lunes, 30 de septiembre de 2013

GAMBONES EN SALSA DE SOJA Y JENGIBRE

Si bien, creo y además no cambiaré jamás de opinión, el gambón como está más rico y se guarda mejor su sabor, es hecho al vapor, creo que de vez en cuando hay que darle un gustillo al paladar y flexibilizarlo un poquito. Esta receta es muy simple y sorprendentemente rica, muy rica. Os animo a probarla.



Necesitamos para dos personas:

12 gambones grandes
1 ó 2 cucharaditas de salsa de soja, al gusto del consumidor
6 lonchas de jengibre fresco
2 guindillas pequeñas o 1 mediana
Un chorrito de aceite de oliva virgen extra
1 hoja de laurel
Un trocito de mantequilla, como dos cucharaditas
Un vasito de caldo de verdura, o agua en su defecto. Como un vasito de yogurt
1 copa de brandy de Jerez
Sal y pimienta molida
2 cucharaditas rasas de maicena
1 cebollita pequeña cortada en juliana

Ponemos el aceite a calentar con fuego medio y le colocamos las guindillas y el jengibre. Cuando alcanza temperatura añadimos las cebollitas con un poquito de sal.


Salteamos un minuto y colocamos los langostinos. Ponemos una tapadera y dejamos como un minuto. Los volteamos y añadimos el brandy y la salsa de soja. Dejamos tapado otro minuto y  añadimos el caldo con la maicena disuelta. Ponemos la mantequilla para que la salsa quede brillante y tapamos otro minuto.


Esto está listo para comer. Os aconsejo acompañarlo de un vino blanco lo más seco posible y vais a disfrutar de un sabor diferente.



viernes, 27 de septiembre de 2013

BERENJENAS RELLENAS CON TAHINI AL HORNO

Es una de las muchas maneras que se pueden hacer las berenjenas rellenas. Es solo una idea, pero iremos haciendo muchas otras a lo largo del tiempo. Espero que os guste como les gusto a mis dos cachorros y mi mujer.








Necesitamos:

4 berenjenas medianas
1 cebolla picada a daditos, o brunoise
250 g de carne picada
1 hoja de laurel
1 cucharada de harina
Un chorrito de leche
Nuez moscada picada
Un trozo de queso Emmental rallado
Queso parmesano rallado
2 cucharadas de sésamo para preparar la tahini
Sal
Pimienta
Aceite de oliva virgen extra
Pan rallado

Lo primero es poner el horno a 180ºC, por arriba y por abajo, pero sin ventilador. Cortaremos las berenjenas a la mitad a o largo y le aplicaremos unos cortes a lo largo de la pulpa, sin llegar al fondo. Aplicaremos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal metiendo el  horno.


Mientras vamos a preparar la tahini, con el sésamo. Esto es una salsa árabe que se utiliza con frecuencias con las verduras, y legumbres. Saltearemos el sésamo con una cucharada de aceite de oliva virgen extra, hasta que tueste. Quitaremos del fuego y meteremos en un mortero y majaremos. Añadiremos una cucharadita de agua, para ayudar a que ligue y se terminará formando una crema ligera y con un aroma intensísimo y delicioso.


Sacaremos una vez empiece a dorar, que esto significa que están ya tiernas. Retiraremos la pulpa con un sacabolas, un cuchillo romo o bien con una cucharilla y la picaremos.

En una sartén colocaremos 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y saltearemos con el laurel, la cebollita. Todo a fuego medio y un poquito de sal para sacar los jugos. Cuando empieza a ponerse transparente añadimos la berenjena picadita y al minuto la carne.


Salpimentaremos y saltearemos todo junto durante 2 ó 3 minutos. Añadiremos la harina, que doraremos un poco. Pondremos nuez moscada y un chorrito de leche, creándose una farsa ligada, Apartaremos del fuego y dejaremos templar y añadiremos la tahini al gusto.

Pondremos el horno por arriba en forma de gratín. A las berenjenas vacías le pondremos en fondo un poco de queso Emmental rallado o en hebras.


Por encima del queso colocaremos la farsa y pondremos por encima queso parmesano y un poco de pan rallado para que cruja y tueste con el gratinador.



Dejaremos en el horno hasta que dore la superficie y tendremos unas berenjenas rellenas y muy ligeras. Estupendas

miércoles, 25 de septiembre de 2013

ESPIRALES CON PESTO DE ALMENDRAS

Hace poco vi un pesto con nueces a Pau Santolaya, http://elrestaurantedecasa.blogspot.com.es, y días antes, yo había preparado este pesto con almendras. En resumen y además fue un comentario que nos hicimos los dos: La albahaca va con todos los frutos secos. Así que nada, aquí os dejo esta receta, sencilla, para que la adaptéis a vuestra manera de cocinar.



Para 4 personas necesitamos:

400 gr. de espirales de cocción de 9 minutos
Un ramillete de albahaca fresca, tamaño al gusto.
60 gr de almendras crudas
2 dientes pequeños de ajo
8-10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta al gusto.
Agua o leche para aligerar la masa.
1 hoja de laurel
Queso parmesano rallado
Un trozo de queso de mezcla curado y rallado o en hebras.

Sencillo. Ponemos a cocer agua abundante con sal y una hoja de laurel. Cuando rompe a hervir añadimos la pasta y removemos dos o tres veces durante la cocción para que no se peguen. Cuando llevan hirviendo 6 minutos, apartamos la pasta de la fuente de calor y la dejamos 4 minutos más en el agua de cocción.

Mientras, en un vaso de batidora, ponemos la albahaca, almendra, los ajos, la sal y la pimienta molida y añadimos el aceite de oliva virgen extra.


Vamos a picar con batidora o a mano en mortero. Cuando la masa está fina, podemos rectificar de sal y pimienta y añadimos agua o leche a cucharadas para aligerarla y dejar un poco fluida.

Sacamos del agua la pasta y la colamos. Añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra para que no se peguen. Tendremos una pasta al dente estupenda. Añadiremos por encima, la salsa de pesto y los quesos. Damos un toque de pimienta molida y a disfrutar. Os recomiendo hacer la pasta en el momento de sentarse a la mesa, es como está mejor.



lunes, 23 de septiembre de 2013

CABALLA AL HORNO

La caballa es un pescado, que generalmente se asocia a frituras, adobo y plancha, y los asesinos de los placeres de la cocina,  a hacerlas abierta a la espalda. ¡Dios!, un verdadero crimen, las secan y les matan sabor con el ajo frito. Lo que para otros platos es una bendición, en el pescado a la plancha es un ultraje.  Pero casi nunca se presenta al horno. Al horno tradicional, con su guarnición de patatas y nuestra siempre presente huerta a rodajitas. Sin mostaza, ni aditivos que terminen alterando la esencia de su sabor.

Pues esta es esa receta. Una caballa al horno tradicional, con sus patatitas, la huerta a rodajas y el siempre necesario aroma de Sanlúcar, en forma de vino blanco. La manzanilla.

  
Necesitamos para 4 comensales.

Cuatro caballas de unos 250 a 300 gr. Todo lo que sea mayor, más redondo y con la panza amarillita, no son caballas, son Toninos. Más graso que éstas y más apreciado en Galicia que en Andalucía.
2 tomates maduros a rodajas
2 pimientos verdes a rodajas
1 cebolla, morada a ser posible, a rodajas
2 dientes de ajo, a laminitas
2 patatas grandes, peladas y cortadas en rodajas finas, 3 mm, más o menos.
2 copas de manzanilla de Sanlúcar
2 copas de agua
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra recién molida.

Bien, pues si tenemos las verduritas listas, encendemos el horno a 180ºC, por abajo soladamente. En una bandeja de horno ponemos 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y las untamos con un pincel por el fondo. Ponemos una capa de patata, y completamos colocando en capas el resto de las verduras. Salpimentamos, rociamos con un hilillo de aceite y en una esquinita de la bandeja, para que no quite los aderezos añadimos, 1 copa de manzanilla y el agua.


Metemos en el horno y dejamos como unos 35 a 40 minutos. Entendemos que la patata está tierna y por tanto, podemos sacarla del horno.


Mientras habremos abierto las panza de las caballas y le quitamos las tripas y limpiado al chorro los excesos de sangre, tanto suelta, como en la tripilla que les queda pegada al espinazo. Esto último lo haremos raspando con la punta de un cuchillito y luego, frotando con la yema del dedo.

Las salpimentamos por dentro y por fuera y colocamos sobre la verdura de la bandeja. Regamos con la otra copa de manzanilla y le añadimos un hilillo de aceite. Si vemos que la patata y la verdurita, esta demasiado seca, le ponemos unas cucharadas de agua, para que no se nos terminen quemando.



Metemos en el horno que permanece a 180ºC, pero ahora por arriba y por abajo y sin ventilador. 15 minutos más, tienen la culpa de esta delicia. Sacamos en un plato la caballa, sobre una camita de patata y verduras, rociamos con la salsa por encima y a disfrutar. Un abrazado a todos


viernes, 20 de septiembre de 2013

BOLLITOS SUIZOS

Recuerdo de pequeño, paseando por San Fernando, los fines de semana con mis padres y mis hermanos y entrar en un horno que había en la calle Real, La Victoria (si mal no recuerdo), y comprar esos Bollitos de Leche, o Suizos, o Brioches, etc., y comérmelo por la calle. Llenarme la cara  y los dedos con el azúcar que llevaba por encima en el horneado. El olor de esa pastelería, del bollito de leche al llevarlo a la boca, cogido de la mano de mi padre o de mi madre con la otra. Son olores y sensaciones que no se pueden olvidar.

Pues nada aquí queda esta receta.


Necesitamos:

400 gr. de harina, mitad de fuerza y mitad de repostería.
50 ml de aceite de oliva suave o de mantequilla, al gusto
100 ml. de leche templada
1 cucharadita de agua de azahar
70 gr. de azúcar para el bollito
70 gr. de azúcar y agua para poner por encima del bollito
40 gr. de levadura fresca.
1 huevo para pintar y un huevo para la masa.

Francamente es muy sencillo y rápido. A parte de los recuerdos, es una receta perfecta para hacer por la tarde, en la merienda y los que queden para llevar al día siguiente los niños al cole. Pueden comerlos tal cual o abiertos, con mantequilla, crema de cacao, jamón cocido y queso, etc.

Bueno que se me va la pelota otra vez. Disolvemos el azúcar en el huevo y añadimos la harina cernida con un colador fino, para meter aire y facilitar el fermento.

En un vaso calentamos, hasta templar la leche. Con las manos disolvemos la levadura, frotándolas, en la harina. Empezamos a mezclar, la harina y la levadura, con el huevo con el azúcar. Ponemos el agua de azahar y  vertemos la leche y la mantequilla o el aceite, lo que prefiramos. Yo los hice con aceite.

Amasamos, hasta que la masa quede uniforme y fina en las manos. Si vemos que está muy densa, añadimos un poquito de leche. Si por contra, no conseguimos que la masa se nos despegue de los dedos, añadimos poco a poco una pizca de harina. Llegados a este punto, encendemos el horno a 40ºC, sin ventilador.

Hacemos porciones de bollitos, como 16 salieron la última vez, los colocamos en papel de horno sobre la placa de horno. Disolvemos el azúcar restante en agua, añadiendo a cucharadas, hasta obtener un azúcar más o menos líquida, a gusto del consumidor.

Cuando el horno alcanza la temperatura, introducimos unos 30 minutos, para que fermenten y levante. Los bollitos llegaran a duplicar su volumen, así que cuidado con las distancias entre ellos. Está bien que se peguen, pero no que se deformen.


Sacamos del horno y ponemos a 170ºC, por arriba y por abajo, pero sin ventilador. Barnizamos con el huevo batido y un pincel y colocamos por encima de cada bollito una cucharada de azúcar húmeda y metemos en el horno, alcanzada la temperatura.

En 14 ó 15 minutos, están listos. Podemos sacarlos, dejarlos templar y disfrutar de una merienda fantástica.


Para que queden todos iguales, podemos dividir la masa en dos, luego cada mitad en dos y luego cada trozo en dos más, así hasta obtener el tamaño que queramos de ellos, y más o menos todos de las mismas dimensiones.

Es bonito buscar y encontrar los olores y los recuerdos de tu infancia en la cocina.


lunes, 16 de septiembre de 2013

ARROZ CON ESPÁRRAGOS VERDES Y CHAMPIÑONES

Es una paella de verduras, pero con que ligan a la perfección, como son los espárragos verdes y los champiñones, dando un gran aroma y sabor con todo lo que se cocinan. Espero que os guste y lo disfrutéis al hacerlo.


Necesitamos para 4 personas:

400 gr. de arroz redondo
900-1.000 ml de caldo, realizado con una carcasa de pollo, un puerro, un pimiento verde y 1 tomate madura. 30 minutos de cocción y listo el caldo
1 pimiento rojo
2 pimientos verdes de freír
1 manojo de espárragos cortados
350 gr. de champiñones frescos
1 cucharadita de pimentón dulce
Sal y pimienta al gusto
Pulpa de 2 tomates maduros
3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Unas ramitas de romero.

Es un plato muy sencillo. El caldo, tal y como hemos dicho antes, lo sacamos de unas carcasas de pollo y algunas verduras con cocción de 30 minutos. Luego colamos y reservamos.

En una paella a fuego medio colocamos el aceite y ponemos los pimientos cortados a daditos, brunoise, y dejamos saltear durante 3 ó 4 minutos. Ponemos los espárragos y un par de minutitos más.


Ahora añadimos los champiñones, con un poquito de sal para que suden y suelten el jugo.


Ahora, dos ó 3 minutos después, ponemos el tomate y dejamos que se consuma el caldo.Añadiremos el arroz y el pimentón y saltearemos durante 1 minutos al menos, removiendo con cuchara de palo.



Añadimos el caldo, rectificamos de sal y pimienta y dejamos a fuego medio/fuerte cocer durante 8 minutos, sin moverse el arroz.


Bajamos el fuego y dejamos cocer unos 7 minutos más a fuego medio/suave.

Apagamos el fuego y colocamos unas ramitas de romero, tapamos con papel de estraza, para que absorba la humedad sobrante y dejamos reposar unos 5 minutos.



Obtendremos un arroz, suave, rico, con un color diferente, suelto y con su mijita de socarret. Vamos buenísimo.


viernes, 13 de septiembre de 2013

ESPAGUETIS CON MEJILLONES AL AROMA DE JEREZ

Porque hoy los acompañamos con unos espaguetis, que si no, se puede comer calentito, como tapita y acompañado de una copita de oloroso de Jerez y una buena barra de pan para mojar.


Para 4 personas:

400 gr. de espaguetis de 9 minutos de cocción
4 dientes de ajos machacados
1 hoja de laurel
1 Kg. de mejillones
1 cucharada colmada de harina
1 cucharadita colmada de pimentón dulce
1 copa de fino de Jerez
1 copa de brandy de Jerez
1 copa de agua
1 copa de nata líquida
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Perejil picado
Sal y pimienta al gusto.

Los mejillones los vamos a tener metidos en agua con sal  unas 3 ó 4 horas a fin de que filtren y se limpien. Pasado este tiempo, quitaremos las cuerdas y limpiaremos las cáscaras lo más posible. Enjuagamos y reservamos.


La pasta la vamos a cocer en agua abundante con un poco de sal. Cuando el agua rompa a hervir ponemos la pasta y dejamos que rompa nuevamente, moviéndola, para que no se pegue. Cuando esto ocurra, cocemos durante 6 minutos. Transcurrido este tiempo, apagamos y dejamos reposar 3 ó 4 minutos más en el agua de cocción. Así salen al dente seguro. Cuando los apartemos, añadimos un hilillo de aceite de oliva virgen extra y mezclamos. Esto es para que no se peguen y queden sueltos.

Mientras, en una ollita, ponemos el aceite de oliva, a fuego medio,  y cuando esté caliente añadimos el laurel y los ajos machacado y con piel. Esperamos a que den ese delicioso olorcillo que tienen los ajos cuando empiezan a freírse. Este es el momento de añadir la harina y remover unos segundos. Es como cuando hacemos una bechamel.


Ponemos lo mejillones y el pimentón y volvemos a remover. Esto ya empieza a oler a gloria, y añadimos los caldos y destilados de Jerez, benditos sean, el fino y el brandy. Movemos bien, añadimos la copa de agua,  y tapamos a fuego medio/fuerte. En 5 ó 6 minutos los mejillones están abiertos.


Una vez listos, sacamos y eliminamos la cáscara. EL caldo habrá reducido, entonces ponemos la nata y ligamos con una varilla. Metemos los mejillones, limpios de cáscara en la salsa y a emplatar.




Todo listo. Sacamos la pasta en un plato, rociamos con la salsa y colocamos estratégicamente los mejillones por encima. Espolvoreamos con un poco de perejil picado y a comer esta maravilla.


miércoles, 11 de septiembre de 2013

ARROZ CON CHACINAS Y CHAMPIÑÓN

No es talmente un arroz al horno, sino un arroz en el que vamos a usar longanizas blancas y chistorras y un caldito suave que saquemos de unas carcasas de pollo y un poco de verduras. Es un plato sencillo y muy baratito, ya que todos los productos que presentamos son muy asequibles, así que vamos con ello.


Necesitamos para 4 personas:

400 g de arroz redondo
1,100 litros de caldo
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
5 dientes de ajo
2 pimientos verdes
Pulpa de 2 tomates maduros
12 champiñones cortados en cuartos
1 hoja de laurel
300 gr. de longanizas blancas
200 gr de chistorras
Unas ramitas de romero
Sal y pimienta molida.
Un poco de azafrán o colorante.

Lo primero es preparar un caldo. Para ello ponemos en una ollita 2 litros de agua y metemos una carcasa de pollo, 1 cebolleta, un tomate maduro, 1 hoja de laurel y dejamos hervir hasta que reduzca a la mitad. Colamos y reservamos.

En una paella amplia, ponemos el aceite de oliva virgen extra y añadimos los ajos machacados, pero con piel. Cuando empiezan a dar olor, añadimos los pimientos cortados en trozos pequeños y dejamos rehogar un par de minutos a fuego medio. Ahora, ponemos los champiñones, con un poco de sal, para que suden y dejamos dorar 2 ó 3 minutos.


Pasado este tiempo ponemos el la pulpa de tomate y dejamos reducir. Siempre, removiendo para evitar que se pegue.


Ahora, pondremos las chacinas y dejaremos que doren unos minutos y a continuación vertemos el arroz, el cual saltearemos, al menos 1 minuto.



Añadiremos el caldo y a fuego medio fuerte, dejaremos hervir 8 minutos.Pasado este tiempo bajaremos la intensidad y lo pondremos a fuego suave 7 u 8 minutos más.


Apartaremos y añadiremos una hojas de romero, taparemos con una papel de estraza y dejaremos reposar 3 ó 4 minutos.



Ahora es el momento de comerse este plato de arroz, sencillo, pero muy sabroso.


domingo, 8 de septiembre de 2013

BORRIQUETE A LA ROTEÑA

Típico plato gaditano, pero con urta, en vez de borriquete. Realmente el guiso de la Roteña, no es más que una salsa con las verduras típicas de la huerta de la zona y caldos de Jerez. El problema que tiene este plato cuando lo comemos en bares, restaurantes y muchos catering, es que ni la urta es urta, ni el guiso es a la Roteña, sino que hacen una salsa de tomate frito en la que asoma alguna hortaliza y  caldos de Jerez, ni por asomo.

Nosotros vamos a utilizar borriquete, que actualmente se empieza a encontrar a menudo en nuestros mercados, un buen surtido de hortalizas (incluso unos guisantes, solo porque me apetece, no por otra cosa) y una  manzanilla de Sanlúcar y brandy de Jerez. Además puede realizarse al horno o en tartera, si bien nosotros lo prepararemos en la segunda opción. Una delicia



Para 4 personas:

1 Kg. de borriquete
1 copa de manzanilla de Sanlúcar
1 copa de Brandy de Jerez
1 cebolla grande cortada en juliana
1 pimiento rojo cortado en juliana
1 pimiento verde cortado en juliana
3 dientes de ajo cortados en lámina
3 tomates gordos pelados y pasados por el pasapurés
2 hojas de laurel
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
150 gr. de guisantes, totalmente opcional
Caldo o agua.
Sal y pimienta

Vamos a limpiar de escamas y tripas los borriquetes y los vamos a cortar en trozos grandes. Salpimentamos y reservamos.


Cocemos los guisantes durante 15 minutos reservamos tanto el caldo como los guisantes.

En una tartera grande, ponemos el aceite con el laurel a fuego medio. Primero añadimos los ajos laminados y cuando empiecen a dar olor, ponemos la cebolla con un poco de sal. Pasados un par de minutos, añadimos los pimientos cortados. Añadimos un poquito más de sal y dejamos unos 3 ó 4 minutos a rehogar. 


Añadimos los guisantes y damos unas vueltas.



Ahora vamos a poner el tomate y dejaremos sofreír unos minutos, en función del agua que tenga estos. Rectificamos de sal y pimienta.


Cuando el tomate esté casi frito y las verduras aún un poco al dente, ponemos por encima los trozos de pescado y vertemos la manzanilla y el brandy. Dejamos quemar el alcohol un minuto al menos y añadimos un par de cazos del caldo de los guisantes.


Tapamos y dejamos unos 4 minutos a fuego medio, volteando el pescado y pasados otros 4 minutos dejamos reposar un par de ellos con la cazuela tapada. Si necesitamos un poco más de caldo puede añadirse.


El resultado es unas fritadas de pimiento y cebolla con una salsa con tomate, pero con un poquito de caldo, poco. Si lo acompañamos con unas patatas fritas, delicia de plato.