miércoles, 3 de octubre de 2012

ARROZ CREMOSO DE CALAMARES O RISOTTO DE CALAMARES


Bien, no es un arroz al uso, como entendemos en España. No es un arroz seco, ni caldoso. Aunque parezca mentira, lleva cebolla, cosa que difícilmente pondrá un Valenciano en un arroz, y se mueve constantemente, cosa que difícilmente hará un Valenciano, pero; ¡está cojonudo! 


Para 4 personas necesitaremos: 

320 g de arroz. Yo utilizo arroz redondo y siempre de la misma marca (Socorroooooo), para que siempre le tengáis cogido el punto de tiempo y caldo.
Doble de caldo que de arroz
1 kg de chipirones o potas
1 cebolleta grande
3 dientes de ajo
½  pimiento rojo
2 tomates maduros
1 vasito de vino rosado
1 cucharadita de pimentón
150 g de guisantes
Sal
Pimienta molida
1 hoja de laurel
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
75 g de mantequilla 

Empezamos cortando las verduras en brunoise, vamos en taquitos pequeños. Para estos guisos que llevan calamar prefiero utilizar, lo que se llama en Cádiz, POTAS. Son unos calamares más vastos y quizá un poco más dulces, pero para rellenarlos y para guisar es mejor, ya que la carne es más resistente. Bien, pues cogemos las Potas y las limpiamos quitándole las vísceras, la concha interna, o sea, el plastiquillo, y a las cabezas le quitamos los ojos. Ahora lo cortamos en anillitos del grosor que queramos.

Una vez lo tenemos todo listo comenzamos haciendo el sofrito, empezando por el ajo a fuego medio. Cuando empiece a dar olor añadimos la cebolleta y a continuación el pimiento. Ponemos un poquito de sal para que suelten los jugos. Cuando están en su punto, vamos, pasados 3  minutos ponemos la pulpa de los tomates picada. Vamos a sofreír hasta que reduzca el caldo del mismo. 

Con el sofrito listo, añadimos las tiras de calamar y los guisantes. Rehogamos un par de minutos y añadimos del pimentón y el agua. Vamos a cocer unos 30 minutos, tiempo suficiente para que estén las potas al dente. El que lo quiera más tierno, ya sabe, más tiempo. Quitamos las potas y las verdurillas que queden el  caldo con una espumadera y finalmente hemos tenido que conseguir el doble del volumen de caldo que de arroz.

En un perol, ponemos dos cucharadas de aceite de oliva y salteamos el arroz. Cuando empiece a tomar un tono más blanco, es que el arroz está listo y le añadimos los calamares con las verdurillas del caldo y el vaso de vino. Dejamos reducir un par de minutos y vamos removiendo sin cesar, haciendo un movimiento envolvente de fuera a dentro y de abajo hacia arriba, lenta y suavemente, con el fuego mínimo. Ahora iremos añadiendo el caldo, cacillo a cacillo, según lo vaya pidiendo. Cuando veamos que se empieza a agarrar al fondo, pues otro cacillo y removiendo sin parar. Así estaremos, al menos 16 minutos. El arroz ha de quedar entero, algo más de lo que estamos acostumbrados, incluso un poquito más de  lo que nos gusta el arroz entero. Ahora apagamos y ponemos la mantequilla. Al ir removiendo el arroz ha ido soltando el almidón  y junto con la mantequilla, tomará ese aspecto untuoso, cremoso y brillante. Movemos, mezclamos y dejamos reposar unos 4 ó 5 minutos.

Lo que queda es disfrutar con un vinito rosado o un blanquito de aguja fresquito.


Salud y buenos alimentos, como dice mi querido Rosendo

2 comentarios:

  1. hOLA, MI ABUELA ROSA DE ALMERÍA, JAMAS LE PUSO CEBOLLA A UNA PAELLA. POR ENDE EN MI FAMILIA ES UN PECADO MORTAL VER UNA CEBOLLA EN UNA PAELLA. GRACIAS POR LA RECETA

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    1. Está claro que no es una paella, sino un arroz totalmente diferente. NO es una paella, es lo primero que digo en la receta. Por supuesto que es pecado mortal en una paella. Pero es que esto no es una paella. Se ve en la receta y se ve en la foto. Un saludo

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