lunes, 24 de diciembre de 2012

FILETES DE POLLO EN SALSA DE SOBREUSA ESPIRITUOSA

Esta receta fue una improvisación y salió de estupenda. Empezó con la idea de hacer una salsa sobreusa, salsa típica que se usa en Cádiz para aprovechar el pescado frito sobrante, o para las albóndigas, y acabó en esta salsa deliciosa a base de harina, manzanilla, licor, mostaza y salsa de soja. Buenísima.


Necesitaremos:

½ kg de filetes de pechuga de pollo
Harina para rebozar el pollo
1 diente de ajo machacado
1 hoja de laurel
Sal
Pimienta negra recién molida
½ cucharada de comino molido
1 cucharada de harina
2 cucharadas de mostaza de Dijon
2 cucharadas de salsa de soja
1 copa de manzanilla de Sanlúcar
1 copa de Brandy de Jerez
½ vaso de agua o de caldo de carne
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Empezamos aliñando los filetes de pollo con sal y pimienta.


Los pasaremos por harina, palmeándolos para eliminar la harina sobrante y los freiremos a fuego medio con el aceite de oliva en una sartén.


No los doraremos mucho, solo los dejaremos con un tono rubio de bote. Colocaremos los filetes en una fuente, bien ordenados.


En el aceite de haber frito los filetes, rehogaremos a fuego lento el diente de ajo hasta que tome color y de olor. En ese momento apartamos del fuego y añadimos la harina. Con ella realizaremos lo que se denomina un Roux, que es una base para salsas con aceite o mantequilla y harina. Haremos un Roux oscuro, rehogando al menos un par de minutos ha harina, poniéndola y quitándola del fuego cuando va a ponerse a hervir.


Añadiremos primero la manzanilla y luego el Brady. Iremos removiendo suavemente y ligando la salsa, de la misma manera que indicamos antes, poniendo y quitando del fuego.

Pasados 1 ó 2 minutos pondremos la salsa de soja, la mostaza, sal, Pimienta molida y un poco de comino (1/2 cucharada). Removeremos igualmente, poniendo y quitando del fuego. Ahora comenzaremos a añadir el agua poco a poco, ya sin retirar del fuego y seguiremos removiendo. La cantidad de agua va en función de la textura que queramos de la salsa. Yo puse como ½ vaso de agua o un par de copas. Podemos añadir un caldo de pollo o de carne en vez de agua.

Una vez está lista la salsa, napamos los filetes con la misma y a comer. Está buenísimo. Si os resulta muy fuerte podéis jugar con la cantidad del vino y del licor o la cantidad de mostaza, pero a mí me gusta en esta proporción, poderosa y suave a la vez


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