miércoles, 13 de junio de 2012

CARACOLES




Es una de estas recetas del final de la primavera y el verano, que recuerdo con mucha añoranza. Hacerlos con mi madre. Yo los lavaba y ella los cocinaba, y de ahí lo aprendí.

Para hacer caracoles necesitamos los siguientes ingredientes: 

1 kg de caracoles
5 ó 6 dientes de ajo
1/2 kg de sal
Especias de caracoles
Agua
Si tienes suerte de encontrar poleo, una ramita. 

Lo primero que tenemos que hacer es coger las especias (que suelen venir en tarritos como especias reunidas para caracoles, pero no dejan de ser granos de cilantro, comino en grano y guindillas), y ponerlas en un trozo de papel de estraza, cerrándolo como un paquetito y lo machacamos un poco con un mortero, rodillo de cocina o lo que tengáis a mano. No necesitamos más de dos cucharadas de especias para esta cantidad de caracoles. Cogemos una gasa blanca y estéril, por aquello de que no tenga sabores extraños, y metemos dentro las especias, haciendo una muñequilla y cerrándolo con un hilo. 

Los caracoles los enjuagamos en abundante agua 2 ó 3 veces, hasta que no queden restos de hojitas  porquería. Los escurrimos y añadimos un puñado de sal y empezamos a moverlos con ambas manos mientras que van saliendo las babas de los mismos. Transcurridos 4 ó 5 minutos los lavamos y retiramos las babas bajo el agua escurrimos y repetimos el proceso. Esto lo haremos entre 5 y 7 veces, según la cantidad de babas que suelte el caracol. Hay que tener cuidado de no pasarse con la cantidad de sal ya que puedes dejarlos deshidratados y quedan chiquitajos y "esmirriaos".

Cunado hemos decidido que dejan de soltar babas los enjuagamos 2 ó 3 veces en agua dulce y los dejamos con agua a reposar. Si puedes dejarlos tapados con una rajita y al sol, mejor. Se van asfixiando y van sacando los cuernos. Pasada una ½ hora los enjuagamos otra vez y procedemos igual una o dos veces más. 

Cuando pensamos que es el momento, o sea, que están con los cuernos todos fuera, añadimos los dientes de ajo machacados contra la encimera y los ponemos al fuego mínimo. Hay que ir vigilando que no se metan para dentro, por eso es lo del fuego  al mínimo. Aún seguirán los condenados soltando babas, que iremos retirando con un cucharón, pero en muy poca cantidad. Cuando rompa a hervir añadimos la muñequilla con las especias y el poleo y vamos añadiendo sal poco según pidan. Hay que señalar que los caracoles son algo picantes por lo que esta cantidad necesitaría al menos 2 ó 3 guindillas pequeñitas. 

Los tenemos hirviendo al mínimo, unos 30 ó 40 minutos, según el tamaño del caracol. Los que suelo hacer es apartar el caracol del caldo una vez terminados y el caldo lo paso por un colador con un paño fino, o una servilleta de papel fína, para eliminar los posibles restillos de babas y/o suciedad que pudieran quedar y conseguir un caldo claro y limpio. Rectificamos de sal y echamos el caldo con los caracoles.



Consejo: Comerlos calentitos, acompañados de cervecita fresquita o de un tinto con gaseosa blanca. Un placer indescriptible


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