domingo, 15 de enero de 2017

POLLO AL HORNO CON SALSA DE CHOCOLATE


Vamos a ver, antes que nada, decir que esta salsa es de sabor intenso y que las cantidades para hacerla son orientativas, o sea, el que quiera un sabor más intenso de chocolate o el que quiera un sabor más intenso de caldo solo tiene que variar las proporciones, la textura final, la generamos con maicena y listo. ¡Ah! y sobrará salsa, así que la podemos congelar y punto. Vamos a ello.



Para cuatro comensales:

8 contramuslos de pollo o cuatro cuartos traseros, o como prefiráis.
½ cucharadita de comino
½ cucharadita de curry
½ cucharadita de guindilla molida
½ cucharadita de canela
Sal y pimienta molida al gusto
1 copa de manzanilla
1 copa de brandy de Jerez
Un chorrito de limón
Aceite de oliva virgen extra
2 copas de agua
3 dientes de ajos machacados
2 hojas de laurel
Sal y pimienta al gusto.

Salsa:

3 ½ cazos de caldo potente de ave
125 g. de chocolate de cobertura. Cuanto más negro mejor.
Un pellizco de comino
Un pellizco de guindilla picada
Un pellizco de pimentón dulce
Sal y pimienta al gusto
50 g. de mantequilla.

En una placa de horno pondremos un fondo de aceite de oliva virgen extra los ajos machacados y el laurel. Horno a 180-200ºC. Embadurnamos el pollo con las especias restantes y colocamos en la fuente. Rociamos con un hilillo de aceite y en el fondo añadimos el vino, el licor, el limón y el agua.


Tras 30 minutos en el horno, volteamos y dejamos otros 30 más, ahora pondremos el horno con ventilador 15 minutos por cada lado, de esta manera se dorará la piel y quedará crujiente.

Mientras, ponemos al baño maría, al fuego no al horno, el chocolate troceado con la mantequilla. Moveremos e iremos añadiendo el caldo una vez que se funda el chocolate y salpimentamos. El caldo lo añadimos, poco a poco, de cazo en cazo, para no cortar la emulsión. Con el medio cazo final de caldo, ponemos una cucharada rasa de maicena, la vertemos y así ligamos el chocolate. Añadimos las especias, probamos, rectificamos y dejamos al baño maría, pero apagado, hasta que llegue el momento de usarla.

Presentamos el pollo y rociamos con su salsa y por encima, un hilo de salsa de chocolate, o un cucharón, como prefiráis. Espero que la disfrutéis.


jueves, 12 de enero de 2017

TRUCO PARA HACER UNA CALDO POTENTE DE POLLO


Esta receta/truco, no es originaria mía ni la he descubierto por acción divina directa. Se la vi hacer a un cocinero británico, calvorota y muy colgao y terminé adaptándola a mi cocina. Pues nada, es una base fantástica para tener un caldo potente para añadir a cualquier salsa, o como no, tomarte una sopa por la noche en invierno, que viene de maravilla.


3 carcasas de pollo
3 o 4 alitas, tienen mucha gelatina y mucho sabor
3 cucharadas de leche en polvo, es proteína y por tanto, potencia el sabor
Aceite de oliva virgen extra
2 hojas de laurel
Sal y pimienta al gusto
1 copa de manzanilla
1 copa de agua
3 litros de agua
3 zanahorias
3 hojas de apio
1 nabo
1 puerro

Ponemos el horno a 180 ºC. por arriba y por abajo sin ventilador. Mientras vamos poniendo en una tartera apta para el horno, las alias y los caparazones. Salpimentamos y vertemos por encima la leche en polvo. Añadimos el vino y el agua, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y el laurel. Metemos a hornear, unos 25 minutos, hasta que se dore. Cuando ocurre esto damos la vuelta a las piezas de ave y lo mismo.




Una vez listo, sacamos la carcasa y las alitas y ponemos en una olla con las verduras y 3 litros de agua. Con un poquito de agua recogemos los restos del fondo de la tartera y vertemos en la olla. Ponemos a hervir. Espumamos y dejamos hasta que se consuman 2/3 del líquido. Nos quedaremos con 1 litro finalmente.


Colamos por una tamiz fino y ya tenemos un concentrado bestial de pollo.




martes, 10 de enero de 2017

LOMO DE CERDO CURADO


Bueno, no es una caña de lomo, pero si es un lomo curado que como aperitivo, bocadillos de los niños, entrantes, etc., es perfecto, barato y riquísimo. Eso si, hay que tener paciencia.


Necesitamos:
Una cabeza de lomo de cerdo de unos 2 kg.
Sal abundante, para cubrirla completamente.
3 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 cucharada de pimentón
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de sal
Un chorrito de aceite de oliva virgen extra y lo mismo de agua
Pimienta molida al gusto
Unas hojitas de romero
½ cucharadita de orégano.

Por una parte metemos la carne en una cama de sal y la cubrimos por todos lados. La cantidad de sal irá en función del recipiente en que lo metamos. Yo lo hice en una fiambrera y la tapé. Dejamos en el frigorífico, mínimo 48 horas.


Sacamos, limpiamos de sal, enjuagamos y secamos. Ahora tomamos el resto de los ingredientes y los trituramos en la batidora, para hacer un adobo para la carne. La embadurnamos bien por todas partes y la metemos en film transparente. Metemos en la fiambrera y lo dejamos en el frigorífico unos 3 días, volteándola cada 12 horas.




Sacamos del film y la vendamos. Si directamente le ponemos una venda por encima, la bridamos y la dejamos colgada a poder ser en sitio seco y fresco, si no lo tenemos a la nevera. A los 15 días, la sacamos de la venda y la dejamos secar al aire ara que termine de curar volteándola de vez en cuando. Al cabo de un mes, tenemos un plato espectacular, jugoso, tierno y riquísimo.





lunes, 9 de enero de 2017

COTTAN CUSTOM GUITAR

Este blog, todos sabemos que es de recetas de cocina, pero también de sentimientos y reconocimientos. Esta publicación no es para fortalecer mi Ego, que va, mi autoestima la tengo bien alta, es el reconocimiento a un Luthier, muy joven del aljarafe sevillano, que está haciendo un trabajo excelente y ha recuperado este cañón de guitarra. La música es mi otra debilidad, y el medio ambiente litoral, pues una profesión que amo, pero lejos de mis verdaderas pasiones.

Con 12 años la compré, una SG Shiro, a medias con mis padres. Hoy 37 años después, la pobre estaba machacada, así que se la di a David, y le plantee el proyecto de recuperarla y dejar solo cuerpo y mástil. Ha hecho un trabajo excepcional, de verdad y desde aquí le doy las gracias. Estoy como un niño el día de reyes, además, me la entregó el día 5 de enero. No puedo pedir más.

Aquí está ella con alguna de sus hermanitas pequeñas







Y el que quiera oírla, pues nada, que pique abajo y listo


viernes, 6 de enero de 2017

RAYA EN SALSA DE ÑORAS


La raya es uno de esos pescados que por su incomodidad a la hora de limpiarlos, se hace muy pesado de cocinar. Algunas veces, te encuentras con el santo de cara, como me paso a mi el otro día, y llegas a tu pescadería y ves unas rodajas espectaculares de raya, que solo hay que quitarles el trozo de piel que lleva, limpiarla de las espinas,  blanditas ellas,   y tienes finalmente unos lomos espectaculares para cocinar, de dos dedos de grueso. Un regalo del cielo. Pues nada, una vez que se presenta el santo de cara, como he dicho antes, hay que aprovechar la ocasión.


Para cuatro personas:

1 kg. De raya
4 ñoras en remojo con agua templada durante dos horas
2 cebolletas cortadas a daditos finos
1 tomate pelado y cortado a dados
3 dientes de ajo
2 cucharadas colmaditas de harina
1 copa de manzanilla de Sanlúcar
Sal y pimienta molida a gusto
1 cucharadita de pimentón.
Caldo de pescado. Cambiamos de la receta de este enlace las cabezas, por la piel y las espinas de la raya.
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
2 hojas de laurel


Sacamos la piel y limpiamos de las espinas, que luego utilizaremos para hacer el caldo de pescado.

Una vez tenemos los lomos de raya, cortamos dados de unos 2x2 cm,  hermosos ellos, y los salpimentamos. Reservamos.


En el aceite caliente y a fuego medio, ponemos los ajos cortados en láminas y cuando empiecen a dar olor, añadimos la cebolleta, con un poco de sal para que sude y casi al minuto, el tomate. Cuando este haya reducido, ponemos la pulpa de las ñoras y tras sofreír un minuto, añadimos la harina. La doraremos un poco, un minuto, más o menos y luego el vino. Dejamos evaporar el alcohol y vertemos unos 4 ó 5 cazos del caldo de pescado. Salpimentamos y dejamos reducir hasta que veamos que empieza a espesar.

Cuando comienza a espesar, colocamos los trozos de raya y dejamos unos 3 minutos, les damos la vuelta y tras un minuto más, apagamos, tapamos y dejamos reposar unos 3 ó 4 minutos más. Tras resto, y con unas papas fritas el manjar está listo.   

                                                        

domingo, 18 de diciembre de 2016

PULPITOS A LA PLANCHA


Es muy sencilla y además muy económica. El pulpo es de los cefalópodos el más duro, con diferencia, en la cocina. Fundamental, congelarlo, para ablandar la carne y para aquellos que son muy delicados con las texturas al dente, podéis cocerlo en agua con sal unos quince minutos antes de proceder a pasarlos por la plancha.

A mí, personalmente, me gustan las texturas al dente, así, que no lo cocí previamente, pero cada cual es cada cual.


Para cuatro personas:

1 Kg. De pulpitos, que enjuagaremos previamente a cocinarlos.
Perejil o cilantro picado al gusto.
4 patatas que coceremos en agua con sal, hasta quedar blandas, dependerá de la patata. Pelaremos y serviremos a gajos.
Sal y pimienta negra recién molida
Cebolleta morada cortada en juliana fina
Aceite de oliva virgen extra


Ponemos la plancha a fuego medio/alto a calentar. Cuando está esté, bien caliente, ponemos los pulpitos, les añadimos sal y vamos dejando que se asen.


Para detectar si están en su punto, podemos usar una brocheta de madera e írsela clavando de vez en cuando para ver si están ternos. Es conveniente ir moviéndolos y cambiándolos de posición, para que se hagan por todos lados.

Una vez listos, los servimos con las patatas cocida a gajos, cebolleta, sal y pimienta recién molida por encima, perejil y un hilillo de aceite de oliva virgen extra por encima. Buenísimo.





lunes, 12 de diciembre de 2016

ALBÓNDIGAS ESTOFADAS



Esta es otra de esas recetas que hay tantas como madres o abuelas, pero a mi especialmente me gusta, porque así, prácticamente no necesitan ni guarnición, ya que la lleva incorporada con las verduras.


Para cuatro comensales, glotones, necesitamos:

1Kg. De carne picada, mitad cerdo, mitad ternera
Perejil picado
1 cucharadita de mostaza de Dijon
1 rebanada  de pan de molde metida en leche
1 huevo
Sal y pimienta al gusto
3 dientes de ajo picados en rodajas
1 cebolla picada en daditos
½ pimiento rojo picado en daditos
1 tomate pelado y picado en daditos
1 cucharadita de harina, para ligar la salsa
1 copa de brandy de Jerez
3 ó 4cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 hojas de laurel
250 g. de guisante
4 ó 5 zanahorias peladas y cortadas en dados.


Salpimentamos la cerne y añadimos el huevo, el pan escurrido, el perejil, la mostaza y mezclamos. Hacemos las albóndigas y las pasamos por harina. Las freiremos en el aceite de oliva a fuego suave. Cuando se hagan mínimamente por fuera, no hay que dorar, las vamos sacando del aceite y reservamos.


Colaremos el aceite y pondremos inicialmente los ajos con el laurel y cuando den olor, añadimos la cebolla con un poco de sal y luego, a los 2 minutos los pimientos rojos. Dejaremos que pochen 3 ó 4 minutos más y añadimos el tomate, todo ello a fuego suave. Subimos el fuego y cuando empiecen a perder el agua, colocamos las albóndigas, el harina, mareamos y añadimos el brandy.


Acto seguido cubrimos con agua y ponemos los guisantes y la zanahoria. Salpimentamos y dejamos reducir a fuego lento.



Es que esto no tiene más historia. Sed felices. 


viernes, 25 de noviembre de 2016

ENSALADA DE GRANADA CON BACALAO


Es de una sencillez, que roza la estupidez esta receta, pero es una verdadera delicia. Lo más complicado es desgranar la granada, pero eso luego os lo cuento.



Tres granadas
½ cebolla morada cortada en juliana fina
350 g. de bacalao desmigado o en al punto de sal
Sal y pimienta al gusto
1 cucharada de vinagre de Jerez
3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 hojas de laurel

Para desgranar la granada, la cortamos por la mitad dejando los culos, uno en cada polo de la mitad cortada. Abrimos suavemente con las manos las paredes de la granada, a fin de despegar la piel,  y agarrando por el filo la granada, golpeamos con una cuchara el culo y los laterales de la fruta. Irán saliendo los granos sin problema.


Una vez tenemos la granada lista, añadimos la vinagreta, con el vinagre mezclado con el aceite de oliva virgen extra y sal u pimienta al gusto. Dejaremos que esta trabaje sobre la granada.

En mi caso he usado bacalao al punto de sal. Colocamos tres dedos de agua en una vaporera, con un poco de sal y el laurel. Cuando rompe a hervir, colocamos el pescado en la rejilla. Tapamos la olla y dejamos como 5 minutos. Si no tenemos vaporera, pues, introducimos el pescado en el agua hirviendo e igual 4 ó 5 minutos. Sacamos y metemos en agua con hielo y dejamos unos minutos. Escurrimos. Las hojas de músculo de la carne, se desfoliarán casi solas. Las colocaremos sobre la granada y por encima la cebolla morada. Pimienta recién molida y un chorrito de aceite de  oliva virgen extra y delicia de las delicias.



lunes, 14 de noviembre de 2016

TAJINE DE CORDERO


Marruecos, una de esas tierras de la que estoy enamorado, como Colombia. Allí, fundamentalmente he trabajado desde 1991 en unas 8 ó 9 ocasiones, mezclándome todo lo que pude con sus gentes y solo una vez, esta Semana Santa, he estado de vacaciones con la familia. Maravillosa tierra, maravillosa gente y maravillosa comida. Con todo mi amor desde mi humilde cocina, va este plato marroquí, Hágale.



Para cuatro personas, necesitamos:

1 Kg. De cordero, entre cuello y costilla.
3 cebollas cortadas a gajos
12 ciruelas pasas
Un puñado de pasas
½ rama de canela
¼ de cucharadita de canela en polvo
¼ de cucharadita de jengibre en polvo
½ de cucharadita de comino en polvo
¼ de cucharadita de guindilla molida o curry rojo
¼ de cucharadita de curry
Verduras troceadas, pues zanahorias, apio, calabacín, berenjena, pudiendo obviar alguna o poner todas al gusto
Un ramillete de cilantro y unas hojas de Hierbabuena.
Sal y pimienta al gusto
1 cucharada de vinagre de manzana
2 hojas de laurel
2 clavos de olor
16 almendras tostadas en aceite de oliva virgen extra.
1 cucharada de sésamo
½ ó ¾ de vaso de agua
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Un puñado de aceitunas negras.
Una cucharadita de miel de caña

El líquido está calculado para hacerlo en un Tajine, así que en una olla pues es cuestión de cubrir de agua y aportar la que vaya pidiendo.


Comenzamos macerando con sal y pimienta, el resto de las especias, los trozos de cordero durante un par de horas. Por otra parte en una sartén a fuego lento y con una cucharada de aceite de oliva virgen extra, tostamos las almendras, sin perderle ojo y cuando están listas, les ponemos un poco de sal gorda por encima. Reservamos.


En el Tajine, o la olla, colocamos el aceite, laurel y el clavo a fuego lento y cuando esté caliente, añadimos la cebolla, con un poco de sal y pimienta. Tapamos, para que se haga y no pierda ni aroma ni sabor. Cuando empieza a estar transparente, añadimos el cordero, bien colocadito y doramos por los dos lados, todo tapadito, junto con el sésamo, el cilantro y la hierbabuena, lo ponemos a dorar.


Una vez que tenemos sellada la carne, añadimos el vinagre y acto seguido el agua y tapamos. Dejamos ½ hora. Destapamos y añadimos las aceitunas, las ciruelas, las pasas y la canela en rama, junto con el resto de las verduras. Habremos volteado la carne, previamente, y dejamos sin remover, para que las verduras se hagan al vapor encima de la carne y los frutos secos vayan dejando su sabor sin pegarse ni quemarse. Rociaremos con una cucharadita de miel de caña por encima de las verduras. Vigilamos la cantidad de agua y añadimos si hiciera falta.


Tapamos nuevamente, rectificamos de sal y pimienta y dejamos otra media hora. A mi me gusta darle un toque final con un poco de cominos en grano, recién molido o machacado con el mortero. Apartamos y dejamos reposar, añadimos las almendras y servimos. Delicia de las delicias. 

sábado, 12 de noviembre de 2016

LISAS O ALBURES A LA ESPALDA CON AJADA


Coria del Río, es uno de esos sitios que para mi es especial. No es ni bonito ni feo, pero tiene el Guadalquivir sin domesticar, y fluye por allí a lo bestia. La influencia de la marea aún es potente y se puede considerar sus aguas como salobres, tal es así que las lisas habitan en la zona y son pescadas y consumidas en gran cantidad.

 

Para mi es lo más cercano al mar que tengo viviendo en Camas, y siendo de Cádiz, esto es importante. Es un lugar donde voy cuando algo no va bien y necesito aclarar las ideas, relajarme y encontrar soluciones. Ando por su paseo marítimo, veo el Río, pienso, lloro, …, en fin, una válvula de escape. El otro día vi como limpiaban y hacían venta directa las gentes que se dedican a faenar en la zona. Estaban limpiando grandes lisas y carpas. Me dije, amigo hoy comemos lisas en casa, y pedí que me las prepararan.



Cuando llegué a casa solo tuve que abrirlas, sacar los lomos y la magia estaba prácticamente hecha.



Para cuatro personas necesitamos:

4 lisas o albures, limpios y fileteados
4 dientes de ajo fileteados
Pimentón
Aceite de oliva
Una cucharada de vinagre de Jerez
Sal y pimienta recién molida
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Una guindilla seca

Esto es muy, muy fácil. Ponemos la plancha a fuego medio/fuerte. Cuando está caliente, echamos un hilillo de aceite y colocamos los filetes salpimentados con la carne hacia abajo, por un minuto, no más, así sellamos y no perdemos jugos. Damos la vuelta y por la parte de la piel, lo dejamos 2 ó 3 minutos, depende de los gruesos que sean los filetes. Hemos de hacerlo lo justo, no más.



Cuando están listos los apartamos y en  aceite de oliva, en una sartén a fuego medio, freímos los ajos. con la guindilla. Una vez van   tomando color dorado, apartamos y añadimos el pimentón, una cucharadita, removemos y acto seguido el vinagre. 


Dejamos unos segundos y rociamos por encima el pescado y como decía antes, la magia está hecha.




miércoles, 2 de noviembre de 2016

SOLOMILLO DE ATUN MARINADO


Lo más importante de esta receta es encontrar un trozo de atún de calidad. Yo compré un trozo de solomillo de atún, de unos 300 g., con un color y una textura excepcional. Cuando se hacen marinados de pescado, se suelen colocar pesos encima del conjunto para eliminar el contenido en agua. Horroroso, de eso nada, ha de quedar jugoso y con su textura pero curado. Esta receta es sencillísima y deliciosa.




Ingredientes:

Un trozo de atún de unos 300 g.
700 g. de sal marina gruesa
250 g. de azúcar
Pimienta molida
Eneldo fresco
Aceite de oliva virgen extra

Comenzamos, añadiendo pimienta molida al solomillo de atún, preferentemente negra y recién molida. Ponemos el eneldo picado con las manos y aplicamos fuerza para que se quede pegado al atún. Hacemos una mezcla de sal y azúcar. En una fiambrera colocamos una cama con el marinado, sobre esta, el atún y lo cubrimos del marinado.


Tapamos y metemos en el frigorífico, al menos 24 horas. Sacamos del marinado y eliminamos los restos de sal y azúcar.



Con un cuchillo, muy afilado y levemente húmedo, vamos a ir cortando lonchas como de 2 mm de grosor. Finalmente rociaremos por encima con aceite de oliva virgen extra y dejaremos reposar para que se mezclen los sabores. El resultado es espectacular. 


martes, 25 de octubre de 2016

MENESTRA DE OTOÑO


Tan sencillo como eso, una menestra con los productos típicos de la huerta en nuestro querido y bello otoño. En nuestro caso vamos a utilizar, alcachofas, guisantes, judías verdes, zanahorias y coliflor.

Y para que a los niños se les haga irresistible este plato, le vamos a plantar un huevo cuajado y unos daditos de jamón, que saltearemos aparte y añadiremos en el último momento, para dar sabor, pero que queden con una textura agradable en la boca. Un plato estupendo.


Necesitamos para 4 comensales:

Un trozo de coliflor, ala que sacaremos los ramilletes
200 g. de judías verdes que cortaremos a trozos, según nuestro gusto
100 g. de guisantes
3 alcachofas, peladas y cortadas a cuartos
4 zanahorias grandes, peladas y cortadas en rodajas gruesas
1 tomate, pelado y cortado a daditos
1 cebolla cortadas en brunoise, daditos, vamos
3 dientes de ajo, cortados en láminas
1 hoja de laurel
Sal y pimienta al gusto
1 cucharadita de pimentón dulce
4 huevos
2 patatas peladas y cortadas a gajos
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
150 g. de jamos en daditos

Esto es sencillo, sencillo. Empezamos pelando las alcachofas. Para ello, cortaremos el tallo y empezaremos a eliminar hojas del alcaucil, hasta que empieza a blanquearse la carne de las hojas y está tierna. Cortamos la punta y la eliminamos. Cortamos a cuartos y metemos en agua con limón para que no se oxide.


En un perol, colocamos el aceite con los ajos a fuego medio y cuando empiecen a dar olor, añadimos la cebolla. Ponemos un poquito de sal para que sude y dejamos pochar. Al ir tomando un color meloso, echamos el tomate y dejamos que sude y pierda el agua. Finalmente añadimos las verduras y el pimentón.

Damos un par de vueltas y añadimos el agua, que cubra. Salpimentamos y esperamos al menos 25 minutos a fuego medio/lento. Miramos y rectificamos de sal si es conveniente.


Salteamos el jamón, lo justo, para que no esté crudo, con una cucharadita de aceite de oliva y lo vertemos sobre el guiso. Añadimos los huevos y tapamos. Esperamos unos 5 minutos, aproximadamente. Comprobamos que  las claras no estén líquidas. Si aún estuviesen sin hacer, podemos dejar reposar con la tapa puesta un par de minutos y liso. Esto ya es cuestión de gusto