jueves, 25 de octubre de 2018

CROQUETAS DE RABO DE TORO



Pues nada. Estas croquetas las hice, porque me las pidió un cliente para una cena entre amigos y celebrar un 50 y tantos cumpleaños. Y la verdad me cautivaron hasta a mí.


Para las croquetas:

4 cucharadas colmadas de harina
½ litro de leche caliente
50 g de mantequilla
Un chorro de aceite de oliva virgen extra
Sal, pimienta y nuez moscada al gusto
Aceite de oliva abundante para freír.
Unos 300 g de rabo de toro desmigado
4 ó 5 huevos dependiendo de su tamaño y pan rallado
Un cazo de salsa de rabo de toro, para incrementar el sabor

Para guisar el rabo de toro:

2kg de rabo de toro
Harina
3 dientes de ajo
2 cebollas grandes en brunoise
4 tomates maduros y pelados a trozos ó 1 lata de tomate mediana
Tomillo, orégano, Comino, romero al gusto
1 cucharadita de pimentón dulce y ½ picante
½ kg de zanahorias, peladas y cortadas al bies
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 hoja de laurel
2 hojas de apio a trozos
2 clavos de olor
Sal y pimienta al gusto
1 copa de Brandy de Jerez y 1 copa de Manzanilla de Sanlúcar

El guiso del rabo de toro, es sencillo. En aceite de oliva, vamos a marcar las rodajas de rabo que previamente habremos salpimentado y pasado por harina. Una vez marcadas las retiramos y empezamos por el ajo laminado. Cuando empiece a dar olor, la cebolla con un poco de sal y cuando esté transparente ponemos el tomate y dejamos reducir.

En este momento, añadimos el rabo y el pimentón. Removemos y vertemos el Vino y el Brandy. Dejamos por un par de minutos y cubrimos de agua con las hierbas y espacias que hemos citado y dejamos como unas 3 horas a fuego lento. 1 hora en olla exprés. Eliminaremos parte de la grasa sobrenadante mientras que va hirviendo. A las tres horas ponemos las zanahorias y el apio y dejamos hasta que esté tierno y se separe del hueso. Como una hora más. Lo ideal es comerlo al día siguiente con unas patatas fritas y con lo que sobre de carne y de salsa, hacer las croquetas


En una sartén amplia ponemos las dos cucharadas de Aceite de oliva virgen extra y la mantequilla a fuego suave. Una vez desleída la mantequilla, añadimos la harina y la vamos tostando hasta que se disuelva en la grasa, cuando esto ocurra, añadimos la leche caliente, poco a poco y removemos sin parar. Añadimos, sal, pimienta negra molida y nuez moscada al gusto.

Cuando acabemos con la leche, añadimos el caldo del guiso de rabo de toro. Ahora y sin dejar de mover con cuchara de palo, tenemos que dejar espesar hasta que al mover la cuchara por el fondo de la sartén se nos quede la marca bien definida y cueste a la bechamel regresar a cubrirla. Entonces, apartamos y añadimos las gambas, removemos y dejamos reposar y enfriar en nevera.

Ponemos en un bol amplio 3 ó 4 huevos batidos con un par de cucharadas de agua, esto evitará que se nos formen hebras. Tomamos con una cuchara la masa y la vamos recogiendo alternativamente con otra cuchara, hasta forma una bola, croqueta o la forma que deseemos. Pasamos por pan rallado, luego por huevo y finalmente por pan rallado y las dejamos dentro del pan un minutillo. Con esto conseguimos que se nos adhiera más y mejor el pan rallado. Vamos colocando en una bandeja.


Meteremos en el congelador, despegadas unas de otras y las tendremos un par de horas y las sacaremos 15 minutos antes de freírlas. Lo hacemos para que el interior no se ponga blando con el calor demasiado pronto y se nos exploten. Freiremos en aceite caliente pero a fuego medio, escurriremos en papel y dejaremos reposar unos 5 ó 6 minutos antes de comer

Muy, muy fácil, No puedo decir más que: seáis muy felices, si o si, no hay opción



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