jueves, 16 de febrero de 2017

ROLLITOS DE MASA FILO CON RELLENO AGRIDULCE DE VERDURAS SALTEADAS Y CERDO


Bueno, realmente es una receta bien sencilla y la verdad es que es sana y muy resultona. Se hace al horno, con lo cual evitamos un exceso de fritura y el relleno, fundamentalmente, es de verduras con algo de cerdo. Sano y rico, ¿qué más podemos pedir?




Para 4 personas:

3 filetes de cabeza de cerdo o aguja cortado en tiritas y salpimentado
½ pimiento rojo en juliana
½ pimiento verde de asar en juliana
1 cebolla en juliana
1 cucharadita de jengibre fresco rallado
1 cucharadita de ajo rallado
150 g de tomates cherrys cortados a la mitad
½ calabacín en bastones
50 g. de cacahuetes tostados y machacados con el mortero
Un ramillete de cilantro cortado con desprecio
Cebollino picado
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharada de salsa de ostras
1 cucharada de vinagre balsámico
1 cucharada de miel de caña
Sal y pimienta al gusto
½ cucharada de curry
Aceite de oliva virgen extra

Buenos, pues nada,  en la sartén colocamos tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, a fuego medio. Cuando empiece a calentarse, añadimos el cerdo y lo salteamos, hasta que empiece a tomar color doradito. Apartamos y reservamos.


Al aceite que queda en la sartén, añadimos la pasta de ajo y de jengibre. Removemos y luego añadimos, a la vez los pimientos y la cebolla, salpimentamos y salteamos un par de minutos. Perdón, con su sal y su pimienta.  Ponemos las tiras de cerdo y los cacahuetes y salteamos un par de minutos más. Finalmente añadimos los cherrys. Los salteamos no más de un minuto. Añadimos las salsas, el vinagre, la miel, el cilantro y el curry, removemos y dejamos reposar unos minutos.


Horno a 180 ó 200ºC, sin ventilador. Cortamos las láminas de filo por la mitad, y colocamos en un extremo una tira de relleno. Añadimos un poco de cebollino y enrollamos. Colocamos en la placa de horno y dejamos dorar, como en unos 15 minutos está listo.



Si lo acompañamos con una ensalada de espinacas y queso fresco desmenuzado, la comida es perfecta.


viernes, 10 de febrero de 2017

TOSTADAS FRANCESAS CON MANZANA CARAMELIZADA


No soy yo muy de hacer postres, no me apasiona, pero este concretamente, me ha encantado hacerlo. Aunque parezca empalagoso en un principio, no lo es en absoluto. Os lo recomiendo para merendar con la familia una tarde lluviosa como la de hoy.



8 rebanadas de pan integral
2 huevos
Un chorro de leche, hasta suavizar los huevos al batirlos
Un chorrito de nata líquida
Una cucharadita de canela
Azúcar moreno
Azúcar glass
Mantequilla
1 copa de Brandy de Jerez
2 manzanas, yo prefiero las rojas pequeñitas, descorazonadas y cortadas a trozos

Pues nada, muy sencillo. Batimos los huevos con la canela, leche y nata. Pasamos las rebanadas de pan por esta mezcla y las vamos friendo en una sartén con 50 g. de mantequilla a fuego medio, hasta que van dorando. Para que no se nos queme la mantequilla, podemos poner un chorrito de aceite de oliva.


En otra sartén vamos salteando las manzanas en otros 50 g. de mantequilla con 3 cucharadas de azúcar moreno. Cuando empezamos a ver que van ablandándose un poco, añadimos la copa de Brandy, dejamos evaporar el licor y apagamos el fuego. Se nos quedará una jalea deliciosa en el fondo de las manzanas.


En un plato, pondremos de base las tostadas, por encima le colocaremos la manzana y rociaremos con el jugo de haberlas caramelizado. Adornaremos con azúcar glass, con azúcar moreno y listo.


martes, 7 de febrero de 2017

PAN DE MASA MADRE


Bueno la receta de masa madre ya la tenéis colgada en el blog, solo tenéis que picar este enlace, masa madre. Por lo demás es un panaco espectacular, de miga densa, corteza firme, que lo protege de secarse y un sabor delicioso. Así que nada no hay excusa.





700 g. de harina de fuerza
2 cucharaditas de azúcar
15 g. de levadura fresca
3 cucharadas de masa madre, unos 70 u 80 g.
Una cucharada de sal
Pimienta molida
300 ml. De agua templada
Un chorreón de aceite de oliva
Paciencia…. mucha


Partimos de nuestra masa madre. Ya la tenemos así, que mezclamos la mitad de la harina, con 150 ml de agua tibia, 5 g. de levadura, 2 cucharaditas de azúcar y las 3 cucharadas de masa madre. Mezclamos, amasamos y dejamos fermentar 48 horas. Cuando lo destapemos, tendrá un aroma, brutal a levadura casera. El azúcar ayudará a poner las levaduras cardiacas.


Pasado este tiempo, añadimos el resto de la harina, 10 g. de levadura, 150 ml de agua templada y el aceite de oliva, más la sal y la pimienta molida. Amasamos por periodo de unos 15 ó 20 minutos. La cantidad de agua, dependerá mucho de la harina. Hemos de conseguir que la masa, sin llegar a ser pegajosa, ha de pegarse ligeramente en la encimera, solo ligeramente, y que sea firme, pero sedosa. Tapamos el recipiente con film transparente y a fermentar unas 12 horas.

Pasado este tiempo, eliminamos el aire, apretando la masa y hacemos una bola. Para que no se nos desparrame, lo he puesto en un molde engrasado y con harina. Dejamos que duplique el volumen, unas dos horas más.



Horno a 200-220ºC, con un recipiente de agua dentro, para mantener la humedad. Horno por arriba y por abajo y con ventilador. Una vez alcanzada la temperatura, rociamos con un pulverizador con agua por encima del pan y lo introducimos en el horno unos 35-40 minutos. Pasados unos 20, lo sacamos y pulverizamos nuevamente. Para dentro nuevamente, hasta que veamos que empieza a dorar con ese color precioso que toma el pan.



Lo sacamos, damos unos golpecitos con los nudillos en la base del pan y si suena a hueco, está listo. Colocamos en una rejilla, para evitar que sude la base y se nos reblandezca y a partir de aquí es, vuestro parto, así que a disfrutarlo como queráis. Un abrazo


sábado, 4 de febrero de 2017

MERMELADA DE PIMIENTO ROJO CON ESPECIAS


Es una mermelada perfecta para acompañar quesos, carnes, pescados, fritos, etc. Aun siendo dulce, le hemos dado unos toque especiados ya frutos secos tostados, que lo que hacen es resaltar el sabor del pimiento. Buenísima.


Necesitamos:
400 g. de pimiento rojo cortado en trozos
200 g. de azúcar blanca
Una cucharada de miel de caña
100 ml de agua
50 ml de vinagre de manzana
1 cucharada de tahini, a continuación explicamos cómo se hace y es bien sencillo
1 cucharadita de cominos molidos
½ cucharadita de cilantro molido
¼ de cucharadita de clavo molido
Unos granos de sal, esto realza el sabor tremendamente
Unas gotas de salsa de chile picante. Sirve tabasco.

Esto es tela de sencillo. Primero os enseño como se hace la Tahini. En una sartén, ponemos una cucharadita de aceite de oliva virgen extra. Calentamos a fuego suave y cuando este caliente, echamos una cucharadita de sésamo. Dejamos tostar. Cuando empiece a oler a frutos secos tostados, retiramos y vertemos en el mortero. Lo majamos hasta obtener  una pasta. Añadimos una cucharadita de agua. Removemos y ya tenemos la Tahini.


En un perol, ponemos todos los ingredientes, encendemos la candela, como no podía ser de otra manera, y dejamos reducir a fuego suave. Vamos a esperar a que se consuma el líquido. Iremos removiendo para que no se pegue.


Cuando se consume el agua, vemos que queda en el fondo un almíbar blanco. Dejamos a fuego suave que siga tostando, hasta que empiece a caramelizar. Esto, potenciará el sabor del pimiento y nos dará un aroma a asado, como si hubiéramos utilizado unos pimientos asados en vez de crudos. Fantástico.

Como lo hemos dejado reducir, quedará muy espesa la mezcla. Añadiremos un par de cucharadas de agua y le meteremos batidora. De verdad que es una receta impresionante. Buen provecho.



miércoles, 1 de febrero de 2017

HARIRA MARROQUÍ


Los que ya me vais conociendo, sabéis de mi pasión por Marruecos, sus gentes, su cultura y su gastronomía. Allá entre el `91 y `92, del siglo pasado, con mi Fernandito, visité numerosas veces la península Tingitana, vamos el Norte de Marruecos, para hacer unos trabajos de vegetación. El es responsable de mi amor por esta tierra y Ahmed, un lugareño que tiene un puesto de los de siempre en la plaza alta de Chefchauen.

Mi Fernandito y yo, somos de los que nos gusta conocer la gente y las culturas en su salsa, al natural, lo menos turístico posible. Siempre intentábamos ir a los bares donde iban los lugareños y pedir sus comidas. La Harira era uno de nuestros platos favoritos cuando estábamos en Tanger y nos podíamos permitir el lujo de comer en la ciudad y no estábamos por las montañas haciendo parcelas de vegetación y comiendo frutas y frutos secos. Otra experiencia casi sublime. 

Posteriormente y en una historia  más reciente, he visitado Marruecos por motivos laborales, con mi Calvo, mi Feliciano, y he de reconocer que también fue maravilloso. Un beso enrome para los dos desde aquí.

La Harira, y ya nos vamos centrando un poco, es la sopa típica que se come en el Ramadán al caer el sol. Es una cosa tela de contundente, a base de carne de cordero, ternera, huesos, legumbres, verduras y que después por si faltaba algo, se liga con harina cruda, a modo de gachas ligeras. Es contundente y maravilloso a la vez.



Para 8 platos contundentes, necesitamos:
1 cuellos de cordero, cortado en 4 rodajas. Es como unos 800 g.
1 trozo de ternera, como unos 400 g.
1 hueso blanco de ternera, fresco
1 cebolla grande en brunoise, en daditos vamos.
2 tomates pelados y rallados
3 hojas de laurel
3 zanahorias, peladas
3 hojas de apio
2 tazas de garbanzos en remojo, como unos 250 g. en seco
1 taza de lentejas pardinas
2 cucharadas de harina disuelta en una taza de agua fría
1 ½ cucharadas de cominos molido
1 cucharada de jengibre en polvo
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de cilantro molido
¼  cucharada de guindilla molida
½ cucharada de Curry
1 cucharada de cúrcuma
Sal y pimienta molida al gusto
3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 rama contundente de cilantro y podemos añadir un poco de hierbabuena.

Venga vanos con la receta. Comenzamos haciendo un sofrito con la cebolla y el aceite de oliva a fuego suave y con un poco de sal para hacerla sudar. Cuando empieza a tomar color añadimos los tomates, el laurel y un par de minutos después el pimentón. Sofreímos un par de minutos y añadimos la carne, las zanahorias y el apio y acto seguido 3 litros de agua. Dejamos que rompa a hervir y cocemos como 45 minutos. Espumamos, si lo vemos necesario.


Pasado este tiempo, retiramos el apio y la zanahoria, y con un poco de caldo, trituramos esta última, desechando el apio. Vertemos esta crema en el caldo y añadimos los garbanzos. Seguimos a fuego lento y sin olla exprés, por favor. Finalizando la cocción de los garbanzos, salpimentamos y echamos todas las especias, junto con las hierbas.


Sacamos la carne una vez transcurridos unos 90 minutos, momento en que estarán listos los garbanzos, más o menos. Eliminamos los huesos y desmenuzamos las mismas y devolvemos a la olla. Dejamos hervir unos 30 minutos, más.

Iremos añadiendo agua, según nos vaya pidiendo el guiso. Echamos las lentejas, y en 30 ó 40 minutos estarán listas. Removeremos para evitar que se nos pegue en el fondo. Rectificaremos de sal y pimienta y del resto de las especias y pondremos la taza de agua con las dos cucharadas de harina desleída. Removeremos y dejaremos cocer, meneando de vez en cuando, unos 15 minutos más.

Los suyo es dejarlo listo y comer al día siguiente, pero bueno…. Yo desde luego lo hice así. Le podemos añadir unos fideos gordos, pero yo creo que no es esencial. Servimos en un cuenco y podemos verter un hilillo de aceite de oliva virgen extra. Ellos además le ponen una manteca de vaca que usan para algunos guisos, pero, uffff, demasiado contundente para nosotros los occidentales. Esta sopa es una delicia. Espero que la hagáis y os transportéis, al igual que yo, a aquellos paisajes, con aquellas gentes, olores, sabores,…., que si, que estoy loco por esa tierra desde siempre. Un beso.



domingo, 29 de enero de 2017

BUÑUELOS DE GAMBAS CON SALSA DE MARISCO


Con ½ kg. de gambitas arroceras y un poco de ganas, se consigue un plato estupendo para cenar con unos amigos. Así que nada, pendientes.



Para el buñuelo, necesitamos:
1 huevo
1  cucharada de sal
6 cucharadas de harina de fuerza
2 cucharadas de harina de garbanzo
¼ de cucharadita de pimentón
100 ml de agua templada
10 g. de levadura de pan
Azafrán
Perejil picado
1 cebolleta picada
½ kg. De gambas arroceras
Pimienta molida al gusto.
Aceite de oliva virgen abundante para freír

Para la salsa:

Las cáscaras de las gambas que hemos pelado
1 cebolleta
750 ml. De agua
1 cebolleta picada
4 dientes de ajo
2 cucharadas de harina
1 copa de brandy de Jerez
1 copa de manzanilla de Sanlúcar
1 cebolleta entera
1 ramillete de perejil
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 hoja de laurel


Comenzamos con los buñuelos. Vamos a mezclar todos los ingredientes y batirlos bien y los dejamos reposar y levar la masa con la levadura. Tapadito y cuando esponje, le añadimos las gambas peladas y salpimentamos. En unos 40 minutos, listo.

Para la salsa, colocamos en una ollita el aceite de oliva virgen extra y añadimos las cáscaras de las gambas. Lo refreímos bien y vamos machacando con una cuchara de madera las cabeza para sacar los jugos. Cuando nos da el olor potente en la nariz, añadimos el vino y el licor. 2 minutos reduciendo y ponemos el agua, la cebolleta entera y el perejil. Dejamos reducir unos 20 minutos y metemos batidora. Colamos y obtenemos un concentrado de marisco potente.

Sofrito con aceite de oliva virgen extra y la cebolleta y el ajo muy picado, primero el ajo y cuando de olor, la cebolleta y su hojita de laurel.


Añadimos la harina, tostamos y luego añadimos el caldo de marisco. Movemos para disolver grumos, salpimentamos y dejamos reducir hasta espesar, mientras que vamos friendo los buñuelos.


En una sartén con abundante aceite de oliva virgen, caliente pero a fuego medio, nos preparamos para freír los buñuelos. Esperamos a que esté caliente, pero no humeante. La sartén preferentemente honda, para que los buñuelos de hagan redonditos y no rompan. Con una cuchara tomamos la pasta, colocamos la misma sobre el aceite y con otra despegamos la pasta. Volteamos rápido los buñuelos en la sartén y cuando empiecen a estar dorado, sacamos y escurrimos en papel absorbente.
Ponemos el fondo del plato con la salsa y sobre ella los buñuelos. Delicioso plato.








miércoles, 25 de enero de 2017

MASA MADRE CASERA


La masa madre, no es más que un fermento que podemos guardar en nuestra nevera y que utilizamos cuando vayamos a preparar masas de pan, repostería etc.  El modo de usarlo, ya es personal, pero en mi caso suple casi la mitad de la cantidad de levadura fresca que utilizamos en una receta normal, dándole mayor durabilidad al pan y un aroma y una textura especial.

La fermentación provienen de la digestión por parte de las levaduras, en nuestro caso, de la materia orgánica que encuentra en la harina, aeróbica al principio, hasta agotar el oxígeno del medio y luego, en ausencia de oxígeno, anaeróbica. Es por ello, que siempre tapamos las masas para fermentar o las metemos en fermentadores, que lo que hacen es mantener a una temperatura, de unos 35 a 45 ºC, con una humedad determinada y con un volumen de oxígeno, suficiente como para que se agote con facilidad.

Cuando una masa empieza a fermentar, se genera CO2, y si llega a realizar una fermentación alcohólica, etanol, el cual se evapora en el horneado, poniéndose la masa esponjosa y aumentando de volumen, porque se acumula el gas en la masa. gas  que se elimina en el horneado.

Bien, pues os voy a enseñar a generar vuestro propio fermento madre, que dependiendo de la harina que uséis, agua, azúcares, etc, será vuestra y personal. Hay panaderías, una concretamente en Francia, que mantienen su propia masa madre desde hace más de 100 años.


El proceso es:

Día 1. Mezclamos 25 g de harina de fuerza con 25 g. de agua y unos granos de azúcar. Esta ayudará a que empiecen a ponerse cardiacas las levaduras y comience el proceso con más actividad. Además podemos poner 1 ó 2 g. de levadura de panadero. Obtendremos una masa pegajosa. Es así el tema. Metemos en una fiambrera, con el menor volumen de aire libre posible. Podemos arrancar desde 50 g., 100 g., como queramos.

Día 3. Pasan dos días y añadimos la misma cantidad de harina que teníamos y la misma cantidad de agua, o sea, 25 g. de harina y 25 de agua. Mezclamos y tapamos.



Día 5. Vamos a añadir esta vez, 50 g. de harina, pero mitad blanca y mitad integral. Pondremos a tope con la harina integral a las levaduras y así aceleraremos su capacidad de fermentar. Ah, y 50 g. de agua. Mezclamos y dejamos unos dos o tres días más fermentando.

Pasada una semana desde el comiendo, tendremos nuestra masa madre lista para empezar a trabajar con ella. Encontraremos burbujas  en la superficie y un olor indescriptible a levadura, nuestra levadura, nuestro personal fermento.


Cuando no la voy a usar, la dejo en el frigorífico, en su fiambrera, incluso podemos llegar a congelarla. Generalmente la uso una vez al menos por semana. Si vemos que pasa más tiempo sin usarla la activamos añadiendo una cucharada de harina y un poco de agua tibia, mezclamos y dejamos reposar 24 horas. Se nos activa y está preparada para lo que queramos. Una vez se usa, añadimos la mitad del peso que tengamos de masa madre en harina y la otra mitad de agua, dejamos fermentar 24 y a la nevera. A descansar la criatura.

martes, 24 de enero de 2017

HAMBURGUESA GRIEGA CON MIEL, PAN A LA PLANCHA Y ENSALADA DE VERDURAS CRUJIENTES. Lo siento, no se me ocurría otro nombre más corto


Bueno, el otro día viendo un canal de cocina en TV, hicieron una receta de hamburguesas griegas que me llamó poderosamente la atención. A ciencia cierta que me quedé con el detalle de llevar miel y que la guarnición era de Cherrys. El resto. Más o menos es adaptación y cosecha propia.


Para 4 comensales:

700 g. de carne de ternera picada. Preferentemente que lleve unos 100 g. de tocino, para hacerla más jugosa
1 huevo
3 cucharadas de pan rallado, para amalgamar la masa
Cilantro, albahaca e hierbabuena, picada en cantidad al gusto
Sal y pimienta molida
1 ½ de miel
½ queso fresco pequeño, desmenuzado en trozos grandes con las manos
1 cebolleta pequeña picada
Comino molido, ¼ cucharadita

Para la guarnición:

Unas hojas de lechuga de colores, hojas de roble, cortadas en trozos gruesos, aliñadas con un poco de aceite y un tercio de vinagre
½ pepino
1 zanahoria
1 bandejita de tomates cherrys cortados en ½
Albahaca y cilantro cortado en trozos grandes, como formando parte de la ensalada
1 cebolleta fina cortada en juliana
½ queso fresco de los pequeños desmenuzado


Para el pan a la plancha:

400 g. de harina de fuerza
10 g. de levadura de pan
1 cucharada de sal
50 g. de mantequilla
Pimienta molida
200 ml. De agua templada
Una cucharadita de azúcar


Para la salsa de cilantro:
Un manojo de cilantro, como 6 u 8 ramitas
½ diente de ajo
2 dedos de aceite de oliva virgen extra


En un principio parece muy aparatoso, pero es sencillo. Empecemos con el pan. El día antes por la noche, mezclamos 100 ml de agua templada con 200 g. de harina, un poco de sal, 5 g. de levadura, el azúcar para dar de comer a nuestras levaduras y hagan su trabajo a tope. Mezclamos y dejamos reposar tapado, toda la noche.

Al día siguiente por la mañana, añadimos otros 200 g. de harina, 5 g. de levadura,  100 ml de agua templada y la mantequilla. Mezclamos bien y tapamos hasta que doble su tamaño.

Sacamos y dividimos en 4 ó 5 trozos. Estiramos y dejamos reposar tapado.


Por otra parte mezclamos los ingredientes de la hamburguesa y dejamos reposar. El queso puede ser feta o bien un queso fresco con sal, de tal manera que lo cortaremos en 1/8 y los dejaremos en un plato a secar y que elimine el agua. La escurriremos del plato de vez en cuando, así nos quedará más granulado y con mayor sabor. Dejamos reposar unas 2 horas, la masa de hamburguesas.

La guarnición. Las hojas de roble ya está dicho. Con un mondapatatas, sacamos de la zanahoria y  del pepino tiras muy finas, que posteriormente cortaremos en juliana a cuchillo, al igual que la cebolleta. Lo meteremos en agua fría y se nos pondrán crujientes y rizadas las tiras de verduras. Escurriremos y aliñaremos suavemente con aceite y vinagre.

Con 2 dedos de aceite de oliva virgen extra, el cilantro y el ajo, batidora en mano, conseguimos un precioso y delicioso aderezo para los cherrys.

Los cherrys los cortamos por la mitad, picamos el cilantro y la albahaca grande y mezclamos todo. Salpimentamos y desmenuzamos el queso. Aderezamos con la salsa de cilantro y listo.

Ahora el pan. En una sartén amplia, con una gotita de aceite de oliva virgen extra y el fuego a potencia media, colocamos nuestras tortillas de pan, tapamos con una tapadera y dejamos unos dos minutos por cada lado. Colocamos en un paño y las vamos reservando tapaditas.


Hora de la carne. Formamos hamburguesa no muy grandes, más bien gorditas y las ponemos en la plancha a fuego medio/fuerte. Iremos moviendo constantemente y empezará el olor de la hiervabuena, y las hiervas restantes y el caramelizado de la miel a impregnar la cocina, y no veremos el momento de terminar y zamparnos esta delicia.



Una vez todo listo, emplatamos. Pan a la plancha, hojas de roble, zanahoria, pepino y cebolleta y encima los tomates. Sobre ellos las hamburguesa y sobre ellas un hilo de salsa de cilantro. Ufff, no os hacéis una idea de cómo está esto. Buen provecho


miércoles, 18 de enero de 2017

SOPA DE CALABAZA Y JUDIAS VERDES


No deja de ser una sopa de verduras con base de caldo de pollo, pero la verdad es que es sencillísima y a la vez deliciosa y con el frío que está entrando es perfecta.


Para cuatro personas:

1.5 litros de caldo de pollo
Un trozo de calabaza cortado en tacos grandes, como de dos dedos de grueso. Esta se desmorona con facilidad, así que grandes.
4 zanahorias peladas y cortadas en rodajas gruesas
2 hojas de apio cortadas en trozos 
400 g. de judías verdes, yo las prefiero planas, cortadas al bies
3 dientes de ajo machacados
Una cebolleta blanca y una moradas, pequeña esta última, cortada en juliana.
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 hoja de laurel
2 huevos duros picados
Unos trozos de pan frito en daditos.
Sal y pimienta recién molida al gusto
1/2 cucharadita de pimentón, dulce o picante, a vuestra elección

Tan sencillo como poner en una olla el caldo de pollo, junto con todos los ingredientes, excepto las cebollas. Dejamos cocer entre 20 y 30 minutos, como mucho. A mi me gusta la verdura más bien entera. Mientras iremos cociendo los huevos.

Rectificamos de sal y pimienta, echamos las cebollas y dejamos tapada la olla, mientras que freímos el pan.


Una vez todo listo, servimos, colocamos los picatostes, el huevo duro y listo, a calentarnos el cuerpo.



domingo, 15 de enero de 2017

POLLO AL HORNO CON SALSA DE CHOCOLATE


Vamos a ver, antes que nada, decir que esta salsa es de sabor intenso y que las cantidades para hacerla son orientativas, o sea, el que quiera un sabor más intenso de chocolate o el que quiera un sabor más intenso de caldo solo tiene que variar las proporciones, la textura final, la generamos con maicena y listo. ¡Ah! y sobrará salsa, así que la podemos congelar y punto. Vamos a ello.



Para cuatro comensales:

8 contramuslos de pollo o cuatro cuartos traseros, o como prefiráis.
½ cucharadita de comino
½ cucharadita de curry
½ cucharadita de guindilla molida
½ cucharadita de canela
Sal y pimienta molida al gusto
1 copa de manzanilla
1 copa de brandy de Jerez
Un chorrito de limón
Aceite de oliva virgen extra
2 copas de agua
3 dientes de ajos machacados
2 hojas de laurel
Sal y pimienta al gusto.

Salsa:

3 ½ cazos de caldo potente de ave
125 g. de chocolate de cobertura. Cuanto más negro mejor.
Un pellizco de comino
Un pellizco de guindilla picada
Un pellizco de pimentón dulce
Sal y pimienta al gusto
50 g. de mantequilla.

En una placa de horno pondremos un fondo de aceite de oliva virgen extra los ajos machacados y el laurel. Horno a 180-200ºC. Embadurnamos el pollo con las especias restantes y colocamos en la fuente. Rociamos con un hilillo de aceite y en el fondo añadimos el vino, el licor, el limón y el agua.


Tras 30 minutos en el horno, volteamos y dejamos otros 30 más, ahora pondremos el horno con ventilador 15 minutos por cada lado, de esta manera se dorará la piel y quedará crujiente.

Mientras, ponemos al baño maría, al fuego no al horno, el chocolate troceado con la mantequilla. Moveremos e iremos añadiendo el caldo una vez que se funda el chocolate y salpimentamos. El caldo lo añadimos, poco a poco, de cazo en cazo, para no cortar la emulsión. Con el medio cazo final de caldo, ponemos una cucharada rasa de maicena, la vertemos y así ligamos el chocolate. Añadimos las especias, probamos, rectificamos y dejamos al baño maría, pero apagado, hasta que llegue el momento de usarla.

Presentamos el pollo y rociamos con su salsa y por encima, un hilo de salsa de chocolate, o un cucharón, como prefiráis. Espero que la disfrutéis.