Ir al contenido principal

PATÉ DE CAMPAÑA



Recuerdo, cuando tenía 14 años que me fui de intercambio a Francia. La familia era peculiar, franceses, pero con un amor a los productos españoles fuera de los corriente. El padre, comiendo, tomaba vino de Rioja y la madre de postre se comía un limón a gajos, de producción Sevillana. ¿Peculiares o no? Pues bien una de las cosas que recuerdo con más cariño son las cenas que hacíamos los cinco en la cocina, de pie, en torno a una mesa llena de patés, no de untar, sino de cortar, quesos, pan y buen vino. Eran estupendas.

Bueno,  siempre quise hacer esos patés de cortar y aquí hay uno de ellos, pero tamizado por mi cocina.


Necesitaremos:

¼ Kg de costilla de cerdo
¼ Kg de papada fresca
½ Kg de higaditos de pollo
½ Kgde carne de pollo o de conejo
2 copa de brandy de Jerez
Sal
Pimienta molida
Comino
Orégano
Romero
Tomillo
4 champiñones
Bacon
Mantequilla
Harina de repostería para la salsa
2 cucharadas de mostaza de Dijon
Manteca de cerdo o aceite de oliva virgen extra para la tarrina

Muy bien. Vamos a cortar las carnes en pedacitos pequeños. Me gusta más así que picada, y no es por pereza, porque ya sabéis que disponemos de la máquina en casa, pero…, me gusta más en estos patés, pasteles o como queramos llamarlos, encontrarme los trozos en la boca y que tengan textura  al masticar. Bueno, lo dicho, cortamos todas las carnes y pringues en trocitos, y los champiñones en láminas.


Lo vamos a mezclar todo en un bol, y le pondremos sal, pimienta, las especias en la cantidad que os guste, 1 copa de brandy y una cucharada de mostaza. 


Mezclaremos y verteremos todo en una terrina untada con manteca de cerdo o aceite de oliva virgen extra.



Prensaremos bien y taparemos con Bacon para que no se seque y de aroma.



La terrina la sellaremos con papel de aluminio y colocaremos en una fuente con agua que cubra al menos la mitad de la terrina.


Meteremos en el horno, a 180 ºC, por abajo, durante unos 90 a 120 minutos. Ha de soltar el jugo y quedar consistente.

Dejamos reposar y escurrimos el jugo que haya soltado y lo usaremos para la salsa. Pondremos en un cazo un trozo de mantequilla y cuando funda y a fuego lento, 1 ó dos cucharadas de harina, dejándola tostar como unos 5 minutos, hasta que tome un color oscuro y moviéndola sin parar.


Añadiremos el brandy, la mostaza y al minuto el caldo, removiendo siempre, para evitar que salgan grumos. Probamos de pimienta y sal y dejamos que ligue. Lista la salsa.

El paté lo dejamos enfriar y reposar, al menos unas dos horas.


 Cortamos un trozo de 1,5 m y lo servimos frío en el plato con la salsa acompañando y una ensalada. Una comida fantástica. Por cierto, llena un montón.





Comentarios

  1. Pues yo cojo un trocito para el aperitivo vale???? :D

    ResponderEliminar
  2. Ya te digo... de lujo. Los blogs de cocina que tenéis en general me abruman, que calidad.

    ResponderEliminar

Publicar un comentario

Entradas populares de este blog

RECETA PARA COCER BOCAS

Siendo de San Fernando (La Isla de León) y criado en Cádiz, y Cadista hasta las trancas, no me queda más remedio que ser un aficionado a los Cangrejos, las Cañaillas, los Camarones, las Bocas, etc., cocidas, y por tanto os voy a enseñar unos truquillos para aprender a hacerlos. 1 kg de bocas (ojala fueran de la isla) congeladas que están muy apañaditas 3 litros de agua Sal Una hoja de Laurel 1 copa de la Omnipresente Manzanilla de Sanlúcar en todos mis platos. Agua con hielo   Lo primero es colocar un barreño con agua fría con hielo. Ha de estar muy fría. Es para sacar de la cocción el marisco, romper la misma y con el contraste ce temperatura que las cáscaras se despeguen de la carne del marisco. Colocamos en una olla unos 3 litros de agua y vamos a ponerla a fuego muy fuerte. Cuando va calentando vamos añadiendo sal abundante, y vamos removiendo con una varilla o con una cuchara de palo, para ir disolviéndola. Pensad que lo que tenemos que conseguir es ap

CENA PARA DOS: REJOS DE POTÓN A LA GALLEGA Y BARQUILLOS DE PEPINO CON GAMBAS MACERADAS EN LIMA

Bueno, pues tenemos una nueva entrega de la Cena para Dos. Hoy vamos a presentar unos rejos de potón a la gallega, como sustituto del pulpo. Obviamente el pulpo, tiene más textura y más sabor, pero hay que reconocer que si se trabaja con un poco de cariño queda muy bien. Los barquillos son perfectos para aquellos que nos gusta la textura del pescado y mariscos crudos o macerados en lima. Están   estupendos. Necesitamos: Para 4 barquillos : ½ pepino 6 tomates Sherry Guindilla en vinagre 12 gambas 1 lima Sal Pimienta negra Aceite de oliva Para los Rejos: ½ Kg. De rejos de potón 1 cebolla 4 patatas Sal Pimentón dulce Pimentón picante Aceite de oliva virgen extra Vamos a empezar por los barquillos de pepino. Antes que nada, pelamos las gambas y las ponemos a macerar en jugo de lima con un poco de pimienta, no más de 10 minutos, porque se cuecen. Mejor la lima que el limón, ya que esta es más aromática. La lima la encontráis fácilmente

POTAS RELLENAS

Generalmente, esta receta se ve siempre hecha con calamares, pero, este tiene una carne más fina y delicada que la pota. De este plato recuerdo cuando lo hacía mi madre, que era una fiesta, porque nos encantaba, y ahora, pues nada os lo transmito, para que lo disfrutéis, aquel que quiera. Para cuatro personas, necesitamos para el relleno: 4 potas grandes peladas y sin bigotes Los bigotes de las potas picaditos 1 cebollita picadita 1 pimiento verde picadito 1 trozo de pimiento rojo picadito 1 tomate, pelado y escurrido el caldo muy picado Sal, pimienta molida al gusto 1 huevo 4 ó 5 cucharadas de harina 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra Para la salsa: 1 cebolla picada 1 pimiento picado 2 dientes de ajo picados Pulpa de 1 tomate picada 3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 copa de manzanilla de Sanlúcar Orégano, sal y pimienta. Esto es muy sencillo. Picamos las verduritas para el relleno, los bigotes de las po