BERZA GADITANA DE DOMINGO DE CARNAVAL CON CARDILLO Y TAGARNINAS

Este viernes llego a casa mi cuñado (que pasará a santidad si el paso previo de beato y además en vida, que aún es más complicado), con unos cardillo y unas tagarninas preciosas. Me dijo: “Picha, esto es pa una berza”, y dicho y hecho, el sábado por la mañana estábamos los dos, dando vueltas por Camas, buscando los avíos necesarios y las legumbres en cuestión, que con mucha suerte fueron, de Alcalá de los Gazules. No se puede pedir más.

Las berzas son difíciles de hacer para poca gente, así que la receta será para Berza Familiar-. Para 10 personas necesitamos:

½ Kg. de alubias en remojo del día anterior

½ Kg. de garbanzos en remojo del día anterior

Unos cardos deshebrados, troceados y blanqueados en agua hirviendo durante al menos 5 minutos

Un par de paquetes de tagarninas lavadas con agua fría

1 cebolla

 4 dientes de ajos machacados

1 chorrito de aceite de oliva virgen extra

1 tomate

1 pimiento verde

4 patatas peladas

1 trozo d ternera

1 trozo de cerdo

1 codillo de cerdo

1 trozo d papada

1 trozo de tocino salado, lavado y raspado

1 chorizo y una morcilla, o dos de cada si son pequeños.

1 cucharada de pimentón

Para el majado:

3 dientes de ajo

2 clavos

Un cucharón de legumbres del guiso

Sal y pimienta molida

Mientras en una olla ponemos a calentar las alubias en agua fría, hasta que empiecen a soltar la espuma, vamos a meter las carnes en agua para que se laven y suelten los restos de sangre sobrante. A su vez pondremos en una olla grande agua a hervir para una vez que salga la espuma de las alubias, las colemos y las vertamos en este nueva agua. Así vamos a solucionar muchos problemas de gases en la digestión. Una vez en el agua nueva y esta hierva añadimos los garbanzos y espumamos. Todo a fuego medio.

Cuando dejen de soltar espuma, añadimos las carnes, excepto los chorizos y morcillas. Si sueltan grasa o espuma, volvemos a retirar con el cazo. Añadimos ahora las verduras y el aceite de oliva con el pimentón, y ya ponemos a fuego lento. Vamos a ver las carnes desde varios planos, porque merece la pena.

Cuando veamos que la legumbre está casi lista, añadimos los chorizos y la morcilla y preparamos el majado, con los ingredientes que señalamos anteriormente. Majamos bien y vertemos en el guiso. Nunca metemos cuchara ni removemos. Solo cogemos por las asas la olla y hacemos movimientos circulares para que no se peguen. Iremos añadiendo agua según nos pida el guiso y lo haremos a fuego lento. Yo tuve el guiso durante cuatro horas, pero si usáis olla Express, pues nada, unos 40 minutos. Rectificaremos de sal y pimienta y listo.

Sacaremos, la pringá, de la que cada uno se servirá un trozo de cada carne, la mezclará y comerá empujando con pan.

Y por otro lado y como primer plato, nos comeremos las legumbres con las verduras y el caldo, con un buen vaso de tinto y haciendo barquitos  con pan. Salud y buenos carnavales.