RISOTTO DE SETAS

El arroz en risotto, es un concepto diferente al del arroz que estamos acostumbrados a trabajar en nuestra tierra, no es el arroz seco de la paella y  al dente, ni tampoco el concepto del arroz caldoso de mariscos o carnes. Es un arroz meloso, cremoso, que claro con esta textura el punto de cocción del mismo ha de ser diferente al de nuestros arroces de siempre, ya que con la untuosidad de la salsa necesariamente para ser agradable en boca, el punto de éste ha de ser mas entero aún de lo corriente para nosotros. Sea como sea, es una delicia.

Necesitamos:

½ kg de arroz, 80 g por comensal, pues para 6.

1,5 litros de caldo de pollo

350 g de setas

2 cebollas moradas a ser posible

3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Un chorrito de nata líquida

1 cucharada de queso de untar

2 copas de vino blanco, tipo rueda, etc.

Sal

Pimienta negra recién molida.

Para el caldo:

2 caparazones de pollo

2 dientes de ajo

1 ó dos puerros

Ramillete de hierva buena y perejil

1 zanahoria

1 trozo de apio

1 cucharada de salsa de soja.

Comencemos. Vamos a preparar el caldo. Lavamos los caparazones y pelamos la zanahoria. El puerro lo liberamos de las capas más externas y lo enjuagamos para eliminar la tierra que traiga. Lo metemos todo en una olla con agua junto con el ramillete y lo tenemos hirviendo unos 40 minutos. Pasado este tiempo eliminamos las verduras y los caparazones y colamos. Añadimos agua hasta el 1.5 litros y salpimentamos. Ponemos la salsa de soja y tomará un color pardo tostado precioso y un aroma sensacional. Llevamos a ebullición y apagamos, pero mantenemos caliente.

Vamos a picar la cebollita en daditos pequeñitos y las setas en juliana. A fuego medio saltearemos la cebolla en el aceite de oliva, con un poco de sal para que sude. Iremos removiendo todo el rato.

 Cuando veamos que va a empezar a cambiar de color ponemos las setas y subimos el fuego. Éstas en un par de minutos habrán soltado el jugo.

Ahora añadimos el arroz y lo doramos un minuto al menos. Será el momento en que añadiremos el vino y seguiremos moviendo un minuto más.

  Con el cazo iremos añadiendo caldo, al principio, como la mitad del que tenemos preparado, luego cazo a cazo. Bajaremos el fuego a media potencia/suave e iremos moviendo con movimientos envolventes mediante cuchara de palo, sin darle opción a pegarse. Así, iremos aportando todo el caldo, según no vayamos quedando algo secos. A mi me gusta dejarlo, no más de 18 minutos cociendo a esta intensidad de fuego. Moviendo y moviendo, con suavidad pero sin parar.

Mientras habremos calentado en el micro 10 ml de nata y el queso de untar. En el momento final lo añadiremos y removeremos. Dejaremos reposar unos 5 minutos. Al haberse hecho con poca cantidad de caldo durante toda la cocción, queda más entero, más al dente, pero ese es el punto, para que contraste con la untuosidad de la salsa.

Tras el reposo servimos y decoramos con un poco de cebollino, que queda muy bonito, y plato impresionantes. Mi mujercita, mis dos cachorros de humano y mis suegros queridos disfrutaron el otro día de este plato estupendo, ¡Ah!, acompañadlo de un buen tino, que le viene fenomenal. Es impresionante como resalta el sabor de las setas y el aroma que le pone la soja. Probad y disfrutad.