lunes, 7 de octubre de 2013

RAYA EN AMARILLO CON GUISANTES

La Raya es uno de esos pescados malditos en nuestra cocina moderna, y hasta cierto punto lo entiendo, ya que su limpieza y manipulación es tediosa y si compras alguna raya con la piel áspera, es recomendable usar guantes para evitar dejarte la piel. Pero es que lo que te comes luego, es un manjar de sabor y de textura.

Bien os recomiendo comprar bastante cantidad, ya que gran parte de ella, se va en espina central y en el aguijón, pero esto luego se guarda y se saca un caldo increíble para sopas, arroces, etc.


Para 4 necesitamos:

2 rayas, como de 1.250-1.500, cada una, que luego te quedará en limpio menos de la mitad.
2 cebolletas
1 cucharada de harina
2 copas de manzanilla de Sanlúcar
5 dientes de ajo, enteros y machacados contra la encimera
2 rebanadas de pan frito
Una puntita de pimentón. Eso, literalmente, la puntita del cuchillo.
300 gr. de guisantes
Agua
1 hoja de laurel
3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta molida
Colorante alimenticio o azafrán en hebra.

Si el pescadero no nos hace el favor de limpiarlas, pues nada, le decimos que nos saque las aletas y que nos deje el resto para caldo. Una vez tengamos las aletas en casa, con un cuchillito muy afilado, vamos separando la piel de la carne, desde la zona del corte hacia fuera. Mientras hacemos esto, con la otra mano vamos tirando fuerte, hasta que, por arte de magia y un gran esfuerzo, sale la piel entera.

Cortaremos cada aleta en trozos de tres dedos de grosor, a lo largo de la aleta, a favor de los huesecillos.  Reservamos.

En una tartera amplia, ponemos 3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra a fuego medio con la hoja de laurel y un diente de ajo cortado en láminas. Cuando empiece a dar olor añadimos las cebolletas cortaditas en daditos, brunoise, con un poco de sal. Vamos removiendo mientras que se rehogan.


En una sartén con aceite abundante, como dos dedos, y a fuego medio, freímos los ajos machacados y el pan. Cuando estén dorados, sacamos a un vaso de batidora y ponemos el pimentón por encima y rociaremos con una cucharada de aceite caliente de haber frito el pan y los ajos. Lo hacemos así para que el pimentón se tueste, pero no se queme. Añadimos un vaso de agua y trituramos con la batidora.


Cuando la cebolla está transparente, añadimos la cucharada  de harina y la doramos, moviéndola sin para. Añadimos el batido y luego el vino blanco. Removemos, por un minuto, para que se queme el alcohol, añadimos los guisantes y cubrimos con el agua. Que tape a los guisantes dos o tres dedos. Salpimentamos, añadimos el azafrán y dejamos reducir.


Una vez en caldo torna  un poco espeso o una salsita ligadita, como unos 20 minutos de cocción, vamos a colocar en él, las piezas de raya salpimentadas. Las haremos unos 3 ó 4 minutos por cada lado, tapaditas y las dejaremos reposar, un par de minutos más,  antes de servir. Si las piezas son gruesas aumentar el tiempo.


 Con unas patatas al vapor es un plato sensacional. Buen provecho.

10 comentarios:

  1. Cuanto tiempo hace q no la pongo. Deliciosa esta receta. Bstos.

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  2. Yo nunca la he probado. Pero la verdad tu plato tiene una pinta de lo mas apetitoso, eso si, a mi que me la den cocinada o limpia jaja
    Besinos

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    1. La verdad es que limpiarla es un rollo,pero bueno, cosas que tienen la cocina

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  3. Al igual que Belen nunca he probado este plato, pero su pinta tiene, parece delicioso, besos

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  4. Hoy por hoy no es facil encontrar rayas en los mercados...pero están riquisimas. antiguamente se preparaban con mucha frecuencia y esa carne gelatinosa le daba un toque genial a los platos, inclusive frita. Tu receta es una maravilla, un plato mediterráneo, de la mar....excelente!!! bsssss.

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    1. Es cierto, cada vez ers más difícil encontrarlo, pero como tu bien dices ¡Está tan bueno! que merece la pena comprarlo cada vez que se encuentre. Muchas gracias

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