sábado, 28 de febrero de 2015

CENA PARA DOS, 8º ENTREGA, TARTAR DE JUREL Y AGUACATE, DELCIAS DE BRIE CON MERMELADA DE TOMATE Y CAÑAILLAS


Una cena de pareja, para estar a gusto, no requiere mucho más que ganas, pero si la acompañamos de dos o tres platos hechos con cariño, no necesitamos más. Hoy os proponemos unas delicias de queso brie con mermelada de tomate, unas cañaillas de mi tierra, y un tartar de jurel y aguacate.

Hemos tenido en cuenta que puedan estar preparados con anterioridad, como el empanado de las delicias o las cañaillas, para que quede poco por hacer antes de cenar y la pareja pueda disfrutar del momento sin estrés ni similares.  

Empezamos con el tartar. 




Es recomendable comer a los pocos minutos de haberlo preparado. Necesitamos:

1 jurel o chicharros,  grandes
1 aguacates.
6 pepinillos en vinagre
½  cebolleta
½  tomate mediano, o bien ¼  tomate grande y maduro, pero entero.
Zumo de ½ lima
Sal
Pimienta molida
Aceite de oliva virgen extra, podemos picarle un poco de albahaca fresca

Compramos el jurel y le pedimos, si no tenemos cuchillos apropiado o pericia para hacerlo, al pescadero que nos saque los filetes de los mismos y en ese caso que le quite la piel. Con un cuchillo afilado libramos de espinas. Ojo, que hay una línea de espinas que  recorre longitudinalmente los dos ½ lomos. Se localiza y se dan dos cortes, uno a cada lado de la línea de espinas y fuera, ya tenemos 2 lomos limpios del jurel. Los congelamos 3 ó4 hora y los descongelamos en el frigorífico.


Eliminamos la piel del aguacate y cortamos en daditos pequeños. Rociamos con zumo de lima.

El resto de los ingredientes, junto con el jurel, lo cortamos en daditos pequeños. El tomate, previamente lo habremos pelado.

Mezclamos todo y salpimentamos. Se le puede añadir un poco de salsa de tabasco, opcional totalmente. También podemos ponerle un poco de aceite de oliva macerado con albahaca, o añadimos por encima al final del plato. Al gusto. Emplatamos con unas galletitas de pan tostado



Ahora las delicias de brie. Necesitamos:

Queso Brie
Pan rallado
Huevo
Aceite de oliva para freír
Sal y pimienta molida
Para la mermelada podéis picar este enlace: “mermelada de tomate

Vamos a tomar un trozo de Brie y lo cortaremos en dados como de 1 cm de grueso y dos ó tres de largo.

En vez de hacer el empanado típico, de pan rallado – huevo – pan rallado, vamos a pasarlo por huevo - rallado – huevo – pan rallado, para hacerlo más consistente y así evitar que al calentarse y fundirse el queso, se salga por las esquinitas.


Pondremos aceite abundante de oliva, cada uno del tipo que más le guste, en una sartén a fuego medio. Cuando esté caliente ponemos los trozos de queso empanados y los freímos hasta que doren.

Escurrimos en papel absorbente y servimos con un poco de mermelada de tomate


Y para finalizar las cañaillas, Necesitamos:

1/2 kg de Cañaillas
1 litros de agua
75 - 100 g de sal, al menos
1 hoja de Laurel
1 Copa de manzanilla de Sanlúcar
Agua con hielo y sal.
Agua con sal y Vinagre (opcional).

Para preparar las Cañaillas necesitamos inicialmente lavarlas y quitarle babas, arenas y restos de algas pegadas por la extracción. Para ello las tendremos un par de horas en agua con sal y un poco de vinagre (opcional). Se formará una película babosa en su superficie. Pasado este tiempo las escurrimos y las enjuagamos, frotándolas con las manos bajo el grifo.

Pondremos a hervir el agua con sal, tanto como haga falta hasta que al probarla nos parezca salada como agua marina, y una hoja de laurel. Una vez rompa e a hervir, añadimos la manzanilla y las cañaillas. Al romper a hervir nuevamente, contaremos 3 ó 4 minutos, dependiendo del tamaño de las cañaillas.


Las escurriremos y meteremos en agua con sal y hielo y dejaremos que atemperen. Escurriremos y listo.



Espero que disfrutéis de estas ideas que os proponemos desde aquí. Un abrazo

viernes, 20 de febrero de 2015

HAMBURGUESAS DE TERNERA Y SETAS CON SALSA DE CALABACÍN


Siempre que hago recetas de hamburguesas digo lo mismo. Una hamburguesa casera no es insano, sino todo lo contrario, es una manera cómoda y diferente de comer carne. El problema es como planteemos lo que la rodea, salsas industriales, panes industriales, bacon, quesos, etc. Te pones como una vaca y se te atascan las arterias si abusas un poco. Pues nada, carne de ternera picada, crema de calabacín y patatas cocidas. Sano y delicioso.



Para 4 personas necesitamos:

1 Kg. de carne de ternera, si acaso con un trocito, no más de 75 g. de tocino fresco.
1 Cebolleta y perejil muy picado
Sal y pimienta molida
Una mijita de nuez moscada
100 g. de setas muy picadas

Para la crema:

1 calabacín a trozos
1 patata mediana a trozos y pelada
1 cebolla pequeña picada
1 cucharada de queso de untar
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta molida
Agua

Muy fácil. Preparamos la salsa de calabacín. En una ollita, ponemos aceite de oliva virgen extra a calentar a fuego suave y añadimos la cebolla. Añadimos un poco de sal para que sude. Doramos hasta que empiezan a ponerse transparentes y añadimos el calabacín y la patata, salteamos un minuto y cubrimos de agua. Salpimentamos y dejamos cocer hasta que esté todo tierno y terminando con el suficiente caldo para bailen los ingredientes en él. Añadimos el queso y batimos. Nos ha de quedar como una bechamel ligera. Rectificamos de sal y pimienta y listo.

Por otra parte, mezclamos todos los ingredientes de la hamburguesa y amasamos. Dejamos reposar una ½ hora y hacemos 8 hamburguesas.


Parrilla caliente a fuego fuerte y un poco de aceite de oliva virgen extra y colocamos las hamburguesas encima.


Un minuto y volteamos. Otro minuto y bajamos la temperatura a fuego medio/suave. Lo que hemos hecho es sellar la carne para no perder los jugos. ¡Ah! y nada de aplastarlas para que se hagan antes ni chorradas. Necesitan su tiempo.



Dos o tres minutos más por cada lado, dependiendo de lo gruesas que las hayamos dejado y a emplatar. Cacillo de crema o salsa de calabacín al centro, hamburguesas encima y patatas cocidas con aceite sal y pimienta molida de acompañamiento. Buen Provecho. 


domingo, 15 de febrero de 2015

BERZA GADITANA DE DOMINGO DE CARNAVAL CON CARDILLO Y TAGARNINAS

Este viernes llego a casa mi cuñado (que pasará a santidad si el paso previo de beato y además en vida, que aún es más complicado), con unos cardillo y unas tagarninas preciosas. Me dijo: “Picha, esto es pa una berza”, y dicho y hecho, el sábado por la mañana estábamos los dos, dando vueltas por Camas, buscando los avíos necesarios y las legumbres en cuestión, que con mucha suerte fueron, de Alcalá de los Gazules. No se puede pedir más.



Las berzas son difíciles de hacer para poca gente, así que la receta será para Berza Familiar-. Para 10 personas necesitamos:

½ Kg. de alubias en remojo del día anterior
½ Kg. de garbanzos en remojo del día anterior
Unos cardos deshebrados, troceados y blanqueados en agua hirviendo durante al menos 5 minutos
Un par de paquetes de tagarninas lavadas con agua fría
1 cebolla
 4 dientes de ajos machacados
1 chorrito de aceite de oliva virgen extra
1 tomate
1 pimiento verde
4 patatas peladas
1 trozo d ternera
1 trozo de cerdo
1 codillo de cerdo
1 trozo d papada
1 trozo de tocino salado, lavado y raspado
1 chorizo y una morcilla, o dos de cada si son pequeños.
1 cucharada de pimentón

Para el majado:

3 dientes de ajo
2 clavos
Un cucharón de legumbres del guiso
Sal y pimienta molida

Mientras en una olla ponemos a calentar las alubias en agua fría, hasta que empiecen a soltar la espuma, vamos a meter las carnes en agua para que se laven y suelten los restos de sangre sobrante. A su vez pondremos en una olla grande agua a hervir para una vez que salga la espuma de las alubias, las colemos y las vertamos en este nueva agua. Así vamos a solucionar muchos problemas de gases en la digestión. Una vez en el agua nueva y esta hierva añadimos los garbanzos y espumamos. Todo a fuego medio.

Cuando dejen de soltar espuma, añadimos las carnes, excepto los chorizos y morcillas. Si sueltan grasa o espuma, volvemos a retirar con el cazo. Añadimos ahora las verduras y el aceite de oliva con el pimentón, y ya ponemos a fuego lento. Vamos a ver las carnes desde varios planos, porque merece la pena.






Cuando veamos que la legumbre está casi lista, añadimos los chorizos y la morcilla y preparamos el majado, con los ingredientes que señalamos anteriormente. Majamos bien y vertemos en el guiso. Nunca metemos cuchara ni removemos. Solo cogemos por las asas la olla y hacemos movimientos circulares para que no se peguen. Iremos añadiendo agua según nos pida el guiso y lo haremos a fuego lento. Yo tuve el guiso durante cuatro horas, pero si usáis olla Express, pues nada, unos 40 minutos. Rectificaremos de sal y pimienta y listo.


Sacaremos, la pringá, de la que cada uno se servirá un trozo de cada carne, la mezclará y comerá empujando con pan.




Y por otro lado y como primer plato, nos comeremos las legumbres con las verduras y el caldo, con un buen vaso de tinto y haciendo barquitos  con pan. Salud y buenos carnavales.



miércoles, 11 de febrero de 2015

GARBANZOS CON ACELGAS ESPARRAGÁS


Los garbanzos con acelgas, son un plato muy típico, tanto en Andalucía como en el resto de España. Pueden ser con acelgas o con espinacas. Pueden ser en forma de potaje, con bacalao, con relleno, etc. En Sevilla y en Cádiz, también es típico ponerlas en un caldo espesito, con cominos, pan frito, ajos fritos, vinagre, etc. Vamos como si hiciéramos unas tagarninas esparragás o unas espinacas. Pues nada esta es mi aportación del día de hoy.



Para 4 personas, necesitamos:

350-400 g de garbanzos que meteremos en remojo la noche anterior
La parte verde de un buen manojo de acelgas
2 rebanadas de pan frito
6 dientes de ajo
2 cucharaditas de pimentón dulce
½ cucharadita de comino en grano
Sal y pimienta.
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Aceite de oliva para freír
2 hojas de laurel
2 cucharadas de vinagre
1 cebolla

Comenzamos poniendo una olla con un poco más que el volumen de los garbanzos a calentar, cuando rompa a hervir le añadimos los garbanzos que hemos tenido en remojo, con 3 dientes de ajo, la cebolla cortada en daditos el laurel y el aceite de oliva virgen extra. A fuego suave, 3/4 hora.


Mientras vamos a limpiar las acelgas. Si vemos que tienen hebras en los laterales, se las quitamos con una puntilla. Cortamos las partes verdes en trozos, según queramos y metemos en un barreño con agua, para eliminar la tierra.

Cuando pasé el tiempo previsto, añadimos las acelgas a los garbanzos, salpimentamos y dejamos que se hagan, a fuego lento, hasta que reduzcan el caldo todo lo posible.

En aceite de oliva abundante, freiremos las dos rebanadas de pan y los otros tres dientes de ajo, machacados y pondremos en un vaso de batidora. Encima del pan pondremos el pimentón y le rociaremos por encima un par o tres cucharadas de aceite de oliva caliente, de haber frito el pan y los ajos, para que tueste el pimentón. Añadiremos el comino, sal y pimienta molida y una o dos cucharadas de vinagre. Al gusto. Echaremos un par de cacillos del caldo de cocer los garbanzos y las acelgas y trituraremos.


Añadiremos el majado al guiso, removeremos con cuidado y dejamos que siga reduciendo todo, hasta que quede muy poquito caldo y los garbanzos estén tiernos. Si hay que ir añadiendo agua durante la cocción lo haremos pero de muy poco en poco.



 Podemos servir, con unos trozos de pan frito, para empujar.


jueves, 5 de febrero de 2015

SALSA DE TOMATE MARROQUÍ


Marruecos es una tierra que conocí en mi último año de facultad y que visité durante ese año en repetidas ocasiones por la realización de unos trabajos de vegetación. Trabajamos y disfrutamos del Norte de este país, de sus gentes, encantadoras y de su comida. Nos ponían, cuando comíamos Kefta y algunas carnes en barbacoa, una salsa de tomate con especias y aceitunas negras que me encantaba y aquí os la cuento, esperando que la disfrutéis como lo hacía yo.



Necesitamos:

5 tomates maduros y pelados
Un trozo de pimiento verde
Un trozo de pimiento rojo
Una cebolla
2 dientes de ajo
¼ de cucharadita de  cilantro en grano
½ cucharadita de comino en grano
Unas hojas de cilantro
Sal y pimienta
Una puntita de cayena molida
1 clavo
Una puntita de canela
1 hoja de laurel
3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Un puñado de aceitunas negras, yo las uso de Aragón, que son impresionantes.

Vamos a preparar para empezar las hortalizas. Cortamos en daditos tanto el pimiento rojo, el verde y la cebolla. Y empezamos a sofreír estos en el aceite con el laurel a fuego medio/suave, con un poco de sal para que sude. 



Los tomates los estrujamos con la mano, para eliminar el agua y las pepitas y lo cortamos groseramente con el cuchillo, no hay que esmerarse.


Cuando la cebolla y los pimientos estén tiernos, añadimos los tomates con un par de cucharadas de azúcar para la acidez. 


Mientras en un mortero, majamos las especias con los ajos, hasta formar una parta, que añadiremos al sofrito junto con las aceitunas. Dejamos hacer a fuego lento, removiendo, hasta que nos empiezan a salir como volcancillos haciendo, ploff, ploff. Rectificamos de sal y listo para acompañar cualquier carne a la plancha o a la brasa.