jueves, 4 de abril de 2019

REVUELTO DE TALLOS DE ESPINACAS CON GAMBAS



Hoy vamos a hacer un revuelto, aprovechando los tallos de las espinacas. No los vamos a cocer, los vamos a rehogar para mantener la esencia y todo el sabor de estas en el plato. Cocina tradicional, comida sana y de temporada. Es lo que seguimos intentando mantener en este blog.


Para cuatro comensales:

Los tallos de 4 manojos de espinacas frescas, lavados escurridos y cortados en trozos de 2 cm
500 g de gambitas arroceras. Las hay congeladas a muy buen precio y calidad. Peladas y con las cáscaras rehogadas, un puerro y un manojo de perejil se puede hacer un acaldo estupendo para otro plato
1 cebolla cortadas en daditos
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta al gusto
Opcional, 2 cucharadas de nata o de leche
8 huevos.

Ponemos nuestra sartén a fuego medio alto a calentar. Cuando está caliente, que no humeante, añadimos las cebollitas con un poco de sal para que suden. Hemos de consumir los líquidos de las verduras al máximo, para que nos salga el revuelto limpio y con textura.  

Cuando la vemos transparente, añadimos las espinacas bien escurridas y salteamos. Podemos tapar para que suelten antes el agua. Removemos, salpimentamos y dejamos que se consuma toda el agua posible de las verduras. Una vez que se nos reducen las espinacas y están secas, las apartamos y ponemos en un escurridor unos minutos. Así eliminaremos el exceso.

Ahora, ponemos otra vez la sartén potente y un poquito de aceite. Añadimos las espinacas nuevamente y las gambas. Removemos y bajamos un poco la temperatura, Añadimos los huevos batidos y salpimentados, y el que quiera, con la leche o la nata. Removemos y bajamos la temperatura. Tapamos y vamos dejando cuajar. Removemos y tapamos, así hasta que el huevo esta hecho, pero jugoso, como se ve en la foto

Dejamos reposar un par de minutos y servimos en un plato Y nuevamente la magia entra en mi cocina. Así que Besos a todas, besos a todos, besos a……, en fin, besos, siempre muchos besos.


domingo, 31 de marzo de 2019

CALAMARES FRITOS CON CREMA DE AGUACATE



Esta receta es de lo más sencilla. La combinación se la vi preparar al cocinero Británico Jame Oliver, un zumbao delicioso. Me encanta la sencillez y lo hiperactivo que es este tío. Claro está, siendo de Cádiz y adorando el pescao frito, pues alguna modificación tiene, en cuanto a concepto y técnica. Por lo demás la receta es perfecta.


Para 4 comensales:

1 kg de calamares. Pueden ser congelados, y preferentemente que no sean excesivamente grandes. Podemos hacerlo con puntillitas o con calamares, un poco mayor que el chipirón. Los cortamos en trozos generosos y rompemos los ojos y las bolsas de tinta si aún las tienen, para que no salten
4 aguacates pequeños o tres medianos. Lo importante es que estén cremosos
Un par de limas
Aceite de oliva virgen extra
Sal, pimienta y tabasco o salsa de chile al gusto, para los aguacates
Harina de freír pescado. Es la azul que lleva un pescado en el paquete. Inconfundible
Aceite de oliva abundante. Esto significa que puedan nadar los trozos en él, nada de ½ dedo de aceite. Si quieres una buena fritura hemos de ser generosos, si no, pues lo haces a la plancha. Freír es freír.


Empezamos por el aguacate. Lo sacamos como te hayan enseñado de la piel y retiramos el hueso. Machacamos con un tenedor y añadimos un poco de aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, zumo de lima y la salsa de chile picante. Todo al gusto. Es tu plato, no el mío. Reservamos

Preparamos nuestros calamares, como hemos dicho, antes. No quitamos la piel, solo el interior y los de los ojos y bolsas de tinta. Si quitamos la piel, después de la fritura, el calamar queda triste y sin color. Aburrido en resumen. Enjuagamos, salamos y muy húmedos, para que la harina quede pegada en la piel, lo pasamos por harina de freír. Movemos y movemos con nuestras manitas y dejamos reposar un par de minutos tapados de esta, para que mantengan una textura crujiente tras la fritura.

Una sartén profunda con aceite de oliva abundante a fuego medio/fuerte, caliente y sin humear, muy importante esto último. Escurrimos de harina y los palmeamos para que se elimine el sobrante de harina. Echamos en la sartén, en cantidad suficiente para no bajar en exceso la temperatura del aceite, pero lo suficiente, para que esta no se incremente salvajemente y se nos tueste en vez de freír. Por desgracia esto lo da la experiencia. Así  que,  a hacerlo hasta que os salga bien a los legos en la materia.

Movemos pasados un par de minutos y dejamos que doren. Cuando veamos que tienen un color precioso, los retiramos con espumadera y los ponemos en papel de cocina.
Montamos el plato. Una buena porción de crema de aguacate, y junto a esta los calamares fritos y un trozo de lima al lado para el que quiera. Y por supuesto, a comer con nuestros deditos, que para es para lo que nos los dio la evolución, no para escribir rápido WhatsApp ni Twitter. Tomamos calamar y un poco de crema de aguacate. Delicia pura

Hace tiempo que no escribía como hoy, disfrutando. Desde hace un año, me aburría hasta leer mis propias recetas. Serán mis neuronas que vuelven a funcionar y a hacer buenas sinapsis, o el efecto de una copa de Alfonso, Oloroso de Jerez. O las dos cosas. Espero que sean las dos cosas. Muy, muy fácil y muy, muy rico, No puedo decir más que: seáis muy felices o al menos intentadlo, Nadie tiene obligación de nada, creo. Un beso enorme  


martes, 26 de marzo de 2019

FIDEOS CON CABALLA, OTRA



Esta receta ya la hemos publicado en otra ocasión, pero en este caso le vamos a dar unos giritos que si bien, mantiene la esencia de la receta en si y el sabor, le da aromas y un puntito diferente. Ni mejor no peor, diferente. No deja de ser cocina sana, cocina sencilla, cocina familiar.


Para 4 comensales:

400 g de fideos gordos
3 caballas deslomadas y a trozos
1,5-2 litros de caldo de pescado, de mejillón, verduras, algo así que tengáis o lo preparáis según receta: caldo de pescado
3 dientes de ajos pelados y laminados
2 pimientos verdes cortados pequeñitos
1 cebolla cortada pequeñita
3 ó 4 tomates sin piel y escurridos y rallados o cortados lo más pequeño posible
1 cucharadita de pimentón
1 copa de Manzanilla de Sanlúcar
Un ramillete de cilantro
3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Cebollino picado
Sal y pimienta al gusto
1 hoja de laurel

Empezamos rehogando nuestros ajos en aceite de oliva caliente a fuego medio. Cuando empiecen a dar olor, ponemos la cebolla con un poco de sal para que suden y a los 3 ó 4 minutos los pimientos. Dejamos hasta que todo está tierno y finalmente el tomate. Ahora bajamos el fuego y seguimos a fuego lento.

Cuando empieza a perder todo el agua nuestro sofrito, le añadimos el pimentón, removemos y acto seguido el vino. Removemos y en un minuto, ponemos el caldo y el cilantro. Romperá a hervir y a los 2 ó 3 minutos, agregamos nuestros fideos y el laurel. El tiempo de cocción de los fideos gordos es de unos 11 minutos, así que salpimentamos  y removemos de vez en cuando y listo.

Cuando están tiernos o casi tiernos los fideos, añadimos las caballas, removemos y apagamos. Tapamos y dejamos reposar un par de minutos. Decoramos con cebollino picado


La magia entró en mi cocina nuevamente.  No puedo decir más que: seáis muy felices, o por lo menos intentadlo.


jueves, 21 de marzo de 2019

TERRINA FRANCESA DE CERDO, BICOLOR



Es de estas recetas que cuando la descubrí me enamoré de ella y la preparé, fotografié y lleve a algunos eventos con éxito total, pero que se me ha quedado guardada y archivada. Hoy revisando y ordenado fotografías, la he visto y he decido presentárosla. Es un poco pesada de preparar pero el resultado es increíble.


Para unos 6 comensales

1 kg de cerdo, que puede ser, cabeza de lomo, Costilla, o mezcla de lomo y panceta, en trozos grandes
1 manita de cerdo, lavada y sin pelillos
Apio, puerro, nabo, un par de zanahorias, laurel y un par de clavos de olor
Un ramillete de albahaca fresca picada y mezclada con unos dientes de ajo muy picado y un poco de perejil
1 copa de vino blanco
Laurel, sal y Pimienta al gusto

Ponemos todo a cocer las carnes y las verduras, exceptuando la albahaca, perejil y ajos. A fuego lento, como unas 2 ó 3 horas y si es en olla exprés, pues 45 ó 50 minutos. Ponemos sal y pimienta negra al gusto junto con un par de hojas de laurel.

Nuestra copa de vino blanco y a cocer. Una vez finalizada la cocción rectificaremos si es necesario de sal y pimienta. Apagamos y dejamos reposar un poco las carnes escurridas del caldo restante. Este lo vamos a reducir, ya que este va a ser nuestra gelatina. Lo colamos y dejamos atemperar

Eliminamos la manita, que lo que ha hecho es dar sabor y gelatina, junto con el apio, etc. Troceamos la carne y en una terrina vamos a ir colocando una capa de carne desmenuzada con un poco del caldo/gelatina para que haga de emulgente.


Sobre esta capa, una de albahaca, perejil y ajo y así sucesivamente, añadiendo siempre una cucharadita de caldo/gelatina, hasta gastar el condumio. Entre capa y capa apretamos un poco con la cuchara para que vaya cogiendo consistencia. Tapamos con film transparente y a la nevera unas 3 ó 4 horas. Listo, cortar y servir esta preciosidad que además es una delicia




Muy, muy fácil, No puedo decir más que: seáis muy felices, si o si, no hay opción, así que lo dicho.



viernes, 15 de marzo de 2019

ARROZ MELOSO CON CORDERO



Es un arroz con un sabor intenso, gracias al cordero y a las especias que e hierbas que vamos a usar. Hay a quien no e gusta el cordero, porque dice que sabe mucho, etc. Eso es que no han probado un buen cordero. Para este plato vamos a usar cuello, que lleva carne, poca grasa y el hueso que da mucho sabor. Así que al grano


  
Para 5 comensales:

450 g de arroz redondo
1 kg  ó 1,500 kg de cordero, cuello a trozos
3 dientes de ajos, pelados y laminados
2 cebollas en brunoise
4 tomates, pelados y rallados
3 zanahorias peladas y en trozos
Romero, Tomillo, Orégano de calidad, Comino, al gusto
¼ cucharadita de pimentón dulce
Sal y pimienta al gusto
1 hoja de laurel
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Agua, unas 2,5 veces o un poco más, dependiendo del arroz, del volumen de arroz
Un par de ramitas de hierbabuena

Vamos a tener las verduras preparadas, limpias y cortadas. Empezamos rehogando la carne, solo marcarlas para que no pierdan sabor ni jugos en la cocción. Retiramos y reservamos.

En ese perol y en ese aceite, ponemos los ajos a fuego medio y cuando empicen a dar olor, añadimos la cebolla. Salpimentamos y dejamos pochar removiendo. Unos 15 minutos. Ahora, ponemos el tomate y transcurrido unos 5 ó 6 minutos volvemos la carne al perol y el pimentón. Salteamos todo junto.


Cubrimos de agua y las zanahorias, junto con las hierbas y especias y dejamos reducir, hasta que esté blanda la carne y se haya consumido todo el agua. Como unos 45 minutos.



Ahora añadimos el arroz y el agua en las proporciones que hemos marcado en las proporciones y dejamos cocer unos 15 minutos a fuego medio suave. 5 minutos antes, ponemos la hierbabuena. Rectificamos de sal y pimienta. Reposar unos 5 minutos. Ha de quedar un poco de caldo cuando empiece a reposar para que no nos quede pegado. Apartar con espumadera, por si queda finalmente algo de caldo

Muy, muy fácil, No puedo decir más que: seáis muy felices, si o si, no hay opción



sábado, 16 de febrero de 2019

TIRAS DE POLLO CON SALSA DE SOJA Y SÉSAMO TOSTADO



Realmente, no es una receta con mucha ciencia, pero el resultado es estupendo y además muy fácil de hacer


Para cuatro comensales, necesitamos:

4 Cuartos traseros de pollo deshuesados y salpimentados
1 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
3 cucharadas de sésamo blanco
2 cucharadas de salsa de soja
1 cucharada rasa de harina
1 vaso de caldo de pollo
1 chorrito de limón
500 g de tomate triturado
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Una cucharadita de ralladura de jengibre
Sal y pimienta y un poco de azúcar para quitar la acidez
Una cucharada de miel

Este plato me gusta acompañarlo en la base, como cama de una salsa de tomate sencillita, pero agridulce. En aceite de oliva y a fuego medio, colocamos nuestras ralladuras de jengibre. Removemos unos segundos para que lo aromaticen y añadimos el tomate junto con la sal, pimienta, azúcar y miel. Dejamos reducir hasta que dejemos de ver el agua en la misma, como unos 10 minutos. No es un tomate frito, sino una salsa. Reservamos

Vamos a tostar el sésamo en una sartén si nada. Cuando empiece a oler, lo apartamos y reservamos un poco para decorar el plato. El resto lo majamos con el mortero, añadiéndole gotitas de agua hasta obtener una pasta deliciosa que se llama Tahina. Reservamos

Ahora en una plancha o una sartén y a fuego medio vamos a asar nuestros trozos de pollo. Lo pondremos con la piel hacia abajo, unos 7 u 8 minutos. Cuando esté dorado y crujiente le damos la vuelta y repetimos la operación. El resultado será un pollo crujiente y dorado por fuera  y jugoso por dentro. Sacamos y apartamos en un plato.

En ese jugo/salsa que hemos obtenido en la sartén, añadimos una cuchara de aceite de oliva y luego la harina. La tostamos unos segundos y luego añadimos el caldo caliente, para que no nos salgan grumos poco a poco, y sin dejar de remover. Luego,  las gotas de limón, salpimentamos y ponemos la salsa de soja y la Tahina al gusto. Dejamos reducir hasta obtener una salsa densita pero ligera.

Montamos el plato. En la base la salsa de tomate, encima, haciendo un volcán el pollo cortado en tiras, con la salsa rociada por encima y los granos de sésamo tostado.

Así que nada, besos a todas, a todos, besos a……, en fin muchos besos e intentad ser felices, que es más fácil de lo que parece. Hasta otra o hasta siempre.


jueves, 31 de enero de 2019

CURRY ROJO DE LEGUMBRES Y VERDURAS



Otro guiso calentito y muy apropiado para estas fechas, además de delicioso y sencillo de hacer.


Para 6 comensales, necesitamos:

200 g de garbanzos en remojo del día anterior
200 g de alubias en remojo del día anterior
Un par de nabos en rodajitas
Dos patatas a trozos
Un manojo generoso de acelgas lavadas y cortadas
2 dientes de ajo rallados
Un trozo de jengibre rallado
Laurel
Hojas de lima Kafir
Una cucharada de pasta de Curry rojo
Una cebolla cortada en daditos
2 ó 3 tomates rallados y escurrida el agua
3 zanahorias peladas y en rodajas
Hierbabuena o menta
1 cucharada de curry en polvo
1 cebolleta fresca cortadas en aritos
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Una cucharada de comino en grano, tostándolos un poco previamente para sacar los aceites esenciales
el contenido graso de una lata de leche de coco. Suele encontrarse flotando separado del contenido acuoso, formando un bloque. Muy fácil de separar con una cuchara
7 u 8 granos de pimienta negra
Sal y pimienta negra molida al gusto
Hoja de laurel
Zumo de una naranja agria o un limón. Esto es el colofón

Escurrimos las legumbres y las metemos en agua, a fuego lento y las espumamos, hasta que dejen de soltar espuma blanca. Ahora añadimos las zanahorias, los nabos, las patatas, las acelgas y el laurel. Dejamos cocer a fuego lento unos 60 minutos.

En una sartén ponemos  aceite a fuego suave y añadimos los ajos y el jengibre rallados junto con la pasta de curry. Unos 15 ó 20 segundos y añadimos la cebolla en brunoise con un poco de sal. Dejamos pochas y luego el tomate. Cuando este esté reducido añadimos el curry en polvo, laurel, sal y pimienta, junto con la lima Kafir. Mareamos y vertemos en la olla.
Mantenemos cociendo hasta que la legumbre esté tierna y echamos la cebolleta fresca, la leche de coco y la menta. Apagamos, removemos con cariño y dejamos reposar. Antes de servir rectificamos de sal y pimienta y añadimos el zumo de naranja o el limón. Ha de quedarnos un caldo espesito. Listo

Muy, muy fácil, No puedo decir más que: seáis muy felices, si o si, no hay opción



miércoles, 23 de enero de 2019

POLLO MARIPOSA AL HORNO CON HARISSA



Este plato, engloba tres de mis pasiones en la cocina, la salsa Harissa, de origen Magrebí, el pollo y los pimientos. Lo juntas todo y sale un platazo tremendo



Un pollo entero
Aceite de oliva virgen extra
Laurel
Tres dientes de ajo
Dos pimientos rojos y uno verde de asar cortados en dados con desprecio. También podemos poner unas cebollas cortadas igual
Salsa de Harissa, Podemos encontrarla en supermercados o hacerla según el enlace siguiente: Harissa (pincha aquí)
1 copa de agua y limón al gusto
Sal y pimienta al gusto

A ver. Primero, horno por arriba y por abajo a 180ºC. Vamos a preparar el Pollo mariposa. Le cortamos la espalda a lo largo sin hacer nada en las pechugas. Lo aplanamos con las manos con las pechugas hacia arriba y doblamos las patas hacia el centro, tal y como aparece en la foto. De esta manera se hace todo a la vez y tiene el mismo tiempo de cocción.


En una fuente de horno, rociamos con aceite de oliva virgen extra el fondo y colocamos el laurel, los ajos machacados y los pimientos cortados. Salpimentamos y mezclamos con las manos.

Salpimentamos el pollo por las dos caras y embadurnamos con Harissa toda la piel. Colocamos sobre los pimientos y rociamos el fondo con la copa de agua y un poco de zumo de limón. Lo tendremos unos 90 minutos. Tiempo suficiente para que esté listo y tierno. Podemos ir rociando con un poco de agua o caldo cada 20 minutos, para que no se nos seque.


Muy, muy fácil, No puedo decir más que: seáis muy felices, si o si, no hay opción



jueves, 10 de enero de 2019

PASTEL BRITÁNICO DE POLLO CON HOJALDRE



Lo que para nosotros es normalmente un pastel de carne, o de pollo, o pescado, para los Británicos es un Pudin y todo lo que sea un guiso denso y potente, horneado y cubierto de puré de patatas, o masa, u hojaldre para ellos es un pastel. Así que no digo más


Para unos 4 comensales

Un pollo
½ kg de champiñones
4 puerros pelados, lavados y cortados groseramente
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada colmada de harina
½ lata de cerveza
4 cazos de caldo de pollo, que haremos con los huesos y con las hojas verdes de los puerros
1 yogur griego
2 cucharadas de salsa de soja
1 cucharada de salsa Inglesa
Sal y pimienta al gusto
2 hojas de laurel
Unas gotas de tabasco
Una hoja de hojaldre
Un huevo para untar

Empezamos quitándole la piel al pollo y luego lo deshuesamos y cortamos en trozos generosos. Os lo puede hacer vuestro carnicero, pero os quedáis con los huesos. Los metemos en un olla exprés y añadimos las hojas verde de los puerros lavadas. Cubrimos con holgura de agua, tapamos y dejamos reducir unos 20 minutos. Colamos y tenemos nuestro caldo.

Salteamos el pollo salpimentado con el aceite de oliva a fuego medio, pero caliente. Una vez sellado añadimos los puerros y tapamos con una tapadera. Movemos de vez en cuando y a los 3 ó 4 minutos, añadimos los champiñones cortados en cuartos. Rectificamos de sal y dejamos rehogar tapado y removiendo.




Pasados un par de minutos, añadimos la salsa inglesa, la de soja, el tabasco, el laurel y la harina. Removemos y luego añadimos la cerveza. Dejamos reducir un par de minutos. La salsa espesará y pondremos el caldo, unos 4 cacillos. Cuando empiece nuevamente a espesar, unos 15 minutos, añadimos el yogur griego y dejamos unos dos minutos más.


Encendemos el horno a 180ºC por arriba y por abajo, pero sin ventilador. Vertemos en un molde o un recipiente para horno y tapamos con el hojaldre, que pegaremos al filo del molde con los dedos presionando. Perforaremos con la punta de un tenedor, haciendo dibujos y pintaremos con huevo batido. Horneamos por 20 minutos o hasta que  esté dorado. Cortamos porciones  y emplatamos con el hojaldre tapando el plato. Delicioso



Muy, muy fácil, No puedo decir más que: seáis muy felices, si o si, no hay opción



lunes, 17 de diciembre de 2018

TERNERA A LA JEREZANA



En un libro antiguo de recetas de la Provincia de Cádiz, mi tierra, aparece una muy bonita de  Rabo de Toro  a la Jerezana que terminé adaptando a un guiso de ternera y que tienen mucho, éxito en los eventos. Ahí lo lleváis


Para unos 5 comensales

1 kg de lomo aguja o lomo de ternera en trozos grandes
½ kg de zanahorias pelada y cortadas al bies
1 manojo de apio, deshebrado y cortado al bies
1 kg de cebolla muy picadita
Tomate triturado ½ kg
2 clavos de olor
2 hojas de laurel
¼ de cucharadita de pimentón dulce
1 copa de manzanilla de Sanlúcar y 1 copa  de brandy de Jerez
1 cucharada de harina
Sal, pimienta, comino en grano, romero, tomillo, al gusto
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
4 dientes de ajo

Inicialmente salteamos la carne salpimentada hasta dorarla para sellarla. Apartamos y en ese mismo aceite comenzamos rehogando los ajos laminados o machacados, como queráis. Cuando empiecen a dar olor, ponemos el laurel, los clavos y la cebolla, con un poquito de sal para que sude. Así a fuego medio hasta que esté transparente.


Ahora incorporamos el tomate y cuando reduzca, la carne con una cucharada de harina, y el pimentón.  La doramos y añadimos el vino y el brandy. Dejamos reducir un par de minutos, y añadimos agua hasta cubrirla. Ponemos la zanahoria y el apio. Espumamos unos minutos, salpimentamos, especiamos y dejamos reducir,  hasta que se nos quede blanda la carne y la salsita espesa. Iremos añadiendo agua, según nos pida el guiso.


Muy, muy fácil, No puedo decir más que: seáis muy felices, si o si, no hay opción


lunes, 10 de diciembre de 2018

MOUSSE DE QUESO CON ENELDO Y SALMÓN



Llegan estas fechas y ya vamos necesitando que nos den ideas para las cenas, aperitivos, etc. Este es sencillo y delicioso


Para unos 10 comensales

1 terrina de queso de untar
1 brick pequeño de nata de montar, es más grasa
4 hojas de gelatina de cola de pez
Eneldo al gusto picadito
1 paquete de 200 g de salmón ahumado

Venga, sin preámbulos. Con una batidora con varillas, montamos la nata y la dejamos en la nevera. Por otra parte, metemos la gelatina en agua fría unos 10 minutos. Una vez hidratada la ponemos con agua caliente, como un dedo de vaso de yogur y la disolvemos.

Mezclamos la gelatina con varillas con el queso y luego integramos la nata montada y el eneldo. Dejamos en la nevera unas 4 horas.

Metemos en manga pastelera con una boquilla bonita y vamos colocando sobre unas galletitas crujientes. Le ponemos un trozo de salmón ahumado encima y perfecto

Muy, muy fácil, No puedo decir más que: seáis muy felices, si o si, no hay opción