viernes, 24 de marzo de 2017

HARISSA, SALSA


Hace un par de semanas, estaba pensando que tenía pocas salsa propiamente dichas en mi blog, así que mientras escuchaba música en el salón,  recordé que a Carmen le gusta mucho la Harissa y todos los picantes en general, así que decidí empezar a bucear por internet y ver como se hacía.

Vi muchas recetas, con vinagre, con pan frito, concentrados de tomate, etc…… Yo adoro Marruecos, he viajado por trabajo innumerables veces, me he mezclado con sus gentes, he comido en tascas inmundas donde a un occidental no se le ocurre entrar en medio de la montaña, con mi Fernandito, y con mi Calvo. Esas recetas, no me recordaban a mí al Marruecos que yo conocía, ni a sus aromas, ni sus sabores, ni sus olores, ni colores, que son al fin y al cabo nuestros recuerdos. Seguí mirando y encontré un par de ellas o tres que si me transportaron a esas tierras, a tener otra vez esas sensaciones en mi cabeza. Así que después de darles vueltas, di con mi versión de la Harissa.

Esta salsa es de origen Magrebí, muy típica en Marruecos, Túnez, el Líbano. A base de pimientos, chiles, y una especia que me costó encontrarla y tuve que pedirla en una tienda online, que es la Alcaravea. Tiene un aroma que se asemeja a los granos de anís, pero si estos fueran salados. Deliciosa. Supongo que en barrios donde vivan Marroquís y tengan tiendas de este origen, será más fácil encontrarlas, pero en Sevilla, ir a la Macarena desde Camas y aparcar, que es la única manera factible de ir, es casi un infierno, así que opté por comprarla por internet. Bueno, ya está bien, al grano.



- 5 pimientos cristal secos en remojo con agua templada. Un par de horas. Yo preferí no triturar la piel y saqué la pulpa con una cucharilla.
- 1 pimiento rojo asado, que no sea muy grande. Se asan como siempre, 7 u 8 minutos por cada lado en una plancha de hierro gruesa. También se pueden hacer al horno. Allá la conciencia de cada uno. Yo adoro que mi casa huela a pimientos asados.
- 1 cucharadita de cilantro molido
- 1 ½ cucharadita de alcaravea
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 ½ cayena, pero si os gusta potente, potente, dos o tres. Cayenas grandes, no las enanitas del mercadona
- 2 dientes de ajo
- 1 chile verde
- 1 cucharada de cominos
- Zumo de un limón, también depende del tamaño de limón
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva virgen extra, al gusto, hasta que emulsione.


Quitamos la pulpa de los pimientos cristal con una cucharilla, y lo ponemos en un vaso de batidora. El pimiento asado, una vez asado lo ponemos en un cuenco y lo tapamos con un trapo durante ½ hora para poderlos pelar bien. Lo pelamos, eliminamos las pepitas y al vaso.


Añadimos las especias, los ajos, y el limón. Para empezar a triturar, podemos añadir una cucharada del agua de haber remojado los pimientos secos. Trituramos y vamos añadiendo el aceite en un hilillo. Probamos, con un trozo de pan o un pico y con un vaso de Vino Tinto al lado para enjuagarnos la boca y que no se nos alicate con el sabor tan potente de la salsa. Cuando veamos que está a nuestro gusto, dejamos de rectificar de sal, pimienta, limón, ajos, etc, porque el sabor de estos depende de lo frescos, secos, variedad etc. Así que siempre es todo muy orientativo.

No se, creo que ha quedado bonita la  receta. Metí la salsa en tarritos y los puse cerrados en un perol con agua caliente, que los cubriera. 20 minutos hirviendo. Los saqué y los coloqué boca abajo y nada, tengo Harissa para consumir y poder regalar a la gente especial. Señoras y señores, besos, a todas, a todos, a….., besos, o si prefieren como decía mi queridísimo Rosendo Mercado, “salud y buenos alimentos”


martes, 21 de marzo de 2017

MAGDALENAS DE VAINILLA Y ACEITE DE OLIVA


Bueno, llegamos al mundo de las magdalenas. Pasa como con el gazpacho, hay tantas como abuelas y madres hay en el mundo. Pues nada, ahí va esta receta un poquito diferente. He de reconocer que esa tarde merendamos en casa estupendamente y los niños me querían más de lo corriente. Suele pasar cada vez que hago estas cosas. Tendré que hacer dulces más a menudo


350 g. de harina de repostería, tamizada
250 ml de leche
200 ml de aceite de oliva
3 huevos
Una pizca de sal
Ralladura de naranja
½ taponcito de agua de azahar
1 sobre de levadura
150 ml de azúcar
3 gotas de esencia de vainilla


Por una parte ponemos el horno a calentar a 180-200ºC por arriba y por abajo. Mientras separamos las yemas de las claras. Las yemas las batimos con el azúcar, la ralladura, el agua de azahar y la vainilla. Y por otro lado levantamos las claras con un poquito de sal


Una vez las dos mezclas listas, las unimos y añadimos el aceite de oliva y la leche. Incorporamos todo bien y finalmente, la harina y la levadura, mezcladas y tamizadas para evitar grumos y aumentar el contenido en aire.



Integrados todos los ingredientes, rellenamos las cápsulas con masa en unos ¾ de su capacidad y rociamos con azúcar por encima. Metemos en el horno y en unos 16-18 minutos las tenemos listas. Dejamos reposar  unos 15 minutos y tenemos unas magdalenas impresionantes. Un besos a todas, a todos y a ….., besos




sábado, 18 de marzo de 2017

PAN DE MANZANA CON QUESO VIEJO PALENTINO


Hace unas semanas, vi un programa en el que hacían un pan de manzana, pero la verdad, no me quedé con las proporciones, además era un pan salado y este no era la idea que tenía en mi cabezota. Pensando, hace unos días, se me ocurrió poner en marcha esta receta y pensé hacerla como pan dulce. Quedé muy satisfecho de la textura, sabor, apariencia, …, pero al ver la foto, pensé que le faltaba algo para que la receta fuera redonda. Recordé que días atrás, me había reunido con mis amig@s de Cádiz, y mi amigo Pedro me llevó a la Plaza de Abastos a probar y comprar unos quesos Palentinos. Se me encendió una bombilla y vi que era el detalle que le faltaba a la receta y la verdad, es que no erré  lo más mínimo. Era el complemento perfecto a este pan delicioso. Así que nada, a hacer este pan fantástico y decir, gracias Hermano y un beso.


250 g. de harina de fuerza
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de mantequilla
½ cucharada de sal
4 cucharadas de azúcar
15 g. de levadura prensada
1 cucharadita de ralladura de naranja
150 ml de agua. Esta cantidad depende mucho de la harina que usemos, pero como orientación es perfecta.
2 manzanas pequeñas, peladas y cortadas a trozos grandes. Da igual el tipo de manzana, usad la de temporada y más os guste. 

Mezclamos la harina con la sal, el aceite, la mantequilla, la levadura, el azúcar, la ralladura y la sal. Vamos añadiendo poco a poco el agua tibia. Y seguimos mezclando. Cuando veamos que podemos amasar la mezcla, la ponemos en la encimera, la tabla o donde más te guste realizar esta operación y empezamos a darle fuerte, como unos 10 minutos. Obtendremos una masa firme pero suave. Dejaremos fermentar, hasta duplicar el volumen. Podemos colocarlo en el horno a 40ºC y tapado y nos tardará una hora aproximadamente. Recordad que los ácidos y el alcohol retardan el proceso de fermentación en nuestras queridas bacterias.


Una vez tengamos la masa al doble de su volumen inicial, mezclamos con las manzanas, que queden integradas en el interior de la masa y ponemos en moldes pequeños. A mí me dio para dos moldes. Dejamos fermentar nuevamente y que duplique el volumen. Los moldes los untaremos con mantequilla y espolvorearemos con harina antes de colocar la masa dentro.



Ponemos el horno a unos 180ºC y metemos los moldes con masa y rociamos la superficie de los mismos con agua abundante. Unos 30-35 minutos. Sacamos del horno y dejamos que enfríen antes de desmoldar.


Lo que queda es decidir que ese día lo vas a comer de postre. Cortarás unas rodajas gruesas del pan, y colocarás encima un queso viejo, picante, del que se te desmorona al morderlo. En mi caso el palentino. Ufff, postre tremendo, tremendo, tremendo.


miércoles, 15 de marzo de 2017

CARRILLADA DE CERDO AL VINO TINTO


No me lo puedo creer, cuando he ido a preparar la publicación, he descubierto que he perdido la colección de fotos y solo me quedan las del plato. Lo siento



1 Kg. De carrillada ibérica, o no.
2 cebollas en daditos
1 tomate maduro, pelado y en daditos o triturado
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 hoja de laurel
1 clavo de olor
½ cucharadita de tomillo
½ cucharadita de comino
Romero fresco
Sal y pimienta al gusto
1 cucharadita de pimentón
1 copa generosa de vino tinto, del bueno, por favor, nada de brick
1 cucharada de azúcar
Un trozo de ramita de canela
2 zanahorias cocidas en agua

Muy bien, empezamos. Quitamos la grasa excesiva y salpimentamos las carrilladas. Ponemos el aceite a fuego medio y cuando estén calientes las marcamos, para evitar que pierdan los jugos. Retiramos del fuego y reservamos.

En el mismo aceite a fuego suave, salteamos las cebollas, con un poco de sal. Cuando estén tiernas, añadimos el tomate y unos minutos después, ponemos las carrilladas.  Salteamos y añadimos el pimentón y las especias. Rociamos con el vino tinto y añadimos el azúcar. Cubrimos de agua y dejamos cocer a fuego lento. Cuando están casi tiernas, machacamos las zanahorias con un tenedor y las echamos al guiso, de esta manera engordará la salsa, sin necesidad de añadir harinas.

Bueno, dejamos que la salsa espese y el que quiera que la pase por un chino, pero yo soy de salsa rusticas en estos platos, así, que por mi parte, esto está listo. Buen provecho



jueves, 9 de marzo de 2017

MOUSSE DE QUESO FRESCO CON FRUTOS DEL BOSQUE Y SALSA DE FRESAS


Carmencita, mi hija, 14 años, guerrillera y cabezona con su padre, tras probar este postre, se pasó el resto del día detrás de mí, dándome besos. Sin comentarios, y la otra Carmen, con  ver la foto,  quedó prendada del plato. Solo os queda un camino, y es hacerla y probarla, para ver si ambas tenían razón.



Para la mousse, 200 ml de nata de repostería
100 g. de queso blanco de untar
2 gotas de esencia de vainilla
Frambuesas
Moras
Fresas
2 ó 3  cucharadas de azúcar, al gusto

Para la salsa de fresas, 350 g de fresas en trozos
1 cucharada de mantequilla
2 cucharadas de azúcar
Un chorreón de zumo de limón

Vamos a empezar por la salsa. Es muy simple. Ponemos a fuego suave la mantequilla con las fresas a trozos y el azúcar. Añadimos el zumo de limón y dejamos cocer. Las fresas empezarán a soltar el jugo y las aplastaremos con un tenedor. Cuando veamos que empieza el jugo a formar hebra, apagamos y dejamos reposar.




El queso de untar lo empezamos a batir con varilla, hasta que vemos que empieza a brillar, como en la foto. Es el momento de añadir la nata, las gotas de vainilla y el azúcar. Todo en frío. Iremos montando con las varillas, hasta que vemos que estas dejan surco en la emulsión. Es el momento de parar, porque no queremos una nata montada, sino una crema suave. Refrigeramos ½ hora y empezamos a montar el plato.


En el fondo de la copa, ponemos la salsa de fresas, encima colocamos un par de cucharadas de mousse y sobre esta colocamos unas fresas cortadas en el centro de la copa y en el perímetro las moras y las frambuesas.


Otras dos cucharadas de mousse y coronando unas frambuesas. Listo. Dejamos reposar unos minutos para que la salsa de fresas suba un poco sobre la mousse de queso y no más. Para una cena de viernes noche con la pareja o en solitario, qué más da, es un postre  perfecto. Dedicado a todas, a todos y a las dos Cármenes. Besos
  


lunes, 6 de marzo de 2017

MOUSSE DE BERENJENA CON TAPENADE DE ACEITUNAS NEGRAS DE ARAGÓN


Otra de estas recetas deliciosas y sencillas, sencillas. Solo hay que tener ganas de comer unas verduras deliciosas de una manera diferente. Al tapenade se le pueden añadir alcaparras, o anchoas, pero he preferido no alterar demasiado el sabor de la berenjena.


2 berenjenas, lavaditas.
1 pimiento rojo pequeño
3 dientes de ajo
Sal y pimienta al gusto, vinagre de Jerez y aceite de oliva virgen extra.
1 cucharada sésamo para hacer la tahini
Carne de 12 aceitunas negras de Aragón y un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y un diente pequeño de ajo, para el tapenade

Comenzamos poniendo el horno a unos 180-200ºC y metemos las berenjenas, enteras con un chorrito de aceite y sal. A la media hora metemos los ajos y el pimiento. Vigilamos que no se nos quemen los ajos. ½ hora más y sacamos.


Vamos a dejar enfriar. Pelamos los pimientos y los cortamos a daditos, brunoise pequeñita y con la berenjena, las abrimos, sacamos la carne y lo mismo. El ajo lo vamos a machacar en un poco de aceite de oliva virgen y lo añadimos.

Por otra parte, colocamos en una sartén con una gotita de aceite el sésamo a fuego suave. Tostamos las semillas y las pasamos  un mortero, con un poco de sal. Majamos bien y añadimos finalmente una cucharada de agua, mezclamos y tenemos la Tahini. Vertemos en la berenjena. Aliñamos con aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto y dejamos reposar.


Picamos las aceitunas de Aragón y en un mortero las machacamos con el aceite de oliva, pimienta, el ajo y un trocito de guindilla, el que quiera. Listo el tapenade.

Montamos en unas canastillas, de hojaldre o masa quebrada la mousse, coronamos con el tapenade de aceitunas negras y tenemos un aperitivo, excepcional




jueves, 2 de marzo de 2017

BAGUETTES DE HARINA DE ESPELTA Y TRIGO DEL MODO TRADICIONAL FRANCÉS


Solo hay que tener ganas y un poco de tiempo. Solo eso y obtendrás un pan excelente y delicioso.




250 g de harina de espelta integral
250 g de harina de trigo de fuerza
250 ml de agua, aproximadamente
Una cucharada de sal
1 cucharadita de azúcar
10 g de levadura prensada
Un poco de pimienta recién molida
Un chorrito de aceite de oliva virgen extra

Bien, vamos a empezar preparando una poolish, o fermento líquido. Se hace con 250 ml de agua y 250 g de harina de espelta integral. Añadimos el azúcar y 5 g de levadura prensada. De esta manera en 12 a 24 horas obtenemos un fermento líquido o poolish, que aromatizará y dará una textura maravillosa a nuestro pan. Tapamos con un paño o tapamos el bol con film transparente.


Al día siguiente, mezclaremos con los otros 250 g de harina de trigo, un chorrito de aceite de oliva virgen extra, la sal y los otros 5 g. de levadura. Si vemos que nos queda un poco seca la masa, añadiremos más agua, pero a cucharaditas.

Amasaremos por unos 20 minutos, sin piedad, navegando a muerte. Tapamos y dejamos fermentar y levar al doble. Podemos hacerlo tapado o en el horno a unos 35-40ºC, a modo de cámara de fermentación.


Tomaremos porciones de masa, como de 200 g, y las estiraremos formando una plancha de unos 4 dedos de ancho por unos 30 cm. de largo. Iremos plegándola sobre si misma y aplastándola longitudinalmente. Como unos tres pliegues para toda la porción de masa. Daremos forma y unos cortes con una cuchilla. Taparemos y dejaremos levantar hasta que doble.



Pondremos el horno a 200ºC, con un bol de agua dentro, rociaremos las baguettes con un pulverizador de agua e introduciremos en el horno. A los 20 minutos, rociaremos nuevamente y las dejaremos unos 10 minutos más con ventilador.



Sacaremos, daremos unos golpes en la base del pan, y nos sonará como a hueco. Eso es que está perfecto. Colocaremos sobre una rejilla y atemperar. Luego tiene el aspecto que tenéis aquí. Delicioso