sábado, 29 de noviembre de 2014

PUCHERO


Recetas de puchero, hay tantas como madres y abuelas en el mundo. Es el caldo tradicional andaluz.

En mi casa recuerdo que mi madre lo hacía el sábado y teníamos caldo mínimo para el fin de semana y algún día más. Se hace en cantidades ingentes y recuerdo que siempre sufría alguna transformación, podía convertirse en cocido, en pringá, croquetas, en ropa vieja, en un mundo, etc.

Es un olor, que aún los que vivimos en los pueblos, podemos notar que sale de las ventanas de las casas los fines de semana por la mañana desde el otoño, hasta la primavera.
  
 Para un montón de raciones necesitamos:

Para que os hagáis idea, yo lo hago en una olla Express de 14 litros, creo, o más.

300 g. de garbanzos en remojo del día anterior
½ mata de apio, deshebrado y troceado al gusto
4 ó 5 zanahorias peladas y a rodajas
1 puerro
2 nabos, pelados y troceados
4 patatas peladas
½ gallina o pollo, o dos cuartos traseros completos sin piel.
Un trozo de costilla salada y desalada en agua tibia durante un par de horas y raspada con cuchillo
Un trozo de espinazo, igual que la costilla
Hueso blanco, igual que antes
Un trozo de corteza, procedemos igual
Un trozo de tocino salado, procedemos igual.
Un hueso de jamón, y procedemos igual
Un trozo de tocino fresco
Un trozo de jarrete de ternera
Opcional un codillo de cerdo, un  trozo de jamón.
Agua e hierbabuena

Llenamos la olla con agua y colocamos las carnes y los huesos, ya lavados y listos. Tened en cuenta que las carnes y las verduras ocupan volumen y puede rebosar la olla. Lo ponemos a hervir. Cuando esto ocurra, empezamos a retirar la grasa que sobresale en forma de espuma. Por bien limpios que estén las carnes, sueltan espuma, siempre.
   

Con paciencia lo iremos retirando, hasta que salga una leve espumita clara y casi imperceptible. Esa grasilla no es molesta y en todo caso se puede retirar una vez finalizado el caldo y al enfriarse, que se forma una capa de grasa a manera de película.

Ahora añadiremos los garbanzos y las verduras. Soltará un poquito más de espuma, se retira en un par de minutos y cerramos la olla. Una vez rompa a hervir, 35 minutos, si es sin olla Express, si no, pues entre 90 y 120 minutos.


Abrimos y procedemos de la siguiente forma:

1. Sacamos el caldo y las verduras  a consumir. Si ha salido muy concentrado, podemos añadir un poco de agua.

2. sacamos los garbanzos y las carnes

3. de primer plato ponemos el caldo con fideos finos o con arroz, un poquito de hierbabuena, garbancitos, patata y rectificamos de sal. Lo hemos preparado sin sal, ya que lleva carnes en salazón.

4. de segundo plato, tomamos un trozo de cada carne, unos garbanzos y un trozo de patata, lo cortamos y lo machacamos con el tenedor y nos lo comemos acompañado de un trozo de pan. Bendita pringá.


5. Con lo que sobra, congelamos caldos, preparamos croquetas, ropavieja mundo, etc. Que lo disfrutéis.



miércoles, 26 de noviembre de 2014

ACEITUNAS ALIÑADAS CURADAS CON SOSA


Curar las aceitunas con sosa es una de las técnicas más antiguas y tradicionales para aliñar aceitunas. Solo hay que tener un poco de precaución a la hora de manejar la sosa. Por lo demás es bien sencillo y recorta el tiempo de curación para eliminar el amargor.



Necesitamos:

2 Kg. de aceitunas manzanilla
40 gramos de sosa cáustica
Agua, según volumen de aceitunas
Vinagre al gusto
Sal, hasta que el agua quede salada, al menos 100 g. por litro
1 cabeza de ajos, machacados
2 cebollas cortadas a trozos
4 hojas de laurel
1 limón cortado en trozos


Vamos a preparar unas aceitunas elementales, a partir de las cuales podemos añadir cualquier tipo de especia, para darle más sabor.

Cogeremos las aceitunas y las lavaremos bien en agua, para eliminar restos de polvo y tierra. Calcularemos metiendo las aceitunas en el cacharro en que las curemos, barro o plástico, la cantidad de agua que necesitaremos, siendo esta la de cubrir las aceitunas y un par de dedos más.

Una vez limpias las aceitunas, en el cacharro donde las vayamos a poner, vertemos la cantidad de agua que hemos calculado y le añadimos la sosa. Removeremos con cuchara de palo y dejaremos reposar una hora al menos.


Meteremos las aceitunas, con cuidado, que el agua ahora es corrosiva, en la mezcla de sosa y dejaremos reposar unas seis hora. Sacaremos una y la lavaremos bien, hasta que dejen de estar lamiosas en su superficie. Esto es que habremos retirado la sosa que le quedaba por encima. La probaremos. Si se ha eliminado el amargor, es el momento en que hay que retirarlas de la mezcla y lavarlas a conciencia, hasta que no resbalen. Si las vemos amargas aún, pues nada, 3 ó 4 horas más. He de decir que a mi me gustan un poquito amargas, para que no pierdan sabor.

Meteremos en agua limpia dos o tres días, retirando el agua cada 12 horas, hasta que esta salga limpia. Es entonces, cuando haremos la salmuera. Calentaremos la cantidad de agua que calculamos anteriormente y disolveremos la sal, con las hojas de laurel, hasta que se disuelva la sal y quede salada, no tanto como el agua de mar, pero salada. Dejaremos que enfríe y entonces, añadiremos las aceitunas, y el resto de los ingredientes. Dejaremos reposar una semana y podremos empezar a disfrutar de estas aceitunas.Podremos ser en un principio escasos de vinagre e ir añadiendo este poco a poco, mientras que van cogiendo el aliño. De esta manera no nos pasaremos desde el principio.


martes, 11 de noviembre de 2014

ENSALADA DE OTOÑO


No me preguntéis por el nombre, no se porque es de otoño, pero no sabía como llamarla y.., vaya, queda bien. Es un plato que lleva desde frutos secos, hasta carne, pasando por fruta. Completo no, lo siguiente y rico, un montón.


Para 4 personas, necesitamos:

2 naranjas peladas y cortadas en gajos, eliminando así la mayor parte de la piel de la misma.
½ bolsa de brotes tiernos de colores. Las hay en casi todas las grandes superficies.
Un puñado de frutos secos, como nueces, coquitos, anacardos, etc.
Un puñado de pasas
Un puñado de aceitunas negras, de Aragón en mi caso. Son increíbles.
1 tomate cortado en gajos
1 cebolleta morada, cortada en juliana.
150-200 g. de jamón cocido cortado en un trozo  y este a daditos.
2 huevos duros cortados en rodajas.

Para la vinagreta:

1 parte de vinagre de Módena
3 partes de aceite de oliva virgen extra
Sal al gusto
Pimienta recién molida
Unas gotas de salsa de soja
½ cucharadita de azúcar moreno.

La vinagreta la preparamos poniendo todos los ingredientes en un tarro con tapa, cerramos y movemos con fuerza. Nos queda una emulsión deliciosa.

En el fondo del cuenco ponemos los brotes con un poco de sal y pimienta, y sobre ellos el tomate, la cebolleta, las pasas y los frutos secos.




Haciendo un cerco ponemos la naranja y en el centro el jamón cocido y por encima, dejándolas caer, ponemos las aceitunas de Aragón. El huevo duro en el borde y por encima rociamos con la vinagreta. Buen provecho.


jueves, 6 de noviembre de 2014

POTAJE DE COLES DE MARUCHI


Hace más 30 años, año arriba o año abajo, probé el potaje de coles de Maruchi, la madre de mi amigo Pepe. Una Santa. A lo largo de los años pude probar otras tantas recetas de esta señora y todas igual de ricas.

Unos días atrás,  pensé en llamar a Pepe y pedirle que su madre me facilitara esta receta y así lo hice. Aquí os presento, con alguna mínima licencia, la receta de esta delicia, que como dice Pepe, está mejor de un día para otro. Así que nada, gracias Maruchi por este y otros tantos platos que disfruté en tu casa y por soportarnos en nuestra adolescencia, que no es poco,  que éramos unos “jartibles”. Un beso


Para unos cuantos comensales:

½ Kg. de alubias en remojo, al menos 12 horas.
Un trozo de papada de cerdo
Un trozo de tocino de beta
1 codillo de cerdo
1 trozo de costilla fresca
1 chorizo y una morcilla
2 pimientos secos
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel opcional
1 chorrito de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta al gusto
½ col
2 ó 3 patatas pequeñas, para hacer la pringá fundamentalmente.
1 clavo totalmente opcional

Bien, comenzamos el día antes metiendo en remojo las alubias, al menos 12 horas antes de empezar a cocinar. Las carnes, antes de cocinarlas las meteremos en agua y las limpiaremos un poco, solo frotar con las manos y eliminar restos. El chorizo y la morcilla, igualmente.

Ponemos en una olla amplia las alubias y las carnes. El chorizo y la morcilla, aún no. Cubrimos de agua, como tres o cuatro dedos por encima. A medida que vayamos cocinando iremos añadiendo agua según nos vaya pidiendo. Encenderemos el fuego a media potencia y dejaremos que rompa a hervir.


Espumaremos el caldo hasta que salga limpio el hervor y contaremos unos 40 minutos, a fuego medio- suave, desde ese momento. Pasado este tiempo, preparamos en un mortero un majado con los dientes de ajo y los pimientos. Estos podemos majarlos en seco o metiendo el pimiento en remojo una hora y retirando la pulpa de la piel con la punta de un cuchillo.

Añadiremos a la olla el majado, el chorizo, la morcilla, el laurel, el clavo, y la col cortada en trozos grandes, para luego encontrarla en el plato y las patatas enteras y peladas. Salpimentamos y ponemos un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Dejamos unos 40 minutos más.

Comprobando que las alubias estén tiernas, retiramos las carnes en una bandeja, para que cada uno se prepare de segundo plato, La Pringá. ¿Qué es eso de La Pringá? Pues se toma un trozo de cada ingrediente cárnico  y se machaca con ayuda de cuchillo y tenedor, pones un poquito de patata cocida  y te lo comes empujando con un buen pan de Tarifa. ¡Ah!, que cosa más rica.



Os recomiendo que el caldo quede densito, a ello ayuda que se haya deshecho un poco la col y el fuego lento, que no hay prisa. Si os sale mucho caldo, lo retiráis a una ollita y allí lo reducís a fuego suave y de esta manera no alteramos los tiempos de cocción de las alubias, y luego lo añadimos al guiso, removiendo por las asas de la olla, evitando meter artilugios que puedan deshacer las alubias. Bueno, pues nada. A disfrutar tanto como lo hicimos ayer en casa. Un beso Pepito y otro para ti Maruchi, y gracias por todo.


lunes, 3 de noviembre de 2014

POLLO FRITO A LA NARANJA


El pollo frito hay mil maneras de prepararlo y hoy lo vamos a hacer de una forma divertida y con aromas estupendos. Para ello vamos a macerar el pollo en zumo de naranja, jengibre fresco, salsa de soja y un poco de brandy de Jerez. EL resultado es francamente rico.


Para 4 comensales necesitamos:

1 pollo mediano, cortado en trozos no muy grandes
Zumo de naranja
1 copa de brandy de Jerez
3 rodajas de jengibre fresco
2 cucharadas de salsa de soja
Harina de freír o mezcla con harina de maíz.
Aceite de oliva abundante para freír
Sal y pimienta
5 ó 6 Dientes de ajo machacados en la encimera.

Vamos a salpimentar el pollo y vamos a dejarlo reposar un buen rato mientras preparamos el adobo.


Ponemos el pollo en un bol y añadimos zumo de naranja hasta que cubra. Ponemos la salsa de soja el jengibre, el brandy y dejamos macerar como 3 ó 4 horas.

Escurrimos y pasamos por harina de freír o mezclada con maíz, dando unas palmaditas para eliminar excesos de harina.


Ponemos en una sartén profunda el aceite de oliva con dientes de ajo machacados y esperamos a que tome temperatura a fuego medio. 


Cuando empiecen los ajos a dorar y a dar olor, empezamos a colocar el pollo. Todos de golpe no, porque cae la temperatura, de pocos en pocos.


Freiremos hasta que doren y entonces los escurriremos en papel absorbente. 




Acompañados de una ensalada o unas patatas fritas, o solos, que más da, son una delicia.