miércoles, 31 de octubre de 2012

ENSALADA DE HÍGADO DE CERDO


Se que hay mucha gente que no es amante de la casquería, y que el hígado le tira para atrás y que ya en ensalada, ni hablemos, pero esta receta es fantástica. La probé por primera vez en un barecito cercano a las oficinas de la Autoridad Portuaria de Huelva. Luego lo he probado más veces, pero siempre en la provincia de Huelva, en la sierra de Aracena. Siempre, siempre me ha encantado. Además el toque del cilantro (que es muy Portugués), en este plato es mágico.



Necesitaremos:

3 filetes de hígado de cerdo
1 cebolleta fresca
1 pimiento verde
1 ó 2 tomates maduros, según tamaño
3 ó 4 ramitas de cilantro fresco
Zumo de Limón
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre
Sal
Pimienta negra recién molida

Los filetes de hígado los aliñamos con sal, pimienta negra recién molida y un chorrito de limón. Lo dejamos macerar 15 ó 20 minutos.



Mientras vamos a cortar la cebolleta en juliana, el tomate a daditos y el pimiento pequeñito, o bien  en rodajas, que queda precioso.

Vamos a preparar la vinagreta. Como hemos indicado otras veces, ponemos en un cuenco la sal y le añadimos el vinagre. Removemos un poco para disolver la sal y luego añadimos el triple de  cantidad de aceite de oliva virgen que de vinagre. Batimos con una varilla, le añadimos pimienta recién molida y listo.

En una sartén o plancha a fuego medio y con tres cucharadas de aceite de oliva ponemos los filetes de hígado. Primero la sartén estará caliente y tendremos los filetes unos segundos por cada lado, para sellar y que no pierda jugos. Luego el fuego va a ser medio/suave, con objeto de que quede jugoso por dentro y no tostado por fuera.




Los sacamos y cortamos en láminas, lo más finas posibles. El jugo que suelten en el corte, lo incorporamos a la vinagreta. Añadimos a las verduras cortadas.Ahora picamos, pero no pequeño, sino en tozos aparentes, el cilantro, añadimos la vinagreta y tras reposar unos minutos, un plato sensacional. Al que le guste el hígado, este le va a encantar.





martes, 30 de octubre de 2012

PATATAS CON CARNE, "EN COLORAO"

Venditas sean las papas y todos los guisos que se pueden hacer con ellas. ¿Qué sería de nosotros, si no hubiéramos descubierto América? Las patatas, los tomates, la berenjena, las fresas, etc. Esta es una de las muchas variantes de papas con carne que se pueden hacer. Las iremos conociendo poco a poco. Estas están hechas con cerdo, que es más insípido que la ternera, por lo que habrá que animarlas un poco más a nivel de especias.


Necesitaremos: 

750 g de carne de cerdo a dados de 2 ó 3 cm
3 dientes de ajo
1 cebolla
2 tomates maduros
1 hoja de laurel
1 clavo
Sal
Pimienta
1 copa de manzanilla de Sanlúcar
4 papas gordas
1 cucharada de pimentón
Un poco de comino
Una pizca de orégano.
3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.




Empecemos. Las patatas las vamos a pelar y a cortar rompiéndolas al final del corte para que suelten los restos y engorde la salsa. Las pondremos en remojo.


Los ajos en láminas y la cebolla en daditos pequeños, tanto como podáis. El tomate podemos pelarlo y picarlo, o bien, podemos rallarlo en una mandolina o rallador.


Empezamos poniendo el aceite en una ollita, a fuego medio, y añadimos los ajos, con el laurel, y el clavo. Cuando empieza a dar olor, añadimos la cebolla con un poco de sal. Dejamos sofreír a fuego medio, hasta que toma color y se pone tierna.

Ahora ponemos la carne con sal y pimienta. Podemos subir el fuego. Hay que saltear bien la carne, ya que hay que sellarla para que no pierda jugos. Cuando esté dorada añadiremos el tomate triturado y dejaremos freír.


Una vez se consuma el jugo del tomate, añadimos el comino, orégano y el pimentón. Rehogaremos y luego, añadiremos la manzanilla.



Dejaremos reducir un par de minutos y acto seguido cubriremos con agua. Cuando rompa a hervir, espumaremos el caldo con un cucharón y dejaremos tapada a fuego medio/lento durante 1 ½ h, al menos. 

Cuando esté la carne tierna, añadimos la patata y dejamos cocer a fuego lento. El caldo que cubra solamente las patatas, para que quede concentradito y denso. Al cabo de 20 ó 25 minutos todo está resuelto. Rectificamos de sal y pimienta y listo. Un placer.



lunes, 29 de octubre de 2012

SALCHICHAS CASERAS

Hace un par de meses nos atrevimos con la receta de los chorizos caseros. Con la ayuda del paladar, algunos carniceros del pueblo y de mi máquina rústica de picar carne, lo hicimos. Pues, este fin de semana nos hemos atrevido con las salchichas carniceras caseras. Hay un bar en Cortegana, El Nogal, que tienen unas salchichas blancas caseras con un aroma de anís verde que son deliciosas, y en ellas me he basado para hacer esta receta. Espero que os atreváis.



1 k de carne de cerdo magra picada
125 g de tocino de cerdo, si es ibérico, mejor
3 dientes de ajo
1 cebolleta
½ cucharadita de comino
½ cucharadita de tomillo
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de anís verde
2 clavos
Un poco de perejil
Pimienta
Sal
3 ó 4 hojitas de romero
Tripa de ternera salada
   
La tripa de ternera la metemos en remojo, 10 ó 15 minutos, en agua fría. Metemos un extremo de la tripa por el grifo y abrimos suavemente el caudal de agua, para abrir y despegar la tripa. Una vez despegada entera escurrimos con las manos el exceso de agua.


Una vez que tenemos la carne picada, pasamos por la máquina de picar carne, el tocino, junto con los ajos, la cebolleta, las especias que hemos majado previamente en el mortero y el perejil. Lo unimos todo y añadimos sal y pimienta a discreción. La cantidad de sal, como si fueras a preparar albóndigas. La dejamos reposar una hora. Probamos un poco, friéndolo en una sartén, y si lo vemos bien de todo, pues ya podemos empezar.



Colocamos en la máquina el aplique para embuchar, y pasamos dentro de la tripa, quedando toda ella en el aplique. Vamos metiendo carne en la máquina y vamos esperando a que empiece a salir la carne por el extremo. En ese momento tiramos un poco de la tripa y la colocamos sobre el la porción de carne que ha salido y apretamos con la mano el extremo para que empiece a llenarse. Seguiremos sacando, poco a poco tripa, según nos vaya pidiendo el relleno. Hay que hacerlo despacio y no dejando que entre demasiado aire en la carne, o sea, hay que hacer un poco de resistencia al relleno antes de ir soltando tripa.

Una vez finalizado, ataremos los dos extremos de la salchicha y meteremos un día o dos en el frigorífico.



El día de la ingesta, encenderemos la barbacoa.


Cuando esté en brasas, colocaremos la salchicha encima.

La dejaremos unos 7 u 8 minutos, hasta que quede del aspecto que vemos en la foto y luego le damos la vuelta.



Otro ratito y acompañada de una ensalada y del Ketchup casero que hicimos el día antes, ¡sensacional!.





domingo, 28 de octubre de 2012

KETCHUP CASERO


Os recomiendo que hagáis esta salsa. No tiene nada que ver con eso que venden embotado. Es una salsa elegante, sabrosa, ideal para acompañar esas barbacoas de dominguito con los amigos y los críos. De verdad, que si os atrevéis a hacerla, no os vais a arrepentir, sino todo lo contrario.


½ k de pulpa de tomate
1 cebolleta
1 pimiento verde
Una pizca de Curry
Una pizca de comino
Una pizca de orégano
Una pizca de albahaca seca o fresca
1 hoja de laurel
3 ó 4 hojitas de romero
5 ó 6 hojas de Hierba buena
1 guindilla pequeña
1/ 2  cucharadita de tabasco
2 clavos
4 rodajitas finas de raíz de Jengibre
2 cucharadas de vinagre
3 ó 4 cucharadas de Miel de caña o de flores
Sal
Pimienta molida negra
3 ó 4 cucharadas de Aceite de oliva virgen extra






Bien, como de costumbre, picamos la cebolleta pequeña, al igual que el pimiento. Lo sofreímos todo a fuego lento, con una pizca de sal, la guindilla, los clavos y el laurel. Cuando está tierna la verdura, que no sofrita del todo, añadimos la pulpa de tomate y el resto de los ingredientes.


 Dejamos freír a fuego lento nuevamente, unos 8 ó 10 minutos. No hace falta trituramos, ni nada. Es más agradable encontrase los trocitos, así recordamos que casero y rústico.

Nosotros hoy lo vamos a usar para aderezar unas salchichas caseras que hemos embuchado, y que ya os contaré otro día como se preparan.


Un abrazo

viernes, 26 de octubre de 2012

MACARRONES CON ESPINACAS ESPARRAGÁS Y GAMBAS


A la pasta le va prácticamente todo, y las espinacas están deliciosas, pues, vamos a mezclar recetas típicas de espinacas con pasta, y el resultado es sensacional.

Para 4 personas necesitaremos:

350 g de pasta de cocción larga, más de 8 minutos
400 g de espinacas
1 cebolleta
4 dientes de ajo
2 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón
2 rebanadas de pan
½ cucharadita de comino
Aceite de oliva virgen extra
200 g de gambas arroceras
1 copa de manzanilla 




Para cocer la pasta vamos a seguir las instrucciones del enlace Truco para cocer pasta, no os preocupéis se abre en otra ventana. En nuestro caso, era un macarrón de 10 minutos de cocción, con lo cual lo apartaremos a los 7 minutos y dejaremos reposar en el agua unos 4 ó 5 más. Pelaremos las gambas y freiremos en tres cucharadas de aceite de oliva las cabezas. Iremos machacando las cabezas para sacar el jugo y luego añadiremos el vino. Un minuto y pondremos agua, un par de vasos. Coceremos 5 ó 10 minutos, colaremos  y tendremos parte del caldo que usaremos para cocer la pasta. El resto será agua con sal. 

Las espinacas pueden ser congeladas, pero si las encontramos frescas, eso que ganamos. Si son frescas las vamos a lavar con agua fría y luego las picaremos en juliana. Si son congeladas, las dejamos descongelar y picamos igualmente. 

Los 2 ajos los vamos a cortar en láminas y la cebolleta en daditos pequeños.

Por parte de las verduras, todo listo. En aceite de oliva abundante vamos a freír el pan con dos dientes de ajos machacados en la encimera. Cuando esté todo dorado, sacaremos del aceite y lo colocaremos en el vaso de la batidora, añadiremos un par de cuchadazas del aceite de freír y el pimentón. Añadiremos un vasito de agua y trituraremos. Añadiremos el comino y rectificaremos de sal y pimienta. 

En una sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, salteamos la cebolleta 1 ó 2 minutos, ya sabéis que tiene muy poca cochura. Lo haremos con el aceite a fuego medio. Pasado este tiempo añadiremos las espinacas. Salpimentaremos y sofreiremos hasta que queden casi listas, unos 4 ó 5 minutos, añadiremos las gambas y luego la salsa que hemos preparado con el pan frito, los ajos y el pimentón. Cuando reduzca la salsa y las espinacas hayan absorbido también parte de esta salsa, otros 3 ó 4 minutos más, apartamos.

Ponemos en un plato en el centro la pasta y por encima las espinacas. No hace falta queso rayado, este plato de pasta ya tiene bastante sabor. Que os aproveche.

jueves, 25 de octubre de 2012

CABALLA EN ACEITE, CASERAS, CON SALSA VERDE DE CEBOLLETA

Bien, es una receta en la que nos atrevemos a realizar conserva de pescado y a la vez mezclarlo con una salsa tradicional de la cocina marinera, la salsa verde con base de cebolla. Está bien, y además está muy buena.

En realidad la receta no está hecha con caballa, sino con toninos. Son especies muy parecidas, aunque tanto físicamente como en características culinarias, son  diferentes. El tonino es mas graso que la caballa y de mayor tamaño. Concretamente, en Galicia es más apreciado que la caballa. De aspecto el tonino es más grande y posee un colorido ventral amarillento, mientras que la caballa es plateada. Además el tonino presenta tras la cabeza una serie de escamas de mayor tamaño que en el resto del cuerpo, a diferencia de la caballa. Como no podía ser de otra manera se llaman de diferente forma, Scomber scombrus, la caballa y Scomber japonicus, el tonino.

Tras esta pedante disertación, deciros que hemos usado dos toninos de ½ kg cada uno. El porque es sencillo. Al ser más graso queda más jugoso al cocerlo y meterlo en aceite. Que me perdonen en mi tierra, Cádiz, pero si en la receta pongo Toninos en Aceite, la gente puede pensar que hablo de delfines, que es como llaman al mular en muchos sitios y el lío lo tenemos montado.



Necesitaremos:

2 caballas fileteadas
Aceite de oliva suave
3 dientes de ajo
6 granos de pimienta negra
Una cebolleta grande
3 hojas de laurel
Una copa de manzanilla de Sanlúcar
1 cucharada de harina.
1 vaso de agua
Aceite de oliva virgen extra
1 ramillete de perejil

Le pedimos al pescadero que nos saque los filetes del pescado. Lo limpiaremos de tripillas y demás y lo enjuagaremos bajo el chorro de agua. Solo pero para quitarle la sangre sobrante.


Ponemos una cazuela con agua hirviendo con sal y una hoja de laurel. Cuando rompe a hervir ponemos los filetes de caballa y los dejamos cocer 3 minutos, como mucho si son grandes y 2 si son pequeños.

Retiramos del agua y quitamos con unas pinzas las espinas. Ahora después de cocerlas es muy sencillo, se ven claramente, tanto las de la ventrecha como las que lleva entre los dos lomos.


Las ponemos en una cazuela de barro o lo que tengáis y añadimos el aceite que las cubra con un diente de ajo machacado, el laurel y los granos de pimienta. Tapamos con un film transparente y dejamos macerar hasta el días siguiente.


En una sartén ponemos 3 cucharadas de aceite de oliva virgen a fuego medio y añadimos un par de ajos laminados. Cuando empiece a oler el ajo, añadimos la cebolleta muy picadita y le ponemos sal y pimienta y otra hoja de laurel. Bajamos el fuego y doramos suavemente.



Cuando la cebolleta esté lista, añadimos una cucharada de harina, la doramos y ponemos el vino. Removemos un poco y añadimos el agua y dejamos cocer unos 15 minutos, más o menos. Cuando la salsa empiece a ligar, añadiremos el perejil, y dejaremos un par de minutos. Lo pasaremos por el pasapurés, mejor que la batidora. La batidora altera el color y el sabor, mete mucho aire al triturar. Si aún necesita reducir un poco más pues le damos un par de minutos más de cocción.



Colocamos en un plato el fondo de salsa y encima un filete de “caballa”, escurridita del aceite, un poco de pimienta molida y unas gotitas del aceite del macerado. Acompañado de unas patatas fritas está delicioso.


miércoles, 24 de octubre de 2012

BOLITAS FRITAS DE NARANJA


Son muy sencillas, un poco laboriosas, pero sencillas. Las cantidades son aproximadas, como siempre que hacemos masas, ya que dependen del tamaño de los huevos, el tipo de harina, etc. El punto es que la masa se pueda despegar de las manos y que quede tierna y esponjosa. Por lo demás es una receta deliciosa.




Necesitaremos: 

Masa madre:

100 g de harina
14-15 gramos de levadura fresca, la del supermercado valenciano, se encuentra junto con las mantequillas y los yogures.
100 ml de agua, tibia. Pueden ser 80 dependiendo de la harina. 

Para la masa: 

350 g de harina
1 huevo
Ralladura de una naranja, nueva, para que tenga más aroma
150-200 g de azúcar, depende de lo goloso que seáis.
50-100 ml de leche tibia
60 g manteca de cerdo o mantequilla
2 cucharadas de agua de azahar
Una cucharada de levadura química
Azúcar glas
Aceite de oliva suave, para freír


En un  cuenco mezclamos los 100 g de harina con la levadura y le vamos añadiendo el agua, poco a poco hasta que se pueda amasar. Amasamos unos minutos y dejamos reposar tapada con film transparente, hasta que doble el tamaño.

Mientras vamos a rallar la cáscara de naranja y poner la manteca a punto de pomada (unos 20 s en el micro). Mezclaremos el azúcar con el huevo y le añadiremos la ralladura de naranja, el agua de azahar y la manteca. Vamos moviendo y ligando con la varilla. Empezamos a añadir la harina y la masa de arranque, y poco a poco vamos incorporando la leche, hasta que quede una masa suave, que se despegue. En este momento amasamos como 15 ó 20 minutos y dejamos reposar la masa tapada unos 30 minutos más.

Cogemos el aceite de oliva suave y freímos en él un trozo de cáscara de limón, Cuando empieza a tomar color, lo retiramos y retiramos también del fuego.

Ahora vamos a preparar unas bolitas de masa, del tamaño de una nuez pequeña. Cuando las pongamos en el aceite tomarán más tamaño. Pondremos el aceite a fuego medio y cuando acerquemos la mano a la superficie de la sartén  y notemos el calor en el aceite, echamos las bolitas. Dejamos que doren, fácilmente casi doblan el tamaño. Dejamos escurrir en papel absorbente. Cuando templen, aplicamos el azúcar glas por encima. Si no tenemos azúcar glas la trituramos en un minirobot, o batidora hasta que sea como polvillo. La vamos a aplicar con un colador para distribuirla bien. El resultado es delicioso

martes, 23 de octubre de 2012

RECETA DE PATÉ DE HÍGADO DE AVE CON CHAMPIÑONES



Como comprenderéis, está hecho con hígado de pollo, pero muy fresco y brillante. Es un paté muy agradable de comer y a los que les cueste los paté de hígado de verdad, este le resultará muy agradable. 

Necesitaremos: 

350 higaditos de pollo
150 g de manteca de cerdo
1cebolla
1 copa de licor
1 copa de Oloroso, o cualquier vino de Jerez
5 champiñones
Sal
Pimienta negra molida
2 clavos
Orégano
Comino molido
2 ó 3 hojitas de romero
Tomillo
1 Hoja de laurel
Un chorrito de leche
Una cucharadilla de maicena
 
 
 


Empezamos limpiando los higadito, liberándolos de grasas. Aprovecharemos también el corazón, que viene junto a los higadillos. Los cortaremos el corazón en dos y cada lóbulo de hígado e 3 ó 4. 

Picaremos la cebolla en trozos pequeñitos y  los champiñones en cuatro trozos. Pondremos una olla con agua abundante a calentar y otra que pueda ponerse dentro de ésta, al Baño  María, que será donde hagamos el paté la pondremos en el fuego, a fuego medio con el Laurel y la manteca, Cuando ésta esté derretida añadimos la cebolla y  pocharemos a fuego casi lento. Cuando empiece a tomar color añadiremos los higadillos y lo salpimentaremos. Saltearemos y cuando estén dorados, que no hechos pondremos los champiñones. Saltearemos todo junto unos minutos  (2 ó 3) y le añadiremos el vino y el  licor. Cualquiera viene bien, Brandy, Whisky, Ginebra, Ron, todos aportan aromas. Añadiremos igualmente las especias, al gusto, hacerlo en pequeñas cantidades y esto os permitirá darle el punto que deseéis. Taparemos y dejaremos reducir un par de minutos. 

En un dedo de leche disolveremos la maicena y la pondremos en el guiso. Meteremos batidora. Personalmente me gusta que queden algunos trozos de higadillos o de champiñón enteritos, esto le da un contraste de texturas curioso. La ollita con toda esa masilla la ponemos en la otra olla al baño maría y la tendremos allí tapada unos 20 ó 25 minutos. Apartaremos del fuego y pondremos en un molde.
 
Dejaremos enfriar a temperatura ambiente y listo para comer con unas tostaditas de pan y un buen tinto.

 

lunes, 22 de octubre de 2012

RECETA DE MUSLOS DE POLLO AGRIDULCE CON SALSA TOMATE


Es una marea diferente de hacer el pollo, o cualquier carne, Es conveniente introducir en nuestra cocina especias como el jengibre fresco y salsa como la salsa de soja. Es divertida y muy sabrosa y además da mucho juego.


Bien, al lío.  Para 4 comensales necesitaríamos:

8 muslos de pollo
½ kg de pulpa de tomate
2 cebolletas
8 lonchas de jengibre fresco
3 cucharadas de miel
75 ml de salsa de soja
½ cucharadita de comino molido
½ cucharadita de curry
Sal y pimienta recién molida
2 cucharadas de azúcar
1 hoja de laurel
Zumo de ½ limón
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 

Para guarnición vamos a preparar un arroz salteado con verduras: 

4 puñados de arroz
100 g de judías verdes
3 zanahorias
3 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra


Las verduras de la guarnición las cortaremos como nos apetezca: en bastones, rodajas; como queráis.


Pondremos en agua hirviendo, con un poco de sal, y coceremos unos 7 ú  8 minutos. Una vez la verdura al dente, la escurriremos y para que no pierda color, y queden brillantes, las pasaremos por agua fría.


El arroz lo pondremos en abundante agua caliente con un poco de sal y coceremos durante 14 minutos, más o menos, según marcas. Apagaremos y dejaremos reposar unos 3 ó 4 minutos más, hasta que el arroz esté en su punto, no abierto, sino entero. Colaremos y refrescaremos, para  eliminar el almidón y no se nos siga cociendo.

Por otra parte, en un cuenco vamos a calentar la miel en el micro, a fin de que esté fluida. Añadiremos el curry, el comino, las láminas de jengibre picadas, el zumo de limón y la salsa de soja. Lo verteremos todo sobre el pollo y salpimentamos. ¡Ojo!, la salsa de soja es saladilla, así que cuidado con la sal. Lo dejaremos macerar, unas 3 ó 4 horas. 

Escurriremos el pollo, y lo empezaremos a dorar con aceite de oliva a fuego medio, pero con el aceite caliente. Añadiremos el laurel. Una vez que veamos que empieza a tomar un color dorado, añadiremos la cebolleta y doraremos un par de minutos más. Añadiremos el jugo del macerado y añadiremos agua, hasta cubrir el pollo. Dejaremos reducir hasta que no quede caldo, prácticamente, unos 20 ó 25 minutos.


Ahora, añadiremos la pulpa de tomate. A esta le pondremos el azúcar para evitar la acidez del mismo. Dejaremos reducir a fuego lento, unos 15 minutos, moviendo por las asa de la olla y volteando de vez en cuando los muslos. No conviene despistarse, ya que el tomate tiende a pegarse.


Finalmente en una sartén con 2 cucharadas de aceite, colocaremos los dos dientes de ajos cortados en láminas y el laurel, a fuego medio. Cuando empiece a oler el ajo añadimos las verduras cocidas. Saltearemos 1 minuto y añadiremos el arroz. Salpimentaremos y saltearemos por 2 ó 3 minutos, y listo. 

La presentación es con uno molde o cortapastas ponemos el arroz salteado, apretando un poco con la cuchara, para que quede moldeado. Al lado pondremos los muslos de pollo y por encima rociaremos con la salsa de tomate. Esta será más oscura que la convencional, pero deliciosa. Atrévete, está muy bueno.

Un abrazo

domingo, 21 de octubre de 2012

PASTA DE COLORES CON CHAMPIÑONES SALTEADOS


Es muy sencilla, y a los niños les viene estupendamente, ya que tanto la pasta, como los champiñones suele gustarles mucho.  

Para 4 personas necesitamos: 

350 g de pasta de cocción larga (más de 8 minutos)
350 g de champiñones frescos
Aceite de oliva virgen extra
1 hoja de laurel
Queso parmesano rayado
Leche
Una cucharadita pequeña de harina
3 dientes de ajo
Una cebolleta
Sal
Pimienta negra molida

El tema de la pasta ya lo sabéis, es preferible pastas de cocción larga a las de 5 ó 6 minutos, ya que estás no hay quien las deje al dente y no tienen textura. Lo de siempre para cocer la pasta os remito al enlace “Como cocer pasta. No os preocupéis, picáis el enlace y se os  abre en otra ventana.

Mientras, en tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, salteamos los ajos en láminas finas. Cuando empiecen  a oler damos la cebolleta con un poco de sal, por aquellos de sacarles el agua. Rehogamos un par de minutos y añadimos los champiñones cortados en láminas muy finitas, con el laurel y un poco de sal y pimienta negra recién molida. Los salteamos escasamente 1 ó 2 minutos, que estén al dente, un poco crujientes. Espolvoreamos la harina, rehogamos un poco y añadimos un chorrito de leche, como ½ vaso, es una aproximación pues la salsa tendrá que salir con la textura que ustedes queráis. Dejamos cocer 1 ó 2 minutos y rociamos por encima de la pasta. Añadimos el queso y listo para disfrutar.

viernes, 19 de octubre de 2012

COCIDO DE GARBANZOS

No es un Cocido Lebaniego, ni un Cocido Madrileño, ni un Puchero Andaluz. Es un simple cocido con carnes y verduras. Por supuesto que se puede hacer de otra manera, pero ésta receta es sencilla,  sabrosa  y puede servir de base para desarrollarlos a vuestra manera. ¡Ah!, y sobre todo, a fuego lento.



He decidido presentar hoy esta receta porque, aunque aparezca como la entrada 102, realmente es la 100, ya que una fue un anuncio de vacaciones en verano y otra fue un Réquiem por mi queridísimo Jon Lord 

Bien vamos a necesitar: 
400 g de garbanzos
4 zanahorias
3 tallos de apio
Un puñado de judías verdes
3 patatas
2 nabos
1 puerro
1 col pequeña
3 chorizos
1 morcilla
1 codillo de cerdo o un trozo de jarrete de ternera
Un trozo de papada de cerdo
1 cuarto trasero de pollo
1 trozo de tocino fresco
1 trozo de tocino salado
1 hueso blanco, si puede ser de ternera mejor
1 trozo de costilla fresca de cerdo
1 hueso de jamón
1 espinazo salado

Para hacer este cocidito usé una olla Express de 14 litros, pero sin cerrar, a fuego lento. 
Lo primero es poner 24 horas antes los garbanzos a remojo, para que queden como mantequilla. En agua caliente pondremos una hora los huesos salados, para eliminar la sal y lo gordo, que siempre sobra. Pasado este tiempo rasparemos con un cuchillo,  eliminaremos lo sobrante, que después pasaría al caldo si no lo hiciéramos.


Las carnes, en general, las vamos a meter 1 hora en agua fría para limpiarlas un poco. 

Con las verduras procederemos de la siguiente manera: Con las judías verdes haremos un atadillo, con hilo de cocina, para poder retirarlas todas cuando nos interese y  lo mismo con el apio. Las zanahorias las pelaremos, junto con las patatas y el nabo, y lo pondremos en remojo. La col la cortaremos en 4 cuartos.


Pondremos el agua a hervir, como media olla, 5 -6 litros, Cuando rompe el hervor añadimos las carnes y pondremos el fuego fuerte. Antes de romper nuevamente el hervor, empezará a producirse una espuma que hay que retirar, ya que es exceso de grasa. Mantendremos así como 15 ó 20 minutos, más, hasta que deje de producir espuma y el hervor sea limpio, momento el cual pondremos a fuego lento y tapado. Estaremos así unas 1 ½ ó 2 horas. Cuando las carnes estén tiernas, las sacaremos del caldo y añadiremos las verduras, y los garbanzos. Espumaremos nuevamente si lo vemos necesario y añadiremos más agua, la que pida el guiso. A los 30 minutos como mucho retiraremos las judías verdes y el apio. Al rato retiraremos la patata, los nabos  y las zanahorias, y como a la hora retiraremos la col. Solo quedarán los garbanzos.

Encenderemos el horno a 70ºC y cuando alcance esta temperatura meteremos los avíos, carnes, verduras, etc.,  tapados para que no se sequen, pero para que se mantengan calientes.

Los garbanzos tardarán como una hora más. Unas dos horas en total. No lo olvidéis, siempre a fuego lento.

Pasado este tiempo, retiraremos los garbanzos y colaremos el caldo. En una ollita pondremos dos cucharones de caldo por comensal, con un puñadito de fideos finos igualmente por comensal. Cuando rompa a hervir apagamos y dejamos reposar el tiempote poner la mesa.

La presentación será de tres platos:


1 Plato: Caldo de cocido con fideos


2 Plato: Garbanzos y verduras aliñados con aceite, vinagre, sal, pimienta molida y el que quiera un poco de pimentón.



3 Plato: Nos comemos las carnes en forma de pringá, o sea, cogemos un trocito de cada cosa, lo cortamos pequeñito, lo mezclamos y nos lo comemos pringando con pan.


Esto nos lo cenamos con unos amigos el otro día, acompañado de un buen tinto; vamos en la foto se ve que es día de fiesta. Hacedlo, es una maravilla.

jueves, 18 de octubre de 2012

SARDINAS A LA PLANCHA



Delicia de las delicias, algo con lo que se toca el cielo, cuando está bien hechas, si no, es un zapata incomestible y que se estira como un chicle. Solo tiene un problema, que huelen un montón. Solución: Cocinar con la puerta de la cocina cerrada, las ventanas abiertas y la campaña extractora a tope, y una vez terminadas de asar, inmediatamente añadir a la plancha agua caliente con un poco de lavavajillas. Y, bueno, siempre queda algo de olor hasta el día siguiente. ¡Eso es lo que hay!

Necesitaremos: 

Si son grandes 3 ó 4 sardinas por comensal
½ tomate por comensal
Dos rebanadas de pan por comensal
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra recién molida


No nos engañemos, donde se ponga una plancha de hierro de, al menos, ½ cm; de las que se oxidan y hay que darle con aceite; “no se pone ná”. Así que los que os vendisteis a la limpieza, la comodidad, y a la electrónica, vamos a la maldita Vitro, tendréis que usar una de esas redonditas con culo difusor del calor, y todas esas chorradillas, que no tienen ni punto de comparación, pero nuevamente os digo que: ¡Eso es lo que hay!

Las sardinas, a no ser que vengan muy sucias, no se les hace nada, salvo echarles un buen puñado de sal por encima, solo eso. Ni se os ocurra destriparlas ni quitarles las escamas, de eso ya habrá tiempo durante la ingesta.

Ponemos el fuego medio/fuerte y la plancha encima. Cuando esta está caliente, añadimos un poco de aceite de oliva y otro buen puñado de sal. Encima de ello, colocamos las sardinas. No las tocamos, las dejamos hacer durante 2,5 a 3 minutos, dependiendo del tamaño. Ahora con una espátula volteamos y otros 2,5 ó 3 minutos. Pasado este tiempo, retiramos del fuego y procedemos con la plancha como hemos explicado.

En un plato colocamos el ½ tomate a gajos con sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Al lado el plan y encima una sardina. El manual de las buenas costumbres y el buen saber en la cocina dice que las chuletas, las costillas y las sardinas hay que comerlas con las manos.

El pan empapa el jugo de las sardinas y luego te lo comes con el tomate encima. Os juro que al que le guste este manjar llamado “Sardina”, es como tocar el cielo. Por cierto acompañadlo con una cervecita, aunque sea sin alcohol


Besos  a todos