La Cocina con Cariño

Es la receta del pan típico del norte de África, que suele hacerse en horno de leña y que sirve para usar comiendo cualquier plato, pero especialmente sirve para comer, Humus, mojar en la Harira, o comer con los dedos un guiso de Cabra vieja con Garbanzos. Que recuerdos más estupendos que me trae. Hace más de 20 años estuve con mi Fernandito trabajando en el Norte de Marruecos. Un día fuimos a coger unas muestras de vegetación y unas semillas de Pinsapo a un bosque mixto de Cedros que había en la zona del PreAtlas . Llevábamos un todo terreno muy, muy viejo y en la subida nos llevamos a unos cuantos lugareños que estaban haciendo dedo hacia arriba de la montaña, entre ellos un guardabosques. Al terminar nuestra jornada, en el mismo sitio donde le dejamos, estaba esperándonos el mismo guardabosques, el cual, nos pidió que lo lleváramos a su casa. Cosa que hicimos. Al llegar, su mujer nos obsequió con un magnífico te verde y mientras hablábamos con su marido, nos preparó...

Esta receta se la vi hacer a Gordon Ramsay, en un programa para hacer picnics. Me pareció, simplemente increíble y tras pasarla por el tamiz de mi cocina, salió esta maravilla de receta. Para cuatro muy, muy comilones, necesitamos: 8 huevos pequeños, mejor 700 – 800 g . de carne de ternera picada 2 rodajas de pan de molde, sin corteza, pasadas por leche y escurridas 1 cucharada de mostaza Sal y pimienta molida al gusto 2 ó 3 huevos para el empanado Pan rayado Aceite de oliva virgen para la fritura. Preparamos la carne, mezclándola con el pan con leche, la mostaza, la sal y la pimienta. Amasamos y dejamos reposar una ½ hora. Ponemos un cacharro profundo con agua y sal abundante a cocer. Cuando empieza a hervir, añadimos un chorrito de vinagre par evitar que si hay alguno roto, se le salga la clara. Ahora introducimos los huevos con cuidado y los tenemos hirviendo, no más de 7 minutos, para que la yema no se nos termine de cuajar. Los pasamos...

Es una receta sencilla y fantástica, típica del Magreb,  que sirve para aderezar ensaladas, como la clásica de pepino, bocadillos, verduras crudas, etc. Nada, nos dejamos de historias y vamos al lío. Necesitamos: 1 yogurt natural, si es casero mejor 1 diente de ajo Un poco de perejil picado Sal y pimienta molida 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra 2 ó 3 cucharadas de mayonesa casera , haced el esfuerzo, que está mucho más buena. Más fácil no puede ser. Pelamos un ajo no muy grande, y lo metemos, laminado, en un mortero con un poco de sal para que no resbale. Majamos hasta obtener una pasta, entonces, añadimos el perejil picado y seguimos con el proceso. Añadimos el aceite y ligamos bien con la maja. Añadimos el yogurt, y batimos con varilla y finalmente la mayonesa. Rectificamos de sal y pimienta y listo para usar.

Estuve unos días mirando recetas de Suquet en la red y me paré en la página http://www.mercadocalabajio.com/ , con una receta de Suquet de Caballa. Sencilla y deliciosa, y de ahí viene esta receta, que os presento. El origen del Suquet, es un guiso de pescado que se preparaban los pescadores con parte de la captura que era de difícil puesta a la venta,  y que lo aprovechaban ellos cocinándolo al finalizar la faena. Como suele ser corriente en los barcos, lo que no falta son patatas, ajo, aceite de oliva, pimentón y algún vino o licor. Pues eso, fundamentalmente estos son los ingredientes de este Suquet, que si bien puede que no sea corriente con este pescado, la técnica sirve para cualquier otro pescado de roca. No obstante me he permitido alguna licencia en la receta, pero el fundamento es el mismo. Para 4 comensales: 5 patatas medianas, peladas y cortadas en gajos, rompiendo el mismo al final, a fin de engordar la salsa 600 g . de cazón. Retiraremos la pi...

Las habas, no se si me gustan más cuando son tiernas y  te las puedes comer con la vaina, o cuando son mayores y te las comes crudas con un plato de jamón y una copa de Jumilla, como hacía hace muuuuchos años y estaba trabajando en Calnegre, “La Manga del Mar Menor” y nos tomábamos unos vinos en Cartagena. Menos melancolía y al lío. Para cuatro comensales: 750 g . de habas tiernas con vaina. Lavamos, deshebramos, si es preciso, y cortamos en trozos como de 1 cm o 2. 3 dientes de ajo, en lámina 1 cebolla grande, cortada en daditos 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 6 ó 7 longanizas frescas cortadas en cuatro cada una. 1 cucharada de harina 1 cucharadita de pimentón 1 copa de Manzanilla de Sanlúcar, o cualquier otro blanco respetuoso con el paladar Sal y pimienta 1 hoja de laurel Hoy vamos a ser escuetos y esquemáticos en el desarrollo de la receta. 1.- Calentamos el aceite a fuego medio y añadimos los ajos y el laurel 2.- ...

Ronnie, mi queridísimo Dio, mi pequeño Elfo. Hoy hace 5 años que se fue y a todos los amantes del Rock Duro nos dejaste un poquito más solos y más tristes. Pocos como tú, supieron usar su voz, casi monotónica, con esa fuerza, potencia y ese desgarro que te hace vibrar y emocionarte al oírte. Estos días atrás he estado escuchando tus trabajos con Rainbow, Dio, Black Sabbath,  Heaven and Hell, y no sabría con cual quedarme, así que me quedo con todos.     Hasta el final, un señor del escenario, un artista, un campeón. A pesar de  que soy Ateo Practicante y Convencido, en el fondo de mi mente me consuela pensar que estás en alguna parte marcándote un blues, con Mister Lord y mi queridísimo y amado Rick, y viéndote, está sentado en su silla, con Lucille en las manos BB King, que se nos fue ayer mismo. Mi queridísimo Dio, gracias por dejarnos tu voz.

Todo un clásico, pero no por eso podemos hacerla con desgano y de mala manera, como ocurre en gran parte de los bares. Nosotros vamos a hacerla despacito, con los productos bien elegidos y con mucha paciencia y cariño,  y el plato …, de 10. Para cuatro glotones, necesitamos: 1 Kg . de carne de cerdo para estofado 2 Kg . de tomates maduros. 4 cebollas medianas cortada en daditos 3 dientes de ajo en láminas 150 g . de guisantes 4 zanahorias, peladas y en rodajas 2 hojas de laurel Aceite de oliva virgen extra 1 copa de vino tinto Una ramita de romero 2 clavos de olor 1 cucharadita de pimentón dulce Sal, pimienta, orégano y comino, al gusto Azúcar para la acidez del tomate. Lo primero es cuando vayamos a comprar los tomates, decirle a nuestro frutero, que nos los de maduritos, pero para freírlos, y seguro que acertará. A mi, el mío,  me dio estos de pera que han resultado fantásticos.