CAZÓN EN SALSA DE CAVA

Con esta receta se puede ver como el cazón se puede hacer de mas formas que las tradicionales, como frito en adobo, en amarillo, con papas. Para aquellos lectores que no están familiarizados con nuestros términos, lo digo porque me hacen comentarios y preguntas a menudo sobre ellos y veo que el blog está teniendo difusión en América del Sur, haré algunas aclaraciones sobre vinos, terminología, etc.

El cazón es un tiburón de porte pequeño, que se encuentra y se pesca con asiduidad en la costa Atlántica de Andalucía. Sería parecido a lo que en Colombia denominan el Toyo, pero en fresco, sin ahumar.

En cuanto al Cava, podría sustituirse por un Chacolí, Sidra de Manzana natural, o cualquier vino blanco o rosado espumoso.

Para cuatro comensales, necesitaríamos:

8 rodajas de cazón

½ kg de mejillones

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

12 pimientas en grano

I cucharadita de harina

1 copa de cava

1 copa del jugo de abrir los mejillones

Sal y pimienta molida

Un chorrito de nata

Laurel

2 dientes de ajos picados

1 cebolleta cortada en daditos, brunoise

Para abrir los mejillones, los meteremos en una olla a fuego fuerte y tapados con una cucharada de agua, no más. En 3 ó 4 minutos estarán abiertos. Antes los habremos limpiado y quitado las barbas. El caldo lo colaremos y los mejillones los sacaremos de las conchas y los reservaremos.

En un perol, pondremos el aceite de oliva con las pimientas y el laurel, y cuando veamos que está caliente, añadimos los ajos y acto seguido añadimos la cebolleta. Añadiremos sal y dejaremos pochar a fuego lento hasta que esté transparente. Pondremos entonces la harina y doraremos un par de minutos. Añadiremos el cava y al minuto el caldo de los mejillones. Moveremos para que no se formen grumos y dejaremos reducir hasta que empiece a espesar la salsa. Echaremos la nata y los mejillones. Rectificaremos de sal y pimienta.

En una plancha pondremos a hacer las rodajas de cazón, con un hilillo de aceite de oliva virgen extra. Un par de minutos por cada lado, habiéndolos salpimentado previamente.