miércoles, 27 de febrero de 2013

BESUGOS BLANCOS FRITOS



Hoy la receta es bien sencilla, más que nada os voy a dar unas pautas para freís pescado, tal y como nos gusta en Cádiz, el centro del universo, la teoría tropocéntrica llevada a sus últimos extremos y entiendo que por ende a todo el mundo.

EL otro día encontré en la pescadería, que estaban vendiendo morralla de pescado, esto es: cuando los barcos recogen las redes, hay variedades de pescado con las que no pueden llegar a preparar cajas completas, por la poca cantidad que se capturó y preparan unas cajas de pescado variado. A mi me tocó en la compra una raya, que ya os contaré que voy a hacer con ella y unos besuguitos blancos y unas bogas, que como es lógico, fueron para frito.


Pescado fresco de roca
Sal
Harina de freír pescado. El paquete es azul y blanco y suele llevar un pescado en su etiqueta. En el caso de no encontrarla, harina de trigo duro a partes iguales, con pan rallado fino. No es lo mismo, desde luego, pero os doy soluciones.
Aceite de oliva abundante
Agua


Lo primero, desescamar el pescado y destriparlo. Para hacer este proceso con más facilidad, lo metemos en agua unos 10, minutos, para que la piel se hidrate un poco y sea más fácil el desescamado. Pasado este tiempo, lo ponemos en una tabla y con la parte roma de un cuchillo de cocina, y formando un ángulo de 30º más o menos, vamos raspando el pescado de cola a cabeza. Y sal, os aseguro que salen. Abrimos la tripa con un tijera, para evitar cortes y eliminamos agallas y tripas. Pasamos el dedo y quitamos restos de sangre y telillas que puedan quedar. Los cortamos a trozos si fuera necesario y dejamos que se enjuaguen en agua limpia unos 5 minutos. Sacamos y salamos. No lo escurrimos demasiado, porque necesitamos que esté bien húmedo para que coja bien la harina.


A los dos o tres minutos metemos en harina de freír abundante. Embadurnamos bien y dejamos dentro de la harina un minutito. 

 Luego lo palmeamos con las manos bien para eliminar sobrante y esperamos que se caliente el aceite.


En aceite de oliva abundante a fuego medio, dejamos que se caliente y cuando así esté ponemos dentro el pescado. No mucha cantidad. Debe poderse mover y voltear con facilidad. Esto nos ayudará a que no se venga abajo la temperatura del aceite con la cantidad de pescado y se nos cueza en vez de freírse.



Lo tendremos 2 ó 3 minutos por cada lado y lo escurriremos en papel absorbente. Entre tanda y tanda esperad un minuto para que el aceite tome temperatura y no la pierda en exceso al añadir el pescado. Recordad a fuego medio, no a fuego fuerte. Os saldrá estupendo. Espero que lo disfrutéis.


 Un abrazo

martes, 26 de febrero de 2013

ALBÓNDIGAS CON SALSA DE ZANAHORIA Y CURRY



Sencilla, muy sencilla, aunque se sala de los cánones normales de las albóndigas en salsa, porque no lo son. Son albóndigas con una salsa aparte y bien buena por cierto, no es por nada.


Necesitamos:

1 Kg. De carne de picada, mitad cerdo y mitad ternera
Perejil
Albahaca
Sal
Pimienta molida
Curry
Comino molido
Pan de molde
1 huevo
Harina de repostería
2 patatas
4 zanahorias
1 cebolla
Aceite de oliva virgen extra


Lo primero, preparar las albóndigas. Vamos a picar el perejil y la albahaca, cuidado con esta que da mucho sabor, así que un ramillete de perejil y 6 hojitas de albahaca. Echamos en la carne, el huevo, el picado, sal, pimienta y un poquito de comino molido. Tomamos dos rebanadas de pan de molde y le quitamos lo filos. Lo metemos en leche y dejamos empapar. Cuando se haya hidratado, escurrimos y añadimos a la masa de carne. Ahora mezclamos todo y dejamos reposar al menos ½ hora.


Haremos bolitas que pasaremos por harina y retiraremos el excedente hasta freír posteriormente.


Para la salsa, muy sencillo. Cortamos una cebolla y la ponemos a rehogar con aceite de oliva virgen extra, unas dos cucharadas o tres. Le añadimos sal para que sude.



Cuando pasen un par de minutos añadimos las patatas y las zanahorias peladas y cortadas en trozos, las mareamos un poco, 1 minutito y luego añadimos agua y una puntita de cucharita de curry, es para aromatizar no para que sepa exactamente a m curry. Salpimentamos y dejamos que se pongan tiernas las verduras, como unos 20 minutos.


Pasado este tiempo, ha de quedarnos las verduras sueltas en la olla con caldito, ya que el resultado de batirlo ha de ser una crema clarita. Pues nada lo pasamos por la batidora y mantenemos caliente.

En una sartén con 3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva y a fuego más bien medio suave, vamos a freír las albóndigas. Como no van a ser guisadas en salsa, conviene dejarlas más bien jugosa por dentro y no secas. Las rehogamos por todos lados y las apartamos.


Ponemos en el fondo del plato la crema de zanahoria y las albóndigas encima. Las rociamos con un poco más de crema de zanahoria y de guarnición unas patatas cocidas con sal pimienta y aceite de oliva virgen extra y el plato es perfecto. Disfrutadlo.


lunes, 25 de febrero de 2013

ALCACHOFAS REBOZADAS, O ALCAUCILES



Es sencilla, muy sencilla. Solo hay que tener cuidado de que no se pongan negras las alcachofas, o alcauciles, al pelarlo y para eso estoy yo, para que no ocurra. Además vamos a aprovechar un caldo de carne que saqué el otro día de cocer unas lenguas de cerdo con unas verduras, para hacer otro plato. Hay que optimizar al máximo y guardar siempre caldo tanto de pescado, como de carne o de verduras, porque siempre podemos usarlo para otros platos y enriquecerlos.


 Necesitaremos

6 alcachofas, o alcauciles.
2 huevos
Harina para el rebozado
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Una cucharada de mantequilla
2 cucharadas de harina
Caldo de carne
1 copa de oloroso, de Jerez o de Montilla, son buenos los dos.
Aceite de oliva para freír
Limón.
Sal           
Pimienta molida

Bien, en otras ocasiones os he comentado como pelar las alcachofas y que no se pongan negras, pero no importa repetir. Le cortamos el tallo y las puntas y vamos pelando hasta que la alcachofa empieza a presentar hojas más blancas. Entonces ponemos dentro unas gotas de limón, las embadurnamos por fuera con limón y las metemos en agua. De esta manera evitamos que se oxide y ennegrezca. Por otra parte prefiero no pelarlas del todo para que al cocerlas no se desmoronen y quitar a posteriori las hojas que estén aún duras. En el agua pondremos también el ½ limón.


 Pondremos agua a cocer y cuando rompa a hervir, pondremos un poco de sal, una hoja de laurel y los alcauciles. 20 minutos, más o menos y listo. A escurrir.


 Vamos con la salsa. Ponemos en un cazo el aceite de oliva virgen y la mantequilla y dejamos derretir a fuego lento.


 Entonces añadimos la harina, 2 cucharas y moviendo sin parar hacemos un roux oscuro como aparece en la foto. Esto se obtiene de freír la harina durante al menos 2 ó 3 minutos.


Ahora pondremos caldo de carne. Yo lo conseguí de cocer unas lenguas de cerdo, para otro plato con 1 puerro, un pimiento, una hoja de laurel y dos zanahorias. Vamos añadiendo el caldo  caliente, para que no forme grumos y moviendo. Añadimos un poco más del necesario de la textura que deseemos, porque al reposar siempre espesa un poco. Salpimentamos y añadimos la copa de oloroso, lo cual le dará un delicioso aroma y dejaremos cocer un par de minutos. Lo dicho apartamos cuando esté un poquito, no mucho, más clara la salsa de lo deseado. No os doy cantidades de caldo, porque depende mucho de lo colmadas que pongáis las cucharadas de harina, el tipo de harina, etc.


 Pondremos el aceite abundante a calentar a fuego medio. Las alcachofas terminaremos de pelarlas si es necesario, las cortaremos en cuarto y las salpimentaremos. Las vamos a pasar por harina y por huevo y las freiremos con el aceite caliente a fuego medio.


Las tendremos 1 ½ minutos por cada lado. Sacaremos y pondremos en un papel absorbente y emplataremos. En el fondo la salsa encima las alcachofas y al lado unas patatas fritas a tacos. En increíble. Para que quede más amarillo el rebozado, podemos poner en el huevo un poco de azafrán y toman un color estupendo. Disfrutad


viernes, 22 de febrero de 2013

CALAMARES DE CAMPO


Es una de esas recetas típicas que se pone en los bares de Sevilla, en esas terracitas tan socorridas en el tórrido verano. No dejan de ser rodajas de pimiento y cebolla cortadas finitas, enharinadas y frititas con aceite de oliva, pero para que salgan bien tiene sus truquitos.


Necesitamos:

1 pimiento verde de freír grandote
1 cebolla mediana
¼ de pimiento rojo
Sal
Pimienta
Harina de freír, ya sabéis, la del paquete azul, que lleva un pescado.

Hay dos maneras de hacer que la harina permanezca pegada a las verduras, una mojándolas y luego enharinándolas, o bien, salarlas y dejarlas que suden y con ese sudor de agua enharinarlas. Las ventajas e inconvenientes de cada técnica os la explico ahora.

La ventaja de mojarlas es la rapidez. Las humedeces y luego las salas y las pasas por harina, eliminas el sobrante y las fríes. ¿Problema? Pues bien sencillo, hay que comerlas inmediatamente, porque el agua interior de las verduras aún permanece dentro y en cuanto que se enfría mínimamente la fritura, está empieza a empaparla y se ponen lacias y blanditas.

El hacerlas sudar es lento, pero más efectivo. Con la sal, la verdura tiende a eliminar el contenido de agua y es esta la que utilizamos para que se agarre la harina. Al haber eliminado parte del contenido de agua, la verdura queda más crujiente y tiende a durar mucho más tiempo en este estado una vez fritas, ya que parte del agua interior la hemos eliminado.

Pues nada a la receta. Cortamos la cebolla en rodajas finitas y desmontamos los aros. El pimiento vede lo cortamos también rodaja finitas y el pimiento rojo en bastoncillos finos. Lo vamos a mezclar todo y le vamos a poner sal y lo dejamos sudar, al menos ½ hora.


Pasado este tiempo, los pasamos por harina de freír pescado, la que lleva un dibujito de un pescado en el paquete. La dejamos como ½ minuto dentro de la harina, para que se agarre bien.


Sacamos de la harina y eliminamos el sobrante, palmeándolas un poco. El aceite nos lo agradecerá.


 Ponemos aceite de oliva virgen extra abundante a calentar a fuego medio. Cuando esté caliente vamos añadiendo las verduras, pero de pocas en pocas, para que no baje demasiado la temperatura del aceite y terminen cociéndose.


 Dejamos que doren, y sacamos a un plato con papel absorbente. Como entrante, o aperitivo con una cervecita es perfecto.


jueves, 21 de febrero de 2013

PREMIO

Bueno, desde que empecé con mi blog, creo que este es el tercer premio que me otorgan y el primero del que puedo encargarme. Lo siento por los anteriores, espero que no os lo toméis a mal, pero me fue imposible en su momento hacerme cargo de la cadena del premio y pasó el tiempo, y ya sabéis, como que quedé fuera de plazo juego.

Os agradezco a todos, tanto a los anteriores como a éste, que penséis que mi trabajo merece la pena ser premiado y bueno... Muchas gracias.



Este premio ha sido concedido por parte de:


Ahora me toca conceder el premio a otros 5 blogs con menos de 200 seguidores. Podría nombrar a 50 pero las normas son las normas:

http://biendespachao.blogspot.com
http://lahojadealbahaca.blogspot.com
http://unapalomaenlacocina.blogspot.com
http://madulcemenosalado.blogspot.com
http://tartisymas-unknown.blogspot.com

Muchas gracias


FILETES DE CERDO EN SALSA CON VERDURAS


Buenos, esta receta no es más que un clásico, unos filetes de cerdo estofados, pero que a la postre resuelve mucho y están bien buenos. La carne queda blandita y jugosa y las verduras, como siempre deliciosas.


Necesitamos:

½ Kg. De filetes de cerdo
3 dientes de ajo
1 cebolla
1 pimiento verde
1 tomate maduro
1 hoja de laurel
1 clavo
200 g de guisantes
3 zanahorias
1 copa de manzanilla de Sanlúcar
2 cucharadas de harina
Sal
Pimienta
1 pizca de comino
Un pellizco de orégano
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Bueno, pues lo primero es dejar macerar los filetes con un poco de pimienta recién molida y sal. Por otra parte los ajos, como siempre en laminitas, los pimientos y la cebolla en brunoise, o sea, en daditos, no muy grandes y la zanahoria la pelamos y la cortamos a rodajas del grosor que nos apetezca. Con todo esto ya nos podemos lanzar a cocinar.

En una ollita o cazuela, ponemos el aceite a fuego medio y cuando esté , doramos los filetes. Solo es marcarlos por fuera para que no queden secos y no sepan solo a carne cocida.


Vamos a poner en la ollita o cazuela el aceite con el laurel, el calvo y el ajo cortado a fuego medio. Cuando empiece a dar olor, como siempre decimos, añadimos la cebollita con un poquito de sal para que sude. Removemos y salteamos como 3 minutos y luego ponemos el pimiento. Una vez que este esté tierno añadiremos el tomate rallado en una mandolina o cortado en taquitos y sin piel. Salpimentamos y dejamos reducir.


Añadimos, una vez reducido el caldo del tomate, los guisantes, las espcecias y la zanahoria con 2 cucharadas de harina. Doramos la harina y añadimos el vino y luego los filetes que hemos dorado previamente. Lo colocamos todo bien y añadimos agua que cubra y dejamos reducir a fuego lento, como 35 ó 40 minutos.


Esto está listo, la salsa habrá engordado con la harina y si es necesario, rectificamos de sal y pimienta. Para acompañarlo es perfecto un arroz salteado con pimientos de colores.


Buen Provecho.

miércoles, 20 de febrero de 2013

PUNTILLITAS EN SU JUGO CON ACEITE DE PEREJIL



La puntillita, a día de hoy, es un alimento realmente barato. Se encuentran congelados con una calidad más que aceptable y aun precio realmente bueno. Este plato es bien sencillo, prácticamente solo lleva ajo vino y el perejil, porque el resto lo pone el propio jugo de la puntillita, que no es poco. Bueno espero que os guste.


Necesitamos:

1 Kg.  de puntillitas
3 dientes de ajo machacados en la encimera
1 guindilla
2 cucharadas de aceite de oliva virgen para las puntillitas
2 dedos de aceite de oliva virgen para el aceite verde.
1 ramillete de perejil y/o perejil y cilantro
1 copa de manzanilla de Sanlúcar
1 hoja de laurel
Sal
Pimienta negra molida


Fácil, fácil, fácil. En una cazuela de barro, ponemos dos o tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra y ponemos a calentar suavemente, que si no el barro puede quebrar. Cuando el aceite esté caliente ponemos los ajos machacado y la guindilla con el laurel..


Cuando esto empiece a dar olor, agregamos las puntillitas que habremos enjuagado previamente con agua fría, y bien escurriditas. Salpimentamos y dejamos reducir el jugo que va soltando. Cuando lleve unos 5 minutos, añadimos el vino y dejamos reducir hasta que queden las puntillitas por encima del caldo. Para engordarlo, podemos añadir un dedito de agua con una cucharada de maicena. Ligará rápido la salsa.


En un vaso de batidora, pondremos un par de dedos de aceite de oliva, ½  cucharadita de sal y un ramillete de perejil y lo batiremos, hasta que tome un color verde intenso. Podemos añadir también cilantro.

Cuando queda como un dedo de salsa, apartamos y ponemos por encima con una cuchara, el aceite verde que hemos preparado y con una ensalada es un plato tremendo. Corregimos de sal y pimienta y listo. El que no le guste el picante que retire la guindilla antes de añadir las puntillitas. Un abrazo


martes, 19 de febrero de 2013

POTAJE DE CALABAZA



Es una comida que viene estupendamente para estas fechas de lluvia y fresquito. Muchas verduritas y un poco de carne y algo de pringue. La combinación perfecta, y además ese saborcillo de la calabaza, que en los guisos es deliciosa.



Necesitamos:

1 trozo de calabaza
250 g de judías verdes
3 zanahorias
1 puerro
3 dientes de ajo
1 rama de apio
2 patatas
1 muslo de pollo
1 trozo de costilla fresca
1 trozo de tocino fresco
1 chorizo
1 morcilla
1 hoja de laurel
Sal y pimienta negra recién molida

Bien, esto es sencillo. Primero dejamos las carnes en agua templada para limpiarlas por fuera y eliminar suciedad, sal y restos que no deseamos. Una vez limpias, las escurrimos y las metemos en la olla cubiertas de agua y dejamos que llegue a hervir con un a hojita de laurel. Entonces con un cucharón vamos a espumar, hasta que salga limpio el caldo y dejaremos cocer a fuego medio como 1 hora, tiempo suficiente para que se pongan blandas las carnes.


Ahora vamos añadir las verduras que habremos cortado en tacos como de 2 cm, menos la zanahoria y el puerro que los habremos cortado en rodajas. Primero pondremos el puerro, el apio, las judías y la zanahoria. Pasados unos 20 minutos, pondremos la calabaza y la patata. Rectificaremos de sal y pimienta, y si nos apetece un poquito de pimentón dulce. 20 minutos más y listo.


Por un lado presentaremos las carnes y las pringues para comerlo de segundo en pringá, aliñadas, o como queramos.


Por otra parte pondremos el plato con las verduras del potaje, aunque también se puede poner el chorizo y la morcilla cortada en rodajas.



Lo que queda es disfrutar comiéndose esta delicia, con ese maravilloso dulzor que da la calabaza. Buen provecho. 

lunes, 18 de febrero de 2013

CANELONES DE PISTO



Los canelos y las lasañas casi siempre estamos acostumbrados a comerlos de la misma manera, rellenos de carne. Personalmente me cansa esta historia, se pueden rellenar de infinidad de cosas y las bechameles se pueden modificar y darles sabores diferentes. Aquí tenemos una receta algo diferente de canelones. Espero que os guste.


Necesitamos:

16 placas de canelón
1 calabacín,
1 berenjena
1 cebolla
1 pimiento verde y ½  rojo
½ Kg.  de pulpa de tomate
4 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de mantequilla
2 cucharadas de harina
400 ml leche
2 cucharadas de mostaza de dijon
Nuez moscada
Pimienta molida
Sal
Curry
Comino

Comenzamos con la bechamel. En una cazuela ponemos 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra y la mantequilla. .



 Cuando funde ponemos la harina y la tostamos durante 1 minuto


Añadiremos la leche caliente y removeremos con varilla. La leche la añadimos poco a poco. Salpimentaremos y pondremos nuez moscada, pimienta molida y un par de cucharaditas de mostaza. Moveremos con varilla hasta que alcance la textura que deseamos, espesita pero que fluya.

Por otra parte picaremos toda la verdura en daditos y empezaremos rehogaremos en al menos 3 cucharadas de aceite la cebolla con un poco de sal. 


Al minuto pondremos los pimientos y al minuto el calabacín. Salpimentaremos y cuando pasen un par de minutos, añadiremos la berenjena. 


Lo haremos todo removiendo con cuchara de palo. Finalmente añadiremos la berenjena. Un par de minutos más y pondremos el tomate triturado, rectificaremos de sal y pimienta y pondremos un poco de curry y de comino molido. Para dar un saborcillo diferente.

En una olla con agua hirviendo con sal pondremos las placas de canelón y las dejaremos cocer el tiempo estimado, en mi caso unos 10 minutos.  Ojo que hay que estar pendiente, ya que al principio tienden a pegarse en las paredes. Os recomiendo la cozáis de 10 en 10, más unidades es difícil de manejar. Las sacamos y las ponemos en un trapo limpio de cocina.



Rellenaremos con un poco de queso en lonchas y pisto, enrollaremos y apoyaremos sobre la parte abierta del canelón.




En una bandeja de horno, pondremos en el fondo un poco de bechamel, encima los canelones, por encima de estos la bechamel y ponemos queso rallado.



Horno hasta que dore y a disfrutar, porque están buenísimos y a los niños les encanta.