MANTECA COLORÁ

Dedicada a mi Padre, mi Madre, La Canuta, Enrique, mis Hermanos, a Paco Páez, a ....., en resumen a todos los que están y a los que se han ido, que han disfrutado y disfrutan de los placeres de mi Cádiz.

Necesitamos:

500 gr de panceta fresca

500 gr de manteca de cerdo ibérico

5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, para que no se queme la manteca

300 ml de agua

2 cucharadas de sal

3 cucharaditas de comino molido

4 cucharadas de pimentón de la Vera

1 cucharada de orégano

2 hojas de laurel

1 cabeza de ajos pequeña

La proporción es aproximadamente la misma cantidad de manteca que de carne, para que se fría y no se cueza, y podamos aprovechar el chicharrón.

Ponemos en un perol amplio el aceite con la manteca a fuego lento, durante toda la receta, a fuego lento, y añadimos  los trozos de carne y los dientes de ajo enteros. El tamaño de la carne es de unos 2 ó 3 cm por 2 ó 3 cm.

Iremos removiendo de vez en cuando y dejaremos en este proceso dure, como unos 20 minutos, más o menos, hasta que empiecen a dorar un poquito los trozos de carne.

Ahora añadimos el agua y dejamos reducir, poniendo las especias junto con la sal, menos el pimentón. Seguiremos removiendo

De repente, unos 30 minutos más tarde, como por arte de magia, veremos que el chicharrón empieza a ponerse crujiente por fuera y a tomar un color dorado precioso. Este momento es en el que e habrá consumido todo el agua y la cerne estará tierna y crujiente a la vez.

Apartamos y dejamos que deje de hervir la grasa. Entonces, cuando queden algunas burbujitas de hervor, es cuando añadimos el pimentón. Removeremos y dejaremos reposar todo unos 15 minutos, tal y como estaba, apartado del fuego.

Pasado este tiempo, sacaremos los chicharrones con una espumadera y los colocaremos en un papel de estraza que cubrirá un colador.

Dejaremos que escurran la grasa y cuando haya terminado, nos los comeermos con una copa de manzanilla de Sanlúcar bien fresquita.

Por otra parte, la manteca la pasaremos por un colador fino, para que queden ahí, los restos quemadillos y los excesos de las especies que solo  engordan a estas alturas la manteca. Dejamos reposar unas horas. Tomará textura dura, pero si hace calor habrá que meterla tapada en el frigorífico.

Al principio tendrá un color mate, pero con la ayuda de unas varillas, la batiremos en superficie, porque por dentro estará brillante y tendremos esta preciosidad. No se os ocurra hacerlo todas las semanas, por vuestra salud. Pero de vez en cuando uno se merece un homenaje.