lunes, 27 de agosto de 2012

FIDEOS MARINEROS


Aún estando de vacaciones, me he permitido el compartir con ustedes el plato que hicimos unos días antes de irnos, y que disfrutamos todos muchísimo. No deja de ser un cazuela de fideos con verduritas picadas y algo de pescado y marisco, muy parecido al que se hacía en los barquitos de pesca con lo que se tenía a mano. En estos no faltaban ni fideos gordos, ni hortalizas, ni un poco de arroz. Baratito y delicioso.

 Necesitaremos para 4 personas: 

350 g de fideos gordos de larga cocción (9 minutos)
1250-1500 ml de caldo
1 kg de mejillones
250 g de cazón
250 g de gambas arroceras, baratitas
3 dientes de ajo
2 pimientos verdes
1 cebolleta
Un tomate maduro
1 copa de manzanilla
1 hoja de laurel
Sal
Pimienta molida
Pimentón dulce
Aceite de oliva virgen extra

Pelamos las gambas y las cabezas las rehogamos en  2 cucharadas de aceite y mientras  las vamos machacando con una cuchara de palo para sacarle el jugo. Pasados un par de minutos, añadimos una puntita de pimentón y la manzanilla. Dejamos consumir el alcohol, 1 minuto y añadimos agua, como ½ litro, y dejamos cocer unos 10 ó 15 minutos y colamos el caldo. 

Cogemos lo mejillones y los tenemos en agua con sal unas dos horas, para quitar impurezas, arena, algas, etc. Si vemos que está aún muy sucios, podemos incluso frotarles con un estropajo, limpio por supuesto, por la cáscara. En un dedo de agua hirviendo  y en una cazuela con tapa metemos los mejillones para abrirse al vapor. En 4 ó 5 minutos están todos abiertos. Sacamos los mejillones y los libramos de las cáscaras y finalmente colamos el caldo, reservando la carne de los mismos.

Picamos las verduras y empezamos sofriendo los ajos. Cuando empiezan a oler añadimos la cebolleta (todo picadito menudito) y pasados un par de minutos, el pimiento. Cuando están pochaditas las verduras añadimos el tomate y rehogamos 3 ó 4 minutos más, hasta eliminar el agua. Añadimos los caldos y el agua que necesite, dejando hervir unos 15 minutos, obteniéndose un caldo estupendo. Rectificamos de sal y pimienta. Necesitamos como 1.250-1.500 ml de caldo, según el gusto.  

El cazón lo cortamos en daditos de 1 cm, más o menos. Añadimos los fideos al caldo y dejamos cocer 6 minutos, añadimos el resto de los ingredientes, tapamos y dejamos reposar hasta que los fideos estén en su punto. Podemos espolvorear un poco de perejil picado y plato para acompañar con una buena copa de vino blanco.
Espero que lo disfrutéis, es fácil y delicioso.

viernes, 17 de agosto de 2012



VACACIONES


Hoy parece que por fin he podido tomarme unas vacaciones. Mi señora, como es lógico, me ha prohibido terminantemente acercarme al ordenador, así que en teoría estaré sin colgar nada en los próximos 10 ó 12 días, pero lo que ella no sabe es que llevo una memoria USB con las fotos de las recetas que tengo sin colgar por falta de tiempo. Así que no os prometo nada, pero intentaré escaparme de vez en cuando y colgar alguna cosilla.



Un abrazo y en teoría hasta septiembre, aunque...


RECETA DE ENSALADA TEMPLADA DE TOMATES Y GAMBAS AL AJILLO


 
Las ensaladas templadas tienen su punto. Te permiten mezclar sabores frescos y suaves con otros picantes, dulces, etc. En nuestro caso va a ser una ensalada templada de tomates rojos con gambas al ajillo con guindilla verde fresca. Me la trajeron mis sobrinos de Tenerife y estoy que me salgo del pellejo de feliz con las guindillitas.

Al lío. Necesitamos:

3 tomates maduros, pero enteros.
½ guindillita verde
6 dientes de ajos
250g de gambas arroceras, de las baratitas, que no se nos vaya la pelota.
1 hoja de Laurel
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra
Vinagre

Lo primero es en una cazuela de barro, a ser posible, (los que hayáis pactado con el diablo de las tecnologías en la cocina no podréis),  ponemos aceite de oliva, como 5 cucharadas y metemos dentro los ajos picaditos con la guindilla cortadita en finas láminas y las dejamos macerar mientras que hacemos el resto. 

Los tomates los cortamos longitudinalmente a la mitad y cada mitad la cortamos en gajos (es porque queda más bonito). Le añadimos sal, pimienta y un poquito de vinagre y removemos. 

Pelamos las gambitas y reservamos. Encendemos la candela y la ponemos fuerte, que se sofrían bien los ajitos, con la guindilla y el laurel. Cuando empiecen a dar olor y antes de que  empiecen a tostarse añadimos las gambas. Las hacemos apenas un minuto, para que queden jugosas y las añadimos con el aceitito, los ajos y demás por encima de los tomates. Movemos el plato dándole un meneo, como si estuviéramos haciendo una salsa pil-pil, y listo para comer. La guindilla va en función de lo que os guste el picante.




Un placer, en serio.


jueves, 16 de agosto de 2012

CREPES RELLENOS DE CARNE Y CHAMPIÑONES


Hace al menos unos 15 ó 16 años, al principio de vivir con mi Martita, salimos a cenar a un garito de la calle Betis (en Sevilla para los que no se han dado cuenta), que se llamaba la “Crepería”. Fue estupendo, y desde entonces he hecho algunas recetas saladas con crepes, que la verdad merecen la pena y os las iré contando poco a poco. 

La de hoy es un Crepe relleno de carne y champiñones, que preparé para algo que mi mujer y mis cachorros llaman cena familiar (es una evolución de lo que antes eran para mi mujer y para mi la cena romántica, pero las crianzas crecen y cada vez lo ponen más difícil), y los cuatro salimos bien contentos de ella. 


Ahí va eso:

Para los Crepes necesitaremos:

150 g de harina
Una pizca de sal
Un chorrito de aceite. Suele utilizarse mantequilla, pero ya os contaré un día de estos lo que pienso del uso gratuito de la mantequilla en la cocina, con un cuplé cuartetero.
30 g azúcar
2 huevos
200 ml de leche
1 cucharada de levadura de mentira 

Para el relleno necesitaremos: 

3 dientes de ajo
Una cebolla
Aceite de oliva
Laurel
Pimienta negra molida
400 g de carne picada de cerdo
8 champiñones medianos
Sal
Clavo, solo uno.

Para la bechamel:

Una nuez de mantequilla, ahora si que hace falta.
Pimienta negra
Nuez moscada
Sal
2 cucharadas colmadas de harina
400 ml de leche
Queso rayado
Fideos de queso Emmental 

Bien, al principio parece un mundo con tantos ingredientes, pero en realidad no es tan complicado y es verdaderamente delicioso.

Empezamos con los crepes. Cogemos todos los ingredientes y los metemos en el vaso de la batidora y le damos caña. Queda una crema ligera que vamos a dejar reposar en la nevera una ½ hora. 

La sacaremos pasado el tiempo y moveremos con las varillas  y pondremos preferentemente a calentar una sartén de 24 cm, para que le de el tamaño adecuado. A la sartén le aplicaremos una gota de aceite y pintaremos el fondo con una brocha o con una paleta de silicona. Tomaremos el cazo de servir sopa, que también es un buen tamaño de referencia, lo rellenaremos de la masa, y lo echaremos sobre el fondo de la sartén, desde el centro hacia fuera. Iremos levantando y moviendo la sartén hasta que la masa cubra todo el fondo de la sartén. Pasado menos de un minuto le damos la vuelta. Podemos incluso cogerla por el borde con los dedos, o introducir una paleta de madera o de silicona y voltearla. La experiencia os dictará la manera más cómoda de hacerlo, yo lo hago introduciendo una paleta de silicona. A los pocos segundos de voltearla está lista. La sacamos y volvemos a operar nuevamente. Con estas medidas salen aproximadamente 5 crepes. Si somos cuatro a cenar tenemos una para desayunar al día siguiente. 




Ahora vamos con el relleno. Tenemos el ajo cortado en laminitas y la cebollita, como decimos los que sabemos de idiomas “en brunoise”, o sea, a daditos pequeñitos.  Ponemos en una sartén con un poco de aceite en el fondo el ajo y el laurel, con el clavito. Cuando empiece a oler añadimos la cebolla, ponemos un poquito de sal para que sude y lo dejamos rehogar a fuego medio-bajo. Cuando esté transparente añadimos la carne. Salpimentamos y removemos mientras se hace. Finalmente añadimos los champiñones y dejamos unos 2  ó 3 minutos y apartamos. Aún no hemos terminado con el relleno, tranquilos.

Pasamos a la bechamel. Sin ánimo de ser flojo, la hemos explicado varias veces, así que os remito al siguiente enlace, que se abre en otra ventanita para que sea más cómodo. Para este plato me gusta la bechamel ligerita. Cogemos 3 ó 4 cucharadas de bechamel y la ponemos en la carne y removemos, así queda el relleno más cohesionado.  

Bien el queso Emmental lo pasamos por una mandolina y cortamos fideillos de queso. El parmesano de paquete que es más barato. 

Procedemos a montar. Ponemos el horno en forma gratín, pero a 200ºC, no más, para que dore y caliente a la vez. Tomamos un crepe, le metemos relleno en forma de abanico. Cerramos los bordes laterales como haciendo un triángulo y terminamos cerrándolo con la tapita que nos queda libre de la parte superior del crepes.

Los metemos en una bandeja de horno. Ponemos la bechamel por encima y los quesos. En 10 minutos, como mucho, tenemos gratinado y listo para comer.  




Con esto, una botellita de cava y un disco de los King Crimson, tenemos una cena romántica seguro, como las que yo tenía antes.


Un abrazo


CUPLÉ CUARTETERO

 

Cuando Carlos Herrera trabajaba en Radio Nacional, hizo un programa en el que invitaba a la gente a dejar un relato-poesía-comentario-cancioncilla, reconociendo los innumerables valores del aceite frente a la mantequilla en la cocina, y yo me inventé este estribillo de cuplé cuartetero ilegal:

Letra y música de Juan Luís González Molinillo (Moli)


A mi me gusta el aceite
de oliva hasta en la tortilla.
A ver si tienes cojones de hacer un gazpacho
con mantequilla.
Taratra taratatrata taratatrata
Taratatrá.



lunes, 13 de agosto de 2012

RECETA DE SUSHI DE SALMÓN


Parece un poco pesada de hacer, pero en realidad es bastante sencilla y gratificante a la hora de comer.

Necesitaremos:

320 g de arroz
340 ml de agua
25 g de azúcar
Un pellizco de sal
70 ml de vinagre
3 hojas de alga Nori. Se encuentran fácilmente en establecimientos de alimentación orientales.
Salsa wasabi. Igual que en el caso anterior
Una zanahoria
Una cebolleta finita
Una Hoja de apio
Salsa de soja
6 tiras de salmón de 1 cm de ancho 

Para hacer esto lo normal es tener una esterilla de bambú donde colocar el alga nori y sobre ella el arroz y los ingredientes y poderlos liar. También se encuentra en los super orientales. 

Metemos el arroz en agua fría, la que se indica anteriormente y ponemos a calentar, cuando empieza a hervir ponemos candela al mínimo y tapamos durante 13 minutos. Pasado este tiempo dejamos reposar tapado unos 10 minutos más. 

Mientras colocamos en un tramo húmedo la lámina de alga nori para que tome textura, si no termina sabiendo a comida de peces.Ha de quedar ligeramente humedecido, pero no mojado, porque se rompería y no se podría trabajar. 

Cortamos las verduras en tiras finitas y reservamos. Calentamos el vinagre sin llegar a hervir y añadimos el azúcar y la sal, los disolvemos y dejamos atemperar.

El salmón es importante haberlo tenido congelado al menos 24 horas y descongelado suavemente en el frigorífico para evitar la presencia de esos molestos parásitos llamados anisakis. Hacedme caso no cuesta trabajo hacerlo así y a la vez miramos por nuestra salud.

Cuando pasan los 10 minutos de reposo extendemos el arroz en una fuente y empezamos a soltar el arroz con una pala de madera cuando llega a unos 40 grados  (es cuando lo tocamos y tiene la misma temperatura que tu hijo en la cama y le das un beso de buenas noches), empezamos a añadir el vinagre y seguimos removiendo y mezclando. Es remover y mezclar sin triturar.

Extendemos el alga nori, un poco humedecida por el paño, en la esterilla, humedecida no mojada, y empezamos a añadir el arroz en una fina capa pero, consistente. Colocamos una tira, con la mano como de 2 ó 3 mm de ancha de salsa wasabi. Es una salsa de rábanos picante y os lo aseguro pica. Ahora ponemos dos tiras de salmón, un poco de cebolleta, unas tiritas de zanahoria y otras de apio. Con la ayuda de la esterilla liamos y enrollamos el alga. Hay que dejar el extremo final del alga sin rellenar de arroz, para que al ponerse en contacto con el alga que  hemos liado se pegue y lo cierre, o sea, el lado contrario desde donde estamos operando. Metemos a refrescar en la nevera, tapado por un film transparente y ½ hora antes de comer se saca, se corta en lonchas  de 1.5 cm con un cuchillo húmedo  y mezclamos un poco de salsa de rábanos con un chorro de salsa de soja colocándola en un cuencquito de salsas, para el que le guste picante, y de verdad un plato delicioso.






Con un buen vino blanco y un par de chorradillas, una cena romántica con final feliz.
 
Un abrazo






jueves, 9 de agosto de 2012

PUNTILLITAS FRITAS


Las puntillitas fritas. Que buenas que están. ¿Cuántas veces hemos ido a un bar, las hemos pedido, y hemos jurado que nunca más lo repetiremos? Yo casi siempre. Personalmente nunca las pido, si soy yo el que pide. Te suelen poner un amasijo de harina blandorra, remojada en aceite de fritanga y en medio de esa masa apelmazada, aparecen los cuerpecitos de los Loligitos, cocidos en aceite frío. Una porquería. 

Pues bien, os voy a enseñar como se hacen y no hay fallo, siempre salen, y si no, pues id a la foto del final de la receta. 

½ k de puntillitas
Sal
Harina de freír pescado
Aceite de oliva para freír 

El día que hacemos puntillitas fritas, es el día que decidimos que al aceite le quedan un par de veces de uso, porque de ésta lo liquidamos. Cogemos las puntillitas y las metemos en agua para limpiarlas. Tras uos 5 ó 10 minutos escurrimos y añadimos sal. No dejamos que se sequen, solo le quitamos el exceso de agua y les dejamos la humedad suficiente como para que coja la harina y no la pierda.

Ponemos el aceite en una sartén amplia con un par de dedos de aceite. A fuego medio-fuerte. Pasamos las puntillitas por la harina de freír, y las movemos para que se enharinen en su medida justa. Las dejamos un minuto cubiertas por la harina y las vamos sacando quitando el exceso, palmeándolas y dejándolas en la encimera, separadas las unas de las otras.  

Usaremos para que no salpiquen una raqueta de malla, de estas que vende para evitar salpicaduras, es más limpio y seguro. 

Cuando el aceite esté caliente, sin humear, vamos añadiendo las puntillitas de una en una, sin llenar la sartén, para evitar que baje drásticamente la temperatura del aceite y se terminen cociendo, y que salgan apelmazadas. Ponemos la malla antisalpicaduras. Pasados 2 minutos, más o menos, las movemos, estarán casi a punto. Cuando tengan el color de la foto, las sacáis a un papel adsorbente. Poco a poco y sin prisa irán saliendo todas. No creáis que si se enfrían un poco se quedan blandorras. Que va. Salen estupendas.




Una vez que hemos terminado, colamos el aceite y lo guardamos en una botella para reciclarlo, o bien par hacer uno días más tarde jabón con los niños, pero eso será otro día. A disfrutar

lunes, 6 de agosto de 2012

MILHOJA DE BERENJENA Y CARNE (MOUSSAKA)


Sobre la Moussaka, habría mucho que hablar, por eso, este plato no lo hemos llamado así, ya que siempre habría alguien que dijera “la mousaka no se hace así”. Pues no. Así que esto no lo es. Es una cosa deliciosa que me encontré al llegar de viaje el otro día, y que hizo Marta.


4 personas:

3 berenjenas
750 kg de carne picada
Pulpa de 3 tomates gordos y maduros
Sal
1 cucharadita de canela
Una punta de curry
½ cucharadita de comino
½ cucharada de orégano
Pimienta molida
Zumo de ½ limón
Laurel
Una cebolleta
Azúcar
Aceite de Oliva virgen
Queso rayado
Fideos de queso Emmental

Para la bechamel: 

Una cuchara de aceite
Una cucharada de mantequilla
Nuez moscada
2 cucharadas de harina
½ litro de leche
Sal
Pimienta

Aliñamos la carne con las especias desde la mañana temprano. Encendemos el horno y metemos las berenjenas enteras que al menos estarán haciéndose 40-45 minutos, pero a partir de 30 minutos vamos mirando, porque cada una es de su padre y de su madre y nunca se sabe lo que van a tardar. Estarán cuando la piel esté arrugada y al apretar con los dedos veamos que el interior está tierno. De esta manera no habrá exceso de grasa, por tenerlas que freír y se incrementará el sabor de la berenjena, ya que se hace en su propio jugo. 

Sacamos la berenjena, la abrimos y retiramos la pulpa, cortándola finita. Podemos añadirle piñones, pasas, etc. Ahora salteamos la carne en aceite de oliva y laurel. No vamos a hacerla demasiado, para que no quede seca, y la apartamos.

En una sartén, con un poco de aceite, ponemos a pochar la cebolleta, cortada pequeñita, con un poco de sal. Cuando esté transparente añadimos la pulpa del tomate, a la que le habremos retirado el agua colándola si los tomates son naturales, salpimentamos y rectificamos con azúcar la acidez. Lo salteamos 2 ó 3 minutos no más, y lo mezclamos con la carne


Ahora viene la bechamel. Para ello picamos el siguiente enlace.

Para montar el plato ponemos un fondo ligero de la salsa de tomate, encima uno de berenjena, otro de carne, otra de bechamel, otra de berenjena, otra de carne y otra de bechamel.

Para gratinar le añadimos queso parmesano rayado y queso Emmental en fideos. Metemos en el horno a gratinar hasta que tueste.



El resultado es espectacular en lo visual y en sabor.

TRUCO DE COMO HACER BECHAMEL


 
Es bien sencillo. Las proporciones de los ingredientes son más o menos, ya que siempre depende la  consistencia de la harina:

2 cucharadas de harina
½ litro de leche
1 ó 2 cucharadas de aceite de oliva
Una cucharada de mantequilla
Sal
Pimienta negra molida
Nuez moscada

Calentamos la leche sin que llegue a hervir. En un cazo ponemos el aceite con la mantequilla y cuando esta funda agregamos la harina. Removemos con una varilla y dejamos que se cocine la harina, es fundamental para que no salgan grumos y para que no que quede sabor a crudo.

Vamos añadiendo leche según nos pida, cuando espesa añadimos un poco. Siempre removiendo con varilla, sin parar. Si hay grumos, ya se desharán y si no al final un golpe de batidora, pero casi nunca hace falta. Añadimos sal, pimienta y nuez moscada recién rayada.  

Al menos tendremos que estar removiendo 10 minutos y la bechamel sale, siempre sale.

TRUCO PARA COCER PASTA

 

A mi personalmente me gustan las pastas de cocción larga, por encima de 8 minutos. Los espaguetis, fideos, fideuas, y macarrones que se hacen en 4, 5, ó 6 minutos, al final no tienen textura y aunque cumplas los tiempos es prácticamente imposible dejarlos al dente.

El mecanismos es poner el agua a hervir a borbotones, con sal y una hojita de laurel. La cantidad de agua para unos 400 g de pasta entre 3 y 4 litros. Ha de cocer en agua abundante. Cuando rompe a hervir removemos y ponemos el reloj a 5 minutos. Seguimos removiendo de vez en cuando. Cuando pasan estos 5 minutos, apartamos del fuego y dejamos reposar en el agua de cocción al menos 3 minutos más. Vamos moviendo y probando y con el calor residual del agua de cocción, se termina haciendo, pudiéndola dejar de esta manera en el punto que deseamos.

Una vez en su punto, escurrimos. Si vamos a comen en ensalada, refrescamos y añadimos un chorrito de aceite de oliva para que se suelte la pasta. Si la vamos a comer en caliente, añadimos el chorrito de aceite de oliva, removiendo y quedando suelta igualmente.



domingo, 5 de agosto de 2012

TRUCO PARA HACER MAYONESA



En el vaso de la batidora ponemos 1 huevo. Preferentemente los hemos tenido fuera de la nevera un ratito antes. Añadimos  aceite de oliva suave o intenso, depende del gusto del comensal (entre 200-250 ml), sal, limón y vinagre al gusto. Yo prefiero ir aliñando la mayonesa poco a poco para no pasarme de ninguno de los ingredientes. Es importante que quede un poco más fuerte de lo normal ya que  es interesante para evitar proliferación de Salmonellas, bacterias que producen una serie de visitas descontroladas al WC y que te dejan el cuerpo muy flojito.


Para la mayonesa es importante empezar en una potencia lo más baja posible con la batidora y en el fondo del vaso, sin moverla, hasta que empiece a emulsionar y llegue la emulsión arriba del todo. Cuando ocurre esto aumentamos la potencia y vamos moviendo de arriba abajo, y empezamos a rectificar de sal, vinagre, limón, pimienta si queréis, etc. De esta manera evitaremos que se nos corte la mayonesa y no emulsiones. Si nos queda muy espesa aligeramos con un chorrito de leche, y si queda muy ligera añadimos un poco más de aceite. Todo esto lo dictará el tamaño de los huevos


MERLUZA AL VAPOR CON HERVIDO DE VERDURAS


Solo se necesita un poco de tiempo y una oferta de una pescadería o un supermercado, en el que tengan un buen precio la merluza. En mi caso, en una pequeño supermercado sevillano, tenían la merluza a 4 €/kg, y cada pieza tenía 1.5 kg. Te la cortan gordita, dejas un par de rodajas para hacer otro día una ensalada con merluza. Y la cabeza la congelas para sacar un caldo para cualquier otro plato. No es caro, ni muchísimo menos.  

Hay que estar pendiente a las ofertas, y con un buen congelador, todo es más fácil y  barato.

3 personas:

3 rodajas de merluza
3 patatas medianas
3 zanahorias
3 puerros
1 penca de apio
Pimentón dulce
Sal
Pimienta negra molida
Aceite de oliva virgen
2 hojas de laurel 

Vamos a necesitar una vaporera, vamos una ollita que tiene arriba una rejilla que te permite cocinar al vapor, y si no la tenemos la fabricamos. Todos tenemos en casa una olla profunda y una tapa de malla, o con rajitas para que no salpiquen las frituras. Pues el orden es:

1-      Olla con agua
2-      Tapa de malla, donde ponemos el pescado.
3-      Tapadera de la olla

 Y ya nos hemos inventado una vaporera.

Comenzamos poniendo el la parte de cocción de la olla agua abundante con sal, dos hojas de laurel y la parte verde de los puerros atados con una hilo bramante. Cuando rompe a hervir ponemos el fuego lento y colocamos la parrilla de malla con las verduras peladas y enteras y tapamos con la tapa de la olla. Dejamos al fuego indicado cocer unos 50 ó 60 minutos. De esta manera la patata sale en su punto y no se nos desmorona.

Una vez que la patata está tierna y las verduras, las sacamos y apartamos en una fuente de emplatar. Colocamos el pescado en la malla y le ponemos la tapa. A fuego fuerte, unos 5 minutos no más. Sacamos y colocamos también en la fuente de emplatar. Le ponemos unos granitos de sal, pimienta y con un colador pequeño espolvoreamos el pimentón parea que  quede  bonito. Añadimos el aceite de oliva virgen extra y pedazo de plato. 

Se le puede añadir también un poco de pimentón picante, pero yo prefiero ponerlo dulce y con un poco de pimienta negra.




Un abrazo

viernes, 3 de agosto de 2012

CALAMARES A LA RIOJANA


Esta receta es sin comentarios. Sale siempre bien, y está riquísima.


4 personas

1 kg de chipirones
200 g de guisantes
2 zanahorias
3 dientes de ajo
1 cebolleta
1 pimiento
1 tomate madurito
1 vasito de vino tinto
1 hoja de Laurel
Sal
Pimienta en grano, 8 unidades
½ cucharadita de pimentón dulce
Una pizca de orégano
Aceite de oliva virgen, como 3 ó 4 cucharadas 





Comenzamos limpiando los chipirones, Le podéis quitar el interior y los ojos, incluso la piel, pero yo os recomiendo quitarle solo los ojos, para que no salpiquen y no dejen la salsa negruzca. La piel le da un color rojo muy bonito a la salsa y el interior lo cortamos pequeñito y da mucho sabor, me refiero al saco genital y las vísceras, no al plastiquillo, como dicen los niños, eso fuera. Bueno los cortamos a rodajitas y los dejamos apartados.


Picamos los ajos en lonchitas y la verdurita pequeñita. Ponemos en un cacharro, si puede ser de barro mejor, el aceite y el laurel con los granos de pimienta. Cuando esté caliente, con el fuego medio alto, añadimos los ajos. En el momento en que empiecen a dar olor añadimos la cebolla y un poquito de sal. Pochamos despacito y añadimos el pimiento, con otro poquito de sal y finalmente el tomate.



Cuando el tomate  haya reducido, añadimos los chipirones. Removemos y empezará a soltar caldo. Pasados un par de minutos añadimos los guisante y la zanahoria, y al cabo de un par de minutos más, el pimentón y el vino.


Ahora reducimos un poco la fuerza del fuego y tapamos. Pasados 2 ó 3 minuto, que el alcohol se disipe, añadimos un poquito de agua, no mucha es mejor que se la añadamos poco a poco, y cuando digo un poco, me refiero a lo mejor a ½ vaso.

Cuando todo esté tierno, ya está listo. Como el agua la hemos añadido poco a poco no hace falta dejar reducir la salsa y que pierdan textura ni los chipirones ni los guisante y las zanahorias.

Podemos acompañarlos con unas patatas fritas de verdad, o con un arroz blanco, salteado con un diente de ajo y perejilillo, etc.



A mis niños les encantó la última vez.

BACALAO REBOZADO


Sirve como primer plato, con una ensaladita, como aperitivo. En definitiva un buen rebozado es un placer en cualquier momento del día, y os voy a enseñar como se hace. Para los niños difíciles  para  comer pescado, tanto el bacalao como la pescadilla o la merluza de esta manera les viene de maravilla.

Para 4 personas

750 g de bacalao fresco o bien al punto de sal
4 cucharadas de harina
4 cucharadas de harina de freír
15 g de levadura del super Valenciano, en los frescos, junto a la mantequilla
200 ml de agua templada, aproximadamente.
Un chorrito de cerveza
Sal
Pimienta molida
Azafrán, colorante
Aceite de oliva para freír, siempre de oliva. 

Antes que nada vamos a preparar el rebozado. Ponemos en un cuenco amplio las dos harinas y las mezclamos. El tema de las dos harinas es que quede crujiente y no adsorba demasiado aceite. Desmigamos la levadura y la mezclamos frotando con las dos manos con las harinas. Ponemos un poco de sal, pimienta negra y un poquito de colorante alimentario. Si quieres darle un puntito diferente le puedes poner cúrcuma en vez de azafrán. Removemos y añadimos un dedito de cerveza. Al tener ésta levaduras ayuda a fermentar y da un rico sabor. Añadimos el agua templada poco a poco y vamos moviendo con la varilla. La textura es que quede como una bechamel no muy densa. Podemos también añadirle un poco de perejil, o de cilantro picado. Tapamos con un film transparente y dejamos reposa unos 20 ó 30 minutos.

Veréis que espectáculo cuando retiréis el film, lo esponjoso que queda la masa de rebozado.

Cortamos el bacalao a tiras de 1 ó 2 dedos, y le añadimos un poquito de sal. También podéis cortarlo a tacos. Hay que dejar escurrir muy bien el pescado para hacer un rebozado bueno, ya que si tienen mucho agua esta pasa al rebozado una vez retirado de la sartén y todo lo crujiente y maravilloso que están en ese momento, es todo lo empapuchado que nos quedaría después, y entonces vienen los arrepentimientos, los cargos de conciencia, los “¿por qué no habré esperado?” "¿no costaba trabajo dejar escurrir el pescado?", etc.

Recordad: “LA PRISA MATA”, y en la cocina más.

Ponemos a calentar el aceite, abundante en una sartén, a fuego medio, pero que esté caliente. Ahora con el aceite caliente y los trocitos de bacalao bien escurridos, los introducimos en esa masa suave que se transformará en el aceite y los impregnamos por todos lados. Los metemos en el aceite caliente y al pasar 5 ó 10 segundos les damos la vuelta, para que la masa suba por todos lados. A partir de este momento los dejamos hasta que alcancen ese precioso color dorado, y que son irresistibles a ser comidos.

Escurrimos en papel adsorbente, y con una ensaladita y una cervecita, total, total.




Buen provecho.