sábado, 25 de febrero de 2017

CERDO EN SALSA AGRIDULCE


Esta no es una receta oriental con jugo de piña, etc, no. Simplemente es un giro a la receta tradicional, pero añadiendo aromas orientales y árabes, no más y sin pretensiones.




Para cuatro personas:

800 g. de cerdo en trozos grandes
2 cebollas cortadas en daditos, brunoise
3 dientes de ajo en láminas
4 cucharadas de tomate triturado
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 hojas de laurel
Tomillo y orégano fresco
1 clavo de olor
Nuez moscada al gusto
Una cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de vinagre de Módena
2 cucharadas de miel de caña
1 cucharada de salsa de soja
Una cucharada de ralladura de jengibre fresco
Sal y pimienta al gusto
1 copa de brandy de Jerez
2 cucharadas de harina
1 cucharadita de colino molido
12 aceitunas negras de aragón

Vamos a empezar a salteando la carne salpimentada en el aceite de oliva caliente pero a fuego medio. Cuando esté selladita, apartamos y reservamos. Ponemos el jengibre y los ajos y cuando estos empiecen a dar olor, añadimos la cebolla, el clavo y el laurel, con un poco de sal para que sude.


Cuando la cebolla, empieza a cambiar de color, añadimos la carne y un par de minutos después el tomate. Saltearemos por un par de minutos más y añadiremos el pimentón y la harina. Tostaremos por un minuto y verteremos el brandy. Remover y luego cubrimos de agua y el resto de las especias, hierbas,  salsas, vinagre y miel.



Dejamos reducir a fuego lento, pueden ser 90 minutos. Iremos removiendo para que no se pegue y añadiremos agua según convenga. Cuando esté casi listo, añadimos las aceitunas negras de Aragón, rectificaremos de pimienta y sal y……Listo my friend.


martes, 21 de febrero de 2017

LENTEJAS INDIAS O CHANNA DAL


La cocina oriental, no es solo China o Japonesa, también es interesantísima, la de Oriente Medio, La Tailandesa, que ya iremos conociendo y la Hindú. Hoy vamos a desarrollar una receta de cocina Indía, que por supuesto es vegetariana, ya que el 60% de la población del subcontinente asiático lo es.

Esta receta se hace realmente con un tipo de lenteja amarilla, pero a falta de ella, buena es la tradicional.



Para cuatro personas:
300 g. de lentejas
Aceite de oliva virgen extra
1 pimiento rojo en brunoise, daditos, vamos.
1 pimiento verde de freír cortado igualmente
1 taza de tomate triturado
2 cebolla grande cortada en daditos
200 g. de tomates cherrys cortados a la mitad
Una cucharadita de pasta de ajo. La obtenemos rallando el ajo en un rallador de verduras
1 cucharadita de pasta de jengibre, se hace igualmente que el ajo.
2 hojas de laurel
4 dientes de ajo machacados
1 cucharada de Pimentón
½ cucharadita de guindilla molida
½ cucharadita de semillas de cilantro molidas
1 cucharadita de comino
1 cucharada de cúrcuma
1 cucharadita de jengibre en polvo
1 cucharadita de cominos molidos
½ cucharada de curry.
Un ramillete de albahaca y de cilantro cortado con desprecio
Unas hojas de hierbabuena
2 patatas peladas y cortadas a trozos
Sal y pimienta molida al gusto
Un chorrito de zumo de lima


Parecen muchos ingredientes, pero es muy sencillo. Lo primero es poner nuestras lentejas en una olla, con una cebolla picada, los ajos machacados, las patatas a trozos, un poco de sal y pimienta, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, una hoja de laurel y agua que las cubra abundantemente. Ponemos a fuego lento y en unos 45 minutos estarán tiernas. Reservamos.


En una sartén, con 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, y a fuego suave, ponemos la pasta de ajo y de jengibre. Dará un olor maravilloso, entonces añadimos la cebolla con un poco de sal para que sude. Pasados unos 3 ó 4 minutos, ponemos los pimientos, con otro poquito de sal y pasados otros 3 ó 4 minutos más la salsa de tomate. Cuando se consuma el agua de estos. Añadimos las especias y los cherrys. Salteamos y vertemos sobre las lentejas.





Ponemos un chorrito de lima, las hierbas y dejamos cocer unos 5 minutos todo junto. Rectificamos de sal y pimienta y es la hora de servir. Podemos picarle un poco de cebolleta fresca y cebollino. Le rociamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y listo. Es una pasada lo buena que están.



jueves, 16 de febrero de 2017

ROLLITOS DE MASA FILO CON RELLENO AGRIDULCE DE VERDURAS SALTEADAS Y CERDO


Bueno, realmente es una receta bien sencilla y la verdad es que es sana y muy resultona. Se hace al horno, con lo cual evitamos un exceso de fritura y el relleno, fundamentalmente, es de verduras con algo de cerdo. Sano y rico, ¿qué más podemos pedir?




Para 4 personas:

3 filetes de cabeza de cerdo o aguja cortado en tiritas y salpimentado
½ pimiento rojo en juliana
½ pimiento verde de asar en juliana
1 cebolla en juliana
1 cucharadita de jengibre fresco rallado
1 cucharadita de ajo rallado
150 g de tomates cherrys cortados a la mitad
½ calabacín en bastones
50 g. de cacahuetes tostados y machacados con el mortero
Un ramillete de cilantro cortado con desprecio
Cebollino picado
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharada de salsa de ostras
1 cucharada de vinagre balsámico
1 cucharada de miel de caña
Sal y pimienta al gusto
½ cucharada de curry
Aceite de oliva virgen extra

Buenos, pues nada,  en la sartén colocamos tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, a fuego medio. Cuando empiece a calentarse, añadimos el cerdo y lo salteamos, hasta que empiece a tomar color doradito. Apartamos y reservamos.


Al aceite que queda en la sartén, añadimos la pasta de ajo y de jengibre. Removemos y luego añadimos, a la vez los pimientos y la cebolla, salpimentamos y salteamos un par de minutos. Perdón, con su sal y su pimienta.  Ponemos las tiras de cerdo y los cacahuetes y salteamos un par de minutos más. Finalmente añadimos los cherrys. Los salteamos no más de un minuto. Añadimos las salsas, el vinagre, la miel, el cilantro y el curry, removemos y dejamos reposar unos minutos.


Horno a 180 ó 200ºC, sin ventilador. Cortamos las láminas de filo por la mitad, y colocamos en un extremo una tira de relleno. Añadimos un poco de cebollino y enrollamos. Colocamos en la placa de horno y dejamos dorar, como en unos 15 minutos está listo.



Si lo acompañamos con una ensalada de espinacas y queso fresco desmenuzado, la comida es perfecta.


viernes, 10 de febrero de 2017

TOSTADAS FRANCESAS CON MANZANA CARAMELIZADA


No soy yo muy de hacer postres, no me apasiona, pero este concretamente, me ha encantado hacerlo. Aunque parezca empalagoso en un principio, no lo es en absoluto. Os lo recomiendo para merendar con la familia una tarde lluviosa como la de hoy.



8 rebanadas de pan integral
2 huevos
Un chorro de leche, hasta suavizar los huevos al batirlos
Un chorrito de nata líquida
Una cucharadita de canela
Azúcar moreno
Azúcar glass
Mantequilla
1 copa de Brandy de Jerez
2 manzanas, yo prefiero las rojas pequeñitas, descorazonadas y cortadas a trozos

Pues nada, muy sencillo. Batimos los huevos con la canela, leche y nata. Pasamos las rebanadas de pan por esta mezcla y las vamos friendo en una sartén con 50 g. de mantequilla a fuego medio, hasta que van dorando. Para que no se nos queme la mantequilla, podemos poner un chorrito de aceite de oliva.


En otra sartén vamos salteando las manzanas en otros 50 g. de mantequilla con 3 cucharadas de azúcar moreno. Cuando empezamos a ver que van ablandándose un poco, añadimos la copa de Brandy, dejamos evaporar el licor y apagamos el fuego. Se nos quedará una jalea deliciosa en el fondo de las manzanas.


En un plato, pondremos de base las tostadas, por encima le colocaremos la manzana y rociaremos con el jugo de haberlas caramelizado. Adornaremos con azúcar glass, con azúcar moreno y listo.


martes, 7 de febrero de 2017

PAN DE MASA MADRE


Bueno la receta de masa madre ya la tenéis colgada en el blog, solo tenéis que picar este enlace, masa madre. Por lo demás es un panaco espectacular, de miga densa, corteza firme, que lo protege de secarse y un sabor delicioso. Así que nada no hay excusa.





700 g. de harina de fuerza
2 cucharaditas de azúcar
15 g. de levadura fresca
3 cucharadas de masa madre, unos 70 u 80 g.
Una cucharada de sal
Pimienta molida
300 ml. De agua templada
Un chorreón de aceite de oliva
Paciencia…. mucha


Partimos de nuestra masa madre. Ya la tenemos así, que mezclamos la mitad de la harina, con 150 ml de agua tibia, 5 g. de levadura, 2 cucharaditas de azúcar y las 3 cucharadas de masa madre. Mezclamos, amasamos y dejamos fermentar 48 horas. Cuando lo destapemos, tendrá un aroma, brutal a levadura casera. El azúcar ayudará a poner las levaduras cardiacas.


Pasado este tiempo, añadimos el resto de la harina, 10 g. de levadura, 150 ml de agua templada y el aceite de oliva, más la sal y la pimienta molida. Amasamos por periodo de unos 15 ó 20 minutos. La cantidad de agua, dependerá mucho de la harina. Hemos de conseguir que la masa, sin llegar a ser pegajosa, ha de pegarse ligeramente en la encimera, solo ligeramente, y que sea firme, pero sedosa. Tapamos el recipiente con film transparente y a fermentar unas 12 horas.

Pasado este tiempo, eliminamos el aire, apretando la masa y hacemos una bola. Para que no se nos desparrame, lo he puesto en un molde engrasado y con harina. Dejamos que duplique el volumen, unas dos horas más.



Horno a 200-220ºC, con un recipiente de agua dentro, para mantener la humedad. Horno por arriba y por abajo y con ventilador. Una vez alcanzada la temperatura, rociamos con un pulverizador con agua por encima del pan y lo introducimos en el horno unos 35-40 minutos. Pasados unos 20, lo sacamos y pulverizamos nuevamente. Para dentro nuevamente, hasta que veamos que empieza a dorar con ese color precioso que toma el pan.



Lo sacamos, damos unos golpecitos con los nudillos en la base del pan y si suena a hueco, está listo. Colocamos en una rejilla, para evitar que sude la base y se nos reblandezca y a partir de aquí es, vuestro parto, así que a disfrutarlo como queráis. Un abrazo


sábado, 4 de febrero de 2017

MERMELADA DE PIMIENTO ROJO CON ESPECIAS


Es una mermelada perfecta para acompañar quesos, carnes, pescados, fritos, etc. Aun siendo dulce, le hemos dado unos toque especiados ya frutos secos tostados, que lo que hacen es resaltar el sabor del pimiento. Buenísima.


Necesitamos:
400 g. de pimiento rojo cortado en trozos
200 g. de azúcar blanca
Una cucharada de miel de caña
100 ml de agua
50 ml de vinagre de manzana
1 cucharada de tahini, a continuación explicamos cómo se hace y es bien sencillo
1 cucharadita de cominos molidos
½ cucharadita de cilantro molido
¼ de cucharadita de clavo molido
Unos granos de sal, esto realza el sabor tremendamente
Unas gotas de salsa de chile picante. Sirve tabasco.

Esto es tela de sencillo. Primero os enseño como se hace la Tahini. En una sartén, ponemos una cucharadita de aceite de oliva virgen extra. Calentamos a fuego suave y cuando este caliente, echamos una cucharadita de sésamo. Dejamos tostar. Cuando empiece a oler a frutos secos tostados, retiramos y vertemos en el mortero. Lo majamos hasta obtener  una pasta. Añadimos una cucharadita de agua. Removemos y ya tenemos la Tahini.


En un perol, ponemos todos los ingredientes, encendemos la candela, como no podía ser de otra manera, y dejamos reducir a fuego suave. Vamos a esperar a que se consuma el líquido. Iremos removiendo para que no se pegue.


Cuando se consume el agua, vemos que queda en el fondo un almíbar blanco. Dejamos a fuego suave que siga tostando, hasta que empiece a caramelizar. Esto, potenciará el sabor del pimiento y nos dará un aroma a asado, como si hubiéramos utilizado unos pimientos asados en vez de crudos. Fantástico.

Como lo hemos dejado reducir, quedará muy espesa la mezcla. Añadiremos un par de cucharadas de agua y le meteremos batidora. De verdad que es una receta impresionante. Buen provecho.



miércoles, 1 de febrero de 2017

HARIRA MARROQUÍ


Los que ya me vais conociendo, sabéis de mi pasión por Marruecos, sus gentes, su cultura y su gastronomía. Allá entre el `91 y `92, del siglo pasado, con mi Fernandito, visité numerosas veces la península Tingitana, vamos el Norte de Marruecos, para hacer unos trabajos de vegetación. El es responsable de mi amor por esta tierra y Ahmed, un lugareño que tiene un puesto de los de siempre en la plaza alta de Chefchauen.

Mi Fernandito y yo, somos de los que nos gusta conocer la gente y las culturas en su salsa, al natural, lo menos turístico posible. Siempre intentábamos ir a los bares donde iban los lugareños y pedir sus comidas. La Harira era uno de nuestros platos favoritos cuando estábamos en Tanger y nos podíamos permitir el lujo de comer en la ciudad y no estábamos por las montañas haciendo parcelas de vegetación y comiendo frutas y frutos secos. Otra experiencia casi sublime. 

Posteriormente y en una historia  más reciente, he visitado Marruecos por motivos laborales, con mi Calvo, mi Feliciano, y he de reconocer que también fue maravilloso. Un beso enrome para los dos desde aquí.

La Harira, y ya nos vamos centrando un poco, es la sopa típica que se come en el Ramadán al caer el sol. Es una cosa tela de contundente, a base de carne de cordero, ternera, huesos, legumbres, verduras y que después por si faltaba algo, se liga con harina cruda, a modo de gachas ligeras. Es contundente y maravilloso a la vez.



Para 8 platos contundentes, necesitamos:
1 cuellos de cordero, cortado en 4 rodajas. Es como unos 800 g.
1 trozo de ternera, como unos 400 g.
1 hueso blanco de ternera, fresco
1 cebolla grande en brunoise, en daditos vamos.
2 tomates pelados y rallados
3 hojas de laurel
3 zanahorias, peladas
3 hojas de apio
2 tazas de garbanzos en remojo, como unos 250 g. en seco
1 taza de lentejas pardinas
2 cucharadas de harina disuelta en una taza de agua fría
1 ½ cucharadas de cominos molido
1 cucharada de jengibre en polvo
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de cilantro molido
¼  cucharada de guindilla molida
½ cucharada de Curry
1 cucharada de cúrcuma
Sal y pimienta molida al gusto
3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 rama contundente de cilantro y podemos añadir un poco de hierbabuena.

Venga vanos con la receta. Comenzamos haciendo un sofrito con la cebolla y el aceite de oliva a fuego suave y con un poco de sal para hacerla sudar. Cuando empieza a tomar color añadimos los tomates, el laurel y un par de minutos después el pimentón. Sofreímos un par de minutos y añadimos la carne, las zanahorias y el apio y acto seguido 3 litros de agua. Dejamos que rompa a hervir y cocemos como 45 minutos. Espumamos, si lo vemos necesario.


Pasado este tiempo, retiramos el apio y la zanahoria, y con un poco de caldo, trituramos esta última, desechando el apio. Vertemos esta crema en el caldo y añadimos los garbanzos. Seguimos a fuego lento y sin olla exprés, por favor. Finalizando la cocción de los garbanzos, salpimentamos y echamos todas las especias, junto con las hierbas.


Sacamos la carne una vez transcurridos unos 90 minutos, momento en que estarán listos los garbanzos, más o menos. Eliminamos los huesos y desmenuzamos las mismas y devolvemos a la olla. Dejamos hervir unos 30 minutos, más.

Iremos añadiendo agua, según nos vaya pidiendo el guiso. Echamos las lentejas, y en 30 ó 40 minutos estarán listas. Removeremos para evitar que se nos pegue en el fondo. Rectificaremos de sal y pimienta y del resto de las especias y pondremos la taza de agua con las dos cucharadas de harina desleída. Removeremos y dejaremos cocer, meneando de vez en cuando, unos 15 minutos más.

Los suyo es dejarlo listo y comer al día siguiente, pero bueno…. Yo desde luego lo hice así. Le podemos añadir unos fideos gordos, pero yo creo que no es esencial. Servimos en un cuenco y podemos verter un hilillo de aceite de oliva virgen extra. Ellos además le ponen una manteca de vaca que usan para algunos guisos, pero, uffff, demasiado contundente para nosotros los occidentales. Esta sopa es una delicia. Espero que la hagáis y os transportéis, al igual que yo, a aquellos paisajes, con aquellas gentes, olores, sabores,…., que si, que estoy loco por esa tierra desde siempre. Un beso.