sábado, 24 de agosto de 2013

ENSALADA DE GARBANZOS CON PIMIENTO ROJOS

Fresca y muy digestiva, ya que no lleva nada de grasa y además podemos comer de esta manera legumbre en verano, sin que sea un sufrimiento.



Necesitamos:

300 gr. de garbanzos
1 cebolleta
Dos cucharadas de sésamo
3 pimientos rojos
1 tomate maduro.
1 hoja de laurel
1 cucharadita de comino molido
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadas de vinagre
3 cucharadas del jugo de los pimientos asados.
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra pasa saltear el sésamo

Ponemos en vísperas el garbanzo en remojo. Pasadas 12 horas los ponemos en agua hirviendo y abundante, con un poco de sal y una hoja de laurel a cocer, durante unos 90 minutos a fuego lento. Sin Express, ni rápida ni historias. Fuego lento. Cuando estén tiernos dejamos que enfríen en el mismo caldo de cocción.



En una plancha de hierro, o lo que uséis habitualmente, asamos los pimientos a fuego medio. Como 8 ó 10 minutos por cada cara.



Cuando estén listos, con la piel tostadita, los sacamos a un bol y tapamos dejando enfriar, lentamente.


Pelaremos los tomates y los cortaremos del tamaño que queramos. La cebolleta en juliana y el sésamo, lo tostaremos un minuto con un poco de aceite de oliva virgen extra.

Una vez frío el pimiento, lo pelaremos y dejaremos limpios de pepitas. Lo cortaremos a tiras de un cm. y colocaremos en un bol.

Añadiremos el resto de los ingredientes y los garbanzos escurridos. Mezclaremos.

Ahora en otro bol, colocaremos el aceite de oliva y el vinagre en proporción 3:1 a favor del aceite. Añadiremos tanto jugo colado de los pimientos, como aceite y ligaremos con una varilla.

A la ensalada, le pondremos sal y pimienta con un poco de comino molido al gusto. Rociaremos con la vinagreta y a comer.

Se puede hacer también utilizando ingredientes en conservas, pero bueno, ya sabéis como soy.


Buen provecho

miércoles, 14 de agosto de 2013

MANTECA COLORÁ

Dedicada a mi Padre, mi Madre, La Canuta, Enrique, mis Hermanos, a Paco Páez, a ....., en resumen a todos los que están y a los que se han ido, que han disfrutado y disfrutan de los placeres de mi Cádiz.


Necesitamos:

500 gr de panceta fresca
500 gr de manteca de cerdo ibérico
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, para que no se queme la manteca
300 ml de agua
2 cucharadas de sal
3 cucharaditas de comino molido
4 cucharadas de pimentón de la Vera
1 cucharada de orégano
2 hojas de laurel
1 cabeza de ajos pequeña

La proporción es aproximadamente la misma cantidad de manteca que de carne, para que se fría y no se cueza, y podamos aprovechar el chicharrón.

Ponemos en un perol amplio el aceite con la manteca a fuego lento, durante toda la receta, a fuego lento, y añadimos  los trozos de carne y los dientes de ajo enteros. El tamaño de la carne es de unos 2 ó 3 cm por 2 ó 3 cm.


Iremos removiendo de vez en cuando y dejaremos en este proceso dure, como unos 20 minutos, más o menos, hasta que empiecen a dorar un poquito los trozos de carne.


Ahora añadimos el agua y dejamos reducir, poniendo las especias junto con la sal, menos el pimentón. Seguiremos removiendo

De repente, unos 30 minutos más tarde, como por arte de magia, veremos que el chicharrón empieza a ponerse crujiente por fuera y a tomar un color dorado precioso. Este momento es en el que e habrá consumido todo el agua y la cerne estará tierna y crujiente a la vez.


Apartamos y dejamos que deje de hervir la grasa. Entonces, cuando queden algunas burbujitas de hervor, es cuando añadimos el pimentón. Removeremos y dejaremos reposar todo unos 15 minutos, tal y como estaba, apartado del fuego.

Pasado este tiempo, sacaremos los chicharrones con una espumadera y los colocaremos en un papel de estraza que cubrirá un colador.


Dejaremos que escurran la grasa y cuando haya terminado, nos los comeermos con una copa de manzanilla de Sanlúcar bien fresquita.


Por otra parte, la manteca la pasaremos por un colador fino, para que queden ahí, los restos quemadillos y los excesos de las especies que solo  engordan a estas alturas la manteca. Dejamos reposar unas horas. Tomará textura dura, pero si hace calor habrá que meterla tapada en el frigorífico.

Al principio tendrá un color mate, pero con la ayuda de unas varillas, la batiremos en superficie, porque por dentro estará brillante y tendremos esta preciosidad. No se os ocurra hacerlo todas las semanas, por vuestra salud. Pero de vez en cuando uno se merece un homenaje.





lunes, 12 de agosto de 2013

MERLUZA RELLENA DE ESPINACAS

Sencilla, fácil y muy apetecible con los calores que estamos soportando. Hace tres semanas, un sábado por la mañana, mientras que cuidaba de mi padre, estábamos viendo un programa en Canal Cocina, de Sergio Fernández, un tío muy agradable y simpático, que además cocina bastante sencillo y rico. Pues me dio la idea de estas merluzas, o pescadillas rellenas. Es típico ver este plato con el pescado abierto y la mayonesa como crocante por encima, pero como él dice si lo rellenamos todo, esto hace que no se seque el pescado y quede todo más jugoso.

Pues nada, dicho y hecho. Lo adapté a mi manera y os aseguro que es un plato delicioso.


Necesitamos:

3 pescadillas
300 g de espinacas
1 cebolla cortada en daditos
6 lonchas de bacon
Queso de untar
Mayonesa con un diente de ajo y azafrán
Sal
Pimienta
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, para las espinacas y otras 3 para el pescado.

Para la mayonesa vamos a necesitar, 250-300 ml de aceite de oliva suave, zumo de ½ limón, un diente de ajo, azafrán para darle color, y un chorrito de vinagre. Con todos estos ingredientes y siguiendo las instrucciones de este enlace, como hacer mayonesa, obtendremos una salsa perfecta.

Por otra parte, cogeremos las pescadillas y con una tijera de cocina , eliminaremos las espinas dorsales y ventrales cortándolas. Usaremos un cuchillo afilado para eliminar las cabezas, que guardaremos, junto con las espinas para un caldo otro día, y eliminaremos la espina central, pero sin terminar de separar los dos lomo. También podemos decírselo al pescadero, que nos lo prepare.


Saltearemos las cebollas cortaditas en aceite de oliva virgen extra y cuando estén transparentes pondremos las espinacas, que pueden ser congeladas. Salpimentaremos y saltearemos hasta que dejen de soltar jugo. Reservaremos.

Los lomos, los vamos a salpimentar. Primero pondremos un poco de queso de untar sobre el pescado, y luego colocaremos una capa de espinacas.


Ahora, pondremos un poco de mayonesa sobre las espinacas, lo cual dará jugosidad y un poco de contraste al plato.


Enrollaremos desde la cola hacia la cabeza. En la placa, pondremos las tres cucharadas de aceite y sobre ellas un loncha de bacon. Sobre esta colocaremos el rollo de pescado pero con la unión hacia abajo y sobre este, otra loncha más. Si en vez de bacon tenemos tocino ibérico, mejor. Es solo para que mientras se hace, vaya soltando la grasa propia sobre el pescado y no deje que se seque.


Entre 16 y 18 minutos, con el horno precalentado a 180ºC  por arriba y por abajo y sin ventilador, tienen la culpa de que este plato sea una maravilla.


Si lo presentamos con unas patatas fritas y un poco de mayonesa, éxito seguro y a los niños os aseguro que les encantará. Un abrazo.


domingo, 11 de agosto de 2013

ENSALADA DE PANCETA FRESCA CON SALSA AGRIDULCE DE SOJA

Es una ensalada que en un principio no tiene nada de especial, salvo que es templada con panceta fresca y la salsa es agridulce, pero en su justa medida. Es una manera de comer verduras y carne pero en un formato diferente, ya que con este calor ¿a quién le apetece trincarse unos filetes de panceta a la brasa, con toda su pringue y etc.? Así es más ligero y apetecible, por lo menos a mi me pasa.



Necesitamos:

6 lonchas de panceta fresca
6 patatas medianas / pequeñas.
4 hojas de lechuga
1 cebolleta
1 pimiento verde
2 cucharadas de aceite de olive virgen para saltear la panceta
Sal y pimienta
1 cucharada de vinagre
1 cucharadita de salsa de soja
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de la grasa de haber torrado la panceta
2 cucharaditas de azúcar moreno
1 tomate maduro cortado en rodajas gruesas

Lo primero es tener preparada la verdura, para lo que hay que lavarla en el grifo. Cortamos la cebolla en juliana y el pimiento lo vamos a cortar muy finito pero en redondo. La lechuga la habremos metido en agua helada para darle el punto crujiente. Ya lavada las ponemos una encima de otras y cortamos  en 3 ó 4 partes en longitudinal 

Cortaremos en perpendicular al corte en juliana fina y obtendremos unos bastoncillos finitos y cortitos de lechuga crujiente. Las patatas las haremos al vapor cortándolas en gajos no muy grandes, también podemos cocerlas en agua y listo.


La panceta, la preparamos cortándola en 3 trozos y cada trozo en tira finitas. Las salpimentaremos y las freiremos lentamente en aceite de oliva virgen extra, 3 cucharadas. El fuego medio/lento.


Cuando las veamos doraditas por fuera, las apartamos y escurrimos. Vamos a mezclar todo menos el tomate y aliñaremos muy suavemente con vinagre y aceite de oliva.



A parte de lo anterior, en un cuenco pondremos, un poco de sal, una cucharada de vinagre, y dos de azúcar moreno. Haremos con esto disuelva con unas varillas. Cuando se haya disuelto el azúcar pondremos 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y una pequeña de la grasa de haber preparado las pancetas. Mezclaremos y estará lista nuestra vinagreta.


Colocaremos en el fondo del plato el tomate. Encima la ensalada templada y con cuchara, rociaremos con nuestra vinagreta agridulce. Delicioso, os lo aseguro.


jueves, 8 de agosto de 2013

ENSALADA DE HÍGADO Y SALSA DE VINO BLANCO

Ayer, hubo un cambio en mi vida, esperado, por como se iban transcurriendo los  acontecimientos, pero aún más triste. Ese abuelito del que siempre os he hablado en mis recetas en presente, se fue, así que a parir de ahora tendré que hacerlo en pasado, aunque lo tenga dentro, muy dentro de mí.

Había varias cosas que le encantaban y que me transmitió, entre otras, le gustaba con delirio el hígado. También supo trasmitirme la pasión por la Manzanilla de Sanlúcar y en general por los Vinos de Jerez, dentro de unos límites ordenados. Así que esta receta, lleva dos de esos ingredientes, hígado y manzanilla, y de camino seguimos con las recetas de ensaladas que me he propuesto presentaros este verano.



Necesitamos:

½ Kg. de hígado, puede ser de cerdo o de ternera, pero en filetes, finos.
½ pepino.
1 cebolleta
1 tomate maduro, pero entero
1 ramillete de cilantro
1 pimiento verde, cortado en juliana.
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de vinagre
½ copa de manzanilla de Sanlúcar
Sal y pimienta negra recién molida

Vamos a cortar las verduras, excepto los tomates, en juliana fina. Los tomates, los presentaremos en dados o en gajos y el cilantro en trozos grandes, que den sabor pero que se vean.

En una sartén, pondremos 1 ó 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Si a medida que vamos haciendo los filetes, necesitamos más, pues añadimos más.

En un bol, colocamos 3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, la de vinagre y un poco de sal. Le damos caña con la varilla y reservamos la vinagreta.

Pondremos la sartén a fuego medio y esperaremos que se caliente. Antes de ponerse a humear, colocamos lo filetes de hígado y los dejamos 1 minuto, no más. Les damos la vuelta y los salpimentamos. Si los hacemos antes suelen perder los jugos, por causas de la sal. Pasado otro minuto apartamos los filetes y reservamos.

En la sartén apartada del fuego, añadimos la manzanilla, ½ copa o entera, al gusto. Movemos con cuchara de palo, ½ minuto y vertemos esta salsa en la vinagreta, que volveremos a batir y montar.


Colocaremos verdura en un bol grande y una vez templada la carne, cortaremos en lonchas tan finas como podáis cortar. Mezclaremos. EL jugo que nos quede en la tabla y en el plato, lo incorporaremos en la vinagreta.

Rociaremos con la misma por encima, añadiremos el cilantro en trozos grandes y dejaremos reposar, al menos 15 minutos.



Al que le guste hígado, como me gusta a mí o le gustaba a mi padre, podrá disfrutar de un plato frío, o templado estupendo y muy digestivo.



Un abrazo a todos. Un beso Papá.

domingo, 4 de agosto de 2013

SALMOREJO AL AROMA DEL CILANTRO

No es más que un salmorejo tradicional, con una pequeña variación de aromas. El Cilantro fresco, aporta una frescura y un toque diferente que nos ayuda a variar los platos tradicionales y hacerlos algo distintos y especiales.


Necesitamos:

3 ó 4 tomates maduros, depende del tamaño
½ bollo de pan o una chapata mediana, del día anterior
8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de vinagre
1 diente de ajo
1 pimiento verde pequeño
Agua para mojar el pan
Sal
Pimienta recién molida
5 ó 6 ramitas de cilantro, al gusto

Lo primero es poner el pan a mojo y cortado en rodajas. Es referible que este duro del día anterior, al menos.



En agua hirviendo escaldamos, los tomates un par de minutos, con un cortecito en el culo, y luego los pasamos por agua fría. Escaldar es hervir 2 ó 3 minutos, el tomate, las judías, col, o lo que se vaya a utilizar y retirar, rápidamente y cortar el hervor con agua fría. Pelamos los tomates y los ponemos en el vaso de la batidora.

Añadimos el ajo, el pimiento, el cilantro y el pan escurrido. Empezamos a triturar y salpimentamos. Añadimos un poco de vinagre y vamos añadiendo el aceite poco a poco. La cantidad es orientativa, a cada uno le gusta con más o con menos aceite, más o menos intenso, etc.

Batimos hasta que tengamos una crema suave y consistente y con el pan totalmente integrado y emulsionado con el aceite y el tomate. No soporto esos salmorejos, en que se nota el pan a grumos, por pereza de seguir batiendo. Antes sería diferente, pero a día de hoy creo, repito, creo, que hay que buscar la crema perfectamente emulsionada y con todos los sabores y texturas integrados en ella.


Puede comerse con cuchara solo, o añadirle, bacalao desmigado, bonito, aceitunas negras tradicionales, no de lata, jamón a taquitos, o bien ponerlo en tostadas de pan y colocarle todo lo que se nos ocurra por encima.

¡Que lo disfrutéis!