ACEITUNAS ALIÑADAS CURADAS CON SOSA

Curar las aceitunas con sosa es una de las técnicas más antiguas y tradicionales para aliñar aceitunas. Solo hay que tener un poco de precaución a la hora de manejar la sosa. Por lo demás es bien sencillo y recorta el tiempo de curación para eliminar el amargor.

Necesitamos:

2 Kg. de aceitunas manzanilla

40 gramos de sosa cáustica

Agua, según volumen de aceitunas

Vinagre al gusto

Sal, hasta que el agua quede salada, al menos 100 g. por litro

1 cabeza de ajos, machacados

2 cebollas cortadas a trozos

4 hojas de laurel

1 limón cortado en trozos

Vamos a preparar unas aceitunas elementales, a partir de las cuales podemos añadir cualquier tipo de especia, para darle más sabor.

Cogeremos las aceitunas y las lavaremos bien en agua, para eliminar restos de polvo y tierra. Calcularemos metiendo las aceitunas en el cacharro en que las curemos, barro o plástico, la cantidad de agua que necesitaremos, siendo esta la de cubrir las aceitunas y un par de dedos más.

Una vez limpias las aceitunas, en el cacharro donde las vayamos a poner, vertemos la cantidad de agua que hemos calculado y le añadimos la sosa. Removeremos con cuchara de palo y dejaremos reposar una hora al menos.

Meteremos las aceitunas, con cuidado, que el agua ahora es corrosiva, en la mezcla de sosa y dejaremos reposar unas seis hora. Sacaremos una y la lavaremos bien, hasta que dejen de estar lamiosas en su superficie. Esto es que habremos retirado la sosa que le quedaba por encima. La probaremos. Si se ha eliminado el amargor, es el momento en que hay que retirarlas de la mezcla y lavarlas a conciencia, hasta que no resbalen. Si las vemos amargas aún, pues nada, 3 ó 4 horas más. He de decir que a mi me gustan un poquito amargas, para que no pierdan sabor.

Meteremos en agua limpia dos o tres días, retirando el agua cada 12 horas, hasta que esta salga limpia. Es entonces, cuando haremos la salmuera. Calentaremos la cantidad de agua que calculamos anteriormente y disolveremos la sal, con las hojas de laurel, hasta que se disuelva la sal y quede salada, no tanto como el agua de mar, pero salada. Dejaremos que enfríe y entonces, añadiremos las aceitunas, y el resto de los ingredientes. Dejaremos reposar una semana y podremos empezar a disfrutar de estas aceitunas.Podremos ser en un principio escasos de vinagre e ir añadiendo este poco a poco, mientras que van cogiendo el aliño. De esta manera no nos pasaremos desde el principio.