PAPAS CON ALIOLI CASERO

Desde muy pequeño, recuerdo el alioli que hacía mi madre. Una delicia. Tenía la cantidad justa de ajo, de perejil y el punto perfecto de vinagre. La verdad es que cocinaba de miedo. Ella y el vino que se tomaba con mi tía los días en que nos reuníamos las familias, tienen la culpa de que me aficionara a la cocina, y desde una edad muy temprana. A los 9 ó 10 año, más o menos. Mi prima y yo nos poníamos a ayudar, y a bebernos las  copitas de manzanilla, y/o de vino de Chiclana, que tenían las dos gordas, y siempre decían; ¡Vaya por dios!, ya se nos ha acabado la copita, mira que bebemos sin enterarnos. Y era cierto, no se entraban, éramos mi prima y yo los que si nos enterábamos. Y algo bueno salió de todo aquello; mi pasión por la cocina.

1 kg de patatas

1 huevo

Zumo de limón

Vinagre

Perejil

1 diente de ajo

Sal

350 ml de aceite de oliva. Yo mezclo, suave  e intenso, pero vaya, al gusto.

El otro día preparé una receta de caballas en aceite caseras, con salsa verde. Pues el aceite de macerar las caballas, lo guardé en el frigorífico, y es el que hoy usaremos para esta receta. La verdad, es que salió con un sabor maravilloso, ya que el aroma a caballa y la grasa que quedó en suspensión de las caballas en el aceite, junto con el sabor de los granos de pimienta, el ajo y el laurel, era especial.

Pues bien, ponemos en una olla con agua hirviendo, laurel y abundante sal, las patatas a cocer a fuego lento. Como unos 45 minutos. Cuando estén listas, apartamos y dejamos atemperar. Cuando estén templadas, pelamos y cortamos a gajos.

Ponemos en un mortero, el ajo picado con un poco de sal y lo empezamos a machacar, añadimos el perejil picado pequeñito y seguimos machacando. Cuando empiece a formarse una pasta, añadimos el huevo, a temperatura ambiente y empezamos a dar con la varilla.  Iremos añadiendo el aceite como un hilillo, y  pararemos de añadir mientras se va incorporando al huevo y va emulsionando. Para que os hagáis una idea el tiempo total es de unos 10 minutos de varilla. Lo digo para que no os desaniméis y para que calculéis la velocidad al incorporar el aceite. Siempre en un hilillo.

Cuando veis que la textura del  alioli, va siendo más densa, aproximadamente, cuando hemos incorporado la mitad del aceite, añadimos, sal, vinagre y un chorrito de limón y seguimos añadiendo el aceite. Iremos probando y rectificando, tanto de sal como de vinagre y de limón. Es importante que quede un poco más fuerte de lo normal, ya que la patata es sosa y anula mucho los sabores, pero solo un poco.

Cuando veamos que hemos añadido todo el aceite  y que no liga más. Lo ponemos en un baso de batidora y con la varilla, como si estuviéramos en la película de la conquista del fuego, o sea, con el mango entre las palmas de manos, moviendo una hacia delante y la otra hacia atrás simultáneamente, y haciéndolo girar  (como si estuviéramos encendiendo un fuego con dos palitos en una tribu del Amazonas), conseguimos que el alioli tome la textura adecuada. Veremos que el sabor a huevo, es mucho más potente, ya que hemos añadido mucho menos aire que la batidora, y lo hemos alterado en menor medida.

Ahora ponemos el alioli por encima de las patatas y metemos en el frigorífico. ½ hora antes de comerlo lo sacamos y dejamos destapado, para que atempere y se incrementen los aromas y sabores. No hay color entre las salsas de mayonesa y alioli levantadas a mano que con batidora. Y de las de bote ni digamos, por dios.

Un abrazo

Consejo: Aquellos, a los  que se le repita el ajo, podéis quitarle el germen de dentro. Así eviataréis ese sabor tan intenso. Solo es un consejo, no más.