domingo, 31 de marzo de 2013

FLAN DE CHOCOLATE DE MI HERMANA INMA


El pasado fin de semana lo pasaron en casa mi hermana y mi cuñado, y me trajeron la receta del Flan de chocolate que hoy os presento. Además de pasarlo bien, nos dedicamos a hacer cositas ricas en la cocina, y entre ella, ya que teníamos la receta, este estupendo y sencillo flan.



Necesitamos:

1 litro de leche
Corteza de una naranja o de un limón, al gusto, o de los dos
1 rama de canela
5 huevos
1 vaso de azúcar
75 gramos de chocolate para fundir u 8 cucharadas de chocolate a la taza
Caramelo líquido

Es bien sencillo. Ponemos a calentar la leche con la canela y las cortezas. Antes de que rompa hervir apagamos y dejamos infusionar tapado.


 Vamos a mezclar los 5 huevos con el azúcar hasta que se incorpore bien ésta.


Ahora iremos añadiendo lentamente la leche colada y batiendo con varillas sin cesar. Dejaremos un poco de leche sin mezclar.


Pondremos el chocolate troceado en un bol con unos 50 ó 75 ml de leche que hemos apartado y lo calentaremos en el micro de 10 en 10 segundos para que no se nos queme, e iremos removiendo tras calentar todas las veces. Cuando veamos que se ha fundido el chocolate y que ha ligado con la leche, lo incorporamos a la mezcla del plan y lo mezclamos con varilla. Si no tenemos chocolate de fundir, añadimos a la mezcla 8 cucharadas de chocolate a la taza y mezclamos.


Cogemos un molde y lo rociamos con caramelo líquido. Vamos  a preparar una olla con agua a calentar, que llegue ésta, un poco por encima de la mitad del molde. Hacemos la prueba con el molde vacío empujando con la mano.


Vertemos el contenido del flan en el molde o flanera, o bol o lo que vayáis a usar, y con cuidado lo introducís dentro del cacharro con agua hirviendo. Es complicado, porque entre los guantes para no quemaros con la olla, el agua hirviendo y el poco hueco que os quedará para introducirlo sin salpicar se os hará difícil, así que utilizar  una olla lo más ancha posible.


Taparemos y dejaremos cocer a fuego lento, al menos 1 hora. Pincháis y si veis que sale sin grumitos, es que está listo. Lo sacamos de la olla y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Una vez frío, lo movemos bruscamente hacia delante y hacia detrás, para soltarlo del molde, como hacia los 4 puntos cardinales. Ponemos un plato encima y lo volteamos.


Cortamos un trozo y lo colocamos en un plato con caramelo y jugo del flan por encima. No le pongáis nata ni historias, comedlo con sabor solo a chocolate y la esencia de la cáscara de naranja, solo eso. Está estupendo.


jueves, 28 de marzo de 2013

MUNDO SEGÚN MI MADRE Y MI ABUELA MARÍA


Es una receta, a la cual le tengo mucho cariño. Aquí no ha habido ni adaptación, ni evolución, ni nada. Es según lo hacía mi abuela María, suegra de mi madre, la cual enseño a realizar a ella y de la que aprendía a hacerla yo.


Mi madre, como tantas y tantas personas que vivieron las miserias y las mierdas de Nuestra Guerra Civil, apenas tuvo  infancia. Se dedico a estudiar y a trabajar para poderse pagar los estudios y para llevar dinero a casa y poder ayudar a mantener a la familia, aún siendo la más pequeña de todas las hermanas, ya que a mi abuelo hasta los canarios y los gatos que tenía eran hembras (eso los animales, sus hijas eran niñas). Pues cuando se casó con mi padre no tenía ni idea de cocinar, así que al vivir los primeros años de su matrimonio con mi abuela María, la única que conocí, aprendió a cocinar, y como lo hizo la chiquilla. Era una maravilla ver a esa señora oronda y preciosa moverse por esa cocina y disfrutar de lo que hacía, cantando copla y haciendo feliz a todo el que la rodeaba.

Pues nada, ella es la culpable de mi pasión por a cocina y por la comida tradicional, de plato lleno y no de grandes superficies con adornos superfluos. Así que esta es la receta exacta que usaba mi abuela y mi madre. Al menos ha de tener 100 años, ya que mi abuela tendría ahora unos 120. Vaya por ellas dos y por todas las abuelas y madres que tanto nos han hecho disfrutar y que tanto nos han dado.

Necesitamos:

Restos de avíos del puchero
4 patatas cocidas, las del puchero, o cocidas en agua
2 cebollas
1 hoja de laurel
6 huevos
Sal
Pimienta.
Aceite de oliva virgen extra

Se admiten tanto las carnes, como los garbanzos o la zanahoria, pero en casa era habitual usar solo las patatas y las carnes que sobraban de la pringá del día anterior. Pues vamos a desmenuzarlas.


 Por otra parte vamos a coger las patatas y la  vamos a machacar con un tenedor. Prefiero el tenedor al pasapurés, ya que me gusta encontrarme los trocitos de patata en la boca al masticar.


Picamos la cebolla, como nos apetezca y la rehogamos en aceite de oliva, como 3 cucharadas. Ponemos un poquito de sal y doramos como unos 5 minutos a fuego medio. ¡Ah!, la hojita de laurel, por favor.


Pasados estos minutos añadimos las carnes y las salteamos un par de minutos o tres. Las salpimentamos y fuera.


Ahora la patata, la salpimentamos y le ponemos el huevo. Lo batimos con el tenedor todo junto.


Añadimos las carnes y mezclamos todo bien. Dejamos reposar 10 minutos a que se embeban las carnes y la patata del huevo.


Ponemos la sartén a calentar con 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Cuando esté caliente, vertemos el contenido y removemos en círculo con cuchara de palo para que vaya cuajando. Cuando veamos que esto empieza a ocurrir, dejamos de remover y dejamos que comience  a formar costra.

  
La volteamos y dejamos 2 ó 3 minutos por el otro lado, y como no puede ser de otra manera, apartamos. Es preferible que quede ligerita, más que cuajada, pero eso ya lo dejo al gusto.




La podemos acompañar de una mayonesa ligera (podéis picar el enlace), a la cual yo para aromatizar le añadí un poco de cebollino y hierba buena. La verdad es que la hice en mortero a mano, pero no seáis tontos, la hacéis en batidora, que no pasa nada.


 Un beso a todos.

miércoles, 27 de marzo de 2013

PORRUSALDA DE BACALAO


Es un plato estupendo, digestivo y sencillo. Puede complicarse más y poner más condimentos, es típico encontrarlo así en la red, pero muchas veces en la simplicidad de los platos tradicionales y en su sencillez, está la satisfacción al comerlos. He intentado realizar una receta, muy básica y simple, para que los que quieran, puedan complicarla todo cuanto le apetezca, pero en este caso me quedo con lo más simple.



Necesitamos:

350 g de bacalao. Yo he utilizado bacalao salado en tiras, pero puedes utilizar cualquier variante.
4 patatas grandes
3 puerros grandes
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de harina
1 copa de manzanilla de Sanlúcar
Caldo o fumé de pescado
Sal y pimienta negra recién molida

Lo primero es desalar el bacalao. Si es en lomos grandes, 48 horas antes y cambiando el agua dos ó tres veces al día, si son tiras de bacalao 24 horas antes, cambiando el agua 2 ó 3 veces y si es desmigado pues con 12 horas tienes de sobra, cambiando el agua una vez.

Bien vamos a preparar el fumé. Yo, generalmente, siempre que compro bacalao fresco, merluza, pescadillas, etc., suelo congelar las cabezas y/o espinazos de los mismos, si que los uso deslomados. También guardo el caldo de haber abierto mejillones, y el de cocer verduras. Con esto, siempre puedes utilizarlos, y agregarlos a guisos y arroces. Pues bien. Cogemos unas cabezas de pescado, un puerro y un ramillete de perejil y lo llevamos a ebullición. Espumamos y lo dejamos cocer unos 20 minutos. Colamos y tenemos nuestro caldo de pescado o fumé. Si no tenemos, pues usaremos agua del grifo, no hay problema.

El bacalao, una vez desalado, lo cortamos en dados, como de 2 ó 3 cm de grueso y lo reservamos.


Las patatas las vamos a pelar y a cortar en gajos, cascándolos a final, o sea, rompiendo el último trozo, para que suelte el almidón y engorde el caldo. Los puerros los cortamos en rodajas, como de 3 cm de gruesos.

Tomamos un perol, con el aceite, el laurel y los ajos machacados,  y lo ponemos a fuego medio.


Cuando empiece a dar olor los ajos, añadimos las patatas y los puerros, que rehogaremos, al menos unos 5 minutos, todo junto y removiendo con cuchara de palo.


Pasado es tiempo, pondremos las dos cucharadas de harina y las rehogaremos un par de minutos más, con todo lo que hay en la olla. Hay quien fríe unas rebanadas de pan y las maja con ajos fritos, o sin ellos, pero yo prefiero no alterar en exceso el sabor de lo puerros y el bacalao.


Añadiremos el vino y al minuto el caldo, que cubra la patata y el puerro. Lo de salpimentar, lo justito que el bacalao siempre sala algo. Lo dejaremos reducir a fuego lento, como unos 15 minutos.


Ahora pondremos el bacalao y dejaremos unos 10 minutos más. Ahora, probaremos de sal y rectificaremos, añadiendo un poco de pimienta molida. Dejaremos reposar, tapadita una ½ hora y listo.


Ahora servimos, con ese caldito que ha espesado con la harina y la patata y si queremos, podemos rociar con unas gotas de aceite de oliva virgen extra crudo. El plato es estupendo. Un abrazo


martes, 26 de marzo de 2013

RISOTTO DE SETAS


El arroz en risotto, es un concepto diferente al del arroz que estamos acostumbrados a trabajar en nuestra tierra, no es el arroz seco de la paella y  al dente, ni tampoco el concepto del arroz caldoso de mariscos o carnes. Es un arroz meloso, cremoso, que claro con esta textura el punto de cocción del mismo ha de ser diferente al de nuestros arroces de siempre, ya que con la untuosidad de la salsa necesariamente para ser agradable en boca, el punto de éste ha de ser mas entero aún de lo corriente para nosotros. Sea como sea, es una delicia.


Necesitamos:

½ kg de arroz, 80 g por comensal, pues para 6.
1,5 litros de caldo de pollo
350 g de setas
2 cebollas moradas a ser posible
3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Un chorrito de nata líquida
1 cucharada de queso de untar
2 copas de vino blanco, tipo rueda, etc.
Sal
Pimienta negra recién molida.

Para el caldo:

2 caparazones de pollo
2 dientes de ajo
1 ó dos puerros
Ramillete de hierva buena y perejil
1 zanahoria
1 trozo de apio
1 cucharada de salsa de soja.

Comencemos. Vamos a preparar el caldo. Lavamos los caparazones y pelamos la zanahoria. El puerro lo liberamos de las capas más externas y lo enjuagamos para eliminar la tierra que traiga. Lo metemos todo en una olla con agua junto con el ramillete y lo tenemos hirviendo unos 40 minutos. Pasado este tiempo eliminamos las verduras y los caparazones y colamos. Añadimos agua hasta el 1.5 litros y salpimentamos. Ponemos la salsa de soja y tomará un color pardo tostado precioso y un aroma sensacional. Llevamos a ebullición y apagamos, pero mantenemos caliente.



Vamos a picar la cebollita en daditos pequeñitos y las setas en juliana. A fuego medio saltearemos la cebolla en el aceite de oliva, con un poco de sal para que sude. Iremos removiendo todo el rato.


 Cuando veamos que va a empezar a cambiar de color ponemos las setas y subimos el fuego. Éstas en un par de minutos habrán soltado el jugo.



Ahora añadimos el arroz y lo doramos un minuto al menos. Será el momento en que añadiremos el vino y seguiremos moviendo un minuto más.


  Con el cazo iremos añadiendo caldo, al principio, como la mitad del que tenemos preparado, luego cazo a cazo. Bajaremos el fuego a media potencia/suave e iremos moviendo con movimientos envolventes mediante cuchara de palo, sin darle opción a pegarse. Así, iremos aportando todo el caldo, según no vayamos quedando algo secos. A mi me gusta dejarlo, no más de 18 minutos cociendo a esta intensidad de fuego. Moviendo y moviendo, con suavidad pero sin parar.


Mientras habremos calentado en el micro 10 ml de nata y el queso de untar. En el momento final lo añadiremos y removeremos. Dejaremos reposar unos 5 minutos. Al haberse hecho con poca cantidad de caldo durante toda la cocción, queda más entero, más al dente, pero ese es el punto, para que contraste con la untuosidad de la salsa.

Tras el reposo servimos y decoramos con un poco de cebollino, que queda muy bonito, y plato impresionantes. Mi mujercita, mis dos cachorros de humano y mis suegros queridos disfrutaron el otro día de este plato estupendo, ¡Ah!, acompañadlo de un buen tino, que le viene fenomenal. Es impresionante como resalta el sabor de las setas y el aroma que le pone la soja. Probad y disfrutad.






lunes, 25 de marzo de 2013

PINCHO DE QUESO DE CABRA A LA PLANCHA CON MIEL DE CAÑA


Bueno, hoy vamos a preparar una receta sencilla, y propia de días festivos, para tomar con una copita de vino mientras que preparamos la comida o la cena con los amigos o la pareja. ¡Ah!, y bien baratita.


Necesitamos:

Pan de barra crujiente
Queso de cabra de rulo
Miel de caña
Aceite de oliva virgen extra
2 cebollas
4 cucharaditas de azúcar
Sal
 Pimienta negra recién molida.

Buenos pues mientras que se va preparando todo, hacemos la cebolla caramelizada y el pan crujiente. La cebolla la vamos a cortar bien finita en juliana y la vamos a empezar a rehogar, con un poco de sal para que sude, y 3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, a fuego lento. Iremos moviendo de vez en cuando. Mientras se va pochando la cebolla, vamos a poner el horno a 150ºC por arriba y por abajo sin ventilador.

La cebolla la iremos moviendo y cuando veamos que empieza a tomar color, añadimos el azúcar y la tendremos rehogando hasta que tome el color caramelo, escurriremos de aceite y reservaremos en un plato.

Cuando el horno esté a punto, meteremos el pan cortado en rodajas de un dedo de grueso y esperaremos a que se seque, que no a que se tueste. Antes de que se termine de dorar es el punto. El pan está crujiente y seco por dentro.



Colocamos encima del pan una cantidad de cebolla caramelizada al gusto. Ahora en una sartén con una gotita de aceite de oliva virgen extra, y a fuego fuerte, vamos a marcar unas rodajas de queso de rulo de cabra, como de un dedo de grueso. Solo, marcarla, tenerla como 10 ó 15 segundo de un lado y voltearlas otros 10 ó 15 segundos. Lo pondremos encima del pan con la cebolla caramelizada.  La miel de caña la licuaremos en el micro con unos 10 ó 15 segundo. La removemos y aplicamos un poco por encima del queso. Molemos un poco de pimienta negra por encima y listo. Una delicia.


viernes, 22 de marzo de 2013

CENA PARA DOS: BASTONES DE BERENJENA CON SALSA DE ESTRAGÓN Y SOLOMILLO MACERADO EN MIEL CON SALSA ESPIRITUOSA A LA MOSTAZA ANTIGUA



Hoy tenemos nuevamente Cena para Dos. El título parece largo y engorroso, pero solo se necesita un poco de tiempo para macerar la carne y para que la berenjena queda durita metiéndola en remojo. Es bastante más sencillo de lo que parece.



Para el macerado del solomillo necesitamos:

1 solomillo de cerdo ibérico o blanco
2 cucharaditas de miel de caña
2 cucharaditas de salsa de soja
Sal
Pimienta negra recién molida
½ cucharadita de comino molido
2 cucharadas de agua

Para la salsa y l guarnición del solomillo:

2 dientes de ajos machacados
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de harina rasa
½ copa de oloroso
½ copa de brandy de Jerez
1 cucharadita de mostaza antigua
Sal
Pimienta negra
½ vaso de caldo de carne o de verduras
1 patata grande
1 tomate entero
Aceite de oliva virgen extra
Aceite de oliva para freír

Para las berenjenas:

Una berenjena bien durita
Sal
Agua
Harina de freír, ya sabéis, la que es azul y lleva el pescado fuera.
Aceite de oliva para freír las berenjenas
Aceite de oliva intenso
1 cucharada de mostaza, antigua, en este caso
Una cucharada de estragón
Pimienta molida
1 huevo
Un chorrito de vinagre
  
Bueno pues empezamos por lo más sencillo, las berenjenas. Vamos a pelar la berenjena. Si es medianita, la cortamos en cuatro rodajas longitudinales, y estas rodajas las cortamos en bastones, como de un dedo de gordas.



Las vamos a salar y las metemos en agua con sal. Que las cubra, y para que no floten le ponemos un plato encima, para que las empuje. Así, 1 hora, mínimo ½ hora.

Mientras, cogemos un mortero y ponemos un huevo, que lleve un ratito fuera de la nevera, un pellizco de sal, la mostaza, pimienta negra recién molida y un poquito de vinagre, además del estragón. Con varilla, empezamos a batir y a ir añadiendo el aceite a hilillo. A los 10 minutos de batir a mano y tras añadir unos 200 ml de aceite de oliva intenso, tenemos una salsa estupenda.

Sacamos las berenjenas del agua y las escurrimos, no las secamos, solo escurrimos y las metemos en harina de freír. Las movemos bien y las tenemos unos minutos dentro de la harina, para que se empapen bien de esta, el tiempo de calentar aceite de oliva virgen, abundante y a fuego medio. Esperamos que se caliente, no que humee, sino que se caliente.

Pasados unos 2 ó 3 minutos, sacamos las berenjenas de la harina y las palmeamos para eliminar el sobrante. Metemos en el aceite y dejamos dorar.

Sacamos en papel absorbente. Estarán crujientes y deliciosas, crujientes por fuera y tiernas y jugosas por dentro. Emplatamos con un poco de ensalada y un poco de salsa, y pedazo de plato, os lo aseguro.



Ahora nos toca preparar el solomillo. Es fácil pero necesitamos tiempo. Limpiamos de grasa extra el solomillo y lo embadurnamos con las especias y un poco de sal. En un bol ponemos la miel y la salsa de soja. Calentamos unos segundos en el microondas para aligerar la miel y añadimos el agua templada. Mezclamos y embadurnamos el solomillo. Lo vamos a dejar macerar 4 ó 5 horas.

Tomamos una sartén y ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva virgen. A fuego medio y esperamos a que caliente. Supongamos que el solomillo es cuadrado, en vez de redondo, pues lo hacemos 2 minutos por cada lado. 


Por fuera la miel empezará a caramelizar y a tostarse, dando ese aspecto negruzco, que a su vez quedará crujiente y riquísimo. De esta manera, tardaremos 8 minutos en hacer el solomillo, y quedará jugoso por dentro, tal y como se ve en la foto. Si te gusta la carne más hecha, pues nada, la haces más. Apartamos y reservamos.

En esa sartén vamos a añadir 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y vamos a dorar los ajos machacados. Cuando empiecen a dar olor apartamos y añadimos una nuez de mantequilla y la harina. Ponemos a fuego lento y dejamos dorar unos 2 minutos, hacemos un Roux. Añadiremos el oloroso y el brandy. Removemos con varilla y añadimos un poco de caldo de verdura o de carne que tengamos preparado, junto con la mostaza antigua. Dejamos reducir hasta que tenga textura labiosa, rectificamos de sal y pimienta y listo.

Como guarnición vamos a cortar una patata pelada en rodajas de ½ dedo de grueso y las hacemos a fuego medio en aceite de oliva virgen. Cortamos unas rodajas de tomate de ½ dedo y las hacemos en una sartén a la plancha con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. Cuando todo esté hecho, ponemos una patata, un tomate y espolvoreamos con orégano, otra patata otra de tomate, con el orégano y una patata al final.

Para emplatar, cortamos los solomillos en rodajas de 1 dedo de grueso y salseamos, Ponemos la milhojas de patata y tomate a la plancha y listo para disfrutar de esta cenita. Hoy es un poco más larga y pesada, pero merece la pena



jueves, 21 de marzo de 2013

DELICIAS DE MERLUZA Y MARISCO CON SALSA DE GAMBAS AL CAVA



Es un pasito más a las clásicas albóndigas de merluza, metiéndole el sabor de las gambas tanto por dentro como por fuera. Personalmente creo que han salido estupendas y muy jugosas. Probad, porque merece la pena. Yo utilicé un cava tipo Brut, Seco, el que me gusta, aunque creo que le puede venir mejor un cava semiseco, que le da un puntito de afrutado a la salsa y menos acidez. Ahí queda eso, cada uno puede hacerlo al gusto, incluso con cerveza,¿por qué no?


Necesitamos:

600 g de merluza sin piel
150 g de gambas
3 cucharadas de harina
3 cucharadas de pan rallado
1 rebanada de pan de molde mojado en leche
1 huevo
1 chorrito de manzanilla
Un poquito de perejil picado
1 cebolleta morada a ser posible
3 dientes de ajo
2 cebollas pequeñas
Otras dos cucharadas rasas de harina
2 ó 3 copas de cava
1 copa de fume de pescado
Unas hebras de azafrán
Sal
Pimienta negra recién molida
1 hoja de laurel
Un poco de agua

Compramos una cola de merluza y le quitamos la espina central y la piel, con un cuchillito muy afilado. Pelamos las gambas y reservamos las cáscaras. En un pucherito ponemos las espinas, las pieles y las cáscaras y las cubrimos de agua, no más. Las llevamos a ebullición y cocemos a fuego medio durante 20 minutos, colamos y obtenemos un fumé maravilloso, cono todo el aroma del pescado y las gambas.

Picamos menudito, la merluza, las gambas y la cebolleta morada. Salpimentamos y mezclamos todo.



Añadimos 1 huevo, 3 cucharadas de pan rallado y otras 3 de harina, junto con el pan mojado en leche. Ponemos el perejil y mezclamos todo muy, muy bien. Vamos a dejarla reposar en frío, como ½ hora.

Mientras reposa, pelamos los ajos y los picamos muy pequeñito, y lo mismo hacemos con las cebollas.

Vamos a tomar porciones de masa  de las albondiguillas y las redondearemos y pasaremos por harina de freír, para que le de más consistencia al freírlas. En una cazuela amplia ponemos como 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y a fuego medio, rehogamos las albondiguillas. Cuando estén doradas, que no fritas las apartamos. Este aceite, lo colamos y lo usamos para la salsa. Si nos hemos quedado cortos añadimos un poco más.


 Colocamos el laurel y los ajos. Cuando empiezan, a oler ponemos la cebolla picada y las pochamos a fuego lento, como 15 minutos. 


Ya empiezan a tomar color, y es el momento de añadir las dos cucharas rasas de harina. Vamos a tostarla un par de minutos, haciendo un Roux.


Ahora pondremos las hebras de azafrán, y el cava. Movemos y dejamos reducir un minuto, para quitar el alcohol. Si hemos usado un Brut, seco, podemos añadir una cucharadita de azúcar, el que quiera. Ahora pondremos el caldo y dejaremos reducir un minuto más. 


Introduciremos las albondigas y dejaremos reducir hasta que la salsa tenga una textura bien ligada. Si en algún momento creemos que hay que añadir un poco de agua lo hacemos. Rectificamos de sal y pimienta y listo.


Para emplatar lo podemos acompañar de un arroz salteado con pimientos de colores, y yo creo que es prefecto.