domingo, 29 de enero de 2017

BUÑUELOS DE GAMBAS CON SALSA DE MARISCO


Con ½ kg. de gambitas arroceras y un poco de ganas, se consigue un plato estupendo para cenar con unos amigos. Así que nada, pendientes.



Para el buñuelo, necesitamos:
1 huevo
1  cucharada de sal
6 cucharadas de harina de fuerza
2 cucharadas de harina de garbanzo
¼ de cucharadita de pimentón
100 ml de agua templada
10 g. de levadura de pan
Azafrán
Perejil picado
1 cebolleta picada
½ kg. De gambas arroceras
Pimienta molida al gusto.
Aceite de oliva virgen abundante para freír

Para la salsa:

Las cáscaras de las gambas que hemos pelado
1 cebolleta
750 ml. De agua
1 cebolleta picada
4 dientes de ajo
2 cucharadas de harina
1 copa de brandy de Jerez
1 copa de manzanilla de Sanlúcar
1 cebolleta entera
1 ramillete de perejil
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 hoja de laurel


Comenzamos con los buñuelos. Vamos a mezclar todos los ingredientes y batirlos bien y los dejamos reposar y levar la masa con la levadura. Tapadito y cuando esponje, le añadimos las gambas peladas y salpimentamos. En unos 40 minutos, listo.

Para la salsa, colocamos en una ollita el aceite de oliva virgen extra y añadimos las cáscaras de las gambas. Lo refreímos bien y vamos machacando con una cuchara de madera las cabeza para sacar los jugos. Cuando nos da el olor potente en la nariz, añadimos el vino y el licor. 2 minutos reduciendo y ponemos el agua, la cebolleta entera y el perejil. Dejamos reducir unos 20 minutos y metemos batidora. Colamos y obtenemos un concentrado de marisco potente.

Sofrito con aceite de oliva virgen extra y la cebolleta y el ajo muy picado, primero el ajo y cuando de olor, la cebolleta y su hojita de laurel.


Añadimos la harina, tostamos y luego añadimos el caldo de marisco. Movemos para disolver grumos, salpimentamos y dejamos reducir hasta espesar, mientras que vamos friendo los buñuelos.


En una sartén con abundante aceite de oliva virgen, caliente pero a fuego medio, nos preparamos para freír los buñuelos. Esperamos a que esté caliente, pero no humeante. La sartén preferentemente honda, para que los buñuelos de hagan redonditos y no rompan. Con una cuchara tomamos la pasta, colocamos la misma sobre el aceite y con otra despegamos la pasta. Volteamos rápido los buñuelos en la sartén y cuando empiecen a estar dorado, sacamos y escurrimos en papel absorbente.
Ponemos el fondo del plato con la salsa y sobre ella los buñuelos. Delicioso plato.








miércoles, 25 de enero de 2017

MASA MADRE CASERA


La masa madre, no es más que un fermento que podemos guardar en nuestra nevera y que utilizamos cuando vayamos a preparar masas de pan, repostería etc.  El modo de usarlo, ya es personal, pero en mi caso suple casi la mitad de la cantidad de levadura fresca que utilizamos en una receta normal, dándole mayor durabilidad al pan y un aroma y una textura especial.

La fermentación provienen de la digestión por parte de las levaduras, en nuestro caso, de la materia orgánica que encuentra en la harina, aeróbica al principio, hasta agotar el oxígeno del medio y luego, en ausencia de oxígeno, anaeróbica. Es por ello, que siempre tapamos las masas para fermentar o las metemos en fermentadores, que lo que hacen es mantener a una temperatura, de unos 35 a 45 ºC, con una humedad determinada y con un volumen de oxígeno, suficiente como para que se agote con facilidad.

Cuando una masa empieza a fermentar, se genera CO2, y si llega a realizar una fermentación alcohólica, etanol, el cual se evapora en el horneado, poniéndose la masa esponjosa y aumentando de volumen, porque se acumula el gas en la masa. gas  que se elimina en el horneado.

Bien, pues os voy a enseñar a generar vuestro propio fermento madre, que dependiendo de la harina que uséis, agua, azúcares, etc, será vuestra y personal. Hay panaderías, una concretamente en Francia, que mantienen su propia masa madre desde hace más de 100 años.


El proceso es:

Día 1. Mezclamos 25 g de harina de fuerza con 25 g. de agua y unos granos de azúcar. Esta ayudará a que empiecen a ponerse cardiacas las levaduras y comience el proceso con más actividad. Además podemos poner 1 ó 2 g. de levadura de panadero. Obtendremos una masa pegajosa. Es así el tema. Metemos en una fiambrera, con el menor volumen de aire libre posible. Podemos arrancar desde 50 g., 100 g., como queramos.

Día 3. Pasan dos días y añadimos la misma cantidad de harina que teníamos y la misma cantidad de agua, o sea, 25 g. de harina y 25 de agua. Mezclamos y tapamos.



Día 5. Vamos a añadir esta vez, 50 g. de harina, pero mitad blanca y mitad integral. Pondremos a tope con la harina integral a las levaduras y así aceleraremos su capacidad de fermentar. Ah, y 50 g. de agua. Mezclamos y dejamos unos dos o tres días más fermentando.

Pasada una semana desde el comiendo, tendremos nuestra masa madre lista para empezar a trabajar con ella. Encontraremos burbujas  en la superficie y un olor indescriptible a levadura, nuestra levadura, nuestro personal fermento.


Cuando no la voy a usar, la dejo en el frigorífico, en su fiambrera, incluso podemos llegar a congelarla. Generalmente la uso una vez al menos por semana. Si vemos que pasa más tiempo sin usarla la activamos añadiendo una cucharada de harina y un poco de agua tibia, mezclamos y dejamos reposar 24 horas. Se nos activa y está preparada para lo que queramos. Una vez se usa, añadimos la mitad del peso que tengamos de masa madre en harina y la otra mitad de agua, dejamos fermentar 24 y a la nevera. A descansar la criatura.

martes, 24 de enero de 2017

HAMBURGUESA GRIEGA CON MIEL, PAN A LA PLANCHA Y ENSALADA DE VERDURAS CRUJIENTES. Lo siento, no se me ocurría otro nombre más corto


Bueno, el otro día viendo un canal de cocina en TV, hicieron una receta de hamburguesas griegas que me llamó poderosamente la atención. A ciencia cierta que me quedé con el detalle de llevar miel y que la guarnición era de Cherrys. El resto. Más o menos es adaptación y cosecha propia.


Para 4 comensales:

700 g. de carne de ternera picada. Preferentemente que lleve unos 100 g. de tocino, para hacerla más jugosa
1 huevo
3 cucharadas de pan rallado, para amalgamar la masa
Cilantro, albahaca e hierbabuena, picada en cantidad al gusto
Sal y pimienta molida
1 ½ de miel
½ queso fresco pequeño, desmenuzado en trozos grandes con las manos
1 cebolleta pequeña picada
Comino molido, ¼ cucharadita

Para la guarnición:

Unas hojas de lechuga de colores, hojas de roble, cortadas en trozos gruesos, aliñadas con un poco de aceite y un tercio de vinagre
½ pepino
1 zanahoria
1 bandejita de tomates cherrys cortados en ½
Albahaca y cilantro cortado en trozos grandes, como formando parte de la ensalada
1 cebolleta fina cortada en juliana
½ queso fresco de los pequeños desmenuzado


Para el pan a la plancha:

400 g. de harina de fuerza
10 g. de levadura de pan
1 cucharada de sal
50 g. de mantequilla
Pimienta molida
200 ml. De agua templada
Una cucharadita de azúcar


Para la salsa de cilantro:
Un manojo de cilantro, como 6 u 8 ramitas
½ diente de ajo
2 dedos de aceite de oliva virgen extra


En un principio parece muy aparatoso, pero es sencillo. Empecemos con el pan. El día antes por la noche, mezclamos 100 ml de agua templada con 200 g. de harina, un poco de sal, 5 g. de levadura, el azúcar para dar de comer a nuestras levaduras y hagan su trabajo a tope. Mezclamos y dejamos reposar tapado, toda la noche.

Al día siguiente por la mañana, añadimos otros 200 g. de harina, 5 g. de levadura,  100 ml de agua templada y la mantequilla. Mezclamos bien y tapamos hasta que doble su tamaño.

Sacamos y dividimos en 4 ó 5 trozos. Estiramos y dejamos reposar tapado.


Por otra parte mezclamos los ingredientes de la hamburguesa y dejamos reposar. El queso puede ser feta o bien un queso fresco con sal, de tal manera que lo cortaremos en 1/8 y los dejaremos en un plato a secar y que elimine el agua. La escurriremos del plato de vez en cuando, así nos quedará más granulado y con mayor sabor. Dejamos reposar unas 2 horas, la masa de hamburguesas.

La guarnición. Las hojas de roble ya está dicho. Con un mondapatatas, sacamos de la zanahoria y  del pepino tiras muy finas, que posteriormente cortaremos en juliana a cuchillo, al igual que la cebolleta. Lo meteremos en agua fría y se nos pondrán crujientes y rizadas las tiras de verduras. Escurriremos y aliñaremos suavemente con aceite y vinagre.

Con 2 dedos de aceite de oliva virgen extra, el cilantro y el ajo, batidora en mano, conseguimos un precioso y delicioso aderezo para los cherrys.

Los cherrys los cortamos por la mitad, picamos el cilantro y la albahaca grande y mezclamos todo. Salpimentamos y desmenuzamos el queso. Aderezamos con la salsa de cilantro y listo.

Ahora el pan. En una sartén amplia, con una gotita de aceite de oliva virgen extra y el fuego a potencia media, colocamos nuestras tortillas de pan, tapamos con una tapadera y dejamos unos dos minutos por cada lado. Colocamos en un paño y las vamos reservando tapaditas.


Hora de la carne. Formamos hamburguesa no muy grandes, más bien gorditas y las ponemos en la plancha a fuego medio/fuerte. Iremos moviendo constantemente y empezará el olor de la hiervabuena, y las hiervas restantes y el caramelizado de la miel a impregnar la cocina, y no veremos el momento de terminar y zamparnos esta delicia.



Una vez todo listo, emplatamos. Pan a la plancha, hojas de roble, zanahoria, pepino y cebolleta y encima los tomates. Sobre ellos las hamburguesa y sobre ellas un hilo de salsa de cilantro. Ufff, no os hacéis una idea de cómo está esto. Buen provecho


miércoles, 18 de enero de 2017

SOPA DE CALABAZA Y JUDIAS VERDES


No deja de ser una sopa de verduras con base de caldo de pollo, pero la verdad es que es sencillísima y a la vez deliciosa y con el frío que está entrando es perfecta.


Para cuatro personas:

1.5 litros de caldo de pollo
Un trozo de calabaza cortado en tacos grandes, como de dos dedos de grueso. Esta se desmorona con facilidad, así que grandes.
4 zanahorias peladas y cortadas en rodajas gruesas
2 hojas de apio cortadas en trozos 
400 g. de judías verdes, yo las prefiero planas, cortadas al bies
3 dientes de ajo machacados
Una cebolleta blanca y una moradas, pequeña esta última, cortada en juliana.
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 hoja de laurel
2 huevos duros picados
Unos trozos de pan frito en daditos.
Sal y pimienta recién molida al gusto
1/2 cucharadita de pimentón, dulce o picante, a vuestra elección

Tan sencillo como poner en una olla el caldo de pollo, junto con todos los ingredientes, excepto las cebollas. Dejamos cocer entre 20 y 30 minutos, como mucho. A mi me gusta la verdura más bien entera. Mientras iremos cociendo los huevos.

Rectificamos de sal y pimienta, echamos las cebollas y dejamos tapada la olla, mientras que freímos el pan.


Una vez todo listo, servimos, colocamos los picatostes, el huevo duro y listo, a calentarnos el cuerpo.



domingo, 15 de enero de 2017

POLLO AL HORNO CON SALSA DE CHOCOLATE


Vamos a ver, antes que nada, decir que esta salsa es de sabor intenso y que las cantidades para hacerla son orientativas, o sea, el que quiera un sabor más intenso de chocolate o el que quiera un sabor más intenso de caldo solo tiene que variar las proporciones, la textura final, la generamos con maicena y listo. ¡Ah! y sobrará salsa, así que la podemos congelar y punto. Vamos a ello.



Para cuatro comensales:

8 contramuslos de pollo o cuatro cuartos traseros, o como prefiráis.
½ cucharadita de comino
½ cucharadita de curry
½ cucharadita de guindilla molida
½ cucharadita de canela
Sal y pimienta molida al gusto
1 copa de manzanilla
1 copa de brandy de Jerez
Un chorrito de limón
Aceite de oliva virgen extra
2 copas de agua
3 dientes de ajos machacados
2 hojas de laurel
Sal y pimienta al gusto.

Salsa:

3 ½ cazos de caldo potente de ave
125 g. de chocolate de cobertura. Cuanto más negro mejor.
Un pellizco de comino
Un pellizco de guindilla picada
Un pellizco de pimentón dulce
Sal y pimienta al gusto
50 g. de mantequilla.

En una placa de horno pondremos un fondo de aceite de oliva virgen extra los ajos machacados y el laurel. Horno a 180-200ºC. Embadurnamos el pollo con las especias restantes y colocamos en la fuente. Rociamos con un hilillo de aceite y en el fondo añadimos el vino, el licor, el limón y el agua.


Tras 30 minutos en el horno, volteamos y dejamos otros 30 más, ahora pondremos el horno con ventilador 15 minutos por cada lado, de esta manera se dorará la piel y quedará crujiente.

Mientras, ponemos al baño maría, al fuego no al horno, el chocolate troceado con la mantequilla. Moveremos e iremos añadiendo el caldo una vez que se funda el chocolate y salpimentamos. El caldo lo añadimos, poco a poco, de cazo en cazo, para no cortar la emulsión. Con el medio cazo final de caldo, ponemos una cucharada rasa de maicena, la vertemos y así ligamos el chocolate. Añadimos las especias, probamos, rectificamos y dejamos al baño maría, pero apagado, hasta que llegue el momento de usarla.

Presentamos el pollo y rociamos con su salsa y por encima, un hilo de salsa de chocolate, o un cucharón, como prefiráis. Espero que la disfrutéis.


jueves, 12 de enero de 2017

TRUCO PARA HACER UNA CALDO POTENTE DE POLLO


Esta receta/truco, no es originaria mía ni la he descubierto por acción divina directa. Se la vi hacer a un cocinero británico, calvorota y muy colgao y terminé adaptándola a mi cocina. Pues nada, es una base fantástica para tener un caldo potente para añadir a cualquier salsa, o como no, tomarte una sopa por la noche en invierno, que viene de maravilla.


3 carcasas de pollo
3 o 4 alitas, tienen mucha gelatina y mucho sabor
3 cucharadas de leche en polvo, es proteína y por tanto, potencia el sabor
Aceite de oliva virgen extra
2 hojas de laurel
Sal y pimienta al gusto
1 copa de manzanilla
1 copa de agua
3 litros de agua
3 zanahorias
3 hojas de apio
1 nabo
1 puerro

Ponemos el horno a 180 ºC. por arriba y por abajo sin ventilador. Mientras vamos poniendo en una tartera apta para el horno, las alias y los caparazones. Salpimentamos y vertemos por encima la leche en polvo. Añadimos el vino y el agua, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y el laurel. Metemos a hornear, unos 25 minutos, hasta que se dore. Cuando ocurre esto damos la vuelta a las piezas de ave y lo mismo.




Una vez listo, sacamos la carcasa y las alitas y ponemos en una olla con las verduras y 3 litros de agua. Con un poquito de agua recogemos los restos del fondo de la tartera y vertemos en la olla. Ponemos a hervir. Espumamos y dejamos hasta que se consuman 2/3 del líquido. Nos quedaremos con 1 litro finalmente.


Colamos por una tamiz fino y ya tenemos un concentrado bestial de pollo.




martes, 10 de enero de 2017

LOMO DE CERDO CURADO


Bueno, no es una caña de lomo, pero si es un lomo curado que como aperitivo, bocadillos de los niños, entrantes, etc., es perfecto, barato y riquísimo. Eso si, hay que tener paciencia.


Necesitamos:
Una cabeza de lomo de cerdo de unos 2 kg.
Sal abundante, para cubrirla completamente.
3 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 cucharada de pimentón
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de sal
Un chorrito de aceite de oliva virgen extra y lo mismo de agua
Pimienta molida al gusto
Unas hojitas de romero
½ cucharadita de orégano.

Por una parte metemos la carne en una cama de sal y la cubrimos por todos lados. La cantidad de sal irá en función del recipiente en que lo metamos. Yo lo hice en una fiambrera y la tapé. Dejamos en el frigorífico, mínimo 48 horas.


Sacamos, limpiamos de sal, enjuagamos y secamos. Ahora tomamos el resto de los ingredientes y los trituramos en la batidora, para hacer un adobo para la carne. La embadurnamos bien por todas partes y la metemos en film transparente. Metemos en la fiambrera y lo dejamos en el frigorífico unos 3 días, volteándola cada 12 horas.




Sacamos del film y la vendamos. Si directamente le ponemos una venda por encima, la bridamos y la dejamos colgada a poder ser en sitio seco y fresco, si no lo tenemos a la nevera. A los 15 días, la sacamos de la venda y la dejamos secar al aire ara que termine de curar volteándola de vez en cuando. Al cabo de un mes, tenemos un plato espectacular, jugoso, tierno y riquísimo.





lunes, 9 de enero de 2017

COTTAN CUSTOM GUITAR

Este blog, todos sabemos que es de recetas de cocina, pero también de sentimientos y reconocimientos. Esta publicación no es para fortalecer mi Ego, que va, mi autoestima la tengo bien alta, es el reconocimiento a un Luthier, muy joven del aljarafe sevillano, que está haciendo un trabajo excelente y ha recuperado este cañón de guitarra. La música es mi otra debilidad, y el medio ambiente litoral, pues una profesión que amo, pero lejos de mis verdaderas pasiones.

Con 12 años la compré, una SG Shiro, a medias con mis padres. Hoy 37 años después, la pobre estaba machacada, así que se la di a David, y le plantee el proyecto de recuperarla y dejar solo cuerpo y mástil. Ha hecho un trabajo excepcional, de verdad y desde aquí le doy las gracias. Estoy como un niño el día de reyes, además, me la entregó el día 5 de enero. No puedo pedir más.

Aquí está ella con alguna de sus hermanitas pequeñas







Y el que quiera oírla, pues nada, que pique abajo y listo


viernes, 6 de enero de 2017

RAYA EN SALSA DE ÑORAS


La raya es uno de esos pescados que por su incomodidad a la hora de limpiarlos, se hace muy pesado de cocinar. Algunas veces, te encuentras con el santo de cara, como me paso a mi el otro día, y llegas a tu pescadería y ves unas rodajas espectaculares de raya, que solo hay que quitarles el trozo de piel que lleva, limpiarla de las espinas,  blanditas ellas,   y tienes finalmente unos lomos espectaculares para cocinar, de dos dedos de grueso. Un regalo del cielo. Pues nada, una vez que se presenta el santo de cara, como he dicho antes, hay que aprovechar la ocasión.


Para cuatro personas:

1 kg. De raya
4 ñoras en remojo con agua templada durante dos horas
2 cebolletas cortadas a daditos finos
1 tomate pelado y cortado a dados
3 dientes de ajo
2 cucharadas colmaditas de harina
1 copa de manzanilla de Sanlúcar
Sal y pimienta molida a gusto
1 cucharadita de pimentón.
Caldo de pescado. Cambiamos de la receta de este enlace las cabezas, por la piel y las espinas de la raya.
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
2 hojas de laurel


Sacamos la piel y limpiamos de las espinas, que luego utilizaremos para hacer el caldo de pescado.

Una vez tenemos los lomos de raya, cortamos dados de unos 2x2 cm,  hermosos ellos, y los salpimentamos. Reservamos.


En el aceite caliente y a fuego medio, ponemos los ajos cortados en láminas y cuando empiecen a dar olor, añadimos la cebolleta, con un poco de sal para que sude y casi al minuto, el tomate. Cuando este haya reducido, ponemos la pulpa de las ñoras y tras sofreír un minuto, añadimos la harina. La doraremos un poco, un minuto, más o menos y luego el vino. Dejamos evaporar el alcohol y vertemos unos 4 ó 5 cazos del caldo de pescado. Salpimentamos y dejamos reducir hasta que veamos que empieza a espesar.

Cuando comienza a espesar, colocamos los trozos de raya y dejamos unos 3 minutos, les damos la vuelta y tras un minuto más, apagamos, tapamos y dejamos reposar unos 3 ó 4 minutos más. Tras resto, y con unas papas fritas el manjar está listo.