viernes, 25 de noviembre de 2016

ENSALADA DE GRANADA CON BACALAO


Es de una sencillez, que roza la estupidez esta receta, pero es una verdadera delicia. Lo más complicado es desgranar la granada, pero eso luego os lo cuento.



Tres granadas
½ cebolla morada cortada en juliana fina
350 g. de bacalao desmigado o en al punto de sal
Sal y pimienta al gusto
1 cucharada de vinagre de Jerez
3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 hojas de laurel

Para desgranar la granada, la cortamos por la mitad dejando los culos, uno en cada polo de la mitad cortada. Abrimos suavemente con las manos las paredes de la granada, a fin de despegar la piel,  y agarrando por el filo la granada, golpeamos con una cuchara el culo y los laterales de la fruta. Irán saliendo los granos sin problema.


Una vez tenemos la granada lista, añadimos la vinagreta, con el vinagre mezclado con el aceite de oliva virgen extra y sal u pimienta al gusto. Dejaremos que esta trabaje sobre la granada.

En mi caso he usado bacalao al punto de sal. Colocamos tres dedos de agua en una vaporera, con un poco de sal y el laurel. Cuando rompe a hervir, colocamos el pescado en la rejilla. Tapamos la olla y dejamos como 5 minutos. Si no tenemos vaporera, pues, introducimos el pescado en el agua hirviendo e igual 4 ó 5 minutos. Sacamos y metemos en agua con hielo y dejamos unos minutos. Escurrimos. Las hojas de músculo de la carne, se desfoliarán casi solas. Las colocaremos sobre la granada y por encima la cebolla morada. Pimienta recién molida y un chorrito de aceite de  oliva virgen extra y delicia de las delicias.



lunes, 14 de noviembre de 2016

TAJINE DE CORDERO


Marruecos, una de esas tierras de la que estoy enamorado, como Colombia. Allí, fundamentalmente he trabajado desde 1991 en unas 8 ó 9 ocasiones, mezclándome todo lo que pude con sus gentes y solo una vez, esta Semana Santa, he estado de vacaciones con la familia. Maravillosa tierra, maravillosa gente y maravillosa comida. Con todo mi amor desde mi humilde cocina, va este plato marroquí, Hágale.



Para cuatro personas, necesitamos:

1 Kg. De cordero, entre cuello y costilla.
3 cebollas cortadas a gajos
12 ciruelas pasas
Un puñado de pasas
½ rama de canela
¼ de cucharadita de canela en polvo
¼ de cucharadita de jengibre en polvo
½ de cucharadita de comino en polvo
¼ de cucharadita de guindilla molida o curry rojo
¼ de cucharadita de curry
Verduras troceadas, pues zanahorias, apio, calabacín, berenjena, pudiendo obviar alguna o poner todas al gusto
Un ramillete de cilantro y unas hojas de Hierbabuena.
Sal y pimienta al gusto
1 cucharada de vinagre de manzana
2 hojas de laurel
2 clavos de olor
16 almendras tostadas en aceite de oliva virgen extra.
1 cucharada de sésamo
½ ó ¾ de vaso de agua
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Un puñado de aceitunas negras.
Una cucharadita de miel de caña

El líquido está calculado para hacerlo en un Tajine, así que en una olla pues es cuestión de cubrir de agua y aportar la que vaya pidiendo.


Comenzamos macerando con sal y pimienta, el resto de las especias, los trozos de cordero durante un par de horas. Por otra parte en una sartén a fuego lento y con una cucharada de aceite de oliva virgen extra, tostamos las almendras, sin perderle ojo y cuando están listas, les ponemos un poco de sal gorda por encima. Reservamos.


En el Tajine, o la olla, colocamos el aceite, laurel y el clavo a fuego lento y cuando esté caliente, añadimos la cebolla, con un poco de sal y pimienta. Tapamos, para que se haga y no pierda ni aroma ni sabor. Cuando empieza a estar transparente, añadimos el cordero, bien colocadito y doramos por los dos lados, todo tapadito, junto con el sésamo, el cilantro y la hierbabuena, lo ponemos a dorar.


Una vez que tenemos sellada la carne, añadimos el vinagre y acto seguido el agua y tapamos. Dejamos ½ hora. Destapamos y añadimos las aceitunas, las ciruelas, las pasas y la canela en rama, junto con el resto de las verduras. Habremos volteado la carne, previamente, y dejamos sin remover, para que las verduras se hagan al vapor encima de la carne y los frutos secos vayan dejando su sabor sin pegarse ni quemarse. Rociaremos con una cucharadita de miel de caña por encima de las verduras. Vigilamos la cantidad de agua y añadimos si hiciera falta.


Tapamos nuevamente, rectificamos de sal y pimienta y dejamos otra media hora. A mi me gusta darle un toque final con un poco de cominos en grano, recién molido o machacado con el mortero. Apartamos y dejamos reposar, añadimos las almendras y servimos. Delicia de las delicias. 

sábado, 12 de noviembre de 2016

LISAS O ALBURES A LA ESPALDA CON AJADA


Coria del Río, es uno de esos sitios que para mi es especial. No es ni bonito ni feo, pero tiene el Guadalquivir sin domesticar, y fluye por allí a lo bestia. La influencia de la marea aún es potente y se puede considerar sus aguas como salobres, tal es así que las lisas habitan en la zona y son pescadas y consumidas en gran cantidad.

 

Para mi es lo más cercano al mar que tengo viviendo en Camas, y siendo de Cádiz, esto es importante. Es un lugar donde voy cuando algo no va bien y necesito aclarar las ideas, relajarme y encontrar soluciones. Ando por su paseo marítimo, veo el Río, pienso, lloro, …, en fin, una válvula de escape. El otro día vi como limpiaban y hacían venta directa las gentes que se dedican a faenar en la zona. Estaban limpiando grandes lisas y carpas. Me dije, amigo hoy comemos lisas en casa, y pedí que me las prepararan.



Cuando llegué a casa solo tuve que abrirlas, sacar los lomos y la magia estaba prácticamente hecha.



Para cuatro personas necesitamos:

4 lisas o albures, limpios y fileteados
4 dientes de ajo fileteados
Pimentón
Aceite de oliva
Una cucharada de vinagre de Jerez
Sal y pimienta recién molida
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Una guindilla seca

Esto es muy, muy fácil. Ponemos la plancha a fuego medio/fuerte. Cuando está caliente, echamos un hilillo de aceite y colocamos los filetes salpimentados con la carne hacia abajo, por un minuto, no más, así sellamos y no perdemos jugos. Damos la vuelta y por la parte de la piel, lo dejamos 2 ó 3 minutos, depende de los gruesos que sean los filetes. Hemos de hacerlo lo justo, no más.



Cuando están listos los apartamos y en  aceite de oliva, en una sartén a fuego medio, freímos los ajos. con la guindilla. Una vez van   tomando color dorado, apartamos y añadimos el pimentón, una cucharadita, removemos y acto seguido el vinagre. 


Dejamos unos segundos y rociamos por encima el pescado y como decía antes, la magia está hecha.




miércoles, 2 de noviembre de 2016

SOLOMILLO DE ATUN MARINADO


Lo más importante de esta receta es encontrar un trozo de atún de calidad. Yo compré un trozo de solomillo de atún, de unos 300 g., con un color y una textura excepcional. Cuando se hacen marinados de pescado, se suelen colocar pesos encima del conjunto para eliminar el contenido en agua. Horroroso, de eso nada, ha de quedar jugoso y con su textura pero curado. Esta receta es sencillísima y deliciosa.




Ingredientes:

Un trozo de atún de unos 300 g.
700 g. de sal marina gruesa
250 g. de azúcar
Pimienta molida
Eneldo fresco
Aceite de oliva virgen extra

Comenzamos, añadiendo pimienta molida al solomillo de atún, preferentemente negra y recién molida. Ponemos el eneldo picado con las manos y aplicamos fuerza para que se quede pegado al atún. Hacemos una mezcla de sal y azúcar. En una fiambrera colocamos una cama con el marinado, sobre esta, el atún y lo cubrimos del marinado.


Tapamos y metemos en el frigorífico, al menos 24 horas. Sacamos del marinado y eliminamos los restos de sal y azúcar.



Con un cuchillo, muy afilado y levemente húmedo, vamos a ir cortando lonchas como de 2 mm de grosor. Finalmente rociaremos por encima con aceite de oliva virgen extra y dejaremos reposar para que se mezclen los sabores. El resultado es espectacular.