domingo, 30 de septiembre de 2012

ESPAGUETIS CON MEJILLONES MARINEROS


Bien, es sencilla, sabrosa, barata y con un aspecto increíble. ¿Qué más se puede pedir? 

Para 4 personas necesitaremos:

400 g de espagueti de cocción larga (más de 8 minutos)
1 kg de mejillones
1 cucharadita de pimentón
½  copa de manzanilla de Sanlúcar
1 cucharadita de maicena
Pimienta molida
Sal
Aceite
Laurel
Agua 

Para no eternizar la receta, la cocción de la pasta aparecerá en el siguiente enlace Truco para cocer pasta. Aparece en una ventana aparte. 

Bien una vez cocida la pasta la dejamos reposar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra para evitar que se peguen. No hay que refrescar, ni rollos similares. 

Los mejillones, antes de empezar a cocinarlos, me gusta tenerlos un par de horas como mínimo en agua con sal, dándole de vez en cuando un meneillo para que suelten los restos de algas que tienen pegados en las valvas. Si están muy sucios, podemos darles con un estropajo de aluminio, limpito, y eliminamos la suciedad de la cáscara del mejillón, sobre todo, en recetas como ésta, que vamos a utilizar el caldo y la cáscara para que quede el plato bonito. 

Una vez limpios los mejillones, en una olla, colocamos un dedo de agua. La llevamos a hervir y metemos los mejillones, con el pimentón, la manzanilla y el laurel. Removemos y ponemos la tapa con el fuego a tope. En 3 ó 4 minutos estarán abiertos, por lo que los retiramos y dejamos el caldo. El caldo podemos colarlo y ponerlo nuevamente en la olla. Le añadimos pimienta molida y un poco de sal si lo vemos necesario. 

Diluimos la cucharada de maicena en un vasito con un dedo de agua y lo añadimos al caldo. Al hervir empezará a ligar. No es cuestión de obtener una salsa espesa, sino lo suficientemente untuosa como para que se agarre en la pasta y la impregne de sabor. 

Dejamos 2 ó 3 mejillones sin sacar de las valvas por cabeza, para que queden bonitos los platos. El bicho de los mejillones lo ponemos en la salsa. Ponemos la salsa por encima de los espaguetis, movemos un poco y servimos.

Es un plato verdaderamente rico. Podemos añadirle en la cocción de los mejillones una ramita de perejil o de cilantro para dar aroma. Como lo queráis.

 Un abrazo

jueves, 27 de septiembre de 2012

ESTOFADO DE CHOCOS


Lo típico son las papas con choco, choco frito, a la plancha, albóndigas, pero un estofadito de chocos tiene su punto y si tienes niños ya ni te digo.


Para 4 personas necesitamos:

1 kg de tiras de choco
4 dientes de ajo
2 pimientos
2 cebolletas
2 tomates maduros
250 g de zanahorias
200 g de guisantes
1 copa de vino de Sanlúcar, no digo más
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
Azafrán
Sal
Pimienta negra recién molida 



Personalmente me gusta el choco más bien enterito. No soporto el choco blandorro, que lo metes en la boca y , ¡buagg!, esa textura blanda y lamiosa puede conmigo. Con las verduras me pasa igual, siempre al dente, y a todos niños en general. 

Bueno, cortamos los chocos como en dados de 2 cm. No los vamos a salar prácticamente, ya que el choco en tiras, y el choco limpio entero, generalmente viene conservado en salmuera (agua con sal) que permite mantener una temperatura por debajo de 0ºC sin congelar, y conserva mejor que el hielo por periodos cortos de tiempo. Bien, picamos los ajos, cebolleta y pimientos, como decimos los que sabemos de idiomas “en brunoise”, o sea, chiquitito. El tomate podemos rallarrlo en una mandolina o un rallador, para retirar el agua de la pulpa, es interesante. 

Ponemos a calentar el aceite a fuego medio con el laurel, iniciando el sofrito con los ajos. Cuando empiezan a dar olor ponemos la cebolla y un pellizco de sal, para eliminar el agua. A los dos minutos, + ó -, ponemos el pimiento y luego, una vez pochado éste, el tomate. Dejamos reducir el agua que ha quedado de este último y añadimos los chocos. Vamos a sofreír removiendo, añadimos pimentón, la pimienta negra, el azafrán y el vino, dejando rehogar tapado y removiendo de vez en cuando. También vamos a añadir el guisante y la zanahoria. Veremos como de repente aparece un montón de caldo, y es el jugo del choco. Mantenemos unos minutos y ponemos agua que lo cubra, únicamente. En 30 minutos aproximadamente el choco está al dente, y podemos dejar reducir la salsa hasta que nos guste la textura.


Podemos acompañarlo con unas patatas fritas. Una guarnición perfecta para este plato.

miércoles, 26 de septiembre de 2012

ENSALADA DE PATATA Y REMOLACHA


Bien, con esta receta podemos esmerarnos tanto como queramos. Podemos hacer las patatas a fuego lento durante 1 hora, o bien podemos hacerlas en olla Express, o cortadas y peladas en un cazo, o…. Pero como ya vais sabiendo algo  de mi, soy muy pesadito (en Cádiz, mi tierra, me darían otro calificativo, pero por si acaso lo omito), así que las haremos despacito, sin prisa, que bastantes prisas y disgustos nos llevamos en nuestros trabajos y con los políticos. La cocina es para disfrutar y hacer disfrutar.

Necesitaremos:

4 patatas medianas
1 remolacha
1 tomate de ensalada grande
½ lata de aceitunas negras
½ cebolleta morada, a ser posible
2 huevos duros
Una cucharada de mostaza de Dijon
Vinagre
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra recién molida
Sal 

Los huevos los vamos a hacer según el siguiente enlace “Truco para cocer huevos y pelarlos con facilidad, sino la receta se eterniza y esto ya lo hemos contado otra vez (se abre en otra ventanita, no os preocupéis). Una vez cocidos los pelaremos y los cortaremos en cuartos. 

Las patatas las lavamos para eliminar la tierra que puedan traer y luego las metemos en agua fría con abundante sal. Ponemos el fuego fuerte y cuando rompa a hervir lo ponemos al mínimo. Tardarán en torno a 1 hora. También depende del tamaño de la patata, pero la textura que queda en la patata hecha a fuego lento, entera y con su piel, merece la pena. Una vez cocidas y aún templadas las pelamos y cortamos según nos apetezca. Dejamos enfriar.

Escurrimos bien las aceitunas negras y que pueden terminar manchando la ensalada y es una verdadera pena. La cebollita la cortamos en juliana, o sea, en tiras finitas. Si queremos evitar que sepan demasiado, podemos ponerla en agua con sal y vinagre un rato. Pierde fuerza pero no sabor. 

Ahora cortamos la remolacha en bastoncillos y luego cada bastoncillo en dos ó tres trocitos, para que el tamaño sea similar al del resto de los ingredientes. El tomate lo cortamos a lo largo por la mitad (o sea, de la punta hacia el culo)  y luego lo cortamos en gajos. 

Podemos ponerlo ya todo junto y rociar con un poco de aceite para que la patata vaya adsorbiendo algo y no se chupe todo el aliño. 

Ahora procedemos a preparar la vinagreta: 

En un cuenco vamos a poner una cucharadilla  de sal, la cual rociaremos con vinagre y tres veces la cantidad de aceite que de vinagre. A esto le añadimos una cucharada de mostaza de Dijon y removemos con una varilla. Con esto rociamos la ensalada y le ponemos un poco de pimienta molida por encima, y listo.


Mis cachorros y mi mujer los disfrutaron de verdad, con esos colores y ese saborcillo de la mostaza. Fantástico.

martes, 25 de septiembre de 2012

PECHUGA DE POLLO AL HORNO, RELLENA DE PATÉ


Las pechugas de pollo siempre se suelen comer de las mismas tres ó cuatro, formas. Es el momento de empezar a inventarnos modalidades un poco diferentes, sin grandes inversiones, ni económicas ni temporales, pero como siempre muy ricas.

Vamos a necesitar para cuatro personas:

4,  ½ pechugas de pollo, o sea, cada pollo lleva dos ½ pechugas, pues eso.
4 lonchas de panceta oreada, mejor panceta que bacon, el ahumado puede con todos los sabores.
Dos cebollas
2 latitas de paté. Podemos utilizar patés potentes o suaves. A gusto del consumidor
1 copa de manzanilla de Sanlúcar, o de sidra natural.
Sal y Pimienta recién molida
½ vaso de agua
Aceite de Oliva virgen extra.
½ ramita de canela
Un clavo
Una hoja de laurel
Un trozo de corteza de limón.
Comino molido y orégano

Bien, ponemos el horno a calentar por arriba y por abajo a 170ºC. En la placa de horno ponemos un chorrito de aceite y colocamos la cebollita cortada en juliana, o sea, en tiras finitas, con un poco de sal y pimienta recién molida. En una esquina ponemos el laurel, clavo, canela y un trozo de corteza de limón. 

Cogemos las ½  pechugas y las abrimos por la mitad sin llegar al final y sacar dos filetes, sino haciendo un filete grueso. En una de las caras salpimentamos y en el otro untamos el paté. Lo cerramos y colocamos dos trocitos de panceta encima y los atravesamos con unos palillos que a su vez nos sirve para cerrar las pechugas. La panceta más que para dar sabor es para que no se seque demasiado la carne y la grasilla sirva para mantenerla jugosa.

Las colocamos encima de la cebolla y ponemos por encima un poco de comino, pimienta negra y orégano. Rociamos con el vino y colocamos en la base el ½ vaso de agua.

En el horno, cuando la panceta esté crujiente y la pechuga doradita, está listo. No tardará más de 35 ó 40 minutos. Iremos rociando con el jugo de vez en cuando por encima de las pechugas.


Buen provecho

viernes, 21 de septiembre de 2012

ALBÓNDIGAS DE CARNE EN SALSA DE CURRY


Ya que hay albóndigas clásicas, en salsa, con tomate, al vino, etc., hoy nos vamos a marcar unas albondiguillas diferentes. Nosotros al Curry. Si Están estupendas y la salsa sin comentarios. Mis cachorros se comieron medio bollo cada uno mojando. Al lío


Necesitaremos:

750 g de carne picada, ½ cerdo y ½ ternera.
Dos rebanadas de pan de molde
Leche la que admita el pan
Una cebolleta grande
5 dientes de ajo
Aceite de Oliva virgen extra
Harina para rebozar las albóndigas
Hierba buena.
Sal
Pimienta molida
4 ó 5 cucharitas de curry. Dependiendo de lo picante y/o fuerte que sea, serán más o menos.
2 cucharaditas de cúrcuma
1 hoja de laurel
Un chorrito de limón
Una copa de manzanilla de Sanlúcar 

Muy bien, quitamos las cortezas a las rebanadas de pan y las ponemos en un plato con leche, la que admita hasta empaparse. Picamos 8 ó 10 hojitas de Hierba Buena, todo lo que la paciencia y pericia os permita. Escurrimos un poco el pan y junto con la Hierba Buena, lo echamos en la carne. Salpimentamos y mezclamos todo con cariño, pero sin pausa. Dejamos reposar mientras vamos preparando el resto. 

Pelamos y picamos la cebolla muy pequeñita, ya sabéis la chorrada de la paciencia y la pericia. Los ajos los machacamos contra la encimera. 

En un plato ponemos la harina y tomando porciones de carne, según uno quiera las albóndigas de grandes, las hacemos redondas y las pasamos por harina, eliminamos el  harina sobrante y reservamos. 

Una vez tengamos todas las albóndigas liadas, ponemos a calentar el aceite, como 5 cucharadas, a fuego medio. Cuando está caliente colocamos las albóndigas, con los ajos machacados y rehogamos. El temas no es freírlas como si estuviéramos haciendo churros, sino sellarlas por fuera para evitar que la carne suelte los jugos, simplemente es dorarla. Una vez llegado a este punto, las quitamos del aceite y las reservamos. Si se ha ensuciado mucho el aceite podemos colarlo, si no, pues colocamos el laurel y la cebolleta y a fuego lento con un poquito de sal (para que suelte los jugos), la vamos salteando, hasta que queda transparente y tierna. Es el momento de añadir nuestras albóndigas y rehogar todo junto con el aceite un poco más fuerte 1 ó 2 minutos.

Ponemos una cucharadita de harina sobre las albóndigas, removemos, la doramos y añadimos la copa de manzanilla. Ponemos las especias y cubrimos de agua,  dejando reducir a fuego lento, hasta que la salsa quede ligada, y el resultado es esta maravilla:


Un abrazo

jueves, 20 de septiembre de 2012

PAN BLANCO CASERO


No os voy a decir que es fácil y sencilla, ni rápida. Al que vaya la marcha de las masas y dedicarle tiempo, aquí tiene una oportunidad de oro. He hecho mucho pan y, aunque estaba bueno, siempre tenían un algo por mi parte. He estado mirando algunas recetas y he encontrado la que hasta ahora me parece ideal. Es lo más parecido, que sale a mano y con  un horno casero, que podemos obtener a un pan blanco de campo. Tierno y firme y con la miga densa pero suave, o sea, el pan.

Necesitamos:

700 g de harina de fuera. La podéis encontrar en los supermercados valencianos en los que el personal viste de verde, y el paquete es rojo.
25 g de Levadura fresca. Lo mismo digo, está junto a los yogures.
400 ml de agua tibia
Un chorro de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de sal 

Nos quitamos los anillos y pulseras y nos ponemos un delantal. Calentamos, no a más de 40-50ºC el agua. Esto significa que cuando metemos el dedo la notamos tibia y no caliente. Disolvemos la levadura en esta agua y si podemos la dejamos reposar unos minutos, 5 ó 10.

Mientras reposa el agua con la levadura, podemos ir, el que quiera, tamizando la harina y colocándola en un cacharro grande, donde vamos a trabajar la masa. Lo de tamizarla no es una jilipollez, sino una manera de añadir aire previamente a la harina, soltar los granos y ayudar a que la levadura actúe con más facilidad.

En este momento añadimos la sal y el chorrito de aceite, y con una cuchara de palo vamos mezclando. Ahora vamos añadi8endo el agua poco a poco, no os preocupéis, admite esta cantidad y dependiendo de la marca de harina algo más ó menos, por eso lo de poco a poco. Al principio la masa es pegajosa, pero vamos moviendo con la cuchara y se va incorporando la harina y el agua y formándose una masa que vemos que ya podemos trabajar.

En la encimera, limpita y seca, espolvoreamos algo de harina y colocamos nuestra masa incipiente y empezamos a amasar. Poco a poco vamos comprobando que la masa se hace más suave y va dejando de pegarse. Si creéis que necesita un poquito más de harina o de agua, añadimos, pero muy poco a poco. Estaremos así al menos unos 10 minutos, mínimo. Espolvoreamos harina en el fondo del cacharro usado previamente y lo tapamos con film transparente o un trapo húmedo, no mojado. Ponemos al sol y dejamos que doble su volumen, unos 15 ó 20 minutos. Amasamos para desgasificar la masa y ponemos en la placa donde vayamos a meter en el horno con un poco de harina espolvoreada por la placa y por encima del pan y tapamos con un trapo, pero esta vez seco. Podemos hacerle unos cortes encima para evitar que rompa la corteza cuando empiece a cocer en el horno. Colocamos al sol, o al amor de la lumbre, y dejamos reposar nuevamente 15 ó 20 minutos, hasta que doble por segunda vez su volumen.

Precalentamos el horno, por arriba y por abajo a 200ºC, con una placa abajo del todo con agua. Es para evitar que se tueste demasiado mientras que esta creciendo la masa y facilitar la acción de la levadura. Cuando se alcanza esta temperatura, a media altura en el horno, colocamos nuestro pan. Primero lo tendremos unos 14 minutos, retiraremos el agua y lo tendremos otros 15 ó 20 minutos más, según lo durita que queráis la corteza. Cuanto más tostada esté la corteza, mejor se conservará. 

Podemos cortarlo en rodajas y meter en el congelador y podremos comer tostaditas, con aceite, tomate, manteca colorá, etc., para desayunar, pero con un pan casero que te mueres. Hoy lo han desayunado mis cachorros y siento que me quieren más. Por el interés supongo.

Un abrazo

martes, 18 de septiembre de 2012

RECETA DE CROQUETAS DE POLLO Y SETAS


El mundo de la croqueta es un mundo inescrutable. Se pueden hacer de todo tipo, con materiales de primera mano o con sobras de comidas, con carnes, pescados, verduras, setas, etc. Nosotros, que estamos en crisis e intentamos minimizar los costes, vamos a aprovechar un poco de pollo que sobró de un pollo al horno que hicimos el otro día y unas setas que teníamos en el frigorífico. Veréis que resultado. 


Sobras de pollo, con su salsa, de pollo al horno
200 g de setas
1 cebolleta
3 ó 4 cucharadas de mantequilla
600-700 ml de líquido, entre leche y caldo del pollo
Nuez moscada
Sal
Pimienta molida
Huevos
Pan rallado
3 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 cucharada de mantequilla. 

Procedemos: desmigamos y picamos el pollo que nos sobró del día anterior. Picamos pequeñas tanto la cebolleta como las setas.  

A la salsa del pollo, la desgrasamos con una cuchara y le añadimos un poco de agua, para suavizarla y la mezclamos con la leche. Este caldo lo metemos en el microondas y lo calentamos sin llegar a hervir.

Ponemos a calentar el aceite con la mantequilla y cuando esta última está disuelta, añadimos la harina y movemos para que se cocine. Cuanto más la rehoguemos, menos sabor a harina cruda tendrá y menos tiempo necesitaremos de cocción. Ahora añadiremos parte del caldo y moveremos sin parar, Puede que al principio os queden grumos pero si movemos con la varilla y vamos añadiendo el caldo caliente y poco a poco irán desapareciendo. Salpimentaremos y añadiremos nuez moscada, e irá haciéndose poco a poco. 

En otra sartén rehogaremos la cebolla junto con las setas, cuando esté listas las escurriremos de aceite y añadiremos a la bechamel junto con el pollo desmigado. Seguiremos añadiendo caldo, según nos vaya pidiendo, y probando la bechamel hasta que el sabor de la misma no sea de harina cruda, entonces dejaremos de añadir caldo y removeremos hasta que veamos que al mover desde el fondo, éste se ve. Ya está prácticamente. La textura de la bechamel es a libre elección. A mi personalmente me gusta más cremosa que a otras gentes. Para ligarla aún más puedes diluir en un dedo de leche un par de cucharadas de maicena, añadirlo y quedará la bechamel más espesa. También hay quien las espesa añadiendo pan rallado. Sobre gustos, hay colores. 

Os recomiendo coger una fiambrera ancha y bajita y depositar la bechamel de las croquetas en ella y meter en el frigorífico a enfriar. Cuando está la masa fría la desmoldamos en un plato y cortamos en porciones del tamaño que queramos las croquetas. 

En un plato vamos a batir dos tres huevos y en otro colocaremos pan rallado abundante. Cogeremos una porción de croqueta, la pasamos por pan rayado, por huevo escurriendo el sobrante, y nuevamente por pan rayado, haciéndolas girar en las manos y eliminando el pan sobrante. Me gusta dejarlas reposar antes de freírlas, ya que hace que el empanado esté más firme y tienda a romperse menos. 

En una sartén profunda, ponemos aceite abundante, que cubra las croquetas, si no se partirán por donde queden al aire. Fuego a media potencia. Hay a quien le gusta freírlas con el aceite muy caliente, pero a mi me gusta hacerlo con el aceite a fuego medio, ya que prefiero controlar que no se abran al calentarse el relleno y hacerlas de pocas en pocas. El hacerlo con el aceite muy caliente es típico de los bares y con las croquetas de paquetes congeladas. No es nuestro caso.


Bueno,  la receta es larga, pero merece la pena. Os iré contando como hacer croquetas diferentes y divertidas. Un abrazo

lunes, 17 de septiembre de 2012

HUEVOS EN NIDO DE ESPINACAS



Receta sencilla y deliciosa. Especial para los niños. Todas estas recetas, como huevos en nido de espinacas, huevos a la flamenca, huevos en nido de menestra, etc., y hechas al horno a los niños les pirra. Claro, antes hay que haberles enseñado que Popeye comía espinacas para ponerse fuerte y esas cosas.

Necesitamos:

4 huevos
700 g de espinacas
150 ml de nata
1 cebolleta
Un puñadito de pasas, opcional
Sal
1 hoja de Laurel
Pimienta molida
Nuez moscada
Queso rayado
Aceite de Oliva virgen extra 

Si las espinacas son frescas las lavamos para quitar la tierra que traigan, y las cortamos. Picamos la cebolleta y la sofreímos en tres ó 4 cucharadas de aceite y le añadimos un poquito de sal. Cuando la cebolla está transparente añadimos las espinacas crudas y las pasas. En poco tiempo reducen de tamaño y quedan en la mitad, no os preocupéis. Pasados unos  5 ó 6 minutos añadimos la nata y un chorrito de leche. Salpimentamos y ponemos un poco de nuez moscada y dejamos cocer todo 1 ó 2 minutos.

Ponemos el horno a gratinar a unos 200 ºC, cuando alcanza la temperatura metemos las cazuelitas donde hemos colocado la mezcla de espinacas y crema de leche, espolvoreando queso rayado por encima. Cuando veamos que empieza a gratinar, sacamos las cazuelitas y haciendo un hueco en el centro con una cuchara ponemos el huevo y lo introducimos nuevamente. En 3 ó 4 minutos más está listo. Si hubiésemos metido el huevo desde el principio la yema  nos quedaría seca y no podríamos mojar, o sea, perdería todo el encanto.


Está buenísimo. Os lo aseguro. Un abrazo


domingo, 16 de septiembre de 2012

ENSALADA DE TOMATE, AGUACATE Y BROTES DE SOJA


Es una ensalada muy fresca, pero contundente, ya que el aguacate es muy graso y llena bastante. Está bien como primer plato.

Necesitamos:

3 tomates maduros
1 aguacate
Brotes de soja (al gusto)
Zumo de 1 lima ó ½ limón
Tres o cuatro ramitas de cilantro
Unas gotas de tabasco (al gusto)
1 cebolleta pequeña
Sal
Pimienta recién molida
Aceite de oliva virgen
½ cucharada de mostaza de Dijon 

Bien, comenzamos lavando los tomates y cortándolos primero por la mitad, desde el culo a la punta y luego cada mitad a gajos. Directamente los vamos a salpimentar.

Picamos la cebolleta todo lo que nuestra paciencia y/o destreza nos permita, e igualmente hacemos con el cilantro y añadimos a la ensaladera con los tomates. Ponemos también los brotes de soja. Podemos comprarlos en bote, o germinarlos nosotros en casa. Es divertido hacerlo y tienen un sabor diferente a los embotados. Se pueden comprar y en el mismo paquete te dicen como germinarlo, solo que lo hacemos 2 ó 3 días antes de usarlos.

El aguacate lo cortamos longitudinalmente, desde el culo a la punta por la mitad y giramos, sacando las dos mitades. A la que se queda con el hueso le damos un golpe con el cuchillo el  hueso, clavándolo, giramos el cuchillo y hemos sacado el hueso del aguacate. Podemos ahora quitar la piel a tiras y luego picar el aguacate, o bien con una cucharilla de postre o un sacabolas podemos hacer bolitas de aguacate. Lo dejo al gusto de cocinero. Añadimos a la ensalada y le rociamos con el zumo de lima o limón para evitar que se oxide y se ponga negro.

Ponemos en un cuenco 4 ó 5 cucharadas de aceite de oliva virgen, 3 ó cuatro gotas de tabasco y ½ cucharadita de mostaza de Dijon. Removemos, y añadimos un poco de sal y rociamos por encima de la ensalada. Re movemos y listo.



Un abrazo

sábado, 15 de septiembre de 2012

CARNE AL TORO

Como tantas y tantas veces empezamos diciendo: “hay tantas recetas de Carne al Toro como gaditanos por el mundo”. Una verdad como un templo. Y yo como gaditano que soy, os la voy a contar.


Necesitamos: 

1 kg de jarrete de ternera en trozos de 1,5 cm
2 cebollas
3 tomates maduros
5 dientes de ajo
2 hojas de laurel
½ cucharadita de comino
¼ cucharadita de cilantro en grano
1/2 guindilla
¼ cucharadita tomillo
4 cucharaditas de pimentón
Una ramita de romero
½ vaso de manzanilla
5 zanahorias
Agua
Harina
Sal y pimienta
Aceite de oliva virgen extra 

Salpimentamos la carne y pasamos los trozos por harina. Limpiamos dándole unos golpecitos para eliminar el exceso de harina. En una cazuela de barro, lo siento por los que hayáis sucumbido a tener el demonio en la cocina, o sea, la vitrocerámica, ponemos el laurel con aceite abundante (como unas 4 ó 5 cucharadas). Una vez esté caliente echamos la carne y la doramos para sellarla y evitar que se pierdan los jugos.

Mientras picamos la cebolla  pequeñita, ya sabéis, lo que vuestra paciencia y pericia os permita. Por favor, no utilicéis las máquinas que lo pican todo automáticamente. No pican, destrozan y sacan los jugos de la verdura y al final alteran los sabores y las texturas.

Una vez doradas la carne, la retiramos y en ese aceite ponemos los ajos machacados.  Cuando empiecen a dorarse añadimos la cebolla y le ponemos un poquito de sal. Lo hacemos a fuego medio, como de costumbre. Cuando la cebolla esté transparente añadimos la pulpa del tomate, picada, rayada, etc., y sofreímos hasta que esté en su punto. Es ahora cuando añadimos el pimentón, removemos y ponemos la carne. Añadimos ahora el vino y dejamos reducir.

Mientras, en un ratito que tengáis, pelamos y cortamos la zanahoria, en trozos gorditos. Las especias que no hemos añadido, excepto el laurel, las ponemos en un mortero y las majamos con un poco de sal. Esto facilita enormemente el majado.

Este majado y la zanahoria la añadimos en la carne. Ponemos agua abundante y la llevamos a hervir. Espumamos si hace falta, y dejamos a fuego lento 1 ½ horas. La carne queda tierna pero entera, no se desmorona, ni queda deshebrada.

La presentación la dejo a vuestra elección. Un arroz blanco, salteado con unos ajitos es lo que hemos elegido, y hemos acertado.



Un abrazo

jueves, 13 de septiembre de 2012

CHAMPIÑONES A LA PLANCHA AL AJILLO


Receta humilde, sencilla y sabrosa. De eso se trata. 

Necesitamos:
1/2 kg de champiñones
5 dientes de ajo
1 guindilla
Perejil picado
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta negra recién molida. 

Es muy sencillo y rápido, lo que le gusta a algunos ligerillos de la cocina. Picamos los ajos muy pequeñitos y los ponemos en una sartén, en 5 cucharadas de aceite de oliva, con la guindilla a macerar.

Los champiñones los limpiamos de tierra y le quitamos los pies, los cuales guardaremos y los usaremos para dar sabor a alguna salsa o hacer una crema, etc. Ponemos una sartén o una plancha a calentar, con poco aceite, un par de cucharadas, a fuego medio.

Por otra parte encendemos la candela de la sartén de los ajos y la ponemos al mínimo, para que no se nos pasen y los podamos apartar antes de que tomen color.

Una vez que la sartén/plancha ha tomado temperatura colocamos los champiñones boca abajo, un minuto, no más. Transcurrido este tiempo, los volteamos y ponemos sal y pimienta. Dos minutos más tienen la culpa de que los saquemos y estén listos. Si los Champiñones son grandes los ponemos 2  minutos por un lado y 3 por el otro.

Los sacamos al lato y le rociamos con los ajos y el aceite de haberlos sofrito por encima, y finalmente el perejil. Es una chorrada de plato, pero es una satisfacción al comerlos.

No me gusta hacerlos demasiado porque pierden entonces esa textura tan buena, un poco crujiente del champiñón. Si nos pasamos haciéndolos quedan blandorros y casi chiclosos. El punto es al dente.

Un abrazo

miércoles, 12 de septiembre de 2012

PECHUGAS DE POLLO AL ROQUEFORT GRATINADAS CON BECHAMEL


Algunas veces una receta muy simple, de andar por casa, se puede transformar en algo un poco más sugerente y distinto, que la puede hacer mucho más atractiva. Unas pechugas a la plancha, con un par de detalles se convierten en algo diferente y delicioso.

Necesitaremos: 

4 filetes de pechuga gruesos
2 cucharadas de harina
½ litro de leche
Queso azul
Nuez moscada
Sal
Pimienta
Queso rayado
Aceite de oliva virgen 

Para la guarnición, que hemos decidido que sea pisto, podéis encontrar tanto la receta como los ingredientes en el siguiente enlace: “pisto”. 

Ponemos el horno por arriba a 200ºC. En una placa de horno colocamos las pechugas salpimentadas sobre unas tres cucharadas de aceite de oliva virgen y con el queso azul a trocitos por encima, más o menos según el gusto. Metemos en el horno, y pasados unos 10 minutos están listas. Ahora aplicamos por encima una capa de bechamel, que hemos hecho según el enlace : "bechamel" Ponemos un poco de queso rayado por encima y listo, al horno hasta que gratine. Finalmente es una cosa riquísima y apetecible, tal y como se ve en la foto. 

Podéis ponerla con patatas fritas, arroz blanco, como queráis. No os olvidéis que esto son solo ideas para que las evolucionéis ustedes en casa.

Un abrazo.

martes, 11 de septiembre de 2012

TORTILLA DE ESPINACAS Y PATATAS


Bien, esto es una tortilla tradicional, pero hecha en tres partes, no en tres tortillas, sino en tres partes.

Para 6 personas necesitamos: 

5 patatas grandes
8 huevos
300 g de espinacas
Una cebolleta grande
Sal
Aceite de oliva virgen 


Comenzamos pelando y cortando las patas en láminas finas, no en taquitos, que al final la tortilla queda más seca. Las freímos en aceite a fuego lento, sin prisa. Recordad la tontería que digo siempre y que aprendía trabajando en Marruecos: “LA PRISA MATA”. Los que hayáis sucumbido a las tecnologías y utilicéis freidora, tendréis que ir encendiendo y apagando con la temperatura al mínimo, porque la patata para tortilla ha de cocerse en aceite y no freírse. 

Una vez que tenemos las patatas cocidas en el aceite, procedemos a enjuagar las espinacas para quitarles la tierra que traen y las troceamos. Picamos la cebolleta y la sofreímos en aceite de oliva, unas tres cucharadas.


Cuando están transparentes echamos las espinacas escurridas, salpimentamos y las salteamos unos 5 minutos, aproximadamente, entonces añadimos dos huevos y hacemos un revuelto sin que termine de cuajas, solo que el huevo no este crudo del todo. Ya sabéis como es, con el aceite fuerte, removéis intensamente un minuto y apartáis. 


A las patatas le añadimos los seis huevos restantes batidos y mezclamos bien. En una sartén profunda con tres cucharadas de aceite caliente añadimos la mitad de la mezcla de huevos y patata. Removemos fuerte para que empiece a ligar el huevo, tal y como viene en la imagen de este enlace 1, y entonces dejamos un minuto a fuego suave que forme costra el huevo y apartamos boca abajo en un plato, con la costra hacia arriba. Con la otra mitad de la mezcla procedemos igual pero dejándolo en la sartén.  

Ahora vertemos el revuelto sin cuajar de espinacas y lo colocamos por encima de la ½ tortilla que está en la sartén, y luego colocamos la otra mitad que está en el plato encima del revuelto. Dejamos un minuto todo junto. Volteamos y dejamos otros 2 minutos y obtenemos algo como esto:


Para acompañar podemos hacer una mayonesa, según viene e el siguiente enlace 2, pero le añadimos ½ aguacate y unas gotitas de tabasco. Con un poco de ensalada queda de lujo y delicioso.


Un abrazo

lunes, 10 de septiembre de 2012

SOPA DE ALMEJAS


Hay ciertas comidas que están íntimamente ligadas a tus recuerdos, tu infancia, etc. Esta es una de ellas. Es una receta muy socorrida, que con un coste mínimo, era típico que la hiciera mi madre a final de mes, cuando ya no que más que tirar de fondo de despensa, congelador o comprar en la pescadería lo más baratito para preparar un plato de comida rico y económico.

En breve escribiré un truco o consejo sobre fondo de despensa, desde congelador, nevera y despensa propiamente dicha, pero hoy no va a ser, así que os cuento un poco en la receta.

Cuando compro pescado blanco, sea merluza, pescadillas, bacalao fresco, etc., siempre te ofrecen la espinas centrales al deslomarlo, o las cabezas. Hay que decir siempre que SI las queremos. Ellos las terminan tirando, pero nosotros le podemos sacar un gran partido, a las cabezas, las espinas y la piel del bacalao, que tanta grasa y sabor tienen. Con estos restos se congelan y llegado el momento se cuecen durante 15 minutos, se cuelan y se obtiene un fumé, o caldo blanco de pescado, para mil y un platos. Desde sopas, hasta arroces. 

Bien, dicho lo cual pasamos a esta delicia de receta, que tengo que agradecer a mis padres por permitirme  disfrutar con ellos esos años en la cocina, aprendiendo y riéndome, aunque pasado el tiempo te das cuenta, que para ti, siempre  son pocos.



Necesitaremos para cuatro personas:

½ kg de chirlas
Fumé de pescado hecho con los restos de cabezas, espinas y pieles de pescado blanco.
1 cebolleta grande
3 dientes de ajo
Una hoja de laurel
Sal
Pimienta
Perejil
Aceite de oliva virgen extra
Pan asentado. 

Las chirlas para quitarles la arena las tendremos un par de horas en agua con bastante sal, removiéndolas de vez en cuando. Si vemos que alguna se abre, la cerramos con los dedos, si queda cerrada está viva, si se abre mecánicamente, está muerta. A la basura con ella. 

El pan vamos a cortarlo en rebanadas de ½ cm cada una. Como unas tres por comensal aproximadamente. Encendemos el horno, por arriba y por abajo y lo ponemos a 200 ºC. Una vez caliente el horno colocamos las rebanadas de pan, no para tostarlo, sino para secarlo. Cuando empiece a cambiar de color, se saca del horno. Son unos 10 minutos más o menos. 

Para el fumé vamos a lavar previamente las cabezas y las espinas y las vamos a poner en un cazo con agua fría. La llevaremos a ebullición y la tendremos unos 15 minutos hirviendo y espumando. Finalmente lo colaremos. 

Pelamos los ajos y los cortamos en láminas. La cebolleta la cortamos en daditos pequeñitos. Ponemos el aceite a calentar, unas tres cucharadas, y comenzamos a sofreír el ajo. Ya sabéis, cuando empiece a dar olor añadimos la cebolla, y añadimos un poquito de sal. Cuando la cebolla esté tierna le añadimos el fumé y completamos de agua hasta obtener una vez reduzca aproximadamente un litro de caldo. Vamos a salpimentar y tener hirviendo unos 15 minutos. Es en este momento en el que añadimos las chirlas y en unos 3 minutos estarán todas abiertas. 

Ahora podríamos añadir a este caldo,  unas suaves gotas de manzanilla de Sanlúcar, solo un poco, ¼ de copa, no es para dar sabor sino para perfumar. Una maravilla. 

Ponemos en un cuenco 3 ó 4 cuatro rebanadas de pan seco, vertemos por encima el caldo. Colocamos las chirlas por encima y un poco de perejil picado. El plato te sale por 4 €, para toda la familia. Yo creo que está bien, y encima es una delicia.



Mi familia y yo lo disfrutamos muchísimo el otro día, y a mi me vinieron preciosos recuerdos. Un abrazo


viernes, 7 de septiembre de 2012

MELVA A LA PLANCHA CON CEBOLLA CARAMELIZADA Y REDUCCIÓN DE MOSCATEL DE MÁLAGA


Aún es tiempo de Melvas y Bonitos y Atún. Hoy en el rato de descanso del café (lo que otros llaman desayuno y yo utilizo para hacer la compra), vi unas melvas de 1 kg la pieza a un precio estupendo, así que pensé: “hoy me marco una receta de estas de Restaurante con estrella Michelin, de las que el título ocupan media carta del restaurante”. La verdad es que el resultado siempre es más sugerente y delicioso que el nombre, pero de vez en cuando viene bien marcarse una de estas pijotadas.



Vamos a necesitar: 

Una melva cortada a rodajas
2 cebolletas grandes
¼ litro de moscatel, o Pedro Jiménez, o similar
½ cucharadita de salsa de soja
Azúcar
1 hoja de laurel
Aceite de oliva virgen extra.
Sal
Pimienta molida 

Cortamos la cebolla en juliana, o sea, finita y la ponemos a sofreír con 3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva a fuego lento, no hay prisa para esto, recordad “LA PRISA MATA”. Ponemos un poco de sal y molemos un poco de pimienta y vamos removiendo, lentamente, al menso 20 ó 30 minutos. La idea es conseguir una cebolla extremadamente tierna pero sin deshacer que contenga todo el sabor y el dulzor de la misma. Cuando está casi lista, empieza a tomar color oscuro, añadimos 1 cucharadita de azúcar. Azúcar moreno mejor que blanca, pero da igual, y seguimos rehogando hasta que toma el color que tiene en la fotografía, color a caramelo.

Mientras ponemos en un cazo el vino a reducir a fuego medio con la ½ cucharadita de salsa de soja y pimienta negra molida. Poco a poco va tomando una textura cada vez más melosa. Cuando ha reducido a la mitad añadimos una o dos cucharadas de azúcar, dependiendo de lo ácido que sea el vino utilizado. Vamos moviendo, hasta que vemos que comienza a ponerse meloso, en este momento, apartamos y añadimos 1 ó 2 cucharadas de agua fría, re movemos y dejamos hasta usar.

Teniendo esto anterior listo, solo falta la Melva. Ponemos una plancha, sartén, etc., con un par de cucharadas de aceite, a fuego vivo. Salpimentamos las rodajas de Melva. No las lavamos para retirar la sangre ni nada, con eso conseguiríamos quitarse jugosidad y sabor. Ponemos las rodajas, como de un dedo de gorda en la plancha. Un minuto por cada lado tienen la culpa de su sabor. No os preocupéis si el centro de la carne está rosada, es el punto de la melva a la plancha, si lo hacemos más es cartón.

En el plato colocamos la Melva, al lado la cebolla caramelizada y rociamos con un hilillo fino de la reducción por encima de la cebolla y el pescado. Hoy si que si, acompañamos con un buen vino tinto u unas patatas fritas.


Los niños se lo han pasado en grande comiendo esta delicia. Un abrazo


jueves, 6 de septiembre de 2012

PISTO DE VERDURAS


Recetas de pisto hay muchas. En realidad no es más que un sofrito de verduras de temporada con tomate y alguna hierba y hoja aromática. A mi personalmente, el pisto me gusta con los trozos más bien grandes y la verdura al dente, ya que demasiado blanda no le gusta ni a los niños (en contra de la idea general que tiene los padres, como se aclara en el siguiente Truco para que los niños coman verduras) y con la cantidad justa de tomate para que no llegue a ser un tomate frito con verduras.  

Para saltear bien estas verduras hace falta una cantidad generosa de aceite. En el caso del pisto, si lo dejas reposar unos minutos,  el aceite aflora y con una cuchara se retira el sobrante.
Vamos al lío. 

1 ó 2 cebolletas
1 pimiento verde
½ pimiento rojo
3 dientes de ajo
2 calabacines medianos
1 ó 2 berenjenas, según el gusto
2 ó 3 tomates maduros, en su defecto 300 g de tomate triturado
Laurel
Sal
Pimienta negra recién molida
Azúcar para eliminar la acidez del tomate.
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 


Vamos a ordenarnos, que si no esto es un caos. Vamos a picar todas las verduras en un tamaño de más o menos 1 cm ó 1,5cm, excepto el ajo que va en láminas y la berenjena que va un poco más pequeña. Lo picamos todo para tenerlo preparado. La berenjena como se oxida y se pone negra lo hacemos al final, o bien, para los que sean un poco reticentes al sabor de la misma,  la metemos una vez cortadita en agua fría con sal para eliminar el amargor/picor que tienen en algunos casos y la escurrimos cuando vayamos a utilizarla.  

El tomate podemos pelarlo y cortarlo muy menudito, o triturarlo en la batidora (lo cual no recomiendo, ya que al meterle aire en el batido pierde color y se oxida con más rapidez perdiendo sabor), o también rayarlo en una mandolina o rayador manual de verduras, pudiéndole en este último caso eliminar el exceso de agua. 


Una vez las verduras cortaditas comenzamos. Ponemos en una sartén amplia el aceite con la hoja de laurel a fuego medio pero con el aceite calentito. Comenzamos con el ajo, cuando empiece a dar olor añadimos la cebolla, con una pizca de sal. A los 2 ó 3 minutos añadimos los pimientos, con otro pellizco de sal. El ir añadiendo sal a las verduras es para que suelten con mayor facilidad el agua al sofreírlas, pero es poquito lo que se va añadiendo. Pasados 2 ó 3 minutos añadimos el calabacín, con su poquito de sal. Vamos removiendo en todo momento para que no se nos pegue. Cuando han pasado 3 ó 4 minutos añadimos la berenjena. Movemos con cariño, ya que la berenjena tiende a pegarse al fondo más que las otras verduras. Pasados 2 ó 3 minutos añadimos la pulpa del tomate y rectificamos de sal, de pimienta y con el azúcar de acidez. Se sigue moviendo con dulzura y en 3 ó 4 minutos más estará listo. Como he dicho antes dejamos 2 ó 3 minutos reposar y el exceso de aceite aflora y podremos retirarlo con cuchara o papel adsorbente.


Esto acompañando de los eternos y maravillosos huevos fritos es una comida perfecta, pero ya os iré dando con el tiempo ideas de guarniciones y/o acompañamientos en que pueden aparecer el pisto.

 Un abrazo

miércoles, 5 de septiembre de 2012

GARBANZOS CON ESPINACAS

Este plato es muy típico en Andalucía, que a diferencia de Castilla La Mancha, se come con poco caldo y éste espesado por un refrito de pan y según se quiera o no acompañado de Bacalao desalado.  En nuestro caso va sin bacalao, pero con un poco más de caldito para hacérselo más fácil a los niños. Ya sabéis que soy de la opinión de ir metiendo los sabores y las texturas a los niños poco a poco.

Para cuatro comensales necesitamos: 

350 g de garbanzos
750 g de espinacas, valen también congeladas
4 dientes de ajo
3 rebanadas de pan frito
2 huevos duros
2 cucharadas de pimentón
Comino
Sal
Pimienta negra molida
Vinagre
1 hoja de laurel
Aceite de oliva virgen 

Antes que nada meter la noche antes los garbanzos en remojo. Las espinacas se cortan y se lavan bien con agua para quitarle el poco de tierra que trae en las hojas. 

Ponemos los garbanzos remojados a cocer en agua con un poco de aceite, el laurel y un poco de sal, a fuego lento, durante al menos una hora y media. Mientras, vamos friendo el pan en aceite. Cuando el pan está dorado lo retiramos y añadimos los dientes de ajos machacados pero enteros. Cuando estos están dorados los retiramos. Ponemos el pan frito, junto con los ajos fritos en un vaso de batidora. El aceite de los ajos y del pan lo colamos y en 3 ó 4 cucharadas de este aceite sofreímos el pimentón, no mucho, con el aceite fuera del fuego, lo justo para que tome sabor pero que no amargue. Esto lo añadimos al vaso de la batidora. Tomamos un cucharón de caldo de la cocción de los garbanzos y batimos.

Cuando los garbanzos están tiernos añadimos el majado, junto con un poco de comino y un chorrito de vinagre. Hay quien al majado le añade un clavito. Removemos para que ligue y añadimos las espinacas. Dejamos cocer todo junto unos 15 minutos a fuego lento. La textura del caldo la dejo a vuestra elección.

Rectificamos de sal, pimienta, comino, pimentón, etc. Y ponemos a cocer los huevos según este enlace

Finalmente picamos el huevo y lo ponemos por encima del plato y queda estupendo, para niños y adultos. El que quiera puede añadirle bacalao desalado al final de la cocción y es un plato de cuaresma fantástico.


Un abrazo

lunes, 3 de septiembre de 2012

RECETA DE ARROZ NEGRO


 
Mi contacto definitivo con los arroces en paella fue gracias a mi suegra, palentina ella, pero que aprendió de la suya, valenciana ella, y a las colaboraciones y disfrutes con mi Chuletón. El mundo de los arroces en paella es complicado, ya que los puristas, como en el flamenco, lo son en exceso y los heterodoxos, como en el flamenco también, son para echarlos de casa. Yo personalmente me sitúo más cerca de los puristas, pero dándole un poco de ambiente, aunque respetando todo lo que me permiten las circunstancias.
 
En fin hoy vamos a hacer un arroz negro con calamares, que no se lo salta un galgo. Algo buenísimo.

Para cuatro personas necesitamos:

350 g de arroz redondo
1.250-1.400 ml de caldo, unas tres veces el volumen de arroz
½ kg de calmares
2 sobres de tinta de calamar
2 pimientos
2 tomates maduros
Una hoja de laurel
Una punta de pimentón dulce
Pimienta molida
Sal
3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Opcional una copa de vino blanco, tipo manzanilla de Sanlúcar.
½ sobre de verduras de paella de los supermercados valencianos donde el personal viste de verde. 

Para empezar picamos los pimientos y pelamos los tomates. Si utilizamos calamares grandes, los cortamos en rodajas, en caso de ser puntillitas o similar los dejamos enteros. He de reconocer que tenía un caldo de hacer una coliflor rellena en el congelador y los usé como base para este arroz. Siempre es bueno tener en el congelador algún caldo de haber cocido alguna verdura sabrosa, como la col, coliflor, judías verdes, etc. 

Bien, ponemos el aceite en la paella y sofreímos los pimientos con el laurel, añadiéndole una pizca de sal. Cuando está añadimos el tomate cortado a trocitos menuditos. Una vez se ha consumido el agua de la verdura añadimos los calamares y sofreímos nuevamente hasta que se consume el caldo que generan, y entonces añadimos el pimentón y la copa de vino. Acto seguido añadimos las verduras de paella y el caldo y dejamos hervir unos 20 minutos, obteniéndose a final un caldo del volumen definido al principio. Ahora añadimos la tinta de calamar, salpimentamos y dejamos cocer un par de minutos.  

Añadimos el arroz, removemos inicialmente para distribuir los granos y dejamos cocer a fuego fuerte unos 8 minutos, bajamos el fuego y lo ponemos a fuego medio otros 8 minutos más. La cocción final ha de ser entre 16-18 minutos. Lo dejamos reposar con un papel de estraza por encima unos 5 minutos al menos y os aseguro que con un buen vino tinto es excepcional.
 

Un abrazo