domingo, 30 de diciembre de 2012

ARROZ CON VERDURAS (PAELLA DE VERDURAS)


 
Personalmente creo que es un plato perfecto para el día anterior a la noche de fin de año, con los excesos tanto en comida como en alcohol que solemos todos practicar. Es simple, ligero, rápido y delicioso. La receta no es estricta, las verduras que lleva son las que tenía al abrir el frigorífico. Se le puede añadir garrafó, judías verdes, espárragos verdes, etc.

 

Necesitaremos:

Arroz
Agua para el caldo
100 g de guisantes
100 g de espinacas
200 g de coliflor
2 alcauciles o alcachofas
½  pimiento verde de los grandes
½  pimiento rojo
½ kg de pulpa de tomate o dos o tres tomates maduros
Sal
Pimienta
Azafrán o colorante alimentario
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 hoja de laurel
 

Vamos a limpiar los alcauciles, como hemos explicado alguna vez. Cortamos el rabo y la punta de la flor. Iremos quitando capas hasta quedarnos con las que aparecen tiernas, que son las que cambian del color verde al color clarito algo amarillento o blanquecino. Las cortaremos en 6 trozos cada una

Picaremos el pimiento en dados del tamaño que queramos. A mí en estos platos me gusta más bien grande.

Pelaremos los tomates o bien los pasaremos por un rayador y obtendremos la pulpa.

La coliflor la partiremos, cortando la base de las flores y obteniendo manojitos de ellas. Tal y como vienen  en la coliflor.

Los guisantes y las espinacas podemos utilizarlas congeladas, que para estos platos es perfecta.

Bien, pues ponemos en nuestra paella el aceite y el laurel a fuego medio. Cuando esté caliente, añadimos los pimientos y rehogamos con un poco de sal para que suden.

 

No andamos buscando hacer un sofrito que se deshaga, sino que la verdura no esté cruda. Pasados un par de minutos añadimos el tomate y si tenemos azafrán en hebra, pues también.

 

Rehogaremos otro par de minutos y ponemos el resto de las verduras y salpimentamos.

 

Pasados 2 ó 3 minuto añadiremos agua hasta los tornillos de la paella y dejaremos hervir unos 20 minutos. Tiempo de sobra para que la verdura nos quede entera.

Pasado este tiempo, añadimos nuevamente agua hasta que llegue a los tornillos, azafrán, y rectificamos de sal y pimienta. Recordad que el arroz es más bien soso, así que el caldo ha de estar un poco subido de sal. Solo un poco, que no salado.


Una vez rompa a hervir, añadimos arroz, tal y como se ve  en la foto. Hacemos una raya de arroz sobresaliendo éste levemente del caldo, o caballón (creo que se escribe así). Pensad que esta paella es de 5 raciones amplias y añadí en torno a 320 g de arroz. Dividimos y calculamos la cantidad más o menos. Ya sabéis que lo del arroz y el agua va a depender mucho  de la marca de arroz, de si es con verduras, maricos o carne, etc.

 
Lo tendremos cociendo a fuego vivo unos 8 minutos. Pasado este tiempo, bajaremos el fuego y lo pondremos suave, y estará cociendo otros 8 minutos más. Cuando pasen 3 ó 4 empezaremos a oler como que está asentándose el arroz. Perfecto, vamos por el buen camino. A esto le llaman mis queridos Levantinos socarrat (creo que se escribe así), y nosotros por aquí tostadito. Es una delicia, y es fundamental en el plato ya que aporta un aroma especial. No ha de quemarse el arroz, ha de tostarse que es distinto y crear como una costra dura y sequita de arroz tostado, por la que en mi casa nos damos de bofetadas. Bendito sea el Levante y sus gentes.

Por cierto, si vemos que nos quedamos cortos de agua, podemos añadir hilillos de ella al arroz, pero por dios, sin removerlo.

Pasados estos minutos, en total 16, apartamos y dejamos reposar unos 5 minutos. Recordad que hacer el arroz entero es una virtud y hacerlo tierno es mala leche.

 

Durante la cocción del arroz, no hay que tocarlo bajo ningún concepto, no se mueve, ni nada. Se deja tal y como está. Solo se hace cuando se le echa al caldo para distribuirlo, y nada más.

 

Yo lo acompañé con una mayonesa, con ajo, levantada a mano, ligerita y deliciosa. Buen provecho.

sábado, 29 de diciembre de 2012

RIÑONES AL JEREZ


Lo se, es tediosa y un poco desagradable. Hay que quitarle el olor y el sabor a los riñones, pero, es que el resultado final es una delicia. Merece la pena pasar el mal rato del limpiado de los mismos. Eso si, os recomiendo la cocina cerrada y la campana extractora a todo trapo.


Necesitaremos: 

1 kg de riñones de cerdo
2 cebollas
4 dientes de ajo
2 cucharadas de harina
Sal
Pimienta negra recién molida
1 vaso de agua
1 copa generosa de manzanilla de Sanlúcar o fino de Jerez
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 hoja de Laurel 

Para limpiarlos: 

Agua caliente
Sal abundante
Vinagre


Bien empezamos por lo desagradable. Cogemos los riñones y los cortamos en rodajas como de una moneda de 2 €. Intentamos con una tijera de cocina quitar el nervio y la grasa que tiene los riñones en el centro.


Ponemos agua hirviendo en un bol y le echamos vinagre abundante y sal. Añadimos los riñones cortados y los dejamos como ½ hora. Pasado este tiempo, repetimos la operación. Los lavamos y escurrimos. Ahora en una sartén vamos a colocar un poco de aceite y cuando esta esté bien caliente ponemos los riñones y los salteamos 1 ó 2 minutos.
Aún os recuerdo que los estamos lavando. Pasado este tiempo los escurrimos y lavamos nuevamente. Con un poco de suerte ya están listos para cocinarlos.

Los ajos los vamos a picar en láminas y la cebollita en brunoise, en daditos pequeños. Pondremos en una sartén limpia el aceite de oliva y los ajos con el laurel a fuego medio. Cuando empiecen a oler añadimos la cebolla con un poco de sal para que sude.


Cuando esta esté transparente, añadimos los riñones. Los salteamos uno o dos minutos y le ponemos la harina. La tostaremos 1 minuto y añadiremos el vino. Removeremos 1 minuto más, y luego ponemos el agua. Salpimentaremos y dejaremos hacer a fuego lento hasta que la salsa esté ligada, o sea, un poco espesita. A mi personalmente me gustan más bien enteros, pero si os gustan más blandos, podéis añadir más agua. Muy sencillo de hacer, desagradable por el olor a orín que suelta mientras se limpian, pero muy sencillo.


Se puede acompañar con unas patatas fritas o con un arroz salteado. Perfecto de cualquier manera.

viernes, 28 de diciembre de 2012

COLIFLOR SALTEADA


Es un plato perfecto para estos días post-comilonas y para ayudar a desengrasar nuestros organismos y para prepararnos para lo que se nos avecina dentro de tres días. A mi personalmente me parece un plato riquísimo y sencillo, que como no, me recuerda profundamente  mi infancia, cuando vivía mi madre, la mejor cocinera del mundo.


Necesitaremos: 

Una coliflor mediana.
2 hojas de laurel
3 dientes de ajo
1 cebolla
Pimienta recién molida
Sal
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Ponemos en una olla agua a hervir. Cuando comience, ponemos la coliflor y la dejamos unos 10 minutos desde que empieza a hervir el agua. Me gusta que quede al dente, bastante más que blandita.

 

Pasado este tiempo la sacamos del agua y la escurrimos. El caldo de cocer la coliflor lo guardamos y lo congelamos, ya que sirve para cualquier caldo de verduras o de pollo o para cualquier caldo para un arroz, etc. 

La coliflor la picamos, sin ningún rigor. Le damos unos cortes para poderla saltear, pero, no pequeñitos, sino como aparece en la foto.

 

Ponemos en una sartén grande el aceite con el laurel y los dientes de ajo a fuego medio.

Cuando el ajo empiece a oler añadimos la cebolla picadita en daditos pequeños (brunoise).

Dejamos rehogar con un poco de sal para que sude. Cuando empiece a ponerse transparente, añadimos la coliflor, salpimentamos y rehogamos a fuego fuerte unos minutos. Y listo.


 Acompañado de unos huevos fritos, este plato es perfecto.

jueves, 27 de diciembre de 2012

TURRÓN DE YEMA TOSTADA


Lo que hace unos 20 años comenzó, como una reunión puntual,  para hacer turrones con una receta que nos habían facilitado, a lo largo de estos años se ha convertido en una reunión de amigos que celebramos la llegada de estas fiestas, nos gusten o no, y que echamos un día maravilloso en mi casa, cocinando, comiendo y bebiendo. Un día perfecto. Un beso para todos.

 

Para una tableta de turrón, necesitamos:

 

150 g de almendra molida
120 g de azúcar glass.
1 ó 2  cucharada de crema de boniato cocido
Un poco de azúcar glass para quemar
1 yema de huevo
Obleas de harina de maíz. Se consiguen en los conventos.
 

El boniato nos va a servir como emulgente y facilitará que ligue y salga perfectamente la masa, además es casi neutro de sabor por lo que no aporta nada en este sentido. Coceremos un boniato en agua hasta que esté tierno. Le quitaremos las hebras y la piel y lo trituraremos. 

Mezclaremos la almendra con el azúcar glass. Iremos mezclando con las manos, mezclando y apretando para añadir el mínimo de boniato. Cuando veamos que está perfectamente mezclado añadiremos una cucharada rasa de crema de boinato. Mezclaremos todo y veremos como empieza a formarse una masa consistente. Ahora añadiremos una yema de huevo y seguiremos amasando. La textura ha de ser suave, pero consistente. Si vemos que está muy seca la masa, podemos añadir un poco más de yema de huevo. Depende del tamaño del huevo, de lo seca que esté la harina de almendra y de la marca del azúcar glass. 

Bien, cortaremos la oblea del tamaño del molde, la ponemos en el fondo y meteremos la masa del turrón dentro del mismo.


Colocamos en la superficie de la masa una lámina de papel vegetal de horno. Apretaremos con la prensa del molde.

 
Retiraremos el molde y nos quedará la pastilla de turrón. Si no disponemos de molde, podemos utilizar un molde de papel de aluminio y apretamos con una tablita de madera al uso. 



Espolvoreamos con un colador, azúcar glass por encima del turrón. Quemaremos con un soplete de cocina y quedará la superficie tostada. Si no disponemos de soplete, podemos poner el horno a todo trapo en el gratinador. Cuando esté a 250 ºC, metemos casi tocando el gratinador el turrón y lo tenemos 10 ó 15 segundo. Lo justo para que se queme el azúcar, y que no se caliente el turrón. 


El resultado es sensacional. Se envuelve con film transparente y se deja secar unos 3 ó 4 días. Listo para comer.

SARDINAS AHUMADAS CASERAS EN ACEITE

Cuando era pequeño, como de 3 ó 4 años, recuerdo que mi madre se las tomaba algunos días con su amiga Emilia, para hacer un desayuno un poco fuerte, pero delicioso. Yo como aún no iba al cole, pues nada, cascarón de huevo. Mi madre era una amante de las sardinas arenque y el desayuno era machacar contra la puerta unas sardinas arenques y comerlas con un pan recién hecho y aceite de oliva. Los días que tocaba en casa de Emilia era diferente, porque ella no era o es de Cádiz, sino de Almería y las comíamos pasadas por la sartén y empapando el pan en el aceite sobrante. Una delicia. Creo que de ahí me viene el amor que le tengo a este producto.

Pues bien el otro día me dio uno de esos ataques de melancolía y decidí fabricar mis propias sardinas ahumadas. Salió esto, cosa que os recomiendo hacer en casa, siempre que tengáis una chimenea.



Necesitaremos:

Sardinas frescas y grandotas
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Perejil
Pan
Tomate en rodajas
Cebolla fresca en juliana
Perejil o cilantro muy picadito

Cogemos las sardinas y las metemos en una cama de sal, como de un dedo ó 1 ½  dedo. Las cubrimos con otra cantidad igual de sal y   las dejamos entre 36 y 48 horas. Ponemos un peso encima para que ayude a secarlas.

Pasado este tiempo las sacamos de la sal y las dejamos secar al aire unas horas.


Las pondremos en un papel de aluminio y las acercaremos a las brasas de la chimenea, cerca, pero no dentro, dejándolas reposar unas 6 horas al amor de la lumbre. Las iremos moviendo y cambiando de posición, para que les de el aroma y el calor a todas por igual.



Pasado este tiempo, las sacaremos y dejaremos enfriar, ya que habrán tomado algo de temperatura. Una vez atemperadas, tapamos con otro papel de aluminio, para evitar que pierda aroma y así éste se concentre y las dejamos hasta la mañana siguiente.


Quitamos tripas y piel. Sacamos los lomos y los colocamos en un útil de barro.


Añadimos aceite de oliva, de la intensidad que queramos, que las cubra. Dejando reposar hasta la noche.


1/2 hora antes de comenzar a montar el plato, cortamos la cebolleta en juliana y la ponemos en agua fría con sal y un chorrito de vinagre, para quiarle fuerza.

Ya por la noche, tostamos a fuego muy lento unas rebanadas de pan. Lentamente, para que queden muy cruijientes, podemos utilizar igualmente la chimenea. Ponemos aceite en el pan, una rodaja de tomate que lo cubra, cebolla en juliana escurrida y los lomos de sardinas ahumadas en aceite. Rociamos con un poco de aceite del macerado y un poquito de perejil o cilantro picadito.


Esto con un vino tinto y buena compañía es una delicia. Un abrazo

lunes, 24 de diciembre de 2012

FILETES DE POLLO EN SALSA DE SOBREUSA ESPIRITUOSA

Esta receta fue una improvisación y salió de estupenda. Empezó con la idea de hacer una salsa sobreusa, salsa típica que se usa en Cádiz para aprovechar el pescado frito sobrante, o para las albóndigas, y acabó en esta salsa deliciosa a base de harina, manzanilla, licor, mostaza y salsa de soja. Buenísima.


Necesitaremos:

½ kg de filetes de pechuga de pollo
Harina para rebozar el pollo
1 diente de ajo machacado
1 hoja de laurel
Sal
Pimienta negra recién molida
½ cucharada de comino molido
1 cucharada de harina
2 cucharadas de mostaza de Dijon
2 cucharadas de salsa de soja
1 copa de manzanilla de Sanlúcar
1 copa de Brandy de Jerez
½ vaso de agua o de caldo de carne
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Empezamos aliñando los filetes de pollo con sal y pimienta.


Los pasaremos por harina, palmeándolos para eliminar la harina sobrante y los freiremos a fuego medio con el aceite de oliva en una sartén.


No los doraremos mucho, solo los dejaremos con un tono rubio de bote. Colocaremos los filetes en una fuente, bien ordenados.


En el aceite de haber frito los filetes, rehogaremos a fuego lento el diente de ajo hasta que tome color y de olor. En ese momento apartamos del fuego y añadimos la harina. Con ella realizaremos lo que se denomina un Roux, que es una base para salsas con aceite o mantequilla y harina. Haremos un Roux oscuro, rehogando al menos un par de minutos ha harina, poniéndola y quitándola del fuego cuando va a ponerse a hervir.


Añadiremos primero la manzanilla y luego el Brady. Iremos removiendo suavemente y ligando la salsa, de la misma manera que indicamos antes, poniendo y quitando del fuego.

Pasados 1 ó 2 minutos pondremos la salsa de soja, la mostaza, sal, Pimienta molida y un poco de comino (1/2 cucharada). Removeremos igualmente, poniendo y quitando del fuego. Ahora comenzaremos a añadir el agua poco a poco, ya sin retirar del fuego y seguiremos removiendo. La cantidad de agua va en función de la textura que queramos de la salsa. Yo puse como ½ vaso de agua o un par de copas. Podemos añadir un caldo de pollo o de carne en vez de agua.

Una vez está lista la salsa, napamos los filetes con la misma y a comer. Está buenísimo. Si os resulta muy fuerte podéis jugar con la cantidad del vino y del licor o la cantidad de mostaza, pero a mí me gusta en esta proporción, poderosa y suave a la vez


jueves, 20 de diciembre de 2012

BIZCOCHO DE CALABAZA


Para esta receta os recomiendo las calabazas pequeñitas y redondas con la cáscara dura y marrón. Son las más dulces y menos fibrosas. La verdad es que esta receta es bien sencilla y con un resultado espectacular.


Necesitaremos:

3 huevos
½ vaso de yogurt de aceite de oliva suave
1 1/2 vasos de yogurt de azúcar
3 vasos de yogurt de harina
1 paquete de levadura
350 g de calabaza
Un trozo de vaina de vainilla
1 clavo
½ rama de canela
Mantequilla para untar el molde.


Antes que nada ponemos el horno a calentar a 180ºC por arriba y por abajo. Cortaremos la calabaza en trozos y los cubriremos de agua, no más. Añadiremos la vainilla el clavo y la canela y coceremos unos 15 minutos, hasta que se consuma el agua y trituraremos con el tenedor. Antes de triturar quitaremos la vainilla, el clavo y la canela.


Untaremos, antes de que se nos olvide, el molde con mantequilla. En un bol mezclaremos todos los ingredientes, excepto la calabaza. Cuando estén todos ligados la añadiremos. 

Meteremos en el molde y al horno durante unos 25 minutos. Pincharemos con una aguja de punto para ver si está, y si sale seco, pues listo.


Es sencillísima y éxito total.



miércoles, 19 de diciembre de 2012

ARROZ CREMOSO VERDE O RISSOTTO VERDE DE ESPINACAS Y GUISANTES


Esta receta no solo es diferente a los arroces tradicionales, sino que también presenta un caldo atípico para estos casos. Es un caldo que vamos a hacer a base de espinacas y guisantes, triturándolos y tamizando el caldo, para que quede limpio, pero levemente cremoso de partida.





Necesitaremos

Arroz redondo. Usad siempre la misma marca de arroz. De esta manera le tendréis cogido los tiempos y cantidades de agua. Yo utilizo un arroz valenciano, de Algemesí, creo,  redondo (Socorrooo), que no es que sea el mejor o el peor, pero es al que le tengo cogido el punto. Cada uno el suyo
2 ½  partes de caldo que de agua. Esto es aproximado, ya que cada arroz admite más o menos, así que hay que estar atentos.
250 g de espinacas
200 g de guisantes
1 cebolla
3 dientes de ajo para el caldo, 1 para la mayonesa y 3 para el arroz
1 copa de manzanilla o cualquier vino blanco de la zona, pero no de brick, por favor
25 g de mantequilla
3 cucharadas de parmesano en polvo
Sal
Pimienta negra molida
Aceite de oliva virgen para el caldo, arroz y para la mayonesa
Un ramillete de perejil
1 huevo

Vamos a comenzar preparando una mayonesa clarita con ajo y perejil, como salsa de acompañamiento para el arroz. Os aseguro que le va de maravilla. En mortero vamos a machacar un diente de ajo pequeño y un poco de perejil con unos granos de sal. Cuando tengamos como una pasta, añadimos el huevo y un chorrito pequeño de aceite  de oliva, suave o fuerte, eso lo dejo al gusto. Vamos removiendo con varilla y añadiendo a hilillo el aceite hasta que emulsione. Ponemos un poco de limón y un poco de vinagre y rectificamos de sal. Prefiero para este plato dejarla más bien clarita.


En un perol pondremos 3 cucharadas de aceite con 3 dientes de ajos a láminas a fuego medio.


Cuando empiece a dar olor ponemos la cebolla cortada en daditos con un poco de sal para que sude.


Cuando cambie de color echamos las espinacas y los guisantes. Rehogamos un par de minutos y ponemos agua. Tendrá que salir como 3 veces el volumen de caldo que el de arroz. Salpimentaremos y dejaremos cocer como unos 20 minutos. Apartaremos


Ahora trituraremos el cado y pasaremos por un chino o un colador para eliminar la fibra de las espinacas y los guisantes. Triturad con insistencia, no os cortéis.


En un perol pondremos otras 3 cucharadas de aceite con 3 dientes de ajos a rehogar a fuego medio/lento.


Cuando empiece a dar olor, añadimos el arroz, como 70 g por persona, y lo saltearemos hasta que esté blanco.


Poco a poco iremos poniendo cacillos de caldo, removiendo constantemente, pero con suavidad, con movimientos envolventes. Cada vez que se nos vaya secando añadimos otro cacillo, o dos. El tiempo de cocción será de  entre 16 a 18 minutos. Lo apartaremos entero, con el corazón duro y con una textura similar a la de la foto, ya que  ahora pondremos la mantequilla y el queso parmesano


Dejaremos reposar unos 5 minutos, y quedará lamioso y untuoso, con un color espectacular, un aroma delicioso, y un sabor suave.

Lo presentaremos con un poco de la mayonesa al lado en el plato, y con un vinito blanco o rosadito, fantástico