martes, 29 de octubre de 2013

SALTEADO DE GARBANZOS CON PIMIENTOS

Siempre estamos acostumbrados a comer el garbanzo, en potajes, pucheros y cocidos, pero realmente hay un mundo de recetas en las que se pueden incluir o ser el elemento principal del plato, harto diferente de las clásicas.

Pues nada yo estoy empeñado en daros a conocer las distintas recetas de garbanzo que conozco, y que me invento y además que  no son de cuchareo.


Necesitamos:

350 gr. de garbanzo
5 dientes de ajo machacados
2 pimientos rojos
1 pimiento verde de asar
2 hojas de laurel
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 trozo de panceta fresca cortada a daditos
Sal y pimienta molida
Orégano
Comino

El día anterior, ponemos los garbanzos en remojo y los dejamos así hasta el día siguiente, que los cozamos. Pondremos agua hirviendo con una hoja de laurel, y cuando empiece, añadimos los garbanzos. Si es en olla normal, 90 minutos y si es en Express 25 minutos y listo. Los escurrimos, ya tiernos y los dejamos en espera.


En un perol amplio, ponemos el aceite de oliva, con el laurel y los ajos machacados a fuego medio. Cuando los ajos empiecen a dar olor, añadimos los garbanzos y los salteamos hasta que empiecen a dorar ligeramente.


Entonces vamos a añadir la panceta fresca a daditos y seguimos rehogamos un par de minutos más. Añadimos, los pimientos de colores cortaditos a trocitos medianitos. Salpimentamos y dejamos hasta que todo tome color doradito y añadimos el orégano y el comino molido o en grano y machacado. Yo el comino, para que no pierda aroma lo tengo en un molinillo de pimienta pequeño y lo muelo siempre en el momento de usarlo.


Pues nada. Lo mareamos un minutito más y creo que el mejor acompañamiento es con un huevo frito y unas patatas fritas igualmente, en aceite de oliva. Buen provecho.


viernes, 25 de octubre de 2013

PANCETA EN ADOBO CON PISTO DE CALABACÍN

Las carnes en adobo, de siempre, han sido un mecanismo de conservación de las mismas. Hoy en día, los adobos, los escabeches, las salazones, etc., las usamos por mero placer, ya que lo que antes era un sistema de conservación en el tiempo, ahora es un manjar para nuestros  paladares.

La panceta fresca, como no podía ser de otra manera, es una carne con mucha grasa, por eso conviene hacerla a la plancha o en parrilla, para poder eliminar algo de grasa, pero al acompañarla, mejor con unas verduritas, para llegar a un equilibrio alimentario. En nuestro caso el pisto, va a ser un pisto rústico, con los trozos grandes.


Necesitamos:

12 filetes de panceta fresca
3 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharadita de comino
1 cucharada de orégano
1 cucharadita de tomillo
1 hoja de romero
Unas hojitas de romero
Zumo de ½ limón
Sal y pimienta

Para el Pisto:

2 calabacines
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 cebolla
2 tomates grandes maduros
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 hoja de laurel
Sal y pimienta


Para el adobo, lo ponemos todo en un vaso de batidora con el aceite y el zumo de limón, y lo trituramos. Lo vertemos encima de los filetes de panceta y lo dejamos reposar, tapado durante una noche.


Al día siguiente, cortamos los ingredientes del pisto en trozos grandes. Los tomates los pelamos antes. En una sartén amplia, colocamos el laurel, junto con el aceite a fuego medio y dejamos calentar. Lo primero que añadimos es la cebollita, con un poco de sal para que sude y lo dejamos un minuto o dos. Ahora ponemos los pimientos y procedemos igualmente.


Pasado el tiempo añadimos el calabacín y salpimentamos levemente. Lo haremos cada vez que añadamos un ingrediente, pero poquito. Dejaremos rehogar, 5 minutos a fuego lento y con una tapita. Añadiremos el tomate a trozos y lo dejaremos rehogar otros 3 ó 4 minutos, tapado. Rectificamos de sal y pimienta y listo. Si vemos que el tomate no da mucho color, añadimos 2 ó 3 cucharadas de tomate triturado durante la cocción.


Solo falta ya la panceta. Extraemos los filetes de la salsa de adobo. Ponemos una sartén con unas gotitas de aceite de oliva virgen extra a fuego medio fuerte. Cuando esté caliente, añadimos los filetes de panceta y lo tenemos un par de minutos como mucho por cada lado.


Una vez listos, los sacamos de la sartén y los colocamos en una bandeja. El resto de la salsa del adobo, lo añadimos en el aceite que queda en la sartén.  Rehogaremos unos segundos y añadiremos un poco de la misma por encima de los filetes de panceta.


En un plato colocamos los filetes de pancetas en adobo y al lado el pisto. Un plato estupendo y a los niños les encanta, por lo menos a los míos. Salud y buenos alimentos, como dice mi querido Rosendo Mercado.


lunes, 21 de octubre de 2013

PATÉ DE AVE AL BRANDY

Personalmente, soy un fan de todos los patés, tanto de untar como de cortar. Este es una variación del paté de ave, simple, pero aderezándolo con especias frescas y un buen Brandy de Jerez, lo cual le termina dando ese sabor delicioso.


Necesitamos:

300 gr. de higaditos de pollo
250 gr. de panceta fresca, o tocino fresco
100 gr. de carne picada de cerdo
1 cebolla
2 clavos
1 hoja de laurel
1 chorrito de aceite de oliva virgen extra
1 copa generosa de brandy de jerez
1 cucharadita colmada de maicena disuelta en una copita de agua
Sal
Pimienta recién molida
1 huevo
Romero, orégano, tomillo y comino, al gusto

En realidad es muy sencillo, en una cucharada de aceite de oliva virgen extra, y a fuego medio, rehogaremos el tocino o la panceta troceada. Cuando esta va a empezar a tomar color, ponemos la cebolla en taquitos, los clavos, y el laurel

Pasados un par de minutos, añadiremos los higaditos de pollo y la carne picada. Salpimentaremos y saltearemos por un par de minutos. Añadiremos el brandy y las especias, al gusto. Os recomiendo que la pongáis a partes iguales y que el comino lo uséis en grano y no molido.


Dejaremos reducir un par de minutos y pondremos la copita de agua con la maicena disuelta y el huevo. Dejaremos que rompa a hervir y lo pasaremos a un vaso de batidora. Trituraremos.

En un cacito u ollita que se pueda meter en el horno, clocaremos la pasta que hemos obtenido. Encenderemos el horno y lo pondremos a 180ºC, por arriba y por abajo, con una bandeja con agua. Cuando alcance la temperatura, ponemos la ollita, con su tapa, al baño maría y lo dejaremos unos 45 minutos.


Pasado este tiempo sacaremos y embotaremos aún caliente, para que al cerrarlo, pueda hacer un buen vacío y se conserve perfectamente.



Con unas tostaditas de pan crujiente, se convierte en un aperitivo ideal. Recomiendo comer a temperatura ambiente, aunque lo conserves en la nevera, sacándolo 1 hora antes de consumirlo.


viernes, 18 de octubre de 2013

HAMBURGUESAS DE GARBANZO

Como las recetas de Falafel son múltiples y con versiones diferentes,  nosotros a esto lo llamamos hamburguesas de garbanzo, y nos evitamos problemas. El Falafel como tal, es un plato típico de los países árabes, que pueden ser de garbanzos o de habas. Pero a mi parecer tienen un problema y es que es un plato altamente flatulento, ya que se prepara con el garbanzo crudo y metido en remojo, con lo cual los efectos sobre la digestión son duros.

Nosotros hemos optado por suavizarlo cociendo el garbanzo 20 minutos en un puchero, no en olla Express ni rápida, en un pucherito, que hace que sean bastante más digestivas.

La manera de comerse es variada. Tradicionalmente se comen en pan de pita con ensalada y salsa de yogurt, aunque pueden presentarse de mil maneras. Nosotros las vamos a preparar con ensalada y una salsa de Tahini que nos prepararemos en 5 minutos.
















Necesitamos :

300 gr.l de garbanzos que meteremos en remojo la noche anterior
1 cebolleta
2 dientes de ajo
Un manojito de cilantro y Perejil
1 cucharadita de levadura
1 huevo
Sal y pimienta al gusto
2 cucharaditas de comino
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas soperas de sésamo
Agua
Harina para freír.
Aceite de oliva para freír.

Para la ensalada, pues lechuguita, cebollas moradas en juliana y unos tomatitos Sherry, cortaditos por la mitad. Sencilla y un acompañamiento perfecto.


Los garbanzos una vez escurridos los vamos a meter en agua hirviendo y los tendremos cociendo, a fuego medio, 20 minutos. En un pucherito, sin Express. Transcurrido este tiempo, los escurrimos y dejamos templar.

Ponemos todo en un vaso de batidora, menos el sésamo y el aceite de oliva virgen extra y le metemos un buen triturado. No pasa nada si dejamos unos garbanzos que queden un poco enteros. Probamos y rectificamos de sal y pimienta. Dejamos reposar en frío, tapado con film transparente durante una hora, más o menos.


Mientras ponemos en una sartén, con el aceite de oliva virgen extra, el sésamo y lo rehogamos, como 1 minuto, para dorarlo levemente. Lo apartamos y metemos en el mortero, con unos granitos de sal y le damos un buen majado. Cuando veamos que están formando una pasta densa, empezamos a añadirle agua, a cucharaditas pequeñas, de una en una. Seguiremos triturando hasta que quede una pasta suave y ligera.


Pondremos en una sartén aceite de oliva abundante, a fuego medio, para freír. Prepararemos hamburguesitas con la pasta de garbanzo. Las pasaremos por harina de freír, le damos unas palmaditas para eliminar el exceso y cuando esté el aceite caliente, pero sin humear, las introducimos y freímos, por ambos lados, hasta que dore.



Escurriremos en un papel adsorbente y serviremos acompañadas del Tahini y de la ensalada. Estupendo plato de verdad y al nos niños además les encanta.


miércoles, 16 de octubre de 2013

TIENDEO

Desde hace unos días estoy colaborando con Tiendeo, lugar de la web donde podréis encontrar recetas de La Cocina con Cariño y de otras tantos blogs de cocina, así como otros interesantes temas.

Os animo a que os paséis tanto por el blog como por la web de Teindeo.

martes, 15 de octubre de 2013

LENTEJAS CON CHORIZO, MORCILLA Y BUÑUELOS DE CALABACÍN

Una vez llegado el otoño, aunque casi no se note, vamos a poner un plato de legumbre, pero con un contrapunto de verdura, tanto dentro como fuera del guiso. Ya veréis


Vamos a necesitar

400 g de lentejas
3 zanahorias
2 nabos
1 patata mediana
100 g de judías verdes
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 tomate maduro
1 hoja de laurel
½ calabacín
1/2 cucharada de pimentón dulce
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra recién molida
2 chorizos
1 morcilla
1 trozo de papada

Para el buñuelo

1 huevo
1 calabacín
1 cebolleta
1 poco de perejil y cilantro
2/3 cucharadas de harina de fuera
2/3 cucharadas de harina de freír
Sal y un poco de azafrán, colorante
Agua
1 cucharadita de levadura


Picamos el ajo, la cebolla y calabacín, en daditos pequeños. El tomate lo rallamos en un rallador o una mandolina y eliminamos la piel.

Las patatas y los nabos, los cortamos a gajos, rompiendo el corte al final, para que suelte parte de la carne al cocerse y engorde un poco la salsa. Las zanahorias las cortamos en rodajas, del grosor que queramos. Las judías verdes hoy las cortamos de dos o tres centímetros de largo y luego a la mitad longitudinalmente.

Todo el guiso va a ser a fuego lento, así que escurrimos las lentejas, de haberlas enjuagado con agua previamente, las cubrimos de agua y tres dedos más y añadimos el resto de los ingredientes. La papada la cortamos a trozos de 2 cm, para que no quede dura. Ponemos a cocer a fuego lento. Si vemos que se nos quedan cortas de agua, sin problema un poquito más.

El tiempo de cocción siempre dependerá del tipo de lenteja y del agua. Iremos probando cada 10 ó 15 minutos, a partir de los 20 minutos de cocción. Dejaremos cocer lentamente y moviendo por las asas de la olla, sin meter cucharas ni cucharones, recordad, moviendo desde las asas. El tiempo de cocción estará entre 45 minutos y una hora, más o menos. Cuando alcancen su punto apagamos el fuego y dejamos reposar.


Por otra parte, freímos el calabacín y la cebolleta en tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, con un poco de sal. Cuando veamos que el calabacín empieza a ponerse tierno, apartamos y escurrimos de aceite en un colador.


Una vez atemperado, mezclamos la fritura con las harinas, el huevo, el perejil y el cilantro muy picadito, y la levadura. La cantidad de las hierbas es al gusto. Salpimentamos y añadimos un poco de colorante alimenticio para dar buen color.


 Añadimos agua, poco a poco, hasta formar una masa fina pero con cuerpo, como una bechamel.

Ponemos aceite abundante a calentar, pero a fuego medio. Cuando alcance la temperatura (podemos poner la mano a unos 10 cm de altura del aceite y si notamos el calor uniforme es esta la temperatura), antes de humear, con una cuchara tomamos una porción del buñuelo y con otra nos ayudamos para verterlo en el aceite. Volteamos rápido, parta que no rompan y dejamos dorar por los dos lados.



Sacamos del aceite y dejamos escurrir en papel adsorbente. Cortamos el chorizo y la morcilla a rodajas y acompañamos el plato con estos buñuelos de calabacín. Es un contraste muy rico y sabroso.


jueves, 10 de octubre de 2013

GALLINETA AL VAPOR

Prima del cabracho, pero más pequeña, y con menos púas, es una verdadera delicia. Antes era un pescado que solo se usaba para hacer caldo, pero, trabajando en el País Vasco, hace ya como 8 años, descubrí, lo que era comer este pescado al vapor y con un poco de aceite de oliva por encima. Una verdadera delicia, de sabor y de textura y además, sano, sano, sano.



Necesitamos:

4 gallinetas
1 hoja de laurel
Agua
Sal
Pimienta molida
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de pimentón dulce.

Es muy sencillo. Primero, tendremos que limpiar de tripas y escamas. La gallineta, lleva por dentro, en la ventrecha una tripa negra, que tiñe la carne si se cocina con ella, así que es conveniente eliminarla.


Si las vamos a hacer al vapor, en vaporera, ponemos agua con un puñado de sal, a hervir: Las piezas de pescado las colocamos de pié, con el vientre hacia abajo, para que se haga por todos lados por igual, y en la rejilla colocamos una hoja de laurel. Con el agua hirviendo, las tendremos como 7 minutos.


Si lo hacemos cocido, cuando el agua de la olla rompe a hervir, bajamos la fuerza de la candela, para que con el hervor no se rompa el pescado, y con el laurel y un poco de sal, cocemos unos 7 ú 8 minutos a fuego lento. Así, siempre pierde más sabor que al vapor.

Mientras pondremos en un cuenquito el aceite con el pimentón y lo mezclaremos con un tenedor o una varilla pequeña, hasta disolverlo.

Sacamos el pescado, lo abrimos y seleccionamos  los lomos. Acompañamos con unas patatas cocidas, aún calientes y rociamos con el aceite que hemos preparado, tanto el pescado, como las patatas. Añadimos un poco de sal gorda y un poco de pimienta recién molida. Una delicia.


lunes, 7 de octubre de 2013

RAYA EN AMARILLO CON GUISANTES

La Raya es uno de esos pescados malditos en nuestra cocina moderna, y hasta cierto punto lo entiendo, ya que su limpieza y manipulación es tediosa y si compras alguna raya con la piel áspera, es recomendable usar guantes para evitar dejarte la piel. Pero es que lo que te comes luego, es un manjar de sabor y de textura.

Bien os recomiendo comprar bastante cantidad, ya que gran parte de ella, se va en espina central y en el aguijón, pero esto luego se guarda y se saca un caldo increíble para sopas, arroces, etc.


Para 4 necesitamos:

2 rayas, como de 1.250-1.500, cada una, que luego te quedará en limpio menos de la mitad.
2 cebolletas
1 cucharada de harina
2 copas de manzanilla de Sanlúcar
5 dientes de ajo, enteros y machacados contra la encimera
2 rebanadas de pan frito
Una puntita de pimentón. Eso, literalmente, la puntita del cuchillo.
300 gr. de guisantes
Agua
1 hoja de laurel
3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta molida
Colorante alimenticio o azafrán en hebra.

Si el pescadero no nos hace el favor de limpiarlas, pues nada, le decimos que nos saque las aletas y que nos deje el resto para caldo. Una vez tengamos las aletas en casa, con un cuchillito muy afilado, vamos separando la piel de la carne, desde la zona del corte hacia fuera. Mientras hacemos esto, con la otra mano vamos tirando fuerte, hasta que, por arte de magia y un gran esfuerzo, sale la piel entera.

Cortaremos cada aleta en trozos de tres dedos de grosor, a lo largo de la aleta, a favor de los huesecillos.  Reservamos.

En una tartera amplia, ponemos 3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra a fuego medio con la hoja de laurel y un diente de ajo cortado en láminas. Cuando empiece a dar olor añadimos las cebolletas cortaditas en daditos, brunoise, con un poco de sal. Vamos removiendo mientras que se rehogan.


En una sartén con aceite abundante, como dos dedos, y a fuego medio, freímos los ajos machacados y el pan. Cuando estén dorados, sacamos a un vaso de batidora y ponemos el pimentón por encima y rociaremos con una cucharada de aceite caliente de haber frito el pan y los ajos. Lo hacemos así para que el pimentón se tueste, pero no se queme. Añadimos un vaso de agua y trituramos con la batidora.


Cuando la cebolla está transparente, añadimos la cucharada  de harina y la doramos, moviéndola sin para. Añadimos el batido y luego el vino blanco. Removemos, por un minuto, para que se queme el alcohol, añadimos los guisantes y cubrimos con el agua. Que tape a los guisantes dos o tres dedos. Salpimentamos, añadimos el azafrán y dejamos reducir.


Una vez en caldo torna  un poco espeso o una salsita ligadita, como unos 20 minutos de cocción, vamos a colocar en él, las piezas de raya salpimentadas. Las haremos unos 3 ó 4 minutos por cada lado, tapaditas y las dejaremos reposar, un par de minutos más,  antes de servir. Si las piezas son gruesas aumentar el tiempo.


 Con unas patatas al vapor es un plato sensacional. Buen provecho.

viernes, 4 de octubre de 2013

EMPANADA DE CARNE

Ya sabemos, que empanadas, hay tantas como quien se ponga a hacerlas, pero he tenido el privilegio de comer muchas y muy buenas. Algunas en Galicia, tierra que me pierde, y en casa, ya que mi cuñada es gallega y recuerdo que su madre las bordaba, y ella también. Pues bien esta receta de empanada sale de la lectura, la transmisión oral y del paladar. Así que vamos co ello.

Las cantidades de relleno son en exceso, pero con lo que sobra sin meter en la empanada, lo guardas en el frigorífico y a los dos días preparas una pasta que te mueres.


Necesitamos para la masa:

500 gr. de harina de fuerza
1 copa de aceite de oliva virgen extra
1 copa de manzanilla de Sanlúcar
1 huevo
25 gr de levadura fresca
Sal y pimienta molida al gusto
Agua templada la que admita (Como un vaso mediano, pero depende mucho del tamaño del huevo, el tamaño de la copa, la marca de harina, etc.)

Para el relleno:

3 cebollas en juliana
1 pimiento rojo y uno verde (no muy grandes) en  juliana
200 gr de pulpa de tomate
1 hoja de laurel
3 dientes de ajo
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
½ Kg. de carne de ternera picada
Sal y pimienta molida
2 huevos duros

Comenzamos con la masa. Ponemos la harina en un cacharro grande y colocamos en el centro, haciendo un volcán, el huevo, el aceite y el vino. Iremos incorporando la harina desde los bordes y mezclando con cuchara de palo. Añadiremos la sal y la pimienta, y con las manos desmenuzaremos la levadura. Seguiremos mezclando.

Cuando todo esté más o menos incorporado, iremos añadiendo poco a poco, el agua templada. Ya iremos mezclando con las manos. Añadiremos agua, hasta que se forme una masa fina y suave que no se pegue en las manos. Trabajaremos unos 15 minutos y dejaremos reposar 2 horas, hasta que doble el tamaño o bien metemos en el horno a 40 ó 50 ºC y sin ventilador y en 20 minutos tendremos la masa levantada.

Una vez que esté lista dividimos en dos partes, una más grande que la otra y dejamos en paz por un momento.

Mientras habremos rehogado los ajos en el aceite caliente, pero a fuego medio. Cuando empiecen da dar olor, ponemos el laurel y acto seguido la cebolla y los pimientos, con un poco de sal. No hay prisa, no subamos el fuego. Que se haga despacito.


Al cabo de 15 minutos y siempre removiendo con cuchara de palo, añadimos la carne. Salpimentamos y subimos un poco la intensidad del fuego. Removemos y deshacemos la carne. Cuando empiece a cambiar de color por todos lados, añadimos el tomate y dejamos reducir unos minutos, bajando el fuego, hasta que se consuma el jugo del tomate, unos 7 ú 8 minutos. Dejaremos enfriar.

Extenderemos el trozo de masa mayor y lo pondremos en la base de horno con un poco de harina en la bandeja.


Colocaremos el relleno por encima con el huevo duro picado.



Taparemos con la otra mitad de masa y cerraremos, doblando el borde  de la parte de abajo sobre el borde de la de arriba y apretaremos con los dedos y un tenedor para sellar. Punzaremos con un tenedor la superficie de la empanada para que no rompa y barnizaremos con huevo batido.


 Meteremos en el horno  a 170ºC unos 35 minutos, más o menos y sacaremos esta delicia.


Podremos comerla caliente, fría, de un día para otro, es que da igual, es una maravilla. Buen provecho.






miércoles, 2 de octubre de 2013

SALSA AGRIDULCE ORIENTAL CASERA

La salsa agridulce, es una de esas salsa orientales, que es típico comprarlas envasadas. Pero, personalmente me resisto a hacerlo, sobre todo con ingredientes tan habituales y siendo tan sencillo de elaborar. Aquí os presento la receta. Las cantidades una vez que la preparéis la primera vez podréis adaptarla a vuestro paladar, pero os aseguro que es una delicia.


Los ingredientes son:

100 ml de agua
1 cucharada sopera de maicena
80 ml de vinagre
4 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de salsa de soja
1/2 cucharadita de salsa Perrins
100 ml de zumo de piña
200 ml de salsa de tomate triturado

Tan sencillo como diluir la maicena en el agua y reservar. Por otra parte ponemos el resto de los ingredientes en un cazo y lo colocamos a calentar a fuego suave. Cuando rompe a hervir, empezamos a añadir la maicena disuelta en agua, a cucharadas, hasta obtener la textura que deseamos. Será un minuto o dos.  Rectificamos  de sal y pimienta y tenemos nuestra salsa agridulce. Es perfecta.