jueves, 28 de agosto de 2014

ENSALADA DE BERENJENA MARROQUÍ


Durante el mes de julio, estuve unas semanas trabajando en Marruecos. En el Hotel que me hospedaba, la comida era bastante occidental, pero aún preparaban una serie de platos con sabores tradicionales Marroquís, como es el caso de esta ensalada. Cada vez que la veía en el buffet, a la hora de cenar, no lo dudaba, estaba buenísima.


Necesitamos:

2 berenjenas grandes
Aceite de oliva virgen extra
Sal
1 diente de ajo
Zumo de 1 limón mediano
Pimienta molida

Y la mezcla de  especias:

1 parte de comino molido
1 parte de cilantro, semilla, molidas
1 parte de jengibre en polvo
1 parte de pimentón
¼ parte de cayena molida

Con esta mezcla de especias podemos hacer Tallin de carnes y verduras

A partir de aquí es muy sencillo. Una vez que tenemos la mezcla de espacias lista, encendemos el horno, por arriba y por abajo a 150ºC.  Cortamos las berenjenas por la mitad longitudinalmente y luego, las cortamos en cuartos, longitudinalmente también, obteniendo 8 gajos largos. Colocamos en una bandeja de horno y salpimentamos rociándole un poco de aceite de oliva virgen extra por encima. Metemos en el horno, unos 15 minutos y sacamos.


Mientras está en el horno vamos a preparar el aliño. En un vaso de batidora, ponemos un diente de ajo pelado, el zumo de un limón mediano y el doble de cantidad de aceite que de limón, junto con dos cucharadas rasas de especias. Trituramos. La cantidad de aceite y limón es orientativa, podéis prepararlo según os guste con más sabor a limón o menos.


Una vez se temple la berenjena, cortamos cada tira en gajos, como de 2 cm de grueso, salpimentamos y vertemos el menjunje, removemos y dejamos macerar un par de horas en el frigorífico.


Sacamos y dejamos atemperar, sirviéndolo fresco, pero no frío, para que la temperatura no se coma los sabores. Es delicioso, os lo aseguro.


martes, 19 de agosto de 2014

CALDERO DE ARROZ MURCIANO


El caldero Murciano, es un plato muy típico de la costa de Murcia. La primera vez que lo probé fue hace muchos años en Portman, en una tasca fantástica con los compañeros de trabajo.

Es  una combinación estupenda de arroz con caldo de pescado de roca y con ñoras y pimentón de la tierra. Una verdadera exquisitez.


Para 4 personas necesitamos:

400 g de arroz redondo
1 k de pescado de roca
La pulpa de 4 ñoras en remojo
4 dientes de ajo laminados
Pulpa de dos tomates grandes, maduros
EL caldo del pescado de roca, como, dos veces y media el volumen de arroz, o un poquito más.
2 cebolletas y un manojo de perejil, para el caldo de pescado
Aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita colmada de un buen pimentón
Laurel

Empezamos preparando las ñoras. Hay quien lo hace con las ñoras secas, pero prefiero sacarles la pulpa, poniéndolas a mojo unas horas. Les quitamos el rabo, y limpiamos de pepitas. Metemos en agua templada y dejamos 2 ó 3 horas. Las abrimos y con la punta de un cuchillo, retiramos la carne de la piel. Reservamos.



En una olla ponemos aproximadamente 1.250 ml de agua con dos cebolletas y un manojo de perejil. Nos quedamos con la altura de agua en la olla y ponemos a cocer unos 15 minutos. Rellenamos nuevamente hasta la marca que hemos recordado y cuando rompa a hervir nuevamente, añadimos el pescado, limpio de escamas y vísceras con una hoja de laurel. Recordamos la altura del agua y dejamos cocer 10 minutos. Apartamos y rellenamos de agua hasta la marca mental.

En un perol, o caldero, con 3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, ponemos los ajos a fuego medio. Cuando empiecen a oler, añadimos la pulpa de las ñoras y dejamos sofreír un minuto. Sacamos con una espumadera y trituramos con la batidora.


En ese aceite ponemos la pulpa de los tomates y la freímos. Añadimos el triturado, el pimentón  y el arroz y lo rehogamos durante un par de minutos. El pescado para que no se seque, lo dejamos en el caldo. Iremos añadiendo el caldo al arroz, primero ponemos de golpe, como 1 litro y los 250 ml restantes, aproximadamente, o un poco más, los añadimos según pida. Moveremos para evitar que se pegue.


Lo tendremos a fuego fuerte los primeros 8 minutos, y luego bajaremos a fuego medio/suave otros 7 u 8 más. Este arroz es meloso y por tanto, el punto del arroz ha de ser más entero que en una paella.


Apartamos a los 15 ó 16 minutos de cocción y dejamos reposar tapado.



Lo serviremos con el pescado del caldo y con una dosis generosa de mayonesa a la que la añadimos un diente de ajo y perejil. Es un arroz 10.

lunes, 11 de agosto de 2014

LISAS O MÚJOL EN ADOBO


Las lisas o mújol, o muxol, son una variedad que generalmente se utiliza para hacer caldos para arroces y demás. A mi personalmente, me parece que tienen una carne estupenda. En Coria del Río, junto a Sevilla, se pescan mucho en el Guadalquivir y es un plato tradicional de los bares de la zona.

Yo recuerdo, cuando era pequeño y vivía en San Fernando, y mi madre llegaba en la época de despesque de los esteros, con unas lisas que compraba en el mercado del pueblo, y que era una fiesta comerlas fritas. Con un color amarillo de la grasa propia que ellas generan en estos entornos.

Bueno, pues en homenaje a mi pueblo de nacimiento, San Fernando, a mi madre Petri,  a Coria del Río, y a los esteros, vaya esta receta para todos.


Necesitamos para 4 comensales:

4 lisas grandes, limpias de tripas y escamas y cortadas en rodajas
100 ml de vinagre
150 ml de agua
1 cucharada de comino en grano
1 cucharada de pimentón dulce
1 hoja de laurel
1 ó 2 dientes  de ajo
Un pellizco de orégano
Sal 
Harina de freír
Aceite de oliva abundante para la fritura



Como hemos dicho, limpiamos de escamas y tripas el pescado y lo enjuagamos. Lo cortamos en rodajas y salamos al gusto.


Mientras, preparamos el adobo, mezclando todos los ingredientes y batiéndolo con la batidora. Rectificamos de sal y vertemos sobre las lisas, que habremos puesto en un cacharro profundo, para que les cubra el menjunje. Intentaremos dejarlo macerar toda la noche, si no fuera así, al menos 4 ó 5 horas, volteándolas de vez en cuando. Así sabrá a adobo y no vinagrazo como en muchos bares.


Escurrimos y pasamos por harina de freír aún húmedas, para que se les pegue la harina, dando unas palmaditas para retirar el sobrante.

Pondremos el aceite abundante a calentar a fuego medio y cuando esté caliente, que no humeante, metemos las rodajas, no de muchas en muchas, que sin no se cuecen y no se fríen.



Esperamos a que doren y volteamos. Sacamos y escurrimos en papel de cocina. Con una cervecita y una ensalada, cumplimos al medio día.


domingo, 3 de agosto de 2014

CORVINATA AL HORNO


La corvina es uno de los pescados estrellas en la costa de Huelva, y generalmente a la plancha. Una verdadera delicia. Lo que hoy os presentamos no es la corvina en rodajas de grandes individuos, es lo que allí llaman Corvinata, que es la corvina de ración, entre 300 y 400 g. Esta puede comerse a la plancha, a la espalda (detestable y cobarde fin para cualquier pescado,  en mi modesta opinión), al horno, etc.


Para cuatro personas:

4 covinatas de ración
4 patatas medianas, peladas y cortadas en lonchas finas
1 cebolla grande cortada en juliana
2 pimientos verdes cortados en juliana
1 tomate maduro cortado en rodajas finas
2 copas de manzanilla
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
3 ó 4 copas de agua
Sal y pimienta


Muy sencillo. Ponemos el horno a 180ºC por arriba y por abajo. En una placa horno ponemos 2 ó 3 cucharadas de aceite de oliva, sobre este una capa de patatas con un poco de sal. Sobre esta el resto de las verduras, terminando con el tomate. Salpimentamos y vertemos 2 copa de agua y una de vino.


Metemos en el horno una ½ hora y dejamos que se ponga blanda la patata. Sacamos y colocamos sobre la verdura las piezas de pescado. Salpimentamos, las rociamos con una copa de manzanilla, y una cucharada de aceite de oliva. Añadimos al fondo una copa de agua y metemos al horno unos 18 a 20 minutos.



Sacamos y servimos poniendo una cama de verduras bajo el pescado y corre que se enfría.