lunes, 10 de septiembre de 2012

SOPA DE ALMEJAS


Hay ciertas comidas que están íntimamente ligadas a tus recuerdos, tu infancia, etc. Esta es una de ellas. Es una receta muy socorrida, que con un coste mínimo, era típico que la hiciera mi madre a final de mes, cuando ya no que más que tirar de fondo de despensa, congelador o comprar en la pescadería lo más baratito para preparar un plato de comida rico y económico.

En breve escribiré un truco o consejo sobre fondo de despensa, desde congelador, nevera y despensa propiamente dicha, pero hoy no va a ser, así que os cuento un poco en la receta.

Cuando compro pescado blanco, sea merluza, pescadillas, bacalao fresco, etc., siempre te ofrecen la espinas centrales al deslomarlo, o las cabezas. Hay que decir siempre que SI las queremos. Ellos las terminan tirando, pero nosotros le podemos sacar un gran partido, a las cabezas, las espinas y la piel del bacalao, que tanta grasa y sabor tienen. Con estos restos se congelan y llegado el momento se cuecen durante 15 minutos, se cuelan y se obtiene un fumé, o caldo blanco de pescado, para mil y un platos. Desde sopas, hasta arroces. 

Bien, dicho lo cual pasamos a esta delicia de receta, que tengo que agradecer a mis padres por permitirme  disfrutar con ellos esos años en la cocina, aprendiendo y riéndome, aunque pasado el tiempo te das cuenta, que para ti, siempre  son pocos.



Necesitaremos para cuatro personas:

½ kg de chirlas
Fumé de pescado hecho con los restos de cabezas, espinas y pieles de pescado blanco.
1 cebolleta grande
3 dientes de ajo
Una hoja de laurel
Sal
Pimienta
Perejil
Aceite de oliva virgen extra
Pan asentado. 

Las chirlas para quitarles la arena las tendremos un par de horas en agua con bastante sal, removiéndolas de vez en cuando. Si vemos que alguna se abre, la cerramos con los dedos, si queda cerrada está viva, si se abre mecánicamente, está muerta. A la basura con ella. 

El pan vamos a cortarlo en rebanadas de ½ cm cada una. Como unas tres por comensal aproximadamente. Encendemos el horno, por arriba y por abajo y lo ponemos a 200 ºC. Una vez caliente el horno colocamos las rebanadas de pan, no para tostarlo, sino para secarlo. Cuando empiece a cambiar de color, se saca del horno. Son unos 10 minutos más o menos. 

Para el fumé vamos a lavar previamente las cabezas y las espinas y las vamos a poner en un cazo con agua fría. La llevaremos a ebullición y la tendremos unos 15 minutos hirviendo y espumando. Finalmente lo colaremos. 

Pelamos los ajos y los cortamos en láminas. La cebolleta la cortamos en daditos pequeñitos. Ponemos el aceite a calentar, unas tres cucharadas, y comenzamos a sofreír el ajo. Ya sabéis, cuando empiece a dar olor añadimos la cebolla, y añadimos un poquito de sal. Cuando la cebolla esté tierna le añadimos el fumé y completamos de agua hasta obtener una vez reduzca aproximadamente un litro de caldo. Vamos a salpimentar y tener hirviendo unos 15 minutos. Es en este momento en el que añadimos las chirlas y en unos 3 minutos estarán todas abiertas. 

Ahora podríamos añadir a este caldo,  unas suaves gotas de manzanilla de Sanlúcar, solo un poco, ¼ de copa, no es para dar sabor sino para perfumar. Una maravilla. 

Ponemos en un cuenco 3 ó 4 cuatro rebanadas de pan seco, vertemos por encima el caldo. Colocamos las chirlas por encima y un poco de perejil picado. El plato te sale por 4 €, para toda la familia. Yo creo que está bien, y encima es una delicia.



Mi familia y yo lo disfrutamos muchísimo el otro día, y a mi me vinieron preciosos recuerdos. Un abrazo


1 comentario:

  1. Desde luego que añoranzas con este plato, recuerdo que estaba buenisimo y con un sabor a mariscos bien potente. seguro que disfrutasteis con el y además la presentacion que le has puesto es muy bonita. bs Inma

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