jueves, 20 de febrero de 2014

HAMBURGUESAS DE CALABACÍN O KOLOKITHOKEFTEDES GADITANOS


Es un plato que proviene de una receta típica de cocina griega, aunque como siempre tamizada y pasada por el sentir de mi cocina Gaditana. Es muy sencilla y sabrosa pese a ser una simple receta de verduras. La verdad deliciosa y muy, muy sencilla de preparar.



Necesitamos para 4 personas:

2 calabacines pequeños
1 cebolla mediana muy picadita
1 diente de ajo muy picado
100 gr. De queso fresco desmigado
50 gr. de queso tierno desmigado
1 huevo
3 cucharadas de pan rayado
8 ó 10 cucharadas de harina de repostería
Sal y pimienta
Un poco de eneldo
Harina de fuerza para rebozar las hamburguesas

Para la salsa:

3 tomates maduros rayados y sin piel
1 cebollita picada
Medio pimiento rojo picadito en daditos
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Sal y pimienta.
Una cucharada de azúcar
1 cucharadita de salsa de soja
Unas gotas de salsa de tabasco

Muy, muy sencillo. Con una mandolina o un rallador, procedemos a rallar el calabacín. Vamos a mezclar todos los ingredientes excepto la harina y formaremos una masa.


Una vez incorporados todos lo ingredientes, iremos añadiendo la harina, poco a poco y mezclando hasta obtener una masa pegajosa, pero que nos dará la densidad suficiente para poder darles forma con dos cucharas.

Mientras que va reposando la masa, en una sartén, prepararemos la salsa. Pondremos el aceite de oliva virgen extra a calentar a fuego medio y añadiremos la cebolla y el pimiento. Lo saltearemos 1 minuto, porque queremos la verdura de la salsa enterita. Añadiremos la pulpa de tomate, salpimentaremos, añadiremos el azúcar para la acidez y el resto de los ingredientes. Dejaremos reducir 3 ó 4 minutos y reservaremos.

Ahora seguimos con las hamburguesas. Tomaremos una porción e iremos dándole forma con las dos cucharas y lo depositaremos en la harina. Las rebozaremos y eliminaremos el exceso de harina. Nos quedará una masa muy tierna, difícil de trabajar con las manos, pero lo suficiente densa para poderla pasar por la harina.


Pondremos aceite de oliva abundante en una sartén, como  2 ó 3 dedos, a fuego medio, y cuando esté caliente pero no humeante, ponemos las hamburguesas dentro. Freiremos como un par de minutos por cada lado. Escurriremos en papel de cocina e iremos friendo toda la masa.




En un plato pondremos la base de salsa y encima iremos poniendo las hamburguesas. Es una delicia y bien sencillo. Buen provecho.


viernes, 7 de febrero de 2014

ARROZ MELOSO CON COSTILLAS DE CERDO


Como siempre, el mundo del arroz tan abierto y tan sugerente. Los arroces melosos son un concepto diferente del arroz en paella, caldoso o los rissotos. La cremosidad de este tipo de arroz no depende de de grasas añadidas, como quesos, mantequillas ni natas, sino de las verduras que añadamos al guiso de la carne y al almidón que va soltando el arroz mientras que se cuece, por el movimiento que vamos practicándole.


Pues nada, ahí va la receta.

Para 4 personas:

350 gr de arroz redondo
1.200 ml de agua
750 gr de costillas de cerdo
1 cebolla cortada en brunoise, o daditos pequeños.
Pulpa de 2 tomates maduros
2 dientes de ajo
1 clavo de olor
2 hojas de laurel
½ cucharadita de pimentón dulce
Una pizca de tomillo, romero, comino molido y pimienta molida. Al gusto.
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 copa de manzanilla
3 zanahorias peladas y cortadas en lonchas de 1 dedo de grosor
2 hojas de apio cortadas con un dedo de grosor.
Sal según necesite

Pues nada el procedimiento es sencillo. Empezamos poniendo el la ollita o en un perol el aceite de oliva virgen extra a fuego medio y cuando esté caliente pero no humeante, añadimos las costillas.


Salpimentamos y doramos durante 5 ó 6 minutos. Tiempo suficiente para que selle la carne por fuera pero no forme costra.


Retiramos la carne y en ese aceite sobrante, sofreímos los dientes de ajo pelados y cortados en láminas. Cuando den olor, añadimos la cebolla y salpimentamos para que sude y suelte el agua.

Cuando empiecen la cebolla a tomar color añadimos el tomate y dejamos un par de minutos, añadiendo la carne a continuación. Sofreímos un par de minutos más y echamos el pimentón y el resto de las especias. Removemos y ponemos la manzanilla de Sanlúcar.


Un par de minutos más y añadimos la zanahoria y el apio, y ahora el agua. Rectificamos de sal y dejamos cocer como unos 45 minutos, hasta que la carne esté tierna. Cuando añadimos el agua, nos quedamos con la altura hasta la que ha llegado para luego rellenar hasta ese punto.

Pasado el tiempo y comprobado que la carne está tierna, rellenamos de agua hasta la marca de la primera vez y rectificamos de sal y de especias. Recordad que para que el arroz no quede soso, hay que tener el caldo con sabor desde el momento en que se añade el arroz, y como mucho rectificar a media cocción, luego mejor un poquito salado al principio, ya que el arroz absorbe mucho el sabor y puede dejar soso el guiso finalmente.

Añadimos el Arroz e iremos removiendo cada dos ó tres minutos el arroz y dejaremos cocer unos 8 minutos desde el tiempo de hervir el agua con el arroz dentro. 


Pasado es tiempo reducimos la intensidad del fuego dejándolo 7 minutos más, según cada marca de arroz un poco más o menos, a fuego medio suave, y removemos con cariño de vez en cuando. Pasados los 15 minutos totales, apagamos la candela y dejamos reposar unos 3 ó 4 minutos más. El arroz lo habremos apartado entero y con el reposo se habrá consumido el caldo y nos quedará esa textura melosa que andamos buscando. Cuando lo apartamos tenía este aspecto.


 Y tras el reposo tenía este. Una verdadera delicia. Buen Provecho a todos.



lunes, 3 de febrero de 2014

JURELES FRITOS EN ADOBO


El Jurel es uno de esos pescados que en tiempos atrás no fue demasiado querido ni bien tratado, sino más bien todo lo contrario, pero gracias a dios, el ser humano a veces corrige errores y actualmente es consumido con asiduidad y a unos preciso muy económicos y accesibles a casi todas las economías. Esperemos que la alta cocina no lo descubra, ya que si no conseguirán que el precio se eleve hasta no poderlo consumir.

Hoy nos los vamos a preparar con esa salsa, que en un origen era para conservar y afianzar la carne de pescados que no habían sido bien manipulados en altamar y llegaban a tierra, como se dice en Cádiz, “molio como una caballa”. Pues eso se usaba para reafirmar estas carnes que estaban un poco blandorras y con esta salsa se endurecía, además de tapar ciertos sabores y olores que pudieran deberse a   la mala conservación y manipulación del mismo.

Actualmente es una de las variantes en el pescado frito gaditano, más apreciada y que a mi más me gusta comer en mi tierra, cosa que no hago fuera de ella, por motivos que hoy, no vienen al caso y que en su momento comentaremos.


Necesitamos para 4 personas:

750 gr de jureles medianitos
100 ml de vinagre
150 ml de agua
1 cucharada de comino en grano
1 cucharada de pimentón dulce
1 hoja de laurel
1 ó 2 dientes  de ajo
Un pellizco de orégano
Sal 
Harina de freír
Aceite de oliva abundante para la fritura

Existe la mala costumbre de quitar la piel a pescados como el jurel, las acedías, etc. Cuando lo veo hacer en las pescaderías, es que me pongo de una mala leche que ni yo me soporto, cosa que por otra parte es fácil que me ocurra. Solo se consigue que al freír el pescado se queme la carne y no quede lo jugoso que ha de quedar, sino más bien seco y zapatero.

Les vamos a quitar las tripas y las cabezas, los vamos a limpiar por dentro con la punta de un cuchillo, para eliminar restos de tripas y de sangre de la raspa principal y ya está. La raspa de la línea lateral, esa tan dura que presenta el jurel, se la podemos quitar una vez frito y así mantendremos la carne del mismo protegida del aceite y nos quedará más jugos y rico. Escurriremos el pescado y salaremos a gusto el mismo.

Mientras vamos a preparar la salsa del adobo. En un vaso de batidora meteremos los ingredientes antes citados, menos la harina y el aceite, por si acaso lo aviso. Le meteremos batidora sin remisión.


Colocaremos los jureles en un cuenco o bol o lo que tengamos a mano y verteremos por encima el adobo, permaneciendo en esta salsa como una noche. Los moveremos un par de veces, para que el adobo penetre por todos lados. Me gusta hacerlo suave pero con una maceración prolongada, para que sepa y huela a adobo y no a vinagre, como ocurre en tantos y tantos bares, que dan el cante desde la esquina y sabes a ciencia cierta que el adobo lo ha preparado ½ hora antes de freírlo y que es inhumano el poderse llevar el pescado a la boca.

Bueno, una vez macerado, escurrimos el pescado y lo pasamos por harina de freír, la del paquete azul que suele llevar un pescado en el paquete. Lo pasamos bien por harina, siempre húmedo el pescado, ya que de lo contrario, el pescado no cogerá la harina. Le daremos unas palmaditas, para eliminar el sobrante y a esperar el aceite.



Una vez el aceite, caliente, que no humeante y a fuego medio, nada de a toda leche, que abrasamos la fritura y está horrible, pero repito, con el aceite caliente, vamos friendo nuestros jureles, hasta que toman ese color dorado y se forma una costrita crujiente y deliciosas. Sacamos el pescado y lo apartamos a escurrir en papel adsorbente.



Listo para la ingesta, con una ensaladita mis cachorros de humano, hoy se han puesto las botas. Un abrazo y buen provecho.