viernes, 26 de mayo de 2017

ENSALADA GRIEGA


En algunas recetas he leído  por parte de los griegos la explicación del por qué está tan sabrosa esta ensalada. Es por no perder ningún tipo de jugo en su preparación y para ello no usan tabla, sino que lo cortan todo a mano encima del bol. No queda nada en la tabla y al no ser el corte tan limpio y fino, esto ayuda a que los jugos salgan y se mezclen, quedando una ensalada deliciosa.


3 tomates maduros pero enteros y grandes
1 pepino mediano
1 cebolla morada en juliana
1 pimiento verde en aros
½ pimiento rojo en trozos grandes
1 puerro a trozos a gusto del consumidor
Un puñado de aceitunas griegas Kalamata
Orégano fresco al gusto
1 cucharada de orégano seco
Sal y pimienta al gusto
Aceite de oliva virgen extra, unas 4 ó 5 cucharadas
Un chorrito de limón
150 g. de queso Feta

Listo, nos ponemos a cocinar. Antes que nada lavamos y secamos todas las hortalizas.
Los tomates los vamos a cortar a gajos y los pepinos, en cuartos longitudinalmente y luego a trozos.


Colocamos todas las hortalizas y las aceitunas en el bol y rociamos con el aceite de oliva virgen extra, añadiendo sal, pimienta molida y los dos oréganos. Dejamos reposar en la nevera como ½ ó 1 hora.


15 ó 20 minutos antes de comer, la sacamos de la nevera y añadimos el limón, poquito un chorrito, no más y el queso. Mezclamos y rectificamos de sal, pimienta, etc. ¿Qué decir? Que la magia entra nuevamente en mi cocina y se hace ensalada. Fantástica. Así que nada, Besos a todas, a todos, besos a……, en resumen, besos.



lunes, 22 de mayo de 2017

TORTILLITAS DE QUISQUILLAS


En mi tierra, Cádiz, lo típico son las tortillitas de camarones. Con el camarón fresco, y sin cocer. Aquí en Camas, y en Sevilla en general, esto está complicado. Hace unos días dando un paseo, por Coria del Río, por donde el Guadalquivir pasa ancho y potente y la salinidad es alta, muy alta para estar a 80 km de la costa, compré unas quisquillas por la calle, de los barcos camaroneros que aún practican la pescar artesanal en esta santa tierra, y decidí hacer unas tortillitas, como si estuviera en mi pueblo, San Fernando.

Tener cerca Coria, es como una válvula de descarga, porque cada vez que tengo la neurona en mal estado, cojo el coche, me voy allí  y me doy un largo paseo por el río, y siempre, siempre, regreso mejor a casa.


2 cucharadas colmadas de harina de garbanzo. (También pueden ser 3:1)
2 cucharadas colmadas de harina de fuerza
1 cucharada rasa de sal
Pimienta recién molida y un poco de azafrán, o colorante
175 ml de agua fría, aproximadamente
1 cebolleta larga, picada pequeñita
Perejil picadito a discreción
125 g de quisquillas, frescas a ser posible

Mezclamos las harinas con la sal y añadimos el agua. Nos ha de quedar una masa muy ligera, como una bechamel muy clara. Lo meteremos en el frigorífico una media hora.

Sacaremos pasado este tiempo y añadiremos la pimienta, el azafrán, las quisquillas la cebolleta y el perejil. Mezclaremos y veremos que la masa habrá engordado un poco, al reposar. Añadimos un poquito de agua, a cucharadas para no pasarnos y el bol lo colocaremos en otro mayor lleno de agua con hielo, para mantener un contraste potente de temperatura con el aceite. Esto hará que queden más crujientes.


En una sartén de superficie amplia y con aceite de oliva virgen abundante y calentito, pero a fuego medio/fuerte, vamos a ir añadiendo cucharones de servir platos, llenos de nuestra masa. Han de quedar libres las unas de las otras y hemos de estar pendientes de que no se nos pasen. Volteamos a los 2 ó 3 minutos y hacemos por el otro lado. Sacamos y escurrimos en papel absorbente. Ojo, escurrir bien, aceitosas son infumables y comer calentitas. Han de quedar, crujientes y doradas. Ni blandorras, ni quemadas.


Así que una vez más la magia aparece por mi casa. Besos a todas, a todos, besos a……, en fin, muchos besos siempre. A disfrutar




lunes, 15 de mayo de 2017

TRENZA DULCE RELLENA DE CHOCOLATE Y NUECES


El otro día, en televisión, en uno de estos canales temáticos coñazo de cocina, estaban haciendo una trenza de arándanos y demás frutos secos, con una masa de estas complicadas y complejas, que te echan “patrás”. Así que mi cabezota llena de canas, empezó a pensar y llegué a la solución ideal. ¿Cuál es la masa perfecta de bizcocho? Pues sin duda alguna la masa de pan abizcochado mejor es la del Panquemao. Receta venida a Sevilla, concretamente a Coria, Isla mayor, etc,  traída por los arroceros y venida desde Valencia. Una delicia con esencias de naranja y una textura impresionante.

Por cierto, receta que está en este blog.


25 g de levadura fresca y prensada
40 ml de leche templada, unos 40ºC, donde infusionaremos una cáscara de naranja por unos 10 minutos.
2 dedos de un vaso de yogur con aceite de oliva
250 g de harina tamizada, repartida, 2/3 de repostería y 1/3 de fuerza
½ taponcito de agua de azahar
1 huevo y una yema para la masa y una clara batida para glasear la masa
Azúcar glass 75 g.
Azúcar glass para espolvorear por encima de la yema de huevo
75 g de chocolate de cobertura en trocitos
75 g de nueces peladas


Una vez infusionada la cáscara de naranja con la leche, escurrimos esta y disolvemos en ella la levadura. Reservamos. En un bol, mezclamos el huevo, con el azúcar, el aceite y el agua de azahar. Vertemos la leche con la levadura y mezclamos bien.

Vamos añadiendo la harina poco a poco e integrándola en la masa. Nos quedará un pastiche pegajoso. En la mesa de trabajo, espolvoreamos harina y colocamos la masa encima. Amasamos con cariño y dulzura. Cuando seamos capaces de hacer que se despegue de las manos, la colocamos en el bol tapada a fermentar en el horno a 40ºC.

  

Al cabo de 1 ½ hora, más o menos, habrá doblado de volumen. Sacamos la masa y en la mesa de trabajo añadimos el chocolate y las nueces. Mezclamos y dividimos en tres. Hacemos tres churros con de un dedo gordo de grosor y trenzamos como si fuera una larga cabellera, como la mía por ejemplo. Aunque llevo más de 30 años con el pelo largo, tuve que llamar a Carmencita, para que me explicara como se hacía una trenza. Lamentable. Esto lo hacemos en una placa de horno, sobre un papel vegetal.


Dejamos fermentar nuevamente. La trenza la hacemos dejando espacio entre hilo e hilo, ya que al fermentar crecerá. Una vez levantada por segunda vez, ponemos el horno a 170ºC. Naparemos con la clara batida y luego espolvorearemos con el azúcar glass. Meteremos en el horno, por arriba y por abajo 10 minutos. 


Pondremos ahora el horno con ventilador unos 7 minutos más y,.. la magia llega nuevamente a mi cocina. Una deliciosa trenza rellena de chocolate y nueces. Merienda impresionante. Así que nada, Besos a todas, besos a todos, Besos a……, en fin, siempre muchos besos y disfrutad, que esta vida es preciosa y muy, muy corta. No perdáis el tiempo con pamplinas. Sed Felices. 




viernes, 12 de mayo de 2017

VENTRESCA DE ATÚN A LA PLANCHA CON SÉSAMO Y SALSA DE CEBOLLA AGRIDULCE


Cuando empecé a preparar el plato, pensaba en hacer unas ventrescas a la plancha y punto, con sus patatitas y poco más. Pero, cuando le quité la piel, vi la textura de esa carne, el color, el olor, pensé que se merecía algo más bonito, y partiendo de lo tradicional, algo diferente. Así que nada, salió esta cosa deliciosa.



Para cuatro comensales necesitamos:

1 Kg de ventresca de atún
1 Kg de cebolla en juliana
4 dientes de ajo en láminas
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sésamo a discreción
½ guindilla
Sal y pimienta negra molida al gusto
2 cucharadas de azúcar moreno
1 copa de cava, o vino blanco espumoso que tengáis 
1 copa de Manzanilla de Sanlúcar
2 copas de agua
1 cucharada de orégano
1 clavo de olor
½ semilla se anís estrellado
2 cucharaditas de salsa de soja
2 cucharaditas de salsa de pescado (salsa Thai que encuentras en cualquier super de comida oriental)
1 hoja de laurel

Parece mucho, pero es sencillo y delicioso a la vez. Empezamos por la salsa de cebolla. Ponemos el aceite de oliva a calentar a fuego suave, y cuando esté en su punto, añadimos el laurel, la guindilla y la cebolla con su poquito de sal y pimienta. Vamos rehogando con paciencia, con mucha paciencia y moviendo de vez en cuando. Si queréis podéis tapar la sartén. Cuando empieza a tomar color la cebolla, como a los 20 minutos, echamos el azúcar y el orégano, junto con el anís estrellado  y el clavo.


Dejamos salteando unos 5 minutos más y ahora ponemos el cava y el vino blanco y al cabo de un minuto, el agua y el orégano. Dejamos reducir y cuando esté la salsa lista, con la cebollita dorada y tierna y la salsa ligera y con un color levemente pardo, rociamos con  la salsa de soja, la de pescado y apagamos. Rectificamos de sal y pimienta


Colocamos la plancha al fuego, medio/fuerte. Salpimentamos el atún y echamos por encima el sésamo, apretando con la palma de la mano. Un chorrito de aceite de oliva virgen extra sobre el atún y  colocamos de este lado en la plancha. Dejamos dorar un par de minutos. Volteamos y dejamos otro par de minutos más y,.., la magia vuelve a surgir.

En el plato colocamos una cama de salsa de cebolla y sobre esta, dejamos reposar el atún, un par de minutos antes de comer. Una delicia. Así que, Besos a todas, a todos, Besos a……, en fin, muchos besos siempre. Disfrutad.




domingo, 7 de mayo de 2017

ALUBIAS, O JUDÍAS CON CONEJO


Pues hace un par de meses me compre esta deliciosa olla de barro para hacer  legumbres a fuego lento no, sino, muy lento. Es una verdadera maravilla. Los platos salen impresionantes, la textura de la legumbre es mantequilla y la de las carnes es tierna y deliciosa. No hay nada como el cariño y la paciencia para conseguir un buen plato.


Bien, pues he aquí el plato con el que estrené esta joya de mi cocina, unas alubias con conejo. Algo sencillo, riquísimo y diferente a los platos tradicionales de legumbres que solemos comer.


Para unos 6 comensales, necesitamos:

400 g de alubias en remojo desde al menos 12 horas, pero si son 24, pues mejor.
½ conejo, cortado a trozos
Para cocer las alubias, 5 dientes de ajo, 1 cebolla cortada a dados, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una hoja de laurel
Para el conejo, 5 dientes de ajo pelados y cortados en láminas
1 cebolla cortada en daditos pequeños, brunoise
1 pimiento verde igual que la cebolla
½ pimiento rojo igual que la cebolla
Un par de tomates maduros pelados y cortados en dados
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta molida al gusto
1 hoja de laurel y un poco de romero fresco
1 ó  2  copas de Brandy de Jerez
1 cucharadita de pimentón.

Empezamos poniendo las alubias en la olla con agua, como unos dos dedos por encima de estas. Pondremos a fuego suave y dejaremos que rompa a hervir. Dicen que es bueno cortarles el hervor un par de veces, así que porqué no. Se lo cortamos con sendos chorritos de agua y listo. Dejaremos hervir finalmente y espumaremos, como ½ hora. Añadiremos el aceite, el laurel, los ajos y la cebolla y dejaremos cocer como 90 minutos, más o menos. Si vamos viendo que necesita un poco más de agua, añadimos más. Y el guiso a fuego lento.


Mientras tanto, en una sartén, pondremos aceite de oliva virgen extra y dejaremos que se caliente a fuego suave. Cuando esto ocurra, saltearemos el conejo, previamente salpimentado. Una vez dorado, lo apartaremos y añadiremos a la sartén los dientes de ajo. Cuando empiecen a dar olor, pondremos la cebolla con un poco de sal. Pasados un par de minutos, añadimos los pimientos, con otro poquito de sal y cuando todo esté pochado, los tomates. El hígado del conejo, lo majaremos con un diente de ajo crudo y luego le añadiremos un poco de brandy para recogerlo y lo añadiremos al guiso con el resto de los ingredientes.


Dejaremos reducir todo, añadiendo finalmente el conejo, el romero y el laurel. Salpimentamos todo y rociamos con una copa de Brandy de Jerez. Al cabo de un par de minutos, cubrimos con agua y dejamos reducir. El conejo en una ½ hora estará listo.

Una vez las alubias tiernas, vertemos el guiso de conejo sobre ellas y dejamos cocer todo jutno, como unos 15 minutos. Rectificamos de sal y pimienta y dejamos reposar un par de horas antes de servir y… nuevamente la magia llegó a mi cocina. Solo me queda decir que, Besos a todas, a todos, besos a….., en fin besos, muchos besos. Que lo disfrutéis.



lunes, 1 de mayo de 2017

COSTRINI DE FOCACCIA CON QUESO VIEJO Y MIEL


Es una manera perfecta de aprovechar los restos que se nos ponen algo duros de una focaccia. En realidad, casi siempre se asocian los costrinis a platos salados, pero me apeteció hacer un postre, con miel y un buen queso viejo.




Cortamos la focaccia en rebanadas como de 1 ½ cm.
Queso viejo
Miel, pero no se supermercado. Id a la sierra más cercana que seguro en las ventas, o en la carretera, encontráis a un paisano vendiendo miel de verdad.
Aceite de oliva virgen extra.

Ponemos nuestro horno a 150ºC, con ventilador y desde frío, colocamos nuestras rebanadas de focaccia en la rejilla. A los 15 minutos aproximadamente, abrimos y confirmamos si se ha secado. Buscamos que tenga la superficie recia y crujiente y el interior blando. Para ello es ideal comprobar con un  cuchillo o clavar el dedo. Si hombre, cuando nos ponemos a cocinar, siempre, siempre nos habremos lavado bien las manos y las uñas pata tenerlas completamente limpias.



Recordad, no es necesario que esté dorado, ni tostado, sino solo crujiente por la superficie. Rociamos con un hilillo de aceite de oliva virgen extra. Colocamos el queso viejo cortado en trozos gruesos y regamos por encima con la mejor miel que encontremos.

Os aseguro que es un postre delicioso, o una merienda, o…..incluso un entrante. Así que nada, La magia volvió a surgir y deciros que, Besos a todas, a todos, Besos a……, en fin, siempre, siempre, muchos besos.