viernes, 7 de septiembre de 2012

MELVA A LA PLANCHA CON CEBOLLA CARAMELIZADA Y REDUCCIÓN DE MOSCATEL DE MÁLAGA


Aún es tiempo de Melvas y Bonitos y Atún. Hoy en el rato de descanso del café (lo que otros llaman desayuno y yo utilizo para hacer la compra), vi unas melvas de 1 kg la pieza a un precio estupendo, así que pensé: “hoy me marco una receta de estas de Restaurante con estrella Michelin, de las que el título ocupan media carta del restaurante”. La verdad es que el resultado siempre es más sugerente y delicioso que el nombre, pero de vez en cuando viene bien marcarse una de estas pijotadas.



Vamos a necesitar: 

Una melva cortada a rodajas
2 cebolletas grandes
¼ litro de moscatel, o Pedro Jiménez, o similar
½ cucharadita de salsa de soja
Azúcar
1 hoja de laurel
Aceite de oliva virgen extra.
Sal
Pimienta molida 

Cortamos la cebolla en juliana, o sea, finita y la ponemos a sofreír con 3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva a fuego lento, no hay prisa para esto, recordad “LA PRISA MATA”. Ponemos un poco de sal y molemos un poco de pimienta y vamos removiendo, lentamente, al menso 20 ó 30 minutos. La idea es conseguir una cebolla extremadamente tierna pero sin deshacer que contenga todo el sabor y el dulzor de la misma. Cuando está casi lista, empieza a tomar color oscuro, añadimos 1 cucharadita de azúcar. Azúcar moreno mejor que blanca, pero da igual, y seguimos rehogando hasta que toma el color que tiene en la fotografía, color a caramelo.

Mientras ponemos en un cazo el vino a reducir a fuego medio con la ½ cucharadita de salsa de soja y pimienta negra molida. Poco a poco va tomando una textura cada vez más melosa. Cuando ha reducido a la mitad añadimos una o dos cucharadas de azúcar, dependiendo de lo ácido que sea el vino utilizado. Vamos moviendo, hasta que vemos que comienza a ponerse meloso, en este momento, apartamos y añadimos 1 ó 2 cucharadas de agua fría, re movemos y dejamos hasta usar.

Teniendo esto anterior listo, solo falta la Melva. Ponemos una plancha, sartén, etc., con un par de cucharadas de aceite, a fuego vivo. Salpimentamos las rodajas de Melva. No las lavamos para retirar la sangre ni nada, con eso conseguiríamos quitarse jugosidad y sabor. Ponemos las rodajas, como de un dedo de gorda en la plancha. Un minuto por cada lado tienen la culpa de su sabor. No os preocupéis si el centro de la carne está rosada, es el punto de la melva a la plancha, si lo hacemos más es cartón.

En el plato colocamos la Melva, al lado la cebolla caramelizada y rociamos con un hilillo fino de la reducción por encima de la cebolla y el pescado. Hoy si que si, acompañamos con un buen vino tinto u unas patatas fritas.


Los niños se lo han pasado en grande comiendo esta delicia. Un abrazo


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