JURELES FRITOS EN ADOBO

El Jurel es uno de esos pescados que en tiempos atrás no fue demasiado querido ni bien tratado, sino más bien todo lo contrario, pero gracias a dios, el ser humano a veces corrige errores y actualmente es consumido con asiduidad y a unos preciso muy económicos y accesibles a casi todas las economías. Esperemos que la alta cocina no lo descubra, ya que si no conseguirán que el precio se eleve hasta no poderlo consumir.

Hoy nos los vamos a preparar con esa salsa, que en un origen era para conservar y afianzar la carne de pescados que no habían sido bien manipulados en altamar y llegaban a tierra, como se dice en Cádiz, “molio como una caballa”. Pues eso se usaba para reafirmar estas carnes que estaban un poco blandorras y con esta salsa se endurecía, además de tapar ciertos sabores y olores que pudieran deberse a la mala conservación y manipulación del mismo.

Actualmente es una de las variantes en el pescado frito gaditano, más apreciada y que a mi más me gusta comer en mi tierra, cosa que no hago fuera de ella, por motivos que hoy, no vienen al caso y que en su momento comentaremos.

Necesitamos para 4 personas:

750 gr de jureles medianitos

100 ml de vinagre

150 ml de agua

1 cucharada de comino en grano

1 cucharada de pimentón dulce

1 hoja de laurel

1 ó 2 dientes de ajo

Un pellizco de orégano

Sal

Harina de freír

Aceite de oliva abundante para la fritura

Existe la mala costumbre de quitar la piel a pescados como el jurel, las acedías, etc. Cuando lo veo hacer en las pescaderías, es que me pongo de una mala leche que ni yo me soporto, cosa que por otra parte es fácil que me ocurra. Solo se consigue que al freír el pescado se queme la carne y no quede lo jugoso que ha de quedar, sino más bien seco y zapatero.

Les vamos a quitar las tripas y las cabezas, los vamos a limpiar por dentro con la punta de un cuchillo, para eliminar restos de tripas y de sangre de la raspa principal y ya está. La raspa de la línea lateral, esa tan dura que presenta el jurel, se la podemos quitar una vez frito y así mantendremos la carne del mismo protegida del aceite y nos quedará más jugos y rico. Escurriremos el pescado y salaremos a gusto el mismo.

Mientras vamos a preparar la salsa del adobo. En un vaso de batidora meteremos los ingredientes antes citados, menos la harina y el aceite, por si acaso lo aviso. Le meteremos batidora sin remisión.

Colocaremos los jureles en un cuenco o bol o lo que tengamos a mano y verteremos por encima el adobo, permaneciendo en esta salsa como una noche. Los moveremos un par de veces, para que el adobo penetre por todos lados. Me gusta hacerlo suave pero con una maceración prolongada, para que sepa y huela a adobo y no a vinagre, como ocurre en tantos y tantos bares, que dan el cante desde la esquina y sabes a ciencia cierta que el adobo lo ha preparado ½ hora antes de freírlo y que es inhumano el poderse llevar el pescado a la boca.

Bueno, una vez macerado, escurrimos el pescado y lo pasamos por harina de freír, la del paquete azul que suele llevar un pescado en el paquete. Lo pasamos bien por harina, siempre húmedo el pescado, ya que de lo contrario, el pescado no cogerá la harina. Le daremos unas palmaditas, para eliminar el sobrante y a esperar el aceite.

Una vez el aceite, caliente, que no humeante y a fuego medio, nada de a toda leche, que abrasamos la fritura y está horrible, pero repito, con el aceite caliente, vamos friendo nuestros jureles, hasta que toman ese color dorado y se forma una costrita crujiente y deliciosas. Sacamos el pescado y lo apartamos a escurrir en papel adsorbente.