PAPAS CON ALCAUCILES

En otoño, en mi casa, en Cádiz, mi madre hacía tantas veces como podía los alcauciles. Con papas, con guisantes, rellenos de carne, etc., nos encantaban a todos, y hay que decir, que la gorda los hacía de muerte. Espero tener la posibilidad de hacerlos de múltiples formas para ustedes, que no vosotros, que soy de Cádiz y hablamos así.

Para cuatro personas necesitamos:

8 alcauciles

2 cebolletas

3 dientes de ajo

1 hoja de laurel.

1 limón

4 patatas gordas

200 g de guisante

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta negra recién molida

Perejil picado

Comenzaremos pelando los ajos y cortándolos en láminas. Las cebolletas, las pelaremos igualmente y las picaremos en daditos, o bien en brunoise, como decimos los políglotas.

Por otra parte los alcauciles, los vamos a pelar con las manos, hasta que veamos que las hojas ya son blanquecinas y no están extremadamente duras. Cortaremos las puntas, que están esclerotizadas, vamos, que están duras y el rabo. Prefiero para hacerlos guisados, no pelarlos del todo, para que las hojas externas aguanten las tiernas y no se nos desmoronen durante la cocción. De terminarlos de pelar, siempre hay tiempo en el plato.

Los pondremos en agua fría con zumo de limón, para evitar que se pongan negros antes de cocinarlos.

En una cazuela de barro preferentemente, los que os vendierais a las nuevas tecnologías en una ollita normal, pondremos tres cucharadas de aceite de oliva con los ajos laminados y el laurel. A fuego medio, recordad: LA PRISA MATA, y en la cocina más, rehogamos los ajos. Cuando empiecen a oler añadimos la cebolleta con un poco de sal para sacar los jugos. En un par de minutos listo, añadimos los alcauciles y los guisantes, salpimentamos y dejamos cocer unos 25 minutos.

Las patatas las vamos a pelar y cortar rompiendo el final de cada gajo para que engorde el caldo del guiso. Las meteremos en agua para esperar su momento. El perejil, vamos a picarlo pequeñito. Recordad, hacemos una bolita con el ramillete y cortamos con el cuchillo cebollero. Cuando los alcauciles están tiernos añadimos las papas y dejamos a fuego lento entre 20 y 25 minutos más.