COCIDO ANDALUZ

Platos típicos donde los haya, recuerdo, que mi madre, a veces, después de comer puchero, le añadía al caldo y a los garbanzos chorizo, morcilla, judías verdes y calabaza y ¡pumm!, como por arte de magia, teníamos otro plato, un cocido. Pues este cocido no es el lebaniego, ni el madrileño, ni el puchero, es el Cocido Andaluz, con todas las variantes que pueda tener según madres, abuelas, etc.

Necesitamos:

500 g de garbanzos en remojo durante al menos 12 horas

Un puñado de judías verdes cortadas a trozos.

4 Zanahorias, peladas y cortadas en trozos al gusto.

2 nabos pelados y cortados al gusto

2 patatas peladas enteras

3 hojas de apio sin hebras y cortadas al gusto

1 Puerro cortado en aros finos.

1 cuarto trasero de pollo

1 trozo de cerdo o de ternera para caldo

1 hueso de jamón

1 espinazo salado

1 trozo de costilla salada

1 corteza de tocino salado

1 trozo de tocino salado

1 trozo de tocino fresco

1 morcilla

1 chorizo

1 cucharadita de pimentón

1 hoja de laurel

Sal y pimienta negra

Podemos poner calabaza

A mi me gusta tener los huesos salados y las carnes saladas unas horas en remojo, con agua templada para después con un cuchillo, rasparlas y retirarles la sal, enjuagarlas y tenerlas listas para cocinar. Ponemos una olla hermosa con agua abundante a hervir, como los huesos y las carnes limpios. Cuando rompa a hervir, añadimos los garbanzos en remojo escurridos y empezaremos a espumar, cosa que estaremos haciendo durante toda la cocción, de vez en cuando.

Esteremos así, a fuego medio-suave durante una media hora. Ahora pondremos el puerro y las verduras cortadas. Seguiremos espumando si hace falta.

Cuando haya pasado 1 hora desde el comienzo, ponemos las patatas, el laurel, salpimentamos y ponemos el pimentón. Dejaremos cocer durante al menos ½ hora más. Pasado este tiempo el garbanzo estará tierno, si no es así, lo dejamos un poco mas. Añadiremos más agua, si fuera o fuese necesario. Lo denso que tengamos el caldo final, irá en función de nuestro gusto.

Para servirlo, ponemos en una fuente las carnes que nos comeremos de segundo plato a modo de pringá ayudándonos con pan.