CALLOS CON GARBANZOS A LA ANDALUZA O A LA GALLEGA O MENUDO A LA ANDALUZA, LO MISMO DA

De los callos podemos encontrar distintas variantes, fundamentalmente con garbanzos o sin ellos. Curiosamente la variedad de los callos con garbanzos, los encontramos en extremos de la península, encontrándose este guiso sin los garbanzos en la zona centro generalmente.

No solo es llevar garbanzos o no sino, es la receta en si. Si buscamos en libros de recetas locales, vemos que es prácticamente la misma en Galicia, que en la zona de Cádiz. Puede ser por la conexión que generó la Armada durante muchos años, con la escuela de suboficiales de la armada en San Fernando, mi pueblo. Yo me crié en pisos de militares y recuerdo de siempre, gran cantidad de vecinos gallegos. Encantadores todos ello. Podría ser esta una conexión, o no.

En cualquier caso, esta receta la he extraído de dos que aparecen en el libro editado por la Universidad de Cádiz, Gastronomía y Cocina Gaditana de Carlos Spínola, que me regaló mi otro amigo Carlos, en 1992 mientras me recuperaba de una Hepatitis que cogí trabajando en Marruecos con mi querido Fernandito.

Para, al menos 8 comensales glotones, necesitamos:

1Kg. de Callos de cerdo o de ternera., limpios

400 g. de garbanzos en remojo del día anterior

Un trozo de jamón

1 trozo de tocino cortado en daditos

2 manitas de cerdo cortadas a trozos

3 ó 4 chorizos que estén frescos

2 tomates maduros, pelados y cortados

2 cebollas grandes cortadas en daditos

4 dientes de ajos en láminas

2 hojas de laurel

2 clavos de olor

Pimienta molida

2 cucharaditas de comino en grano

1 de cilantro en grano, opcional

2 cucharadas de pimentón

1 guindilla

Sal

Nuez moscada al gusto

Un ramillete de perejil y un poco de hierbabuena

5 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra

No os asustéis por tantos ingredientes, es bien sencillo. Aunque os digan que los callos están limpios pondremos agua a hervir y cuando esto ocurra añadimos sal abundante y un vaso de vinagre y los callos. Dejamos así en reposo durante al menos 10 minutos. Y enjuagamos con agua fría abundante.

En un perol hermoso ponemos a fuego medio el aceite a calentar. Añadimos los clavos, el laurel y ponemos la cebolla, con un poquito de sal para que sude. Mientras vamos a ir majando en un mortero los ajos, con el comino y el cilantro, si optamos por añadirlo, y el pimentón, con unos granitos de sal para que se pueda moler.

Añadimos el tomate y la guindilla y dejamos reducir. Yo prefiero ir añadiendo a lo largo del guiso cayena molida y así puedes controlar mejor la intensidad del picante que con la guindilla. Añadiremos las carnes, menos el chorizo y el jamón y rehogamos.

Tras dos ó tres minutos, añadimos el majado y rehogamos unos minutos más.

Añadiremos agua y dejaremos cocer a fuego medio una hora, espumando hasta que deje de generarse la espuma. Ahora, añadiremos el ramillete de perejil, el trozo de jamón entero, los chorizos enteros y los garbanzos y dejaremos cociendo entre 1,5 y 2 horas más. Añadiremos agua según nos pida, pero recordad que los callos son casi en su grasa finalmente.

Cuando queden 10 minutitos, o sea, que estemos reduciendo ya el caldo, ponemos unas hojitas de hierbabuena y listo.