La Raya es uno de esos pescados
malditos en nuestra cocina moderna, y hasta cierto punto lo entiendo, ya que su
limpieza y manipulación es tediosa y si compras alguna raya con la piel áspera,
es recomendable usar guantes para evitar dejarte la piel. Pero es que lo
que te comes luego, es un manjar de sabor y de textura.
Bien os recomiendo comprar
bastante cantidad, ya que gran parte de ella, se va en espina central y en el
aguijón, pero esto luego se guarda y se saca un caldo increíble para sopas,
arroces, etc.
Para 4 necesitamos:
2 rayas, como de 1.250-1.500, cada una, que luego te quedará en limpio
menos de la mitad.
2 cebolletas
1 cucharada de harina
2 copas de manzanilla de Sanlúcar
5 dientes de ajo, enteros y machacados contra la encimera
2 rebanadas de pan frito
Una puntita de pimentón. Eso, literalmente, la puntita del cuchillo.
300 gr. de guisantes
Agua
1 hoja de laurel
3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta molida
Colorante alimenticio o azafrán en hebra.
Si el pescadero no nos hace el
favor de limpiarlas, pues nada, le decimos que nos saque las aletas y que nos
deje el resto para caldo. Una vez tengamos las aletas en casa, con un
cuchillito muy afilado, vamos separando la piel de la carne, desde la zona del
corte hacia fuera. Mientras hacemos esto, con la otra mano vamos tirando
fuerte, hasta que, por arte de magia y un gran esfuerzo, sale la piel entera.
Cortaremos cada aleta en trozos
de tres dedos de grosor, a lo largo de la aleta, a favor de los
huesecillos. Reservamos.
En una tartera amplia, ponemos 3
ó 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra a fuego medio con la hoja de
laurel y un diente de ajo cortado en láminas. Cuando empiece a dar olor
añadimos las cebolletas cortaditas en daditos, brunoise, con un poco de sal.
Vamos removiendo mientras que se rehogan.
En una sartén con aceite
abundante, como dos dedos, y a fuego medio, freímos los ajos machacados y el
pan. Cuando estén dorados, sacamos a un vaso de batidora y ponemos el pimentón
por encima y rociaremos con una cucharada de aceite caliente de haber frito el pan y los ajos. Lo hacemos así para que el pimentón se tueste, pero no se queme. Añadimos un vaso de agua y
trituramos con la batidora.
Cuando la cebolla está
transparente, añadimos la cucharada de harina y la doramos, moviéndola sin
para. Añadimos el batido y luego el vino blanco. Removemos, por un minuto, para
que se queme el alcohol, añadimos los guisantes y cubrimos con el agua. Que
tape a los guisantes dos o tres dedos. Salpimentamos, añadimos el azafrán y
dejamos reducir.
Una vez en caldo torna un poco espeso o una salsita ligadita, como unos 20 minutos de cocción, vamos
a colocar en él, las piezas de raya salpimentadas. Las haremos unos 3 ó 4
minutos por cada lado, tapaditas y las dejaremos reposar, un par de minutos
más, antes de servir. Si las piezas son
gruesas aumentar el tiempo.
Cuanto tiempo hace q no la pongo. Deliciosa esta receta. Bstos.
ResponderEliminarGracias, manoli
EliminarYo nunca la he probado. Pero la verdad tu plato tiene una pinta de lo mas apetitoso, eso si, a mi que me la den cocinada o limpia jaja
ResponderEliminarBesinos
La verdad es que limpiarla es un rollo,pero bueno, cosas que tienen la cocina
EliminarAl igual que Belen nunca he probado este plato, pero su pinta tiene, parece delicioso, besos
ResponderEliminarNo dudes de probarla cuando puedas
EliminarHoy por hoy no es facil encontrar rayas en los mercados...pero están riquisimas. antiguamente se preparaban con mucha frecuencia y esa carne gelatinosa le daba un toque genial a los platos, inclusive frita. Tu receta es una maravilla, un plato mediterráneo, de la mar....excelente!!! bsssss.
ResponderEliminarEs cierto, cada vez ers más difícil encontrarlo, pero como tu bien dices ¡Está tan bueno! que merece la pena comprarlo cada vez que se encuentre. Muchas gracias
Eliminarestá vea mejor
ResponderEliminargracias por compartir
Gracias a ti
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