TOMATES RELLENOS DE BACALAO Y GAMBAS CON SALSA PUTANESCA

Que bendición los tomates cuando están ricos y en su época. Crudos, asados, a la plancha, en salsas, rellenos, UFF. No me canso de comerlos, pero hoy tocan rellenos. En realidad es un plato que he ido desarrollando con los años, ya que en casa, mi santa madre, no era dada a realizar este plato, pero bueno, habrá que aportar algo nuevo a la cocina tradicional de cada familia.

Para cuatro comensales:

4 tomates maduros, pero enteros vaciados con un sacabolas.

2 cebolletas, cortadas en daditos, o brunoise

350 g. de bacalao salado, sirve el desmigado

250 g. de gambas

1 cucharada de harina

300-350 ml de leche

Sal y pimienta negra recién molida

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Para la salsa putaresca, tomaremos la pulpa de los tomates, 2 pimientos del piquillo picados pequeños, 3 dientes de ajo picados pequeños, 12 aceitunas negras,  yo uso de Aragón, picadas pequeñas una docena de alcaparras picadas muy pequeñas y 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Antes que nada, quitamos el culo del tomate y la parte dura, y lo vaciamos con un sacabolas. Previamente, habremos lavado el tomate, claro. Lo pondremos boca abajo para que vaya perdiendo agua y la pulpa la reservamos.

En una sartén, con el aceite de oliva virgen extra, y a fuego medio,  colocamos la cebolleta picada con un poco de sal y dejamos pochar. Cuando empiece a tomar color, añadimos el bacalao desalado durante 24 horas en agua fría, cambiándolo 3 veces, al menos. Salteamos unos minutos y añadimos la harina. Doraremos un minuto y empezaremos a  añadir la leche, templada, poco a poco e iremos removiendo. Cuando empiece a tomar textura de relleno de croqueta, apartamos y añadimos las gambas peladas, salpimentamos y dejamos reposar.

El horno lo ponemos a calentar a 180ºC por arriba y por abajo. En una fuente de horno, colocamos un hilo de aceite en el fondo,  rellenamos los tomates con la farsa que hemos preparado y los colocamos.

Metemos en el horno unos 30 ó 35 minutos, según sean de grandes. El tema es que cuando empiece a dorar por encima, están listos. Mientras en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra, a fuego medio, rehogamos los ajos, añadiendo la pulpa de los tomates cuando empiecen a dar olor. Salpimentamos y a los dos o tres minutos, añadimos los pimientos, las aceitunas, y las alcaparras. No es cuestión de obtener un tomate frito, sino una salsa, así que no ha de evaporar toda el agua de las verduras. Con un par de minutos más, listo.

Para emplatar, colocamos en el fondo la salsa putanesca, encima el tomate. Rociamos con pimienta negra recién molida y un hilillo de aceite de oliva virgen extra y a comer. Salud y buenos alimentos, como decía mi queridísimo Rosendo Mercado.