domingo, 19 de enero de 2014

LOMO DE ORZA


Siempre me ha encantado el lomo en manteca, pero que rollo el sacarlo de la manteca y que se te rompa todo y se te desmenuce. Esa es la pega principal que tiene, y si lo calentamos o templamos todo para poderlo sacar, terminamos endureciendo el lomo.

Pues nada, me puse manos a la obra y empecé a buscar recetas y me encontré con la del lomo de orza, y la encontré. Es estupendo, sin ser exactamente el lomo en manteca típico de la sierra de Cádiz, pero es una manera, muy Manchega y Murciana, de preparar el lomo y que te quede jugoso y muy , muy rico.



Necesitamos:

1 Kg. de lomo de cerdo, cortado en dados como de 2 dedos de lado
Zumo de limón
1 copa de manzanilla de Sanlúcar
2 clavos
4 dientes de ajos, para majarlos
3 dientes de ajos machacados contra la encimera
Comino
Pimienta negra
Orégano
Laurel
Sal
800 gr. de manteca de cerdo
250 ml. de aceite de oliva suave.

Una vez tenemos la carne cortada en dados, salpimentamos y preparamos un majado, que será el adobo de la carne. En un mortero ponemos los dientes de ajo con un poco de sal y cortados en láminas, los clavos, 1 cucharada de cominos en grano, ½ de orégano y empezamos a majarlo todo. Cuando tengamos una masilla homogénea, añadimos el zumo de 1 limón y lo vertemos sobre la carne, que dejaremos macerar al menos 6 horas.


Cuando vayamos a empezar con la fritura, colocamos la manteca y el aceite en un recipiente amplio, al mínimo del fuego, con los ajos machacados y el laurel. Cuando se haya derretido la manteca, ponemos la carne, escurrida del adobo de maceración y dejamos cocer en la grasa durante por lo menos 45 minutos, a fuego muy lento. Si la carne no queda tapada por la grasa del todo añadimos un poco más de manteca y/o aceite.


Si pasado este tiempo, vemos que la carne aún esta durilla, ponemos un vaso de agua y dejamos cocer 20 ó 30 minutos más y en este momento añadimos, si queremos el resto del adobo.


Cuando se consuma el agua añadida empezará a dorar la carne levemente, entonces, rectificamos de especias, sal y pimienta y retiramos del fuego, dejando reposar, hasta que cuaje la manteca. Quedará una manteca muy ligera, gracias al aceite.

Para servirlo, me gusta, sacar en una cazuelita de barro los trozos de lomo y calentarlo unos 30 segundos en el micro. Tiempo suficiente, para suavizar la carne y que quede tierna y jugosa. Un buen pan y un buen vino y pedazo de comida.




5 comentarios:

  1. No conocia esta rceta y sin duda tiene que estar divina de la muerte!! se ve estupendo ya la carne en si es rica y asi preparada un manjar...Besss

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    1. Pues no dudes en hacerla, es sencilla y deliciosa

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  2. Hola:
    Es curioso... hace unos días cenábamos en casa de unos amigos y salió la conversación del lomo de orza que nos sirvieron y que habían comprado en una charcutería, estaba muy rico pero no sabíamos de donde procedía el nombre. Unos decían que Orza era un pueblo de Andalucía y otros que era la manera de cocinarlo, por lo que veo es éste el origen del nombre.
    Gracias por la receta, la voy a preparar seguro.
    Un saludo

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    1. Realmente a orza es un recipiente de barro donde se almacenan aceitunas, comidas, etc., pero indudablemente es una delicia de plato. Muchas gracias por venir por aquí

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