TAJINE DE CORDERO

Marruecos, una de esas tierras de la que estoy enamorado, como Colombia. Allí, fundamentalmente he trabajado desde 1991 en unas 8 ó 9 ocasiones, mezclándome todo lo que pude con sus gentes y solo una vez, esta Semana Santa, he estado de vacaciones con la familia. Maravillosa tierra, maravillosa gente y maravillosa comida. Con todo mi amor desde mi humilde cocina, va este plato marroquí, Hágale.

Para cuatro personas, necesitamos:

1 Kg. De cordero, entre cuello y costilla.

3 cebollas cortadas a gajos

12 ciruelas pasas

Un puñado de pasas

½ rama de canela

¼ de cucharadita de canela en polvo

¼ de cucharadita de jengibre en polvo

½ de cucharadita de comino en polvo

¼ de cucharadita de guindilla molida o curry rojo

¼ de cucharadita de curry

Verduras troceadas, pues zanahorias, apio, calabacín, berenjena, pudiendo obviar alguna o poner todas al gusto

Un ramillete de cilantro y unas hojas de Hierbabuena.

Sal y pimienta al gusto

1 cucharada de vinagre de manzana

2 hojas de laurel

2 clavos de olor

16 almendras tostadas en aceite de oliva virgen extra.

1 cucharada de sésamo

½ ó ¾ de vaso de agua

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Un puñado de aceitunas negras.

Una cucharadita de miel de caña

El líquido está calculado para hacerlo en un Tajine, así que en una olla pues es cuestión de cubrir de agua y aportar la que vaya pidiendo.

Comenzamos macerando con sal y pimienta, el resto de las especias, los trozos de cordero durante un par de horas. Por otra parte en una sartén a fuego lento y con una cucharada de aceite de oliva virgen extra, tostamos las almendras, sin perderle ojo y cuando están listas, les ponemos un poco de sal gorda por encima. Reservamos.

En el Tajine, o la olla, colocamos el aceite, laurel y el clavo a fuego lento y cuando esté caliente, añadimos la cebolla, con un poco de sal y pimienta. Tapamos, para que se haga y no pierda ni aroma ni sabor. Cuando empieza a estar transparente, añadimos el cordero, bien colocadito y doramos por los dos lados, todo tapadito, junto con el sésamo, el cilantro y la hierbabuena, lo ponemos a dorar.

Una vez que tenemos sellada la carne, añadimos el vinagre y acto seguido el agua y tapamos. Dejamos ½ hora. Destapamos y añadimos las aceitunas, las ciruelas, las pasas y la canela en rama, junto con el resto de las verduras. Habremos volteado la carne, previamente, y dejamos sin remover, para que las verduras se hagan al vapor encima de la carne y los frutos secos vayan dejando su sabor sin pegarse ni quemarse. Rociaremos con una cucharadita de miel de caña por encima de las verduras. Vigilamos la cantidad de agua y añadimos si hiciera falta.

Tapamos nuevamente, rectificamos de sal y pimienta y dejamos otra media hora. A mi me gusta darle un toque final con un poco de cominos en grano, recién molido o machacado con el mortero. Apartamos y dejamos reposar, añadimos las almendras y servimos. Delicia de las delicias.