jueves, 27 de abril de 2017

CROQUETAS DE BACALAO, BUÑUELOS DE BACALAO, DELICIAS DE BACALAO Y PATATA…., EN FIN, QUE MÁS DA


Ayer estaba viendo un programa de cocina y estaban preparando un cocido lebaniego, con sus bolas de relleno fritas y todo. En ese momento, me pregunté si dándole un giro y tirando para el estilo Portugués, podríamos hacer unas delicias, o croquetas, o…., que tuvieran lo mejor de las dos ideas.

Hoy me he puesto manos a la obra y han salido estas delicias bestiales. Más cremosas y delicadas en su relleno, no sé si pueden salir  (de muestra un botón) y en cuanto al sabor, mejor ni os digo y así os pico para que las hagáis.



Para las croquetas, como para 8 comensales:

- 250 g de bacalao desmigado. Lo vamos a enjuagar en agua fría y vamos a deshebrarlo en tiras con manos. Lo metemos en agua fría y le cambiamos el agua cada 2 horas. A las cuatro horas lo ponemos a escurrir y lo cortamos a cuchillo con desprecio un poco más.
- 3 patatas que pelaremos y coceremos al vapor con una hoja de laurel. El quiera que las cueza enteras o como le resulte más cómodo
- La miga de un bollo de pan
- 300 ml de leche para empapar el pan
- Sal, pimienta molida y nuez moscada al gusto.
- 2 Huevos
- 1 cebolleta y dos dientes de ajos cortados muy pequeñitos.
- Cilantro abundante y picadito.
- Harina de freír
- Aceite de oliva virgen para freír las delicias, o croquetas, o buñuelos,…., abundante.

Para la salsa:

- Una cebolla cortada en brunoise, en dadiiiitos.
-2 hojas de acelgas cortadas en juliana muy fina
- 500 g de tomate triturado
- azúcar para la acidez, sal, pimienta y orégano al gusto
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra


Vamos a empezar por la salsa. Ponemos el aceite en la sartén a fuego suave y cuando esté caliente, ponemos las cebollas con un poquito de sal. Cuando empiecen a cambiar de color, añadimos las acelgas y después de saltearlas un par de minutos, el tomate. Rectificamos con azúcar para eliminar acidez y añadimos sal, pimienta y orégano al gusto. Dejamos reducir. No me gustan las salsas de tomate como si fueran tomate frito, se concentra en exceso el sabor. Las prefiero más ligeritas, así que cada uno la tenga reduciendo el tiempo que estime oportuno. Yo, cuando empiezan a aparecer los volcancillos a borbotear, lo apago.

Ahora empezamos con las croquetas. Cocemos las papas y las machacamos con el tenedor en caliente. Lo hago así, porque me gusta encontrarme de vez en cuando un grumillo de patata, y da un contraste muy rico de texturas.

Por otra parte ponemos el pan desmigado con la leche y vamos incorporando la misma en el pan con un tenedor, hasta que se nos forme como una papilla. Le va a dar una untuosidad a las croquetas espectacular. Añadimos dos huevos, un poco de sal, pimienta y nuez moscada. Removeremos y finalmente los ajos, la cebolleta y el cilantro. Dejamos reposar hasta que las papas estén templadas o frías.


Uniremos nuestras masas y añadiremos el bacalao. Probaremos y rectificaremos de sal y pimienta y dejaremos reposar, al menos una hora. Con dos cucharas haremos unas bolas y las pasaremos con cariño por la harina de freír.


En una sartén honda, cargadita de aceite de oliva virgen y calentito a fuego medio y sin humear, vamos a ir friendo nuestras croquetas. Cuando las tengamos un minuto en la sartén, las voltearemos a fin de que no se nos abran por el lado que no está en el aceite. Cuando estén doraditas, sacamos y escurrimos en papel de cocina.


Solo nos queda acompañarlas en un plato con la salsa y un poco de ensalada. La magia aparece casi siempre, y nos resulta una verdadera delicia. Así que, Besos a todas, a todos, Besos a……, en fin, siempre, siempre, muchos Besos, o el que prefiera, como decía mi queridísimo Rosendo Mercado, “Salud y Buenos Alimentos”



domingo, 23 de abril de 2017

FOCACCIA DE ROMERO Y TOMATES SECOS


La Focaccia es una manera perfecta de tener un pan a la hora de almorzar  o cenar que incluso nos puede servir como entrante. Son esponjosas y si las sabes aderezar por arriba, son una auténtica delicia. Más adelante os enseñaré a hacer unos costrini con la Focaccia que nos sobra, para dulce o para salado, da igual.




200 ml de agua tibia
400 g. de harina de fuerza
25 g. de levadura prensada de pan
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra y sal al gusto. De sal como 1 cucharada, como referencia
Una cebollita cortada en juliana
Un tarrito de tomates secos en aceite. Los cortaremos en trozos grandes una vez escurridos.
Un poco de queso tipo Emmental rallado
Romero al gusto

Fácil, muy fácil. Mezclamos la harina, una vez tamizada, con la levadura y la frotamos con las manos para integrarla. Pondremos  sal, pimienta, aceite y mezclamos. Ahora iremos incorporando el agua, poco a poco. Tibia significa, tibia. Por debajo de 40ºC. Así nos aseguramos de activar la levadura y no de matarlas a las pobres mías.

Iremos amasando, hasta obtener una pasta pegajosa, que colocaremos en la encimera con un poco de harina, para poder seguir con ella. Una vez, trabajada esta, la metemos en un bol tapada y la dejamos doblar de volumen. En el horno a 40ºC, es perfecto, porque funciona como un fermentador.

Sacamos del bol la masa y la ponemos en una hoja de papel vegetal de horno sobre la placa de horno. La estiraremos con las manos, hasta obtener una plancha de un dedo de grosor. Tapamos y dejamos fermentar nuevamente.


Degasificamos la masa colocando los dedos encima de la misma y apretando suavemente., Quedarán las marcas. Rociaremos con un poco de aceite de oliva virgen extra y espolvorearemos con romero. Pondremos los tomates secos y la cebolla y meteremos en el horno, precalentado a 180ºC, unos 20-25 minutos, por arriba y por abajo. Rociaremos la superficie de la focaccia con un pulverizador con  agua,  y el horno también.




Cuando pase este tiempo y este dorada la masa, pondremos sobre las partes libres de la superficie de la misma, el queso rallado y meteremos en el horno un minuto más. Sacamos, dejamos atemperar y la magia surgió nuevamente, como de la nada. Delicia asegurada. Así que nada, disfrutadla en cualquier momento, y como de costumbre, besos a todas, a todos, besos a….., en fin, muchos y grandes besos, siempre, siempre.



jueves, 20 de abril de 2017

SNACKS CRUJIENTES DE SÉSAMO Y SEMILLAS DE HINOJO


Vaya nombre tonto que le he puesto a esta receta, de verdad, pero bueno, puesto queda. Realmente son unas barritas de pan crujiente con mucho aceite de oliva y semillas de sésamo e hinojo. Podemos tomarlos como aperitivo con una cervecita, para comer Humus, en fin, para lo que se os ocurra.

Parecido a estos se hacen en Valencia y le llaman Rosquilletas, o algo similar. Que me perdonen los valencianos si no es muy correcta la grafía, no hay sarcasmo ni nada parecido, mi mujer y la mitad de su familia es de Gandía, así que mi mayor respeto por aquella tierra.



Necesitaremos:

200 g. de harina de fuerza
50 ml de aceite de oliva virgen extra
70 ml de agua tibia
20 g. de levadura fresca de panadero
2 cucharaditas de sal
2 cucharaditas se semillas de sésamo blanco y un poco más para la superficie de los snacks
1 cucharadita de semillas de hinojo

Precalentamos desde el principio nuestro horno a 50ºC para usarlo de cámara de fermentación. Ahora empezamos a mezclar en un bol todos los ingredientes menos los líquidos y las semillas. Integramos la levadura frotándola con la harina y las manos. Una vez hecho esto, añadimos el aceite y luego, poco a poco, el agua tibia. Como a 30ºC, a la temperatura a la que le daríamos un biberón a nuestro bebé. Cuidado, que podemos cargarnos las pobres levaduras. Conseguiremos una masa plástica pero firme.

Ahora añadiremos las semillas y pondremos la masa en la encimera con un poco de harina sobre esta, y amasaremos hasta integrar las semillas en la masa. Pasaremos al bol, taparemos, meteremos en el horno y dejaremos fermentar hasta doblar su tamaño.



Sacamos del horno y ponemos este a 160ºC, por arriba y por abajo. Mientras iremos fabricando nuestros snacks. Haremos churritos de un dedo de grosos y unos 10 o 15 cm de largo y luego los aplastaremos con los dedos y los colocaremos en la placa de horno con papel de hornear. Taparemos 15 minutos.



Una vez alcanzada la temperatura del horno, colocaremos con los dedos unas semillas más de sésamo,  rociaremos nuestros snacks con un pulverizador de agua y los meteremos en el horno. Los pulverizaremos como 3 veces durante la cocción. Esto favorecerá que nos queden crujientes. A los 25 minutos  colocaremos el horno a 180ºC y con ventilador durante 5 minutos más, para que nos queden dorados y deliciosos.



Sacaremos, y pondremos en una rejilla. Una vez más la magia volvió a ocurrir. Una verdadera delicia. Mi familia disfrutó de lo lindo con ellos. Así que solo me queda deciros lo de siempre: Besos a todas, a todos, a……., en fin, besos, siempre muchos besos.



lunes, 17 de abril de 2017

BOQUERONES EN VINAGRE


Bueno, aquí estamos con otra de esas recetas que hay tantas como, abuelas, madres y bares. Principal problema, el maldito Anisakis. NO se pueden comer sin congelar previamente. Que si, que el boquerón pierde mucho al congelarse, y tal y tal. Bien vamos a intentar aprender a hacer las cosas bien para evitar la infección y para evitar la pérdida de calidad en el producto por el congelado.



½ Kg de boquerones. Cuanto más gordos y enteros, mejor.
4 dientes de ajo muy picaditos
Perejil picado
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Agua y vinagre, en proporción 1:4,  o sea,  un 20% de agua y un 80€ de vinagre.

Lo más importante de este plato es la delicadeza y el rigor en la manipulación. Cogemos nuestros boquerones, los sacamos de la bolsa donde los traíamos y los colocamos ordenados y con delicadeza en una bolsa limpia o en un recipiente y tapados con film transparente. Muy importante, evitar el que quede aire en el cierre para que no se nos quemen con el frío los boquerones. Congelar entre 24-48 horas.

Pasado este tiempo los colocamos en el frigorífico, para que se descongelen lentamente. De esta manera evitaremos que se rompan fibras de los músculos y pierdan textura. Una vez descongelados lentamente, eliminamos las cabezas, los evisceramos y con el dedo, separamos la carne de la espina central.

Los vamos a enjuagar en agua, hasta eliminar los restos de sangre y quitaremos las tripillas que nos puedan haber quedado a limpiarlos. Secamos con papel de cocina y colocamos en un recipiente, ordenaditos y con cariño. Salaremos al gusto y cubriremos con la mezcla de agua y vinagre blanco. Hay a quien les gusta dejarlos 6 horas, aunque yo prefiero dejarlos 3 ó 4 a lo sumo. Me gusta más esa textura de la carne.



Pasado este tiempo, los escurrimos y enjuagamos suavemente en agua, si lo vemos necesario. Secamos nuevamente con papel de cocina y los extendemos en un recipiente definitivo. Ponemos capas de boquerones y alternando ajo y perejil. Cubrimos con un buen aceite de oliva y dejamos reposar un par de horas, al menos, si tu paciencia te lo permite.



Ya solo queda, una buena manzanilla de Sanlúcar o una cervecita, buena compañía, o soledad, si eso preferimos. Un pan crujiente y ligero y poco más. Así que nada. Besos a todas, a todos, a…., en fin, muchos besos, siempre.



viernes, 14 de abril de 2017

ENSALADA DE HINOJO


Presento pocas ensaladas, porque suelo prepararlas para las cenas y las fotos con luz artificial al 100 x 100 no terminan de gustarme. Prefiero aprovechar la luz del día y completarla o corregirla con las luces de estudio. Pero esta receta de ensalada, sea por su sencillez o por la calidad del hinojo al natural, es deliciosa, me encanta y la hice de día.

En España no es muy corriente usar el bulbo del hinojo en fresco. Tiene un toque anisado delicioso y da un frescor espectacular en las ensaladas y además es muy digestivo y los “sabios” dicen que ayuda a regular los niveles de colesterol.




Vamos a usar para cuatro comensales:

½ bulbo de hinojo cortado en juliana
Cuatro puños de hojas de espinaca, literalmente, uno por plato
1 tomate hermoso y entero
Queso fresco, un par de días cortado en trozos grandes, con un poco de sal, para deshidratarlo un poco. Si es verano, o primavera, en la nevera, jijiiiji. Cantidad a gusto del consumidor
Albahaca a discreción, cortada con desprecio
Un puñado de aceitunas negras de Aragón
1 cucharada de sésamo, tostado en la sartén, con una gotita de aceite de oliva virgen extra a fuego medio, hasta que empieza a soltar ese delicioso aroma.
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Dos partes de aceite de oliva virgen extra por cada parte de vinagre. ¡Ah!, primero la sal, luego el vinagre para que se disuelva la sal y al final el aceite.

Tan fácil, como pelar el hinojo y cortarlo. En juagar las verduras, secarlas y cortarlas, vamos, el tomate y las espinacas. Desmenuzar el queso con las manos.

Juntamos todo en un bol, y aderezamos con la vinagreta, vamos, con la sal la pimienta negra, el vinagre y la sal. Vertemos por encima el sésamo tostado y tenemos una ensalada estupenda y muy rápida.

Espero la disfrutéis. Besos a todas, a todos, a…….., en fin, besos, muchos besos.



martes, 11 de abril de 2017

BERENJENA RELLENA


La cocina griega es muy parecida a la nuestra en el fondo y en la superficie. Utilizan Aceite de oliva, verduras, las mismas especias, legumbres, etc. Este plato está basado en una receta de berenjenas rellenas al horno, de origen griego, pero podría ser perfectamente de nuestra tierra, como podréis ver a continuación.




4 berenjenas medianas
½ pimiento rojo cortado en juliana
3 pimientos verdes cortados en juliana
1 cebolla cortada en trozos grandes
1 ½ Kg. de tomates maduros, pelados y cortados groseramente. Antes de cortarlos, los estrujaremos y eliminaremos exceso de agua.
Albahaca fresca a demanda, cuanta más mejor
150 g. de queso fresco. Lo tendremos un par de días cortado a trozos grandes, con un poco de sal, escurriéndolo en un colador. Pasado este tiempo, los desmenuzaremos con las manos.
Pan rallado
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta molida al gusto
1 hoja de laurel
Un puñado de aceitunas negras de Aragón
  
Comenzamos metiendo las berenjenas al horno enteras con un poco de sal y pimienta y un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima, durante 60 ó 70 minutos.  Pasado este tiempo, estarán tiernas por dentro.


Mientras en una sartén colocaremos 3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Pondremos el laurel y las cebollas. Salpimentaremos y dejaremos dorar un par de minutos. Añadiremos los tomates y dejaremos reducir, habiendo salpimentado. En otra sartén saltearemos ligeramente los pimientos con pimienta y sal y los añadiremos al tomate, una vez quede la salsa terminada. No queremos un tomate frito, sino una salsa ligera y jugosa de tomate. Añadiremos albahaca y dejaremos reposar tapado hasta usarla.


Abriremos las berenjenas por el centro sin llegar a los extremos. Salpimentaremos el interior. Separaremos ligeramente la carne de la piel, sin sacarla e introduciremos la salsa dentro, quedando mezclada con la carne de la berenjena. Pondremos al horno con un poco de pan rallado por encima, hasta que este empiece a dorar.



Sacaremos del horno, y colocaremos por encima de la berenjena, un poco del queso desmenuzado, albahaca en juliana y unas aceitunas negras de Aragón. En la base del plato podemos poner un poco de la salsa de tomate.

La magia volvió a resultar, se creó un plato delicioso. Besos a todas a todos, a….., besos. 


jueves, 6 de abril de 2017

MERLUZA AL HORNO


Es un plato tan rico como sencillo, que admite distintas variantes. Podemos gratinar el pescado finalmente con mayonesa en el horno, rociar con una ajada con pimentón, mantequilla y limón, una salsa verde de ajo y cilantro. En fin, con mínimos detalles se puede dar un acabado diferente a este delicioso plato. 

Además es un plato ideal para los críos, o mejor dicho, para los padres que le tienen pánico a las espinas en el pescado de los críos.



Necesitamos una merluza de 1,5 Kg. Deslomada
Zumo de limón,
2 copas de manzanilla de Sanlúcar
4 copas, el doble de cantidad que de vino,  de agua
4 patatas gordas peladas y cortadas en rodajas de ½ cm cada una
2 cebollas en juliana
2 tomates maduros cortados en rodajas finitas
Pimienta y sal al gusto
Aceite de oliva virgen extra
2 hojas de laurel
Perejil picado

Muy bien, empezamos encendiendo el horno a 180ºC. Mientras, en una rustidera, ponemos aceite de oliva suficiente para que cubra el fondo y sobre este las patatas y las hojas de laurel. Salpimentaremos.


Sobre esta capa vamos a colocar la cebolla, que también salpimentaremos y sobre ellas los tomates. Rociaremos por encima con 4 copas de agua y 1 de vino blanco, y un poco de aceite de oliva. Meteremos en el horno y dejaremos unos 40 a 50 minutos, en función del tipo de patata.


Una vez la patata tierna, pondremos la merluza, rociaremos con limón, manzanilla y un hilillo de aceite de oliva virgen extra, salpimentaremos y añadiremos el perejil. Meteremos en el horno 12 minutos y listo, la magia volvió a funcionar. Besos a todas a todos, a……, besos. Sed felices, para eso estamos aquí, para serlo y para repartir felicidad.



lunes, 3 de abril de 2017

PATÉ DE AVE CON CHAMIPÑONES AL PEDRO XIMENEZ

Bueno, pues nada, retomamos el mundo Paté. Personalmente, me encantan los patés, hasta el de la Piara, salvando las distancias. Me gusta comerlos y me gusta hacerlos. Disfruto pensándolos, desarrollándolos y comiéndolos y sobre todo, viendo a los demás comerlos. Nunca he consultado una receta de paté, siempre me los he currado en mi cabeza y ha funcionado.

Este paté en concreto no es una sustitución de los clásicos patés al Oporto, que son dulces a rabiar y solo saben a pasas. He intentado equilibrar el sabor del paté de base, con el vino y con el aroma de las especias. Si queréis, solo tenéis que probar y ya me contaréis.




Para unos 600 g de paté necesitamos:

200 g de higaditos de pollo
200 g de carne de cerdo picada
150 g de manteca de cerdo, de la mejor calidad posible
100 g de champiñón, preferentemente Portobello, son más aromáticos, tienen un sabor a tierra más intenso
1 cebolleta fresca, picadita
1 huevo
100 ml de nata líquida. Me gusta usar la de repostería, porque lleva más grasa. Nadie dijo que el paté sea un plato para comer todos los días a todas horas. Si no tiene grasa abundante no tiene textura.
100 ml de Pedro Ximénez
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta al gusto
2 cucharaditas de cominos
Romero al gusto
2 cucharaditas de orégano
1 cucharadita de tomillo
2 hojas de laurel

Venga, empezamos. Limpiamos los higaditos de grasas y excesos. Los cortamos en tres o cuatro trozos cada unidad. Usamos también el corazón. Cortamos la cebolleta y los champiñones. Y ponemos el perol con la manteca y el aceite al fuego, a potencia media.

Una vez esté caliente y derretida la manteca, echamos la cebolleta con sal y  laurel,  para que sude. Cuando esta empiece a cambiar de color añadimos el hígado y la carne. Salpimentamos y dejamos rehogar un rato. Posteriormente introducimos los champiñones y dejamos que se cocinen unos 5 ó 6 minutos todo junto.

Ahora es el momento de las especias y del vino. Dejamos que reduzca un par de minutos y echamos la nata. Un par de minutos más y apagamos. Sin fuego ya, introducimos el huevo y mezclamos. Pasamos por la batidora y colocamos en un molde de aluminio y al Baño María,  tapado con un papel de aluminio, en el horno a 180ºC unos 30 minutos.


Sacamos del horno y pasamos nuevamente la masa, o ya el paté, por la batidora. Rectificamos de especias, sal y pimienta, si lo viéramos necesario, pero recordad que los patés incrementan el sabor al enfriar y alcanzar temperatura ambiente.

Ya solo me queda deciros, que lo untéis en un buen pan, suave y crujiente y os lo toméis con la gente que más queráis con una buena botella de vino tinto. La vida os lo agradecerá. Os dará, lo más importante que hay en ella, un rato de felicidad. Besos a todas, a todos, a ….., besos.