La Cocina con Cariño

Es una receta abierta a innumerables variantes, aunque a mí, la que más me gusta es la más sencilla y no por eso la peor ni muchísimo menos. Cocina tradicional, Comida Sana Para 4 comensales: 8 huevos AOVE 4 patatas peladas y cortadas en láminas finas, para freírlas 4 g. de bacalao, desmigado, o en láminas. No hace falta que sea un lomo espectacular Sal y pimienta al gusto Aceite de oliva para freír Cilantro picado y cebollino picado 1 cebolla hermosa en juliana fina Venga. En aceite a fuego suave y abundante empezamos a freír las patatas, hasta que estén tiernas, como para tortilla. Previamente habremos tenido el bacalao en remojo 48 horas o bien 24, si este es desmigado. Le cambiaremos el agua cada 12 horas. Finalizado este periodo de desalación e hidratación, lo escurriremos y pondremos en papel de estraza para perder la humedad y  cortaremos en daditos o como queramos. Batiremos los huevos y le añadiremos un poco de sal y un poco de pimienta molida. Ojo que el bacalao salará ya...

Pocas recetas son más típicas que esta. Un auténtico clásico, pero no por ello menos delicioso a la par que fácil, rápido y barato.   Comida Sana, Cocina Casera, Cocina Tradicional. Para 4 personas. 400 g de arroz redondo 2,5 a 3 veces el volumen de agua que de arroz, aproximadamente unos 1,2 litros, dependerá de a marca del arroz ½ conejo cortado en trozos 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 pimiento vede y 1 rojo, cortados a daditos 4 tomates maduros pelados y cortados a trocitos 1 hoja de laurel Azafrán en hebra 1 copa de vino blanco tipo manzanilla de Sanlúcar Sal y pimienta Nada más, es que es muy fácil Romero y tomillo fresco A esta receta después cada uno le puede hacer las variantes que desee. Empezamos poniendo el aceite en un perol a fuego medio. Una vez caliente añadimos el conejo salpimentado. Lo doramos pero sin pasarnos, solo queremos que el sabor de la carne no sea de carne cocida. Apartamos y ponemos los p...

Un poquito de cereales y verduras, limpias de grasa y proteína animal, apetece d vez en cuando. Es un arroz sencillo y delicioso, fácil de hacer y más fácil de comer. Receta tradicional, comida sana, y muyyyy rico Para unos 4 comensales 400 g de arroz redondo 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra Sal y pimienta al gusto 1 hoja de laurel Un puñado de judías verdes cortadas al bies 3 dientes de ajo pelados y cortados en laminitas 3 hojas de apio, cortadas en trozos 3 alcauciles pelados y cortados en cuartos Un poco de coliflor El doble de caldo de verduras o de pollo, que de arroz, en volumen 2 tomates triturados 1 pimento verde cortado en juliana 2 zanahorias peladas y cortadas a trozos Un manojo de espinacas Alioli con una yema de huevo, luego lo explicamos Las zanahorias, coliflor y las judías verdes, las vamos a meter en agua caliente y las vamos a hervir durante unos 3 ó 4 minutos. Sacaremos del agua y meteremos en agua fría para ...

El tema del Tartar, ya lo he tocado varias veces, pero siempre está el problema de la congelación del pescado para su ingesta en crudo. Uno de los más agradecidos para esto es el salmón. Congela bastante bien y además no pierde prácticamente nada en el proceso. Pues esta receta viene de hace unos tres meses, que quedé a comer con Carmen en un bar en Cádiz, y uno de los platos que pedimos fue un Tartar de atún. Los dos muy ilusionados pinchamos aquello,  y fue, ¿cómo decirlo?, venga, decepcionante. Desde entonces vengo dándole vueltas a la cabeza como sacar más rendimiento a este plato y al tema de la congelación. Pues he descubierto que si congelamos el producto en bolsas al vacío, la pérdida es mínima, por no decir ninguna. Y además las maquinas envasadoras de vacío las encontramos desde los 35€, no es caro. El asunto en hacer vacío y congelar durante 24 horas y descongelar durante otras 24 en el frigorífico. Solo eso. ½ pepino cortado en brunoise 200 g de sal...

La masa madre, no es más que un fermento que podemos guardar en nuestra nevera y que utilizamos cuando vayamos a preparar masas de pan, repostería etc.  El modo de usarlo, ya es personal, pero en mi caso suple casi la mitad de la cantidad de levadura fresca que utilizamos en una receta normal, dándole mayor durabilidad al pan y un aroma y una textura especial. La fermentación provienen de la digestión por parte de las levaduras, en nuestro caso, de la materia orgánica que encuentra en la harina, aeróbica al principio, hasta agotar el oxígeno del medio y luego, en ausencia de oxígeno, anaeróbica. Es por ello, que siempre tapamos las masas para fermentar o las metemos en fermentadores, que lo que hacen es mantener a una temperatura, de unos 35 a 45 ºC, con una humedad determinada y con un volumen de oxígeno, suficiente como para que se agote con facilidad. Cuando una masa empieza a fermentar, se genera CO 2 , y si llega a realizar una fermentación alcohólica, etanol, el cu...

Vamos a ver, antes que nada, decir que esta salsa es de sabor intenso y que las cantidades para hacerla son orientativas, o sea, el que quiera un sabor más intenso de chocolate o el que quiera un sabor más intenso de caldo solo tiene que variar las proporciones, la textura final, la generamos con maicena y listo. ¡Ah! y sobrará salsa, así que la podemos congelar y punto. Vamos a ello. Para cuatro comensales: 8 contramuslos de pollo o cuatro cuartos traseros, o como prefiráis. ½ cucharadita de comino ½ cucharadita de curry ½ cucharadita de guindilla molida ½ cucharadita de canela Sal y pimienta molida al gusto 1 copa de manzanilla 1 copa de brandy de Jerez Un chorrito de limón Aceite de oliva virgen extra 2 copas de agua 3 dientes de ajos machacados 2 hojas de laurel Sal y pimienta al gusto. Salsa: 3 ½ cazos de caldo potente de ave 125 g. de chocolate de cobertura. Cuanto más negro mejor. Un pellizco de comino Un pellizco de guind...

Esta receta/truco, no es originaria mía ni la he descubierto por acción divina directa. Se la vi hacer a un cocinero británico, calvorota y muy colgao y terminé adaptándola a mi cocina. Pues nada, es una base fantástica para tener un caldo potente para añadir a cualquier salsa, o como no, tomarte una sopa por la noche en invierno, que viene de maravilla. 3 carcasas de pollo 3 o 4 alitas, tienen mucha gelatina y mucho sabor 3 cucharadas de leche en polvo, es proteína y por tanto, potencia el sabor Aceite de oliva virgen extra 2 hojas de laurel Sal y pimienta al gusto 1 copa de manzanilla 1 copa de agua 3 litros de agua 3 zanahorias 3 hojas de apio 1 nabo 1 puerro Ponemos el horno a 180 ºC. por arriba y por abajo sin ventilador. Mientras vamos poniendo en una tartera apta para el horno, las alias y los caparazones. Salpimentamos y vertemos por encima la leche en polvo. Añadimos el vino y el agua, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y el laur...

Ingredientes: 400 g de harina de fuerza. 35 ml de aceite de oliva virgen extra, vamos, un chorrito 200-250 ml de agua templada 1 cucharadita de sal 25 g de levadura fresca. La podremos encontrar, junto a las mantequillas en los supermercados Valencianos, donde el personal viste de verde. Es media pastilla de levadura. Orégano. A mi personalmente me gustan las masas finas y crujientes. No soporto las pizzas de bocadillo y con relleno que se desparrama por todos lados y que cuesta hasta dar un bocado. A veces se pone tanto que la masa no termina de hornear, por la cantidad de materia que lleva encima y que aporta un exceso de agua a la masa. Finita y con el relleno justo, se disfruta más, y en vez de hacer una, si quieres, haces dos diferentes. Al menos una hora antes de encender el horno cogemos la harina, le añadimos la levadura y la desmenuzamos con las manos, junto con ésta, frotándola y deshaciendo los grumos. Ahora, ponemos un chorrito de aceite de oli...

Para salsa, sopas, arroces, etc., de pescado, es fundamental un buen caldo. Esto es muy sencillo y en un par de pasos os lo enseño. Lo primero es guardar siempre las cabezas de las merluzas, pescadillas y de los pescados blanco en el congelador, así como las espinas centrales en caso de filetearlos y deslomarlos. En caso de limpiarlo nosotros en caso, los enjuagamos y los metemos en una bolsa etiquetada, para no confundir con otra cosa y con su fecha, y al congelador. En caso de que nos lo preparen en la pescadería el pescado, le decimos que no los tiren que nos lo llevamos y operamos igual. Necesitamos: Un par de cabezas de merluza o más si son de pescadilla y unas raspas 2 dientes de ajo 2 puerro limpio 1 ramillete de perejil 1 hoja de laurel Sal y pimienta 1.250 ml de agua Pues nada, sacamos nuestras un par de cabezas de merluza y una raspa de pescado blanco, y lo descongelamos. Una vez descongelado lo metemos en una olla con 1.250 ml de agua...

Este caldo que os mostramos aquí no es talmente un caldo para tomar como consomé, sino el caldo que vamos a usar para hacer salsas y guisos que necesiten de esta base en vez de añadir agua, que hombre, es muy sana pero sabor, lo que se dice sabor, como que no da mucho. Como base de plato que es vamos a intentar que sea barato, sencillo y rápido. Para 1 litro de caldo aproximadamente usaremos: 2 ó 3 carcasas de pollo. Las encontramos ya en todos los supermercados envasadas aunque también podemos comprarlas en nuestra carnicería. 2 puerros o cebolletas frescas 1 ó 2 zanahorias 1 hoja de laurel 1 ramillete, como 3 ó 4 ramitas de perejil Sal y pimienta. Antes que nada el pollo lo tendremos, como 20 minutos en agua templada, no caliente. Le rasparemos los restos de sangre y le quitaremos los trozos de grasa que le quede. Pondremos en una olla, como 1,5 litros de agua y cuando esté caliente añadimos, el pollo, y las verduras peladas y enjuagadas, junt...

  Hace 8 años, casi, mi hija Carmen tenía dos años recién cumplidos y Marta y yo decidimos casarnos. Alquilamos una finca en la Sierra de Aracena e invitamos a la familia más cercana y a los amigos. Como unos 60 individuos, con sus correspondientes cachorros de humanos. A todo esto, la fiesta fue comernos un cochino ibérico, en todas su variantes, que habíamos sacrificado el domingo anterior. Sin duda alguna fue uno de los fines de semana más bonitos de mi vida. Mi padre, Mari, mis suegros, mi familia, mis amigos. Realmente algo especial, como especial fueron los regalos que nos hicieron. Entre otras maravillas, tres: -           Un viaje a París, con canguro en España para Carmencita incluido, de 5 días. -           Una máquina de hacer pasta -           Y una de las cartas más bonitas que jamás me han escrito.   Bien, pues ...

Es bien sencillo. Las proporciones de los ingredientes son más o menos, ya que siempre depende la   consistencia de la harina: 2 cucharadas de harina ½ litro de leche 1 ó 2 cucharadas de aceite de oliva Una cucharada de mantequilla Sal Pimienta negra molida Nuez moscada Calentamos la leche sin que llegue a hervir. En un cazo ponemos el aceite con la mantequilla y cuando esta funda agregamos la harina. Removemos con una varilla y dejamos que se cocine la harina, es fundamental para que no salgan grumos y para que no que quede sabor a crudo. Vamos añadiendo leche según nos pida, cuando espesa añadimos un poco. Siempre removiendo con varilla, sin parar. Si hay grumos, ya se desharán y si no al final un golpe de batidora, pero casi nunca hace falta. Añadimos sal, pimienta y nuez moscada recién rallada.    Al menos tendremos que estar removiendo 10 minutos y la bechamel sale, siempre sale.

  A mi personalmente me gustan las pastas de cocción larga, por encima de 8 minutos. Los espaguetis, fideos, fideuas, y macarrones que se hacen en 4, 5, ó 6 minutos, al final no tienen textura y aunque cumplas los tiempos es prácticamente imposible dejarlos al dente. El mecanismos es poner el agua a hervir a borbotones, con sal y una hojita de laurel. La cantidad de agua para unos 400 g de pasta entre 3 y 4 litros . Ha de cocer en agua abundante. Cuando rompe a hervir removemos y ponemos el reloj a 5 minutos. Seguimos removiendo de vez en cuando. Cuando pasan estos 5 minutos, apartamos del fuego y dejamos reposar en el agua de cocción al menos 3 minutos más. Vamos moviendo y probando y con el calor residual del agua de cocción, se termina haciendo, pudiéndola dejar de esta manera en el punto que deseamos. Una vez en su punto, escurrimos. Si vamos a comen en ensalada, refrescamos y añadimos un chorrito de aceite de oliva para que se suelte la pasta. Si la vamos a come...

En el vaso de la batidora ponemos 1 huevo. Preferentemente los hemos tenido fuera de la nevera un ratito antes. Añadimos  aceite de oliva suave o intenso, depende del gusto del comensal (entre 200-250 ml), sal, limón y vinagre al gusto. Yo prefiero ir aliñando la mayonesa poco a poco para no pasarme de ninguno de los ingredientes. Es importante que quede un poco más fuerte de lo normal ya que  es interesante para evitar proliferación de Salmonellas , bacterias que producen una serie de visitas descontroladas al WC y que te dejan el cuerpo muy flojito. Para la mayonesa es importante empezar en una potencia lo más baja posible con la batidora y en el fondo del vaso, sin moverla, hasta que empiece a emulsionar y llegue la emulsión arriba del todo. Cuando ocurre esto aumentamos la potencia y vamos moviendo de arriba abajo, y empezamos a rectificar de sal, vinagre, limón, pimienta si queréis, etc. De esta manera evitaremos que se nos corte la mayonesa y no emulsiones. ...

Siempre nos pasa lo mismo, cocemos los huevos y al pelarlos nos llevamos la mitad de la clara pegada en la cáscara, o se nos rompe un poquito y se sale la clara mientras se cuecen, o ... Pues bien, ¡eso se acabó!, para casi siempre. Los huevos, aunque no lo veamos, es fácil que tengan una microfisurita y que al meterlos en el agua se abre la fisura y se sale la clara. Para evitar estos hacemos dos cosas: El agua la ponemos a hervir con dos cucharadas de sal y con un chorro de vinagre. De esta manera conseguimos poner el huevo en un medio hipertónico que impida o dificulte la salida de la clara del mismo. El huevo lo introducimos una vez que el agua está hirviendo con una cuchara y lo depositamos suavemente en el fondo. Con esto evitaremos que mientras que empieza a hervir el agua se golpee el huevo y se fisure. Una vez cocido el huevo, quitamos el agua caliente del cazo y golpeamos el huevo contra las paredes del mismo, cascándose la cáscara. Ahora...