domingo, 31 de julio de 2016

BONDIOLA MARINADA CON MOSTAZA Y ROMERO EN BARBACOA


La bondiola es un corte de carne argentino. Es la cabeza de lomo, o el cabecero, pero en cortes de un dedo y medio o dos de grosor. Puede hacerse en diferentes modos, como cocción a baja temperatura al horno, plancha, pero hoy hemos decidido presentarlo en barbacoa. Es una carne deliciosa y una receta muy sencilla.


Para cuatro personas necesitamos:

4 rodajas de bondiola de un dedo y medio o dos de grosor
Dos cucharadas de mostaza de dijon
Una cucharada de mostaza antigua
6 ó 7 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Una ramita de romero
Sal y pimienta molida
Para la guarnición, patatas cortadas en gajos con piel y lavadas, sal y pimienta, aceite de oliva virgen extra y romero.

Vamos a preparar primero la guarnición. En una fuente horno, y con papel de horno en el fondo, vamos a colocar las patatas con sal y pimienta recién molida, dos o tres cucharadas de aceite y las hojas de una ramita de romero. Lo mezclamos todo bien y lo colocamos sobre la bandeja. Con el horno caliente a 180º por arriba y abajo metemos la bandeja y dejamos las patatas 35 minutos. Las moveremos un par de veces mientras se hacen.


Preparamos una barbacoa. Embadurnamos las carnes con la mezcla que hemos preparado con las mostazas, el aceite y el romero. Previamente salpimentamos las carnes.


Con las brasas ya apagadas, las colocamos en la parrilla de la barbacoa. La tendremos unos 15 minutos por cada lado y en la posición más alta que tengamos. El punto para dar la vuelta es aproximadamente cuando aparece a sudar sangre por encima. 


Pasados los 30 minutos las apartamos y las metemos unos 5 minutos en el horno para terminarlas de hacer en el caso que nos guste la carne bien hecha.


Servimos con las patatas y nos queda un plato impresionante, de verdad. Salud y buenos alimentos, como decía mi queridísimo Rosendo Mercado.



sábado, 23 de julio de 2016

SOLOMILLO DE CERDO A LA SAL CON SALSA DE MANGO


Bueno, la salsa de mango, si mal no recuerdo la probé en el Hotel Cosmo Pacífico, en Buenaventura. Hotel que fue mi casa durante los tres últimos meses en el Pacífico Colombiano. He de reconocer que allí el personal del Hotel, hizo sentirme lo más cerca de mi casa que les fue posible, y vaya desde aquí un beso muy fuerte a ellas y ellos, que ya saben de sobra quienes son y no hay que dar nombres, y mi mayor cariño.

Bueno abuelo, que se te va la cabezota y estamos hablando de la receta. A lo que iba, aquí os presento esta receta con base de salsa Colombiana y el resto, pues de nuestras tierras del Sur de España.


Para cuatro personas:

Un par de solomillos de cerdo grandes, como de ½ kg cada uno.
2 kg de sal para horno
2 mangos.
1 cebolla a daditos, o brunoise
1 clavo de olor
1 trocito de rama de canela, no mucho más
Aceite de oliva virgen extra
1 hoja de laurel
1 patata pequeña cocida
Sal y pimienta al gusto.
½ copa de Brandy de Jerez o Coñac, para los de fuera de España, que le vamos a hacer.
4 cucharones de caldo de carne o de pollo. Podéis mira en el blog el enlace del caldo de pollo y sustituimos el pollo por huesos blancos de ternera y el perejil por cilantro.

De guarnición un salteado, 2 minutos con, de champiñones portobello a cuartos y tomates Sherrys en medios, con aceite de oliva virgen extra.


Antes que nada podremos preparar un caldo de carne con unos huesos de ternera, apio, cebolleta o puerro, zanahoria y cilantro. Lavamos los huesos en agua caliente para eliminar impurezas, y lavamos verduras. Ponemos en una olla y tapamos con agua, unos 2 litros. Añadimos sal y  pimienta molida y dejamos reducir a la mitad. Eliminamos los sólidos y colamos el caldo. Ponemos nuevamente a hervir hasta que vuelva a reducir a la mitad y obtenemos un concentrado de ½ aproximadamente de caldo de ternera suave y fantástico.


Ponemos el horno a 220 ºC por arriba y por abajo, con ventilador. Mientras calienta, en una fuente colocamos una cama de sal, encima aplicamos los solomillos y cubrimos con el resto de la sal, marcando los cuerpos de estos.


Una vez alcanzada la temperatura, los metemos al horno y dejamos unos 25 minutos, al que le guste la carne jugosa y unos 30 al que le guste más hecha.

Mientras en la sartén con unas tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, salteamos la cebolla, con un poco de sal para que sude, a fuego medio. Cuando empieza a tomar color añadimos 1 ½ mango cortado a daditos, o en brunoise, la canela y el clavo. Salpimentamos y dejamos reducir unos 3 minutos. Añadimos la patata pequeña en brunoise, daditos, y añadimos el Brandy. Dejamos consumir el alcohol un minuto y ponemos el cado. Cuando reduzca y nos quede poco caldo en la salsa, eliminamos el laurel, clavo y la canela y pasamos por la batidora. Rectificamos de sal y pimienta y levantamos un hervor y dejamos reposar tapado.


Sacamos los solomillos del horno y eliminamos la sal con cuidado y cariño, Retiramos los restos de sal que quedan en los solomillos con un papel de cocina y dejamos atemperar unos 10 minutos, para que se relajen las carnes y no se pierdan los jugos al cortarlos.


Para emplatar, ponemos un fondo de salsa de mango, que aportará un puntos de acidez y dulzor al unísono y una textura delicada y suave al plato. Encima tiramos con desprecio, el otro medio mango cortado en dadito, o brunoise, como dicen los Franceses, que aportará el resalte del sabor del mango y la textura crujiente en boca y encima las rodajas de un dedo de gruesas de solomillo de cerdo con un hilo de aceite de oliva virgen extra por encima y pimienta negra recién molida. Acompañamos con los champiñones y los Sherrys, y pedazo de plato.


Besos y abrazos a todas y todos los que crean que se lo merecen. 

martes, 19 de julio de 2016

HUEVAS A LA PLANCHA CON SALSA VERDE


Bueno, una vez de regreso de Buenaventura y después de tres meses por allí, en mi maravilloso Océano Pacífico trabajando y del que vengo totalmente enamorado, y no es sarcasmo, es maravilloso y me tiene así, por fin tengo tiempo y algo de fuerzas para continuar nuevamente con mis recetas y a cuidar mi blog.

Bueno, lo principal para esta receta es tener paciencia para hacerla y suerte para encontrar el tamaño ideal de las huevas. Pueden ser de Merluza, de Bacalao, etc. Lo importante es que no sean excesivamente grandes, aunque a mi me gustan con el corazón de las mismas un sin hacer, dándole esto más sabor y una textura más suave.




Para 4 personas:
750 g.  de Huevas de merluza o de Bacalao, de tamaño intermedio.
Un ramillete de perejil y de cilantro
1 diente de ajo
100 ml, aproximadamente de aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta
Ensalada con espinacas cebolleta y tomates, aderezo de aceite de oliva virgen extra, 2 partes, vinagre de Jerez, 1 parte, sal y pimienta.


Ponemos a calentar una plancha a fuego medio/fuerte y untamos el fondo con aceite de oliva virgen extra. Cuando está la plancha caliente, ponemos las huevas y dejamos que sellen por fuera, con un poco de sal

Les damos la vuelta con cuidado, pasados un par de minutos. Cuando pasen otros dos, bajamos la fuerza de  la candela. Y terminamos de hacer lentamente, para que se cocinen  por dentro.


Mientras hacemos la sala verde, o el aceite de ajo y perejil, o como quieras llamarlo,  ponemos un diente de ajo pelado y laminado y sin el corazón en un mortero con un poco de sal para que no resbale. Empezamos a majar, y cuando esté hecho una pasta, añadimos el perejil y el cilantro, las hojas de tres ramitas de cada uno y picado. Seguimos majando y añadiendo el aceite a poquitos. Rectificamos de sal y pimienta, y listo. Tenemos nuestra salsa.

Para emplatar, colocamos en el centro las huevas y rociamos por encima con la salsa, a los lados colocamos unas patatas fritas y un poco de ensalada. Plato  perfecto. Como decía mi querido Rosendo Mercado con los Leño, Salud y Buenos alimentos. Un abrazo