martes, 30 de abril de 2013

CRUJIENTE DE MANITAS DE CERDO CON SALSA DE ZANAHORIA


Normalmente, las manitas de cerdo suelen comerse en salsa y poco más. En cambio, mirando recetas, si he visto que las manitas de cordero si suelen comerse rebozadas en huevo, con la salsa de el guiso. Así que se me ocurrió que el punto meloso, que se obtiene de las salsas de las manitas, junto con el toque gelatinoso de las mismas, contrastando con un crujiente de un empanado, podría ser atractivo. Y ya te digo si resulto atractivo, estaban de muerte.



Necesitamos:

4 manitas
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
3 dientes de ajo, cortados en láminas
2 cebollas, cortadas en daditos, brunoise
1 pimiento verde, también e daditos
1 tomate maduro, pelado y cortado en daditos
3 zanahorias, peladas y cortadas en rodajas
1 copa de manzanilla de Sanlúcar
3 huevos
Pan rallado
Aceite de oliva para freír
Sal
Pimienta
Laurel

Es muy muy sencillo, no os preocupéis. Compramos las manitas y le decimos que nos las corten a la mitad a lo largo y Lugo a la mitad a lo ancho. Vamos, en cuatro mitades. Las vamos a tener en agua tibia unos 40 ó 50  minutos, para reblandecer algo las carnes.


En un perol, u olla, vamos a rehogar primero el ajo, con el laurel y el aceite de oliva virgen extra, a fuego medio. Cuando empiece a oler, añadimos la cebolla con un poco de sal para que sude. Removemos y vamos rehogando unos 3 ó 4 minutos. Añadiremos el pimiento y seguiremos salteándolo. Pasados 3 minutos añadimos el tomate.



Cuando se ha consumido el caldo de tomate, ponemos las manitas y la zanahoria. Rehogaremos unos 3  minutitos y añadiremos el vino de Sanlúcar, bendito sea. Salpimentaremos y al minuto, el agua. 


A cubrir. Fuego lento, sal, pimienta y en dos horas están tiernas. Iremos añadiendo agua según pidan. Recordad, que no uso olla Express, pero en este invento, con unos 45 minutos más que listo. Podemos añadir un poco de comino y un poco de orégano, pero es totalmente opcional.

Sacamos de la salsa y las dejamos atemperar. Mientras vamos a coger y a reducir la salsa, hasta que esté espesita y la pasaremos por la batidora. Luego, pasaremos por el pasapurés o por un tamiz y eliminaremos, pepitas y sustancias indeseables que queden en la salsa, para que nos resulte totalmente suave y limpia.


Eliminaremos, con cuidado el hueso de las manitas u los trozos resultantes, los pasaremos por pan rallado, huevo y pan rallado. Palmearemos para eliminar el sobrante y dejaremos reposar unos 10 minutos antes de freír, para  que se seque y no nos salgan pompas.

Pondremos aceite de oliva suave o intenso, según el gusto, abundante, a fuego medio, y a  calentar. Cuando éste, esté en su punto metemos los empanados de manitas. Cuando empiece a dorar, volteamos y en 2 ó 3 minutos más están listas.


Las sacamos a papel absorbente y posteriormente emplatamos. En el fondo la salsa y encima los crujiente de manitas. IMPRESCINDIBLE,  acompañar  este plato con unas patatas fritas, nunca de paquete, en sartén y de verdad. Por favor, las congeladas, para los bares, que ya nos martirizan lo suficiente con este producto horrible.

Disfrutad, que merece la pena.



lunes, 29 de abril de 2013

CARTA DE PESCADOS


CARTA DE PASTELES SALADOS Y PÚDINES


CARTA DE ENTRANTES


CARTA DE CARNES


CARTA DE ARROCES Y PASTA FRESCA


SUGERENCIA MARINERA


SUGERENCIA DE NUESTRA TIERRA Y PORTUGAL


SUGERENCIA MARINERA CON MARISCO


SUGERENCIA DE LA HUERTA Y EL MAR


SUGERENCIA DE AQUÍ Y DE ALLÁ


domingo, 28 de abril de 2013

POLLO RELLENO CON SALSA DE KIWI


Es sencillo y delicioso. El kiwi proporciona una salsa sencillamente suave y deliciosa. No tiene que saber solo a Kiwi, sino darle un sabor algo diferente a la salsa, lo suficiente como para que notemos que no es la salsa habitual. Por cierto a los niños les encanta esta receta. Es fácil de comer y de hacer y ellos os pueden ayudar en cualquier momento.


Necesitamos:

2 medias pechugas de pollo
2 lonchas de bacon
2 cebollas cortadas en juliana
2 dientes de ajo cortados en láminas
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta molida
Paté suave
Queso de untar
1 copa de vino de Sanlúcar
2 kiwis cortados en dados.

Le podemos decir a nuestro carnicero que nos abra las pechugas de pollo para rellenarlas, o bien, el que lo prefiera, puede hacerlo en casa. Es fácil, ponemos la pechuga panza arriba y sacamos un filete de derecha a izquierda más fino que el resto y sin legar hasta e final, y abrimos este filete sobre la tabla, recordad, sin llegar hasta el final.

Ahora al trozo gordo tenemos que dar un corte en la dirección contraria al que hemos sacado, nuevamente sin llegar al final. De esta manera tendremos abierta la pechuga y lista para rellenar. Si miráis bien la foto, podréis apreciar la dirección de los cortes.


Ahora lo vamos a salpimentar. En una mitad, vamos a untar, longitudinalmente, paté y en la otra el queso de untar. No hay que llegar hasta el final en ninguna de las mitades ya que si no al enrollar se saldría por fuera el relleno.


Ahora vamos a enrollar. Sobre la parte de cierre ponemos una loncha de bacon, para evitar que se salga el relleno, tapando la junta, y vamos a atar la pechuga, según os explico en el siguiente enlace. “Como atar un trozo de Carne”. Es muy largo para escribirlo otra vez, pero está lleno de esquemas y fotos que os ayudará a entenderlo. Os aparecerá la receta de la pata de cerdo al horno, pero el principio es la explicación de cómo atar la pata o cualquier trozo de carne.


Pondremos el horno a calentar a 180 ºC, pero mientras vamos a terminar de preparar el tema. En una fuente de horno pondremos el aceite de oliva viren extra en el fondo, el ajo y la cebolla cortados como describimos anteriormente y encima de ellos las pechugas de pollo con el bacon hacia arriba, para que tueste.. Rociamos con un poco de aceite, salpimentamos y ponemos la copa de manzanilla de Sanlúcar.


Horneamos, hasta que empieza a dorar el bacon. Unos 10 minutos, más o menos. Sacamos y ponemos el kiwi troceado y metemos nuevamente unos 8 ó 10 minutos más.


Sacamos las pechugas. Trituramos la salsa y pasamos por pasapurés o bien por colador, para quitar pepitas. Reservamos. Esperamos a que ampere, un poco el pollo, no que se enfríe del todo. Cortamos las cuerdas y cortamos el pollo a rodajas un poco cejadas. Colocamos en el fondo del plato l salsa y encima, los medallones de pollo relleno. Con un arroz jazmín de guarnición, tenemos un plato perfecto.


CARTA DE POSTRES


SUGERENCIA DE LA HUERTA, EL MAR Y LA MONTAÑA


miércoles, 24 de abril de 2013

EMPANADILLAS CASERAS DE ATÚN, CALABACÍN Y HUEVO DURO


A mi, es que el tema de las masas de paquete o congeladas me puede. Con lo divertido y lo que satisface preparar tus masas de empanada, pizza, pan, etc. Bueno, pues nada aquí os doy una receta de masa de empanadilla, muy sencilla y muy rápida, que sirve tanto para freírlas como para hornearlas, pero teniendo en cuenta que no es de empañada, sino de empanadillas. Veréis que fácil y que buenas están.


Masa:

1 vasito de leche
1 vasito de aceite de oliva virgen extra
1 vaso de vino blanco, manzanilla de Sanlúcar
350 g de harina de fuerza, aproximadamente.
Sal y pimienta

Relleno:

½ calabacín cortado en daditos, brunoise.
1 cebollita cortada en daditos, brunoise.
250 g de pulpa de tomate
2 latas de atún
2 huevos duros, picados
Sal
Pimienta
½ cucharadita de azúcar
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Vamos a empezar por la masa. Tomamos los líquidos y los ponemos en un cazo, llevándolo a ebullición. En el momento en que se alcance este punto se apaga y se deja enfriar. La medida que tomé son vasitos de té, o de chato de vino, como se diría en Cádiz. Cuando se enfría, salpimentamos a gusto y ponemos en un bol, añadiendo la harina poco a poco y mezclando. Hay que añadir harina hasta que la masa deje de pegarse en los dedos. Amasaremos unos minutos y dejaremos reposar. La cantidad de harina depende mucho del tipo, marca, etc., pero como aproximación os digo que para esta cantidad de líquido, he usado unos 350 g de harina.


En aceite de oliva, a fuego medio, vamos a rehogar la cebolla con una pizca de sal para que sude. Pasado unos 2 ó 3 minutos añadimos el calabacín y cuando éste esté tierno ponemos el tomate y dejamos reducir. Podemos poner pimiento verde, rojo, etc. Salpimentamos y ponemos el poquito de de azúcar para la acidez. Vamos removiendo para que no se pegue y cuando esté listo, apagamos y dejamos reposar.


Cocemos dos huevos en agua con sal y un chorro de vinagre, para que no se abran los huevos, durante 10 minutos desde el momento de empezar a hervir. Pasado este tiempo escurrimos y cascamos los huevos. Los ponemos en el cazo nuevamente y aplicamos agua fría abundante, para que se despegue la cáscara. Dejaremos en el agua un par de minutos y pelaremos con más facilidad.

Añadiremos el atún desmenuzado, liberado del aceite y el huevo duro picado.

Tomaremos porciones de masa, a mi me salieron como una 16 empanadillas grandotas. Las haremos redondas


Las estiraremos con rodillo, hasta que tengan como un par de mm de grosor, vamos finitas.


En el centro pondremos una porción de relleno frío.


Cerramos sobre si misma. Apretaremos con los dedos el borde y luego aplicaremos la punta del tenedor por los bordes para sellar las masas. Ojo, sin atravesar la masa.


Pondremos aceite abundante de oliva a calentar a fuego medio. Cuando esté caliente antes de que empiece a humear, añadimos las empanadillas. Un par de minutos, por cada lado, solo que doren y tomen color.


Escurriremos en papel absorbente y tendremos una colección como esta.


Espero que lo disfrutéis. Es un plato ideal para los críos y os pueden ayudar a hacerlo.


martes, 23 de abril de 2013

RISOTTO DE POLLO Y JENGIBRE


El mundo del arroz es muy diverso, y entre los melosos, las paellas, los caldosos y los cremosos, podemos estar haciendo una receta semanal diferente y deliciosa. Hoy vamos a aprovechar unas carcasas de pollo para hacer caldo y unos filetes de pechuga. Es sencillo, riquísimo y muy económico. Venga, vamos con el tema.


Necesitamos:

Para el caldo:

1 carcasa de pollo
1 puerro
1 tallo de apio
1 zanahoria
2 cucharaditas de salsa de soja

Para el arroz (4 personas):

350 g de arroz redondo
1,2 litros de caldo
5 filetes de pollo
3 rodajas de raíz de jengibre
1 cebolla cortada en dadito pequeños
2 zanahorias en juliana
100 g de guisantes
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
100 ml de nata o crema agria, según os apetezca
100 g de queso Emmental rallado
2 cucharaditas de parmesano rayado
Sal
Pimienta


Hacemos el caldo, cociendo la carcasa de pollo, que la encontramos en los supermercados valencianos, en que los trabajadores visten de verde, junto con el apio, el puerro y la zanahoria, durante 45 minutos. Espumamos y dejamos el caldo limpio. Una vez listo éste añadimos la salsa de soja y mantenemos caliente. Obtendremos 1,2 litros de caldo.

Cortamos el pollo en tiras, más que nada porque queda bonito. Ponemos en un perol el aceite a fuego medio y cuando esté caliente ponemos la cebollita con un poco de sal para que sude. Iremos rehogando hasta que empiece a cambiar de color y entonces pondremos el pollo y las rodajitas de jengibre. Salpimentaremos y rehogaremos hasta que el pollo esté dorado por todas partes.

Ahora añadimos el arroz y lo vamos rehogando, al menos un par de minutos. Removiendo constantemente, para que no se pegue. 


Pasado este tiempo ponemos los guisantes y la zanahoria que habremos escaldado en agua hirviendo por 3 ó 4 minutos. De esta manera el guisante quedará al dente en el guiso y la zanahoria no se nos desmoronará.


Llegados a este punto empezamos a añadir el caldo de dos en dos cucharones, a fuego medio/lento y removiendo el arroz con dulzura, realizando movimientos envolventes, de dentro hacia fuera, como si estuviéramos haciendo una mousse de chocolate. Estaremos así unos 8 minutos y los otros 8 restantes lo  haremos a fuego aún más lento, sin prisas y poniendo el caldo cada vez que lo necesitemos. Recordad que en estos arroces el punto del arroz ha de ser más entero del que gastamos normalmente, para que contraste con la cremosidad del guiso en si.


Cuando llevamos unos 16 minutos añadimos los quesos y la crema o nata, y vamos removiendo hasta los 17 ó 18 minutos. Apartamos y dejamos reposar al menos 5 minutos más.


El resultado final es delicioso, os lo recomiendo.


lunes, 22 de abril de 2013

FILETES DE POLLO AL HORNO CON SALSA DE QUESO AZUL Y PIMIENTA VERDE


Hoy toca nombrecito largo, pero que le vamos a hacer, no se me da bien inventármelos. Es sencillo y si a tus niños les gusta el queso azul, es perfecto. Es rápido, fácil y suave de sabor, aunque podamos pensar lo contrario al principio.


Necesitamos:

3 medias pechugas de pollo en filetes.
3 cebollas cortadas en juliana
2 dientes de ajo fileteados
1 hoja de laurel
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta molida

 Para la salsa:

1 cebollita ó 2 chalotas
150 ml de nata
50 ml de leche
100 g de queso azul
8 granos de pimienta verde en vinagre
Sal
Pimienta negra molida
1 cucharadita de maicena

Comenzamos con el pollo. Vamos a sofreír a fuego lento las cebollas con un poco de sal, para que suden y suelten el líquido. Pondremos también una hojita de laurel.


Re moveremos de vez en cuando y cuando veamos que empieza a cambiar de color colocamos en el fondo de la placa de horno.


Mientras pondremos el horno a calentar a 170ºC por arriba y abajo. Cuando tenemos la cebolla extendida, colocamos encima los filetes de pollo, con un poco de sal y pimienta, y le ponemos un chorrito de aceite por encima y si queremos un poco de manzanilla de Sanlúcar.


Metemos en el horno y dejamos como unos 8 ó 10 minutos, hasta que empiezan a ponerse blancos, eso significa que están empezando a hacerse.

Mientras rehogamos en un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra la cebollita cortada en daditos (brunoise), con un poco de sal para que sude. Cuando pasan 5 ó 6 minutos añadimos la nata, y las pimientas verdes. Salpimentamos y dejamos cocer 1 minuto no más. Añadimos la leche con la maicena disuelta y vertemos sobre la salsa. Ponemos ½ minuto y vertemos en un vaso de batidora con el queso azul y le pasamos la batidora. Podemos volver a calentar otros 30 s. Rectificamos de sal y pimienta y listo. Si nos queda muy líquido, añadimos más un poco más de maicena.


Sacamos los filetes, como hemos dicho, cuando estén blanquitos y napamos con la salsa por encima. Metemos en el horno 3 ó 4 minutos más y listo.


Con unas patatas fritas es un plato estupendo y rápido de hacer.


viernes, 19 de abril de 2013

FRITO DE ROCA VARIADO


Va llegando la primavera, pura y dura de esta ciudad, Sevilla, o sea, el verano, porque aquí la primavera dura escasamente una semana, y van apeteciendo platos de pescado frito y ensaladita. Frescos, ligeros, digestivos y muy, muy ricos.

Hay que aprovechar que de vez en cuando en nuestras pescaderías y en los Centros Comerciales, aparecen ofertas de lo que se llaman, “Variado” o “Morralla”. Tienen un precio más que digno y nos permite hacer platos de arroz, sopas y frituras fantásticas y riquísimas.


Necesitamos

1 Kg.  de pescado de roca
Harina de pescado, la azul donde aparece un pescado en el paquete
Aceite de oliva virgen, yo prefiero para freír sabor intenso
Sal

En mi caso, el variado que compre, llevaba corvinas, mojarras y bailas. Una maravilla y una delicia. La corvina no era la Corvina negra, que alcanza hasta 2 metros de longitud,  sino la Corvina o Corvinata (Sciaena umbra), que no llega a superar los 40 cm de longitud.


Bueno, pues antes de empezar a limpiarlas, las ponemos en agua, para que las escamas se humedezcan y también la piel y de esta forma se más fácil limpiarlas. Las tenemos así como ½ hora.

Ahora con un cuchillo, o con unos rascadores pequeños que venden en las tiendas de Hogar y Cocina con en tiendas de Casa y no digo más, los limpiamos desde la cola hacia la cabeza, a contraescama. Las limpiamos de tripas y los cortamos del tamaño que estimemos. Enjuagaremos, colocamos en una bandeja  y salaremos por los dos lados. 


Pasados un par de minutos y con la piel húmeda, y esto es importante, para que coja bien la harina, pasamos las piezas de pescado por la harina de pescado, abundante, por dentro y por fuera. Palmeamos para eliminar el excedente y ponemos reservamos, no mucho tiempo, para que no se nos ponga blanda la harina.


Ponemos aceite de oliva abundante a calentar a fuego medio. Cuando esté caliente, pero sin humear, metemos el pescado. No de muchos en muchos, porque si lo hacemos así, baja la temperatura bruscamente y en vez de freír el pescado se cuece. Lo tendremos un par de minutos por cada lado, lo suficiente, para que se dore la harina y que se ponga crujiente. Recordad fuego medio, siempre.


Lo escurrimos en papel absorbente y colocamos en una fuente.


Acompañado de una ensaladita, es una comida perfecta. Disfrutadla es deliciosa y muy baratita.