HARIRA MARROQUÍ

Los que ya me vais conociendo, sabéis de mi pasión por Marruecos, sus gentes, su cultura y su gastronomía. Allá entre el `91 y `92, del siglo pasado, con mi Fernandito, visité numerosas veces la península Tingitana, vamos el Norte de Marruecos, para hacer unos trabajos de vegetación. El es responsable de mi amor por esta tierra y Ahmed, un lugareño que tiene un puesto de los de siempre en la plaza alta de Chefchauen.

Mi Fernandito y yo, somos de los que nos gusta conocer la gente y las culturas en su salsa, al natural, lo menos turístico posible. Siempre intentábamos ir a los bares donde iban los lugareños y pedir sus comidas. La Harira era uno de nuestros platos favoritos cuando estábamos en Tanger y nos podíamos permitir el lujo de comer en la ciudad y no estábamos por las montañas haciendo parcelas de vegetación y comiendo frutas y frutos secos. Otra experiencia casi sublime. 

Posteriormente y en una historia  más reciente, he visitado Marruecos por motivos laborales, con mi Calvo, mi Feliciano, y he de reconocer que también fue maravilloso. Un beso enrome para los dos desde aquí.

La Harira, y ya nos vamos centrando un poco, es la sopa típica que se come en el Ramadán al caer el sol. Es una cosa tela de contundente, a base de carne de cordero, ternera, huesos, legumbres, verduras y que después por si faltaba algo, se liga con harina cruda, a modo de gachas ligeras. Es contundente y maravilloso a la vez.

Para 8 platos contundentes, necesitamos:

1 cuellos de cordero, cortado en 4 rodajas. Es como unos 800 g.

1 trozo de ternera, como unos 400 g.

1 hueso blanco de ternera, fresco

1 cebolla grande en brunoise, en daditos vamos.

2 tomates pelados y rallados

3 hojas de laurel

3 zanahorias, peladas

3 hojas de apio

2 tazas de garbanzos en remojo, como unos 250 g. en seco

1 taza de lentejas pardinas

2 cucharadas de harina disuelta en una taza de agua fría

1 ½ cucharadas de cominos molido

1 cucharada de jengibre en polvo

1 cucharada de pimentón dulce

1 cucharada de cilantro molido

¼  cucharada de guindilla molida

½ cucharada de Curry

1 cucharada de cúrcuma

Sal y pimienta molida al gusto

3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 rama contundente de cilantro y podemos añadir un poco de hierbabuena.

Venga vanos con la receta. Comenzamos haciendo un sofrito con la cebolla y el aceite de oliva a fuego suave y con un poco de sal para hacerla sudar. Cuando empieza a tomar color añadimos los tomates, el laurel y un par de minutos después el pimentón. Sofreímos un par de minutos y añadimos la carne, las zanahorias y el apio y acto seguido 3 litros de agua. Dejamos que rompa a hervir y cocemos como 45 minutos. Espumamos, si lo vemos necesario.

Pasado este tiempo, retiramos el apio y la zanahoria, y con un poco de caldo, trituramos esta última, desechando el apio. Vertemos esta crema en el caldo y añadimos los garbanzos. Seguimos a fuego lento y sin olla exprés, por favor. Finalizando la cocción de los garbanzos, salpimentamos y echamos todas las especias, junto con las hierbas.

Sacamos la carne una vez transcurridos unos 90 minutos, momento en que estarán listos los garbanzos, más o menos. Eliminamos los huesos y desmenuzamos las mismas y devolvemos a la olla. Dejamos hervir unos 30 minutos, más.

Iremos añadiendo agua, según nos vaya pidiendo el guiso. Echamos las lentejas, y en 30 ó 40 minutos estarán listas. Removeremos para evitar que se nos pegue en el fondo. Rectificaremos de sal y pimienta y del resto de las especias y pondremos la taza de agua con las dos cucharadas de harina desleída. Removeremos y dejaremos cocer, meneando de vez en cuando, unos 15 minutos más.

Los suyo es dejarlo listo y comer al día siguiente, pero bueno…. Yo desde luego lo hice así. Le podemos añadir unos fideos gordos, pero yo creo que no es esencial. Servimos en un cuenco y podemos verter un hilillo de aceite de oliva virgen extra. Ellos además le ponen una manteca de vaca que usan para algunos guisos, pero, uffff, demasiado contundente para nosotros los occidentales. Esta sopa es una delicia. Espero que la hagáis y os transportéis, al igual que yo, a aquellos paisajes, con aquellas gentes, olores, sabores,…., que si, que estoy loco por esa tierra desde siempre. Un beso.