lunes, 22 de diciembre de 2014

JUREL CON AJADA


En estas fechas de excesos y comidas subidas de cantidad y grasas, etc, he optado este año a publicar recetas más livianas y digestivas que sirvan para contrarrestar los atracones propios de las navidades. Y como ejemplo sea esta receta, ligera, barata y deliciosa.


Para 4 comensales necesitamos:

4 jureles grandes, limpios de tripas y con el cordón ventral de sangre raspado y lavado.
2 cebolletas
3 hojas de laurel
8 dientes de ajo
4 ó 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
4 patatas medianas
La parte verde de un manojo mediano de acelgas
Sal y pimienta recién molida
Pimentón molido, 1 ½ cucharadita.

Bueno, pues vamos a poner las patatas en agua abundante y las vamos a cocer a fuego lento, con un buen puñado de sal y una hoja de laurel, durante unos 30 minutos. Dependiendo de la patata tardará más o menos. Las dejamos reposar dentro del agua de cocción.

En otra olla con agua hirviendo y con sal vamos a meter las acelgas y las tendremos hirviendo 3 minutos, no más y las dejamos reposar dentro del agua caliente, mientras hacemos el resto.


En una tercera olla grande con agua hirviendo, sal 2 hojas de laurel y un par de cebolletas cortadas a la mitad, vamos a meter los jureles enteros y cuando rompan a hervir, los tendremos, 5 minutos. Apartaremos y limpiaremos de espinas.


Mientras los ajos pelados y cortados en láminas los ponemos en el aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Cuando empiecen a dorar, apartamos del fuego. Podemos añadir un chorrito de vinagre. Esto el que quiera.

Dispondremos de la siguiente forma: Pondremos en un plato el pescado limpio, las patatas peladas y abiertas en dos mitades a lo largo y al lado las acelgas escurridas, todo en templado/caliente.

Las patatas y las acelgas, las salpimentaremos y las rociamos con aceite de oliva virgen extra. Sobre las acelgas podemos añadir un poquito de pimentón, y sobre el pescado añadiremos, con una cuchara y un colador el pimentón y por encima,  los ajos con el aceite. Buen provecho y buena digestión.




martes, 16 de diciembre de 2014

PECHUGAS DE POLLO CON SALSA DE QUESO Y NUECES


Es un plato barato, rápido y muy rico, que les va a encantar a los niños y no tan niños y que además bien ilustrado puede ser una receta elegante y propia de una comida o cena “medio que”. En cualquiera de los casos, os va a gustar un montón, a aquellos que la hagan claro.


Para cuatro personas necesitamos:

4 medias pechugas de pollo deshuesadas y no muy grandes, ya que las haremos enteras a la plancha
200 ml de nata líquida
3 cucharadas de queso fresco de untar.
70-80 g. de nueces peladas
Sal y pimienta al gusto
3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 copa de manzanilla de Sanlúcar.

Antes que nada preparamos la salsa. En un vaso de batidora, ponemos la nata, el queso y las nueces, salpimentamos y trituramos. Meteremos en el microondas un minuto a calentar. Sacaremos y volveremos a triturar. Reservamos.


En una sartén amplia o plancha de asar a fuego fuerte y con el aceite de oliva indicado, sellaremos las pechugas por todos lados, previamente salpimentadas. Ahora bajaremos la candela a fuego medio y terminaremos de hacerlas por dentro, dándole vueltas por los cuatro costados, como un par de minutos por cada lado.



Pues ya solo queda, poner en la base del plato la salsa de queso y nueces y encima las pechugas. En la sartén de las pechugas, en  caliente, vertemos la manzanilla, para recoger lo que queda en la misma, un minuto para evaporar el alcohol. Vertemos por encima de las pechugas. Listo


miércoles, 10 de diciembre de 2014

CALLOS CON GARBANZOS A LA ANDALUZA O A LA GALLEGA O MENUDO A LA ANDALUZA, LO MISMO DA


De los callos podemos encontrar distintas variantes, fundamentalmente con garbanzos o sin ellos. Curiosamente la variedad de los callos con garbanzos, los encontramos en extremos de la península, encontrándose este guiso sin los garbanzos en la zona centro generalmente.

No solo es llevar garbanzos o no sino, es la  receta en si. Si buscamos en libros de recetas locales, vemos que es prácticamente la misma en Galicia, que en la zona de Cádiz. Puede ser por la conexión que generó la Armada durante muchos años, con la escuela de suboficiales de la armada en San Fernando, mi pueblo. Yo me crié en pisos de militares y recuerdo de siempre, gran cantidad de vecinos gallegos. Encantadores todos ello. Podría ser esta una conexión, o no.

En cualquier caso, esta receta la he extraído de dos que aparecen en  el libro editado por la Universidad de Cádiz, Gastronomía y Cocina Gaditana de Carlos Spínola, que me regaló mi otro amigo Carlos, en 1992 mientras me recuperaba de una Hepatitis que cogí trabajando en Marruecos con mi querido Fernandito.




Para, al menos 8 comensales glotones, necesitamos:

1Kg. de Callos de cerdo o de ternera., limpios
400 g. de garbanzos en remojo del día anterior
Un trozo de jamón
1 trozo de tocino cortado en daditos
2 manitas de cerdo cortadas a trozos
3 ó 4 chorizos que estén frescos
2 tomates maduros, pelados y cortados
2 cebollas grandes cortadas en daditos
4 dientes de ajos en láminas
2 hojas de laurel
2 clavos de olor
Pimienta molida
2 cucharaditas de comino en grano
1 de cilantro en grano, opcional
2 cucharadas de pimentón
1 guindilla
Sal
Nuez moscada al gusto
Un ramillete de perejil y un poco de hierbabuena
5 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra

No os asustéis por tantos ingredientes, es bien sencillo. Aunque os digan que los callos están limpios pondremos agua a hervir y cuando esto ocurra añadimos sal abundante y un vaso de vinagre y los callos. Dejamos así en reposo durante al menos 10 minutos. Y enjuagamos con agua fría abundante.

En un perol hermoso ponemos a fuego medio el aceite a calentar. Añadimos los clavos, el laurel y ponemos la cebolla, con un poquito de sal para que sude. Mientras vamos a ir majando en un mortero los ajos, con el comino y el cilantro, si optamos por añadirlo, y el pimentón, con unos granitos de sal para que se pueda moler.

Añadimos el tomate  y la guindilla y dejamos reducir. Yo prefiero ir añadiendo a lo largo del guiso cayena molida y así puedes controlar mejor la intensidad del picante que con la guindilla. Añadiremos las carnes, menos el chorizo y el jamón y rehogamos.


Tras dos ó tres minutos, añadimos el majado y rehogamos unos minutos más.


Añadiremos agua y dejaremos cocer a fuego medio una hora, espumando hasta que deje de generarse la espuma. Ahora, añadiremos el ramillete de perejil, el trozo de jamón entero, los chorizos enteros y los garbanzos y dejaremos cociendo entre 1,5 y 2 horas más. Añadiremos agua según nos pida, pero recordad que los callos son casi en su grasa finalmente.

Cuando queden 10 minutitos, o sea, que estemos reduciendo ya el caldo, ponemos unas hojitas de hierbabuena y listo.



Cortamos los chorizos y desmenuzamos el jamón. Este plato mejor de un día para otro y con un buen vaso de tinto. Buen provecho


jueves, 4 de diciembre de 2014

MAGDALENAS DE YOGUR Y VAINILLA


Odio el término Cupcake. Desde siempre, todo lo que iba en molde de papel redondo se le ha llamado Magdalena. No puedo con estas pijotadas, pero bueno, a lo que vamos. Hay Magdalenas de todo tipo, tradicionales, rellenas, etc. Yo utilicé para esta receta la del bizcocho de yogur, pero con alguna variación. La verdad es que estaban estupendas y si consigues que sobren, duran perfectamente de un día para otro, y más.


Necesitamos:

3 huevos
1 yogur blanco
½ vaso, del yogur, de aceite de girasol
2 vasos, del yogur, de azúcar.
3 vasos, del yogur, de harina de repostería
Ralladura de limón
Una vaina de vainilla
Un paquete de levadura

Sencillísimo. Pondremos el horno a calentar a 180ºC, por arriba y por abajo. Mientras, separaremos las claras de las yemas. Las primeras las levantaremos, con unos granitos de sal y una cucharada de azúcar. Las yemas las mezclaremos con el azúcar.

Añadiremos el aceite la ralladura, la levadura pasada por un colador, para eliminar grumos  el yogur y mezclaremos. Abrimos a lo largo la vaina de vainilla y con la punta de un cuchillo extraemos las semillas y las incorporamos.

Pondremos la harina tamizada, incorporándola, poco a poco y finalmente las claras. Vamos a ir incorporándolas con cuidado, despacito. Todo con varilla y sin prisa

Una vez todo mezclado cogemos la manga pastelera y la introducimos en una jarra o un vaso ancho, para rellenarla de la masa y no se nos desparrame.


Pondremos 2 moldes de papel en cada magdalena, para que aguanten y no se abran. Rellenaremos solo la mitad de los moldes y meteremos en el horno. Pondremos azúcar por encima, para que formen costra.

En función del horno, tardarán entre 15 y 18 minutos, no más.




Dejamos templar y merienda deliciosa y rápida para la familia.



sábado, 29 de noviembre de 2014

PUCHERO


Recetas de puchero, hay tantas como madres y abuelas en el mundo. Es el caldo tradicional andaluz.

En mi casa recuerdo que mi madre lo hacía el sábado y teníamos caldo mínimo para el fin de semana y algún día más. Se hace en cantidades ingentes y recuerdo que siempre sufría alguna transformación, podía convertirse en cocido, en pringá, croquetas, en ropa vieja, en un mundo, etc.

Es un olor, que aún los que vivimos en los pueblos, podemos notar que sale de las ventanas de las casas los fines de semana por la mañana desde el otoño, hasta la primavera.
  
 Para un montón de raciones necesitamos:

Para que os hagáis idea, yo lo hago en una olla Express de 14 litros, creo, o más.

300 g. de garbanzos en remojo del día anterior
½ mata de apio, deshebrado y troceado al gusto
4 ó 5 zanahorias peladas y a rodajas
1 puerro
2 nabos, pelados y troceados
4 patatas peladas
½ gallina o pollo, o dos cuartos traseros completos sin piel.
Un trozo de costilla salada y desalada en agua tibia durante un par de horas y raspada con cuchillo
Un trozo de espinazo, igual que la costilla
Hueso blanco, igual que antes
Un trozo de corteza, procedemos igual
Un trozo de tocino salado, procedemos igual.
Un hueso de jamón, y procedemos igual
Un trozo de tocino fresco
Un trozo de jarrete de ternera
Opcional un codillo de cerdo, un  trozo de jamón.
Agua e hierbabuena

Llenamos la olla con agua y colocamos las carnes y los huesos, ya lavados y listos. Tened en cuenta que las carnes y las verduras ocupan volumen y puede rebosar la olla. Lo ponemos a hervir. Cuando esto ocurra, empezamos a retirar la grasa que sobresale en forma de espuma. Por bien limpios que estén las carnes, sueltan espuma, siempre.
   

Con paciencia lo iremos retirando, hasta que salga una leve espumita clara y casi imperceptible. Esa grasilla no es molesta y en todo caso se puede retirar una vez finalizado el caldo y al enfriarse, que se forma una capa de grasa a manera de película.

Ahora añadiremos los garbanzos y las verduras. Soltará un poquito más de espuma, se retira en un par de minutos y cerramos la olla. Una vez rompa a hervir, 35 minutos, si es sin olla Express, si no, pues entre 90 y 120 minutos.


Abrimos y procedemos de la siguiente forma:

1. Sacamos el caldo y las verduras  a consumir. Si ha salido muy concentrado, podemos añadir un poco de agua.

2. sacamos los garbanzos y las carnes

3. de primer plato ponemos el caldo con fideos finos o con arroz, un poquito de hierbabuena, garbancitos, patata y rectificamos de sal. Lo hemos preparado sin sal, ya que lleva carnes en salazón.

4. de segundo plato, tomamos un trozo de cada carne, unos garbanzos y un trozo de patata, lo cortamos y lo machacamos con el tenedor y nos lo comemos acompañado de un trozo de pan. Bendita pringá.


5. Con lo que sobra, congelamos caldos, preparamos croquetas, ropavieja mundo, etc. Que lo disfrutéis.



miércoles, 26 de noviembre de 2014

ACEITUNAS ALIÑADAS CURADAS CON SOSA


Curar las aceitunas con sosa es una de las técnicas más antiguas y tradicionales para aliñar aceitunas. Solo hay que tener un poco de precaución a la hora de manejar la sosa. Por lo demás es bien sencillo y recorta el tiempo de curación para eliminar el amargor.



Necesitamos:

2 Kg. de aceitunas manzanilla
40 gramos de sosa cáustica
Agua, según volumen de aceitunas
Vinagre al gusto
Sal, hasta que el agua quede salada, al menos 100 g. por litro
1 cabeza de ajos, machacados
2 cebollas cortadas a trozos
4 hojas de laurel
1 limón cortado en trozos


Vamos a preparar unas aceitunas elementales, a partir de las cuales podemos añadir cualquier tipo de especia, para darle más sabor.

Cogeremos las aceitunas y las lavaremos bien en agua, para eliminar restos de polvo y tierra. Calcularemos metiendo las aceitunas en el cacharro en que las curemos, barro o plástico, la cantidad de agua que necesitaremos, siendo esta la de cubrir las aceitunas y un par de dedos más.

Una vez limpias las aceitunas, en el cacharro donde las vayamos a poner, vertemos la cantidad de agua que hemos calculado y le añadimos la sosa. Removeremos con cuchara de palo y dejaremos reposar una hora al menos.


Meteremos las aceitunas, con cuidado, que el agua ahora es corrosiva, en la mezcla de sosa y dejaremos reposar unas seis hora. Sacaremos una y la lavaremos bien, hasta que dejen de estar lamiosas en su superficie. Esto es que habremos retirado la sosa que le quedaba por encima. La probaremos. Si se ha eliminado el amargor, es el momento en que hay que retirarlas de la mezcla y lavarlas a conciencia, hasta que no resbalen. Si las vemos amargas aún, pues nada, 3 ó 4 horas más. He de decir que a mi me gustan un poquito amargas, para que no pierdan sabor.

Meteremos en agua limpia dos o tres días, retirando el agua cada 12 horas, hasta que esta salga limpia. Es entonces, cuando haremos la salmuera. Calentaremos la cantidad de agua que calculamos anteriormente y disolveremos la sal, con las hojas de laurel, hasta que se disuelva la sal y quede salada, no tanto como el agua de mar, pero salada. Dejaremos que enfríe y entonces, añadiremos las aceitunas, y el resto de los ingredientes. Dejaremos reposar una semana y podremos empezar a disfrutar de estas aceitunas.Podremos ser en un principio escasos de vinagre e ir añadiendo este poco a poco, mientras que van cogiendo el aliño. De esta manera no nos pasaremos desde el principio.


martes, 11 de noviembre de 2014

ENSALADA DE OTOÑO


No me preguntéis por el nombre, no se porque es de otoño, pero no sabía como llamarla y.., vaya, queda bien. Es un plato que lleva desde frutos secos, hasta carne, pasando por fruta. Completo no, lo siguiente y rico, un montón.


Para 4 personas, necesitamos:

2 naranjas peladas y cortadas en gajos, eliminando así la mayor parte de la piel de la misma.
½ bolsa de brotes tiernos de colores. Las hay en casi todas las grandes superficies.
Un puñado de frutos secos, como nueces, coquitos, anacardos, etc.
Un puñado de pasas
Un puñado de aceitunas negras, de Aragón en mi caso. Son increíbles.
1 tomate cortado en gajos
1 cebolleta morada, cortada en juliana.
150-200 g. de jamón cocido cortado en un trozo  y este a daditos.
2 huevos duros cortados en rodajas.

Para la vinagreta:

1 parte de vinagre de Módena
3 partes de aceite de oliva virgen extra
Sal al gusto
Pimienta recién molida
Unas gotas de salsa de soja
½ cucharadita de azúcar moreno.

La vinagreta la preparamos poniendo todos los ingredientes en un tarro con tapa, cerramos y movemos con fuerza. Nos queda una emulsión deliciosa.

En el fondo del cuenco ponemos los brotes con un poco de sal y pimienta, y sobre ellos el tomate, la cebolleta, las pasas y los frutos secos.




Haciendo un cerco ponemos la naranja y en el centro el jamón cocido y por encima, dejándolas caer, ponemos las aceitunas de Aragón. El huevo duro en el borde y por encima rociamos con la vinagreta. Buen provecho.


jueves, 6 de noviembre de 2014

POTAJE DE COLES DE MARUCHI


Hace más 30 años, año arriba o año abajo, probé el potaje de coles de Maruchi, la madre de mi amigo Pepe. Una Santa. A lo largo de los años pude probar otras tantas recetas de esta señora y todas igual de ricas.

Unos días atrás,  pensé en llamar a Pepe y pedirle que su madre me facilitara esta receta y así lo hice. Aquí os presento, con alguna mínima licencia, la receta de esta delicia, que como dice Pepe, está mejor de un día para otro. Así que nada, gracias Maruchi por este y otros tantos platos que disfruté en tu casa y por soportarnos en nuestra adolescencia, que no es poco,  que éramos unos “jartibles”. Un beso


Para unos cuantos comensales:

½ Kg. de alubias en remojo, al menos 12 horas.
Un trozo de papada de cerdo
Un trozo de tocino de beta
1 codillo de cerdo
1 trozo de costilla fresca
1 chorizo y una morcilla
2 pimientos secos
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel opcional
1 chorrito de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta al gusto
½ col
2 ó 3 patatas pequeñas, para hacer la pringá fundamentalmente.
1 clavo totalmente opcional

Bien, comenzamos el día antes metiendo en remojo las alubias, al menos 12 horas antes de empezar a cocinar. Las carnes, antes de cocinarlas las meteremos en agua y las limpiaremos un poco, solo frotar con las manos y eliminar restos. El chorizo y la morcilla, igualmente.

Ponemos en una olla amplia las alubias y las carnes. El chorizo y la morcilla, aún no. Cubrimos de agua, como tres o cuatro dedos por encima. A medida que vayamos cocinando iremos añadiendo agua según nos vaya pidiendo. Encenderemos el fuego a media potencia y dejaremos que rompa a hervir.


Espumaremos el caldo hasta que salga limpio el hervor y contaremos unos 40 minutos, a fuego medio- suave, desde ese momento. Pasado este tiempo, preparamos en un mortero un majado con los dientes de ajo y los pimientos. Estos podemos majarlos en seco o metiendo el pimiento en remojo una hora y retirando la pulpa de la piel con la punta de un cuchillo.

Añadiremos a la olla el majado, el chorizo, la morcilla, el laurel, el clavo, y la col cortada en trozos grandes, para luego encontrarla en el plato y las patatas enteras y peladas. Salpimentamos y ponemos un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Dejamos unos 40 minutos más.

Comprobando que las alubias estén tiernas, retiramos las carnes en una bandeja, para que cada uno se prepare de segundo plato, La Pringá. ¿Qué es eso de La Pringá? Pues se toma un trozo de cada ingrediente cárnico  y se machaca con ayuda de cuchillo y tenedor, pones un poquito de patata cocida  y te lo comes empujando con un buen pan de Tarifa. ¡Ah!, que cosa más rica.



Os recomiendo que el caldo quede densito, a ello ayuda que se haya deshecho un poco la col y el fuego lento, que no hay prisa. Si os sale mucho caldo, lo retiráis a una ollita y allí lo reducís a fuego suave y de esta manera no alteramos los tiempos de cocción de las alubias, y luego lo añadimos al guiso, removiendo por las asas de la olla, evitando meter artilugios que puedan deshacer las alubias. Bueno, pues nada. A disfrutar tanto como lo hicimos ayer en casa. Un beso Pepito y otro para ti Maruchi, y gracias por todo.


lunes, 3 de noviembre de 2014

POLLO FRITO A LA NARANJA


El pollo frito hay mil maneras de prepararlo y hoy lo vamos a hacer de una forma divertida y con aromas estupendos. Para ello vamos a macerar el pollo en zumo de naranja, jengibre fresco, salsa de soja y un poco de brandy de Jerez. EL resultado es francamente rico.


Para 4 comensales necesitamos:

1 pollo mediano, cortado en trozos no muy grandes
Zumo de naranja
1 copa de brandy de Jerez
3 rodajas de jengibre fresco
2 cucharadas de salsa de soja
Harina de freír o mezcla con harina de maíz.
Aceite de oliva abundante para freír
Sal y pimienta
5 ó 6 Dientes de ajo machacados en la encimera.

Vamos a salpimentar el pollo y vamos a dejarlo reposar un buen rato mientras preparamos el adobo.


Ponemos el pollo en un bol y añadimos zumo de naranja hasta que cubra. Ponemos la salsa de soja el jengibre, el brandy y dejamos macerar como 3 ó 4 horas.

Escurrimos y pasamos por harina de freír o mezclada con maíz, dando unas palmaditas para eliminar excesos de harina.


Ponemos en una sartén profunda el aceite de oliva con dientes de ajo machacados y esperamos a que tome temperatura a fuego medio. 


Cuando empiecen los ajos a dorar y a dar olor, empezamos a colocar el pollo. Todos de golpe no, porque cae la temperatura, de pocos en pocos.


Freiremos hasta que doren y entonces los escurriremos en papel absorbente. 




Acompañados de una ensalada o unas patatas fritas, o solos, que más da, son una delicia.



martes, 28 de octubre de 2014

STROMBOLI DE POLLO Y ESPINACAS


El Stromboli es una receta que según parece nace en torno a los años 50 del pasado siglo en un restaurante Italiano de Filadelfia. No es más que una masa de pizza estirada y rellena con queso mozzarela y otras delicias, cerrado y horneado. A aquellos que sean amantes de las masas, esta receta le encantará.



Para 4 personas, necesitamos:

500 g de masa de pizza. (Podéis abrir el enlace y ver su preparación, masa de pizza)
Queso mozzarella
2 pechugas de pollo troceadas en dados gruesos
Hojas de espinaca fresca
Tomates maduros pelados y cortados en dados gruesos.
4 champiñones grandes cortados a lámninas.
Orégano.
Para el adobo del pollo:

1 diente de ajo
Sal
Pimienta negra.
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de pimentón
Aceite de oliva, como dos dedos
Un chorro de zumo de limón.

Para el pollo tomamos los ingredientes del adobo, lo metemos en un vaso de batidora y le metemos sin piedad. Esta salsa, la vertemos sobre el pollo y lo dejamos macerar un par de horas al menos.


Pasado este tiempo, los escurriremos de salsa y lo saltearemos por un minuto en una sartén a fuego fuerte con una gotita de aceite. Reservaremos y dejaremos templar.

Prepararemos la masa de pizza tal y como aparece en el enlace que hemos puesto en los ingredientes. Cortamos en cuatro trozos, extendemos y comenzamos a rellenar. Antes habremos encendido el horno y lo tendremos a 180 ºC. por arriba y por abajo.

Saltearemos por un minuto los champiñones con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Los colocaremos en la base de la masa, en el centro. Luego colocaremos las espinacas, el pollo, el tomate y coronaremos con la mozzarella y orégano.


Cerraremos tal y como aparece en la fotografía siguiente, colocaremos en la placa, sobre un papel de horno,  con la unión de la masa hacia abajo


 y meteremos en el horno hasta que dore. Como unos 20 minutos.


Cortaremos para que suelte un poco de calor y no nos abrasemos la lengua y listo, una delicia.




MASA DE PIZZA


Ingredientes:

400 g de harina de fuerza.
35 ml de aceite de oliva virgen extra, vamos, un chorrito
200-250 ml de agua templada
1 cucharadita de sal
25 g de levadura fresca. La podremos encontrar, junto a las mantequillas en los supermercados Valencianos, donde el personal viste de verde. Es media pastilla de levadura.
Orégano.


A mi personalmente me gustan las masas finas y crujientes. No soporto las pizzas de bocadillo y con relleno que se desparrama por todos lados y que cuesta hasta dar un bocado. A veces se pone tanto que la masa no termina de hornear, por la cantidad de materia que lleva encima y que aporta un exceso de agua a la masa. Finita y con el relleno justo, se disfruta más, y en vez de hacer una, si quieres, haces dos diferentes.

Al menos una hora antes de encender el horno cogemos la harina, le añadimos la levadura y la desmenuzamos con las manos, junto con ésta, frotándola y deshaciendo los grumos. Ahora, ponemos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y con cuchara de palo, lo vamos mezclando con la harina. Pondremos la sal y un poco de orégano. Poco a poco iremos añadiendo el agua templada y mezclaremos. Cuando la harina haya absorbido el agua, pasaremos a la encimera con un poco de harina y amasaremos durante 10 ó 15 minutos. La cantidad de agua depende mucho del tipo de harina, por eso la añadimos poco a poco. Puede que sea un poco más que en la receta o un poco menos, pero como idea de cantidad de agua es buena. La masa ha de ser firme pero suave.


Tapamos con un trapo y dejamos reposar, hasta que doble el volumen. En una hora estará listo. El agua ha de ser templada, si está muy caliente matamos la levadura y no sube. Otra manera es encender el horno a 40 ó 50 ºC, y meter la masa tapada con trapo, y en 20 ó 25 minutos habrá subido.


Pasado este tiempo, la masa está lista para estirar y comenzar la pizza.


miércoles, 22 de octubre de 2014

BORRIQUETE AL HORNO O PESCADO AL HORNO EN GENERAL


El borriquete es un pescado con alto valor culinario en Andalucía, pudiendo alanzar pesos de hasta 8 Kg. y es habitual su presencia en los mercados de abastos y lonjas de nuestro litoral.  Tiene una carne blanca y firme, que le confiere un agradable comer y un sabor especial.  Como cualquier otro, si nos pasamos de cocción se convierte en una carne seca y sin gracia, pero dándole el punto justo, es una delicia.

Los platos de pescado al horno, me encanta hacerlos tanto por su sabor, como por los recuerdos que me trae de mi madre y mi padre, que ambos los bordaban.


Para 4 comensales, necesitamos:

4 borriquetes de 250-300 g. o un par de ellos de 500g. Yo prefiero el segundo caso.
3 patatas peladas y cortadas en rodajas de 3 ó 4 mm.
2 pimientos vedes cortado en juliana
1 cebolla hermosa en juliana
2 tomates rojos y maduros, pelados y cortado en rodajas
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta molida
1 hoja de laurel troceada
2 copas de manzanilla de Sanlúcar.

Comenzamos diciéndole al pescadero que nos de los más frescos y hermosos que tenga. Siempre hay que intentarlo. Lo desescamamos y eliminamos tripas y telillas que puedan tener en las tripas. Reservamos.

En una fuente de horno, ponemos unas 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y colocamos sobre ella una cama de patatas. Salpimentamos. Sobre ella una capa de cebolla y pimiento, salpimentamos y sobre esta una de tomate, que salpimentamos nuevamente. Colocamos el laurel sobre los tomates. Rociamos con una copa de manzanilla y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Un vasito de agua y 40 minutos en el horno a 170ºC. por arriba y por abajo.


Cuando salga estarán las patatas tiernas y deliciosas. Dependiendo del tipo de estas puede que necesite más cocción, así que sin miedo unos minutos más y añadimos más agua si hace falta. Ahora colocaremos los dos borriquetes, los salpimentaremos por ambas caras y rociaremos con un hilillos de aceite y la manzanilla. Añadimos a la base un poco de agua.



Dejaremos si son grandes unos 20 minutos, y si son de ración unos 16 ó 17. Sacaremos y deslomaremos acompañando de las patatas y la verdura. No más.