RAYA EN AMARILLO CON GUISANTES

La Raya es uno de esos pescados malditos en nuestra cocina moderna, y hasta cierto punto lo entiendo, ya que su limpieza y manipulación es tediosa y si compras alguna raya con la piel áspera, es recomendable usar guantes para evitar dejarte la piel. Pero es que lo que te comes luego, es un manjar de sabor y de textura.

Bien os recomiendo comprar bastante cantidad, ya que gran parte de ella, se va en espina central y en el aguijón, pero esto luego se guarda y se saca un caldo increíble para sopas, arroces, etc.

Para 4 necesitamos:

2 rayas, como de 1.250-1.500, cada una, que luego te quedará en limpio menos de la mitad.

2 cebolletas

1 cucharada de harina

2 copas de manzanilla de Sanlúcar

5 dientes de ajo, enteros y machacados contra la encimera

2 rebanadas de pan frito

Una puntita de pimentón. Eso, literalmente, la puntita del cuchillo.

300 gr. de guisantes

Agua

1 hoja de laurel

3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta molida

Colorante alimenticio o azafrán en hebra.

Si el pescadero no nos hace el favor de limpiarlas, pues nada, le decimos que nos saque las aletas y que nos deje el resto para caldo. Una vez tengamos las aletas en casa, con un cuchillito muy afilado, vamos separando la piel de la carne, desde la zona del corte hacia fuera. Mientras hacemos esto, con la otra mano vamos tirando fuerte, hasta que, por arte de magia y un gran esfuerzo, sale la piel entera.

Cortaremos cada aleta en trozos de tres dedos de grosor, a lo largo de la aleta, a favor de los huesecillos. Reservamos.

En una tartera amplia, ponemos 3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra a fuego medio con la hoja de laurel y un diente de ajo cortado en láminas. Cuando empiece a dar olor añadimos las cebolletas cortaditas en daditos, brunoise, con un poco de sal. Vamos removiendo mientras que se rehogan.

En una sartén con aceite abundante, como dos dedos, y a fuego medio, freímos los ajos machacados y el pan. Cuando estén dorados, sacamos a un vaso de batidora y ponemos el pimentón por encima y rociaremos con una cucharada de aceite caliente de haber frito el pan y los ajos. Lo hacemos así para que el pimentón se tueste, pero no se queme. Añadimos un vaso de agua y trituramos con la batidora.

Cuando la cebolla está transparente, añadimos la cucharada de harina y la doramos, moviéndola sin para. Añadimos el batido y luego el vino blanco. Removemos, por un minuto, para que se queme el alcohol, añadimos los guisantes y cubrimos con el agua. Que tape a los guisantes dos o tres dedos. Salpimentamos, añadimos el azafrán y dejamos reducir.

Una vez en caldo torna un poco espeso o una salsita ligadita, como unos 20 minutos de cocción, vamos a colocar en él, las piezas de raya salpimentadas. Las haremos unos 3 ó 4 minutos por cada lado, tapaditas y las dejaremos reposar, un par de minutos más, antes de servir. Si las piezas son gruesas aumentar el tiempo.